הקשיים שאיתם נאלצים להתמודד יזמים בעולם המסעדנות, כבר מוכרים לכול. אם זה לא היה ברור עד עכשיו, אז עכשיו כבר ברור שלהחזיק מסעדה זה לא הביזנס הכי רווחי בעולם, ויש שיגדירו אותו אפילו מעשה התאבדות. משבר הקורונה הוכיח, פעם נוספת, עד כמה קשה להיות מסעדן, לפחות בארץ, ועד כמה התחום הזה שברירי. הקורונה גם הייתה זרז לשינויים שונים, שאת חלקם אנחנו מתחילים להבין - שינויי צריכה, שינויי התנהלות, שינויי שירות ועוד.
בחודשים האחרונים שבהם המסעדות היו סגורות לקהל, רוב המסעדנים שניסו לשרוד הפגינו יצירתיות, וחלק מהטבחים פנו לבישול ביתי, ולעיתים סיפקו במשלוחים או בטייק-אווי אוכל שלא נפל ברמתו מהאוכל שהם היו מכינים במסעדות. הטבחים המובטלים והתשוקה שלהם להמשיך להתפרנס ולהמשיך לבשל, יצרו אינפלציה במספר הבשלנים שגילו את חדוות העבודה מהבית ועוררו שאלות בעניין החוקיות של הפעילות הזאת, בעיקר מהזווית התברואתית, משום שהמטבח הביתי לרוב אינו עומד בקריטריונים של רישוי עסקים שבהם נדרשות לעמוד המסעדות.
דבר נוסף שקרה בזכות או בגלל הקורונה זה בום משלוחים גדול, שנועד מצד אחד לאפשר למסעדנים לשמור על תזרים חיובי לעסק, ומצד שני הביא בעלי מסעדות להבין שהעתיד כנראה תלוי בשקית נייר על טוסטוס. בארצות הברית התחילו להבין את זה קצת לפני הקורונה, או אם לדייק, אי שם בסוף 2019, כאשר ברחבי ניו יורק החלו לצוץ, כמו פטריות אחרי הגשם, "מסעדות רפאים".
מסעדה למשלוחים בלבד
אז מה זה בכלל מסעדת רפאים? מסעדת רפאים היא מסעדה שאין בה מקומות ישיבה, אין בה מלצרים ואין בה מארחת. במסעדת רפאים יש רק דבר אחד פעיל - מטבח. התופעה הזאת הולידה שם את הטרנד Kitchen to Sofa - מהמטבח ישר לספה שלכם בבית. יש המכנים את המטבחים האלה גם "מטבח ענן", "מסעדה באפלה" או "מסעדה וירטואלית", אבל לא משנה באיזה שם תבחרו לכנות את התופעה, התחזית היא שהמסעדות הללו יובילו את המהפכה הגדולה בתרבות האוכל.
איך זה בעצם עובד? מסעדות רפאים פועלות במטבח מקצועי ללא פרונט מעוצב וללא מקומות ישיבה. הן לא צריכות לשבת בפריים לוקיישן, היות שאינן מקבלות קהל, ואין להן צורך בהשקעה גדולה בשיפוץ הנכס והפיכתו למסעדה שמספקת גם חוויה ואווירה - שני סעיפים בהקמת מסעדה חדשה שעולים הון עתק למסעדן. בהיעדר הצורך בכל זה, מסעדות רפאים מסוגלות להתמקד ביצירת רווחיות ובמתן שירות משלוחים מהיר ויעיל, בין היתר בגלל שהן יכולות לפעול באזור שבו הנדל"ן זול.
באוקטובר 2019 הציגו ב-USA today את המטבח של Frato’s Pizza בניו יורק, שבו הכינו משלוחים לארבע מסעדות שונות: Halal Kitchen, Tenderlicious, Cheesy Deliciousness ו- Heavenly Shakes. באותה הכתבה סופר כי טרנד מטבחי הרפאים נולד כתוצאה מהביקוש ההולך וגובר למשלוחי אוכל, ובהמשך ישיר להופעות עשרות אפליקציות להזמנת אוכל, שהציגו חברות שליחויות כשירות אאוט-סורסינג', המאפשר למסעדנים לספק משלוח במהירות מבלי לבנות מערך משלוחים בתוך המסעדה.
מה שהתחיל כמענה למסעדות קיימות, שרצו לפתח קו משלוחים, המשיך וצמח, בעיקר בעקבות הקורונה, לטרנד שלם של מסעדות רפאים שמפעילות מטבח המשרת מותג אחד בלבד. בדצמבר 2019 הניו יורק טיימס ציין כי מטבחי הרפאים מעודדים צמיחה של שירותי המשלוחים למסעדות קיימות, וגם עבור יזמי אוכל שרוצים לפתוח מסעדה בלי לשאת בעלויות הגבוהות הנדרשות עבור הקמתה. על הדרך זה גם איפשר לכמה יזמי אוכל לעבוד בשיתוף - כוח אדם, חומרי גלם ועוד, מה שמוזיל עלויות ומקל על הלוגיסטיקה.
טרום פרוץ משבר הקורונה, במנהטן בלבד תוכננו להיפתח 11 מטבחי רפאים חדשים שהבטיחו אופטימיזציה ויעילות של עולם המסעדנות, והתחזית הייתה כי עד סוף 2020 יפעלו בעיר מאות מסעדות מהסוג הזה. היום אפשר למצוא מסעדות רפאים שמתמקמות באזורי תעשייה, בחניונים ואפילו בתוך מטבחים של בתי מלון שאינם פעילים. הצפי הוא שבעידן הפוסט-קורונה מסעדנים רבים יעדיפו לפתוח את המסעדה כ"מסעדת רפאים", ואת מקומן של מסעדות שלא יוכלו להיפתח, יתפסו מסעדנים שיעבדו על משלוחים בלבד.
ומה בארץ?
גם אצלנו התחילו להבין שלפתוח מסעדה זה עסק לא כלכלי ברוב המקרים. זה גם, כנראה, מה שהבין לפני כולם היזם גיא בר לב, המוכר יותר בשם "הפרופסור". ההמבורגר המחתרתי שהוא סיפק במשלוחים עורר עניין רב, וזכה להרבה כותרות, במיוחד הודות לגימיק המסתורי שאימץ בתחילת הדרך (מסכה על הפנים ולבוש כמו הפרופסור בסדרה בית הנייר). אבל בפועל מדובר במטבח רפאים לכל דבר ועניין, שבו מכינים המבורגרים ושולחים אותם ללקוחות עד הבית באמצעות שליח.
בשנה האחרונה ראינו בארץ תפנית של שפים לעבר בישול ביתי. הביקוש לאוכל של בית הוליד מאות בשלנים, שהפכו את הבישול לעסק ולעבודה מהבית. בתקופת הקורונה גילינו הרבה מצטרפים חדשים לטרנד, שהבינו שרק עבודה מהבית תציל את חשבון הבנק שלהם. עבור הבשלנים האלה קיימות כמה פלטפורמות אינטרנטיות ותיקות כמו Cookin או Yummi וגם אחת חדשה בשם Gmunch, שהחלה לפעול ממש לאחרונה. אבל הבעיה עם עבודה מהבית היא שהמשמעות שלה שאותם עובדים מבשלים ללא אישורים תברואתיים, כאלה שדורשות הרשויות מספקי שירותי הסעדה.
כך נוצר מצב שבו לפתוח מסעדה זה לא כלכלי, להכין ולמכור אוכל מהבית זה לא חוקי, אז איך מתפרנסים? בעולם קוראים לזה Share kitchen - אחד הטרנדים הלוהטים שהופיעו בארצות הברית ב-2019 והתפשטו בעולם. בשנה החולפת הוקמו ברחבי ארצות הברית מספר מטבחים שיתופיים של חברת Kitchen United, שאותם הטבח יכול להשכיר על בסיס יומי או שעתי - פתרון מושלם למי שמעוניין להתנסות בבישול. מחוץ לארצות הברית הקימה חברת Kitopi 30 מטבחים כאלה בחמש מדינות שונות.
מטבח שיתופי הוא מעין מעבדה או חלל עבודה שיתופי, שבו בשלנים או יצרנים קטנים יכולים לשכור עמדת בישול המאובזרת בכל מה שצריך, וגם באישורים מהרשויות. שימוש במטבח כזה אמור לאפשר למי שחולם לפתוח מסעדה ולא יכול לשאת בכל העלויות הכרוכות בזה, לבשל ולהתפרנס מזה בלי להיכנס להרפתקה מסוכנת כלכלית, שבה בדרך כלל מובטח רווח נמוך, השקעה גדולה וסיכון גדול. בשורה התחתונה, מטבחים מהסוג הזה מאפשרים להגשים חלום בלי לקחת שותפים ובלי להשקיע מיליונים.
הראשונה שזיהתה את הצורך במטבחים מהסוג הזה בארץ הייתה היזמית שיר הלפרן, מבעלי שוק האיכרים בנמל תל אביב. הלפרן חברה ליזמית מיכל קלימברג ויחד הן הקימו את Makeat - מטבח שיתופי ליצרנים קטנים הממוקם בראשון לציון. המטבח אמור להיפתח בשבועות הקרובים בשטח שגודלו 700 מטר והוא כולל מפעל מזון מאובזר במיטב הציוד המקצועי - וכולל רישיון יצרן. המתחם הראשון בתוכנית של היזמיות מיועד לקונדיטוריה, אפייה וקייטרינג חלבי, וכולל את כל האישורים הדרושים לייצור - כולל כשרות חלבית ופרווה. האופים יוכלו לשכור עמדה או שתיים למשמרת בת שמונה שעות, ויגיעו אליה לפי הצורך שלהם. המטרה של המיזם הזה היא לספק מעבר לתשתית הייצור והציוד המקצועי גם שירותי ניקיון, אבטחת איכות ונקודת מכירה במקום. במילים אחרות - כל מה שיצרני מזון צריכים בשביל לייצר ולגדול בצורה הדרגתית ובלי להסתכן בהקמת מפעל מזון פרטי שעלותו נאמדת במאות אלפי עד מיליוני שקלים.
מיזם נוסף של מטבח שיתופי מוקם בימים אלה בכפר סבא ועתיד להיפתח גם הוא בחודש הקרוב. שמו Deliber ומאחוריו עומדים אופיר ועמרי ליבר והשף אייל לביא שמלווה את הפרויקט כיועץ קולינרי. לדברי לביא, המיזם הזה יאפשר לאנשים להגשים את החלום ולהפוך את הבישול למקצוע שמפרנס אותם. כיצד זה יעבוד? במטבח השיתופי של Deliber יוכלו לבשל במקביל 15 בשלנים שיתפסו כל אחד עמדה מקצועית אישית עם תנורים, חדר לשטיפת ירקות ומחלקה נפרדת לקצבייה. כל בשלן שיצטרף למיזם יהיו שותף בו, ויקבל שירותי קניינות משותפת שמטרתה הוזלת עלויות. מעל הכול יהיה שם גם שף מקצועי שילווה את הפרויקט, על מנת לדייק את המתכונים ואת שירות המשלוחים. מי שיהיה מעוניין להצטרף ולבשל מהמטבח הזה יצטרך לעבור תהליך מיון, ואחרי שיתקבל, ירוויח כסף לפי המנות שימכור. "בשיטה הזו לבשלן אין עלויות ואין סיכונים, הוא רק צריך לדאוג שהאוכל שלו יהיה טעים כדי להיות פופולרי ולמכור כמה שיותר מנות", מסביר לביא. אם זה נשמע לכם כמו חלומו של כל טבח, חשוב לזכור שהעולם שלנו השתנה, ומשבר הקורונה שינה את החשיבה של המסעדנים ואת הרגלי הצריכה של הסועדים. התחזית היא שמסעדות רפאים ומטבחים שיתופיים יהפכו לטרנדים מאוד מבוקשים במציאות החדשה הזאת, ואולי יקדמו את הטבחים לעבר עתיד טוב יותר, רווחי יותר והגיוני הרבה יותר.
