אין הרבה מסעדות בארץ שהצליחו לנצח את הסטטיסטיקה ולשרוד בג'ונגל הקשוח של עולם המסעדות. יש עוד הרבה פחות מסעדות שזכו להאכיל סועדים במשך עשור או שניים. מוסדות ותיקים באמת, כאלה שהתחילו את דרכם בשנות ה-70 וה-80, יש בודדים ממש, ואפשר לספור אותם על עשר אצבעות. המסעדות האלה מצליחות לשמר את הזיכרון הקולקטיבי ומזכירות לנו שפעם היה כאן אחרת, פשוט יותר, וקל הרבה יותר. אבל גם המסעדות האלה, שראו כבר הכל - מלחמות, אינתיפדות, משברי כלכליים ופיגועים - מחשבות עכשיו מסלול מחדש בעקבות משבר הקורונה, שטרף את כל הקלפים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
המשבר שבו נמצאות היום המסעדות לא פסח גם על מסעדת ״אמא״ הירושלמית. גם שם נאלצו להפגין יצירתיות ולהתאים את ההתנהלות למציאות החדשה: לראשונה מזה 40 שנה התחילו לעשות במסעדה משלוחים - מירושלים לתל אביב: ״משלוחים לתל אביב יאפשרו לנו להחזיר את כל העובדים מהחל"ת וגם להגיע להרבה לקוחות קבועים שמתגעגעים לאוכל שלנו", אומר יורם בנימין (60), דור שני למייסדי המסעדה. "יש הרבה ירושלמים שגרים בתל אביב ולנו יש גם הרבה לקוחות קבועים מתל אביב שהיו מגיעים למסעדה באופן קבוע, והיום לא יכולים".
כל עולם המשלוחים, שהולך ומתפתח בצעדים גדולים ומהירים בעקבות המשבר הנוכחי, עובר שינוי. עדיין לא ברור לגמרי מה יהיו הרגלי הצריכה החדשים של הקהל, ואיך ישפיע משבר הקורונה על תדירות ההגעה למסעדות ועל האופן שבו אנשים יצרכו קולינריה. מה שברור הוא שדברים עומדים להשתנות, וצריכה של אוכל במשלוח הביתה עתידה, על פי ההשערות, להתחזק ולגדול. בשביל להמשיך ולקיים פעילות במסעדה, חייבים המסעדנים להציא עצמם מחדש, גם אלה הוותיקים.
"אבא שלי אוהב לחלום בגדול, אבל כשהוא הציע שנעשה משלוחים לתל אביב, הדבר הראשון שאמרתי לו זה שלא חסר מסעדות בתל אביב", אומרת זהר בנימין (23), בתו האמצעית של יורם שעובדת איתו במסעדה המשפחתית. "גם מנהלת המסעדה שגרה בתל אביב ומדי יום מגיעה לירושלים לעבוד במסעדה, אמרה שלתל אביבים לא חסר מסעדות. אבל אז אבא דקלם את השמות של כל הלקוחות התל אביביים שלנו, ומיד הבנו שמי שאוהב אותנו, לא משנה לו כמה מסעדות יש בתל אביב".
40 שנים של היסטוריה
מסעדת "אמא" נפתחה ב-1981 על ידיו הוריו של יורם, עמרם ומרים בנימין, שעלו לארץ - היא מעיראק והוא מכורדיסטן. היום, יחד עם יורם עובדות במסעדה גם שתיים מבין שלוש בנותיו. "אבא אומר שאנחנו לא דור שלישי אלא דור רביעי, כי גם אימא של סבתא, סבתא רבא מחבובה, עבדה במסעדה", אומרת זהר. "ובכלל, זה מרגיש כאילו כל המשפחה עבדה מתישהו במסעדה, גם אימא שלנו, דודות, דודים ובני דודים".
לפני שפתחו את המסעדה הייתה למרים ועמרם חנות לבשר ועופות, שבה עבד גם יורם. "יש לנו לקוחות בני 80 פלוס שחלקם אוכלים במסעדה כל יום״" אומר יורם. "הם לקוחות ותיקים שעוד זוכרים את החנות שהייתה לנו. עכשיו בתקופת הקורונה אנחנו מביאים את האוכל שלנו עד אליהם הביתה".
לפני 13 שנים העבירה מרים את ניהול המסעדה לבנה. בגיל 84, היא עדיין המשיכה להגיע למסעדה כמה פעמים בשבוע כדי לבדוק שהקובה מגולגלת על פי ההנחיות שלה. מאז הקורונה מרים יושבת בבית, אבל הראש והלב, עדיין במסעדה. הכל התחיל כשהיא הבינה שהיא עובדת קשה מדי באיטליז, והחליטה לפתוח יחד עם בעלה מסעדה. הם מצאו חלל קטן עם שני חדרים - חדר אחד הפכו למטבח קטן, ולחדר השני הכניסו שישה שולחנות. אנשים לא הפסיקו להגיע. "כל הזמן היה תור והיו הרבה ממתינים בחוץ. כדי להספיק להכין את כל האוכל הייתי מגיעה למטבח ב-4:00 בבוקר", היא נזכרת.
את החיילים מרים הייתה מאכילה בחינם, שיטה שעד היום מעט מאוד מסעדות ודוכני אוכל דוגלים בה. לאט לאט המסעדה גדלה ועוד ועוד בני משפחה הצטרפו לעסק. עם הזמן שכרו טבחיות שיעזרו למרים במטבח הקטנטן. לפני תחילת משבר הקורונה את המטבח תפעלו ארבע טבחיות שהיו מגלגלות כל בוקר ערימות של קובות, וארבעה טבחים שהיו משתלטים על הסרוויס של הצהריים. כמעט כולם הם עובדים שנמצאים במסעדה 20-40 שנה. היום כולם בחל"ת.
יורם עבד במסעדה לצד הוריו מיום שנפתחה. במסעדה הוא גם הכיר את אשתו איילה שעבדה בתור מלצרית. אביו היה עוזר בעסק המשפחתי עד לפני כמה שנים עם קניות בשוק הסיטונאי. גם ארבע האחיות של יורם וגם אחיו מוטי עבדו בעבר במסעדה. יחד הם הקימו גם את המאפייה הירושלמית, "בורקס אמא".
היום, יורם מנסה לשמור על הנוסטלגייה, בעוד בנותיו מכניסות רוח צעירה למקום, ומנגישות את המסעדה גם לקהל צעיר באמצעות הרשתות החברתיות ואפליקציה להזמנת משלוחים.
"פעם הכל היה הרבה יותר פשוט", נזכר יורם. "היה כיור אחד שבו שטפנו ירקות ובשר, והיום לכל חומר גלם יש את הכיור שלו. מצד אחד זה מקשה עלינו, המסעדנים, אבל מצד שני זה מיטיב עם הלקוחות, כי זה הופך את האוכל להרבה יותר נקי ובריא. כשאני מתקשה קשה לי להבין את הדרישות הנוקשות של הרשויות, אני מנסה לזכור שהדרישות האלה לא לרעתי אלא לטובת הציבור".
בטוח יש גם דברים שאתה לא מצליח להבין.
"נכון, עניין הירק מגוש קטיף, למשל. אין לי בעיה לשלם יותר על חומרי גלם טובים, אבל בירק מגוש קטיף שמחייבים אותי לקנות מטעמי כשרות ב-25 השנים האחרונות, אני לא מוצא היגיון".
ואתה בכל זאת מחזיק בתעודת כשרות במסעדה.
"נכון. מה שאני לא אוהב, לא יהיה במסעדה, ובדיוק מאותה הסיבה יש לנו כשרות רגילה. הייתי יכול לעשות כשרות מהודרת שהייתה מביאה למסעדה הרבה יותר קהל דתי, אבל אני לא עושה את זה כי אני לא מאמין בזה".
המרקם האנושי, התרבותי, הדתי והלאומני בירושלים אינו פשוט, איך אתם מתמודדים עם זה?
יורם: "לכולם יש מה להגיד, וזה יוצר המון דעות שצריך לדעת לקבל. פעם אם היו אומרים לי ביקורת על משהו, הייתי נעלב. היום אם יגידו לי שהמסעדה שלי לא טובה מספיק אגיד, צודקים. למדתי עם השנים שחייבים לקבל את כולם".
זהר: "אוכלים אצלנו במסעדה גם דתיים צעירים שבאים לדייט וגם סטודנטים חילוניים שמתגעגעים לאוכל של בית. יש גם ערבים אבל לא הרבה. אבא פיתח עם השנים יכולת איפוק מרשימה וקבלת האחר. הוא עשה את השינוי הכי גדול מההיבט הזה, והיום הוא משליט את האג'נדה הזאת על כל העובדים במסעדה".
ומה עם הצעירים החילוניים שעוזבים את ירושלים?
זהר: "אני חושבת שמגמת העזיבה של הצעירים החילוניים קצת התעדנה. אני גרה באזור רחביה, אזור שיש בו המון צעירים ושני ברי יין שפתוחים בשבת ואני רואה יותר ויותר ירושלמים צעירים שבוחרים להישאר וללמוד בעיר כדי לפתח אותה ולשמור על הגלחת הצעירה והחילונית שלה".
יורם יודע, שמסעדן ותיק שרוצה להחזיק את הראש מעל המים, הוא חייב לגלות יכולת גמישות והסתגלות: הקורונה הוא לא המשבר הראשון שאיתו הם מתמודדים, על אף שהוא המשבר הגדול והקשה מכולם. "האינתיפאדה גרמה לנו בהתחלה להלם", הוא נזכר, "אבל כשיצאנו מההלם התחלנו לעשות עסקיות ערב במסעדה, ועבדנו חזק יותר ממה שעבדנו לפני האינתיפאדה, כי אנשים תמיד חיפשו נחמה באוכל. גם היום, אוכל הוא הדבר היחידי שאנשים ממשיכים לבזבז עליו את הכסף, לא משנה כמה איסורים יש".
אבל זה לא הכל: בארבע השנים האחרונות מתבצעות עבודות חפירה מסביב למסעדה, בשל הרחבת הכביש בכניסה לירושלים, ולמרות שהמסעדה ממוקמת במיקום מרכזי, הנגישות אליה קשה ומורכבת.
אבל השינויים והקשיים לא נגמרו שם - גם חוק הטיפים היה להם, כמו להרבה מסעדות אחרות, לא פשוט להכלה: "את המלצר הצעיר לא מעניין שמפרישים לו לפנסיה, הוא רוצה את הכסף שלו במזומן, כי הוא חוסך לטיול הגדול. חוק הטיפים היה משבר גדול שגרם לנו להמון התעסקות, ולעובדים זה גרם לקטר בלי סוף. חלקם אפילו עזבו. היום הם מרוויחים מזה ואפשר לומר שעברנו בשלום גם את המשוכה הזאת".
קובה סלואו פוד
לפני 20 שנה נחשף יורם לתנועת הסלואו פוד - אג'נדה שלא היינו מצפים למצוא במסעדת אוכל ביתי המתמחה במנות קובה. כשיורם נחשף לנושא הקיימות לפני 20 שנה, הוא החליט להביא אותו למסעדה: הבשר שמשמש למילוי הקובה הוא בעל תו תקן של "חי בריא" והעופות מגיעים למסעדה ממשק מלמד שמגדל תרנגולות חופש. הירקות, אלה שמאושרים לו מבחינת הכשרות, אורגניים. "יש לקוחות ותיקים שאומרים לי שחסר להם הטעם של מרק עוף", הוא אומר, "אבל אני מסביר להם שמרק עוף לא יהיה כאן, כי אנחנו מכינים בעצמנו את כל הצירים. אני מאמין שאני צריך להגיש במסעדה את האוכל שאני אוכל בבית".
והלקוח הישראלי יודע להעריך את זה?
"ההתעקשות על חומרי הגלם של חי בריא ומשק מלמד הופכת את המסעדה להרבה יותר פופולרית בקרב צעירים שמבינים באוכל ורוצים לאכול טוב", מסבירה זהר. "אז נכון שהמחירים שלנו קצת יותר יקרים, ונכון שזה דורש מאיתנו הסברה, אבל חשוב לנו להגיש בשר בריא ואיכותי. אני משתדלת להסביר את זה לכל לקוח כי אני מאמינה שאנחנו חלק ממשהו גדול וטוב יותר".
מסעדה חדשה בדרך
ב-40 השנים שחלפו מאז פתיחת המסעדה, יורם עשה כמה ניסיונות נוספים במסעדנות. הוא פתח סניף של מסעדת "אמא" בשוק מחנה יהודה ("היה קשה מאוד להתפצל אז סגרנו"), וגם הספיק לעשות גיחה לתל אביב עם מסעדת "דודה", שלדבריו הצליחה, אבל בשל אילוצים אישיים נאלץ לסגור גם אותה. בימים אלה הוא עובד על פתיחת סניף שני של "אמא" בקרית ענבים.
"היו בעבר מחשבות לעשות משלוחים, אבל לא עשינו את זה מעולם", הוא אומר, "והמחשבות נגנזו. אבל אז הגיעה הקורונה והוכיחה לנו שזה עובד מעולה. מערך המשלוחים אפשר לי להחזיר לעבודה 90% מהעובדים שיצאו לחל"ת, אבל רק לאחר שהתייעצתי איתם ושאלתי האם יהיו מוכנים לחזור במתכונת החדשה. עכשיו אני יכול להגיד בפה מלא שהמשלוחים הם הצלחה גדולה, ואנחנו מתכוונים להמשיך עם זה גם אחרי הקורונה".
אז המשלוחים נועדו לשמור את הראש מעל המים?
"במצב שלי אני יכול לסגור לחודש מבלי להיפגע. אני לא חייב לבנקים כלום, והעובדים שלי הם סיבה מספיק טובה כדי להישאר פתוח גם אם זה רק למשלוחים. המסעדה מעסיקה 30 עובדים, ועבור מערך המשלוחים הזה לא לקחנו חברת שליחויות ולא גייסנו עובדים חדשים. גם כשנתחיל לעשות משלוחים לתל אביב, נעשה את זה בעצמנו ברכב ההיברידי שלנו".
שלושה דורות וקובה אחת
יחסי משפחה הם יחסים מורכבים למדי, גם מבלי שבני המשפחה יעבדו יחד. עכשיו, דמיינו סבא וסבתא, הורים וילדים שעובדים יחד באותו מקום, ועוד בעסק מורכב כמו מסעדה. יורם, שמעולם לא עבד בשום מקום אחר מלבד במסעדה המשפחתית מסביר: "גם אצלנו, כמו בכל משפחה, יש לפעמים יחסי שנאה-אהבה, אבל אנחנו תמיד מצליחים להשלים, לוותר ולהמשיך הלאה".
כל בני המשפחה אוכלים גם בבית את האוכל של המסעדה, "כי אבא תמיד אומר שככה יודעים שהאוכל במסעדה באמת טוב", מסבירה זהר. הסבתא, שכאמור לא עובדת במסעדה כבר 13 שנה, עדיין מגלגלת קובה בבית. "אנחנו נמצאים במסעדה מהיום שנולדנו. התחלתי לעבוד רשמית בכיתה ט׳, אבל האחיות שלי אפילו קודם לכן. מסעדה זה עסק לא פשוט בכלל ומאז שהייתי קטנה אמרו לי שאני לא צריכה להיות מסעדנית. אבל אני יודעת שלא משנה מה אעשה, תמיד תישאר לי בלב זיקה למסעדנות כי נולדתי לתוך זה. אני מרגישה שבזכות העבודה במסעדה אני מכירה את המשפחה שלי הרבה יותר טוב, ויש לקוחות שמספרים לי סיפורים על אבא שהוא מעולם לא סיפר".
יש מקום לכולם
אבל נראה שעם כל הכבוד לדור הצעיר והנמרץ, המסעדה הפכה למוסד הרבה בזכות הסבא והסבתא. הקסם של המסעדה הוא שלאורך השנים הכל נשאר שם בדיוק אותו הדבר. יש אנשים שמגיעים פעם בשנה למקום, ויודעים שלמרות שעברה שנה הם יקבלו את אותה המנה בדיוק. ונכון, מוסדות לא חסרים בירושלים, ומסעדת "אמא" היא רק אחת מהם: גם לקובה של "עזורה", לאוכל הביתי של "רחמו" ול"מורדוך", יש קהל לקוחות ותיק, לא מעט מעריצים וסיפור בין דורי.
איך אתם מתמודדים עם התחרות, לא זאת עם המסעדות החדשות שנפתחו בירושלים, אלא דווקא עם הוותיקות?
יורם: "ברור שיש תחרות, אבל יש מקום לכולם. לכל אחד יש את העדפות שלו, יש מי שאוהב את הקובה שלנו ויש כאלה שמעדיפים את הקובה של 'עזורה'. לדעתי טוב שיש תחרות, כי ככה העבודה מתחלקת בין כולם. מי שמחפש את הטעם של מרק עוף אמנם לא ימצא אותו אצלי, אבל יש מסעדות אחרות שכן יספקו את זה".
האם יש עתיד לקובה?
גלגול קובה היא מלאכת ידיים מסורתית. נראה שבשנים האחרונות גם שפים צעירים נושאים עיניים יותר ויותר למטבח הביתי והמסורתי, אבל עדיין לא ברור כמה זמן תימשך הנוסטלגייה של גלגול קובות ביד מיומנת, והאם היא תצליח לנצח את הטרנדים ואת החדשנות.
"אני לא יודע מה יהיה בעתיד, אבל אני מקווה שיקום דור צעיר שירצה לעשות את העבודה המונוטונית הזאת", אומר יורם. "יש הרבה מסעדות ותיקות ומוכרות שקונות היום קובות מוכנות וקפואות, כי מי שמגיע לעבודה במטבח לא רוצה לגלגל קובה כל היום, אלא מחפש להתפתח ולהתקדם עם מנות יצירתיות. אני מוכן לסגור את המסעדה ולא להגיש קובות קפואות. אני מבין שהיום יש זמנים אחרים. אנחנו בגיל 15 הסתובבנו ברחובות, והיום ילדים בני 15 הולכים לאכול במסעדות״.
אתה לא מרגיש שצריך לרענן את התפריט בשביל שיתאים יותר למגמות הטרנדיות?
״אני חושב שלא הכל צריך להשתנות, האוכל הביתי נשאר אותו הדבר וזה בדיוק היופי שלו".
איך לדעתך יראו המסעדות בעוד עשור מהיום?
"אני חושב שאנשים ימשיכו לחפש יותר ויותר את האוכל המסורתי. עובדה שמאז הקורונה, רוב הטבחים שלא עובדים מייצרים ומוכרים את האוכל הזה מהבית. יש רק דבר אחד שלדעתי חייבים לתקן - אני חושב שבעלי המסעדות חייבים להבין שצריך להשקיע היום הרבה יותר, גם ברמה של היגיינה ואסתטיקה וגם ברמה של שירות ומחירים. מי שעוסק באוכל צריך היום לקחת הרבה יותר ברצינות את מה שהוא עושה כדי לדאוג שאנשים יאכלו דברים טובים יותר".
פורסם לראשונה: 12:13, 02.05.20
