צפו: כך מכינים פסטה טרייה
(צילום: ירון ברנר)
המטבח האיטלקי כבש לישראלים את הלב ואת החיך: פסטות המלוות ברטבים עשירים ופיצות שעלו מדרגה - כבר הפכו מזמן לקונצנזוס בקולינריה הישראלית, וכראייה לכך כמעט מדי חודש נפתחת בארץ לפחות מסעדה איטלקית חדשה אחת.
לצד המסעדות הללו, פועלות כאן גם לא מעט רשתות מזון איטלקיות, המספקות לסועדים את מה שהם כל כך אוהבים - אוכל איטלקי באווירה ים-תיכונית. בין אם מדובר במסעדה ובין אם ברשת בת כמה סניפים, תמיד יגישו שם מנות פסטה עצומות ועשירות בחומרי גלם שונים - החל מדגים ובשר, דרך פירות ים וירקות ועד לעשבי תיבול טריים.
על אף העושר והמגוון הרב, אם נודה על האמת, סביר שאת מרבית מנות הפסטה שמגישים בארץ, לא תמצאו באף מסעדה איטלקית באיטליה. האיטלקים, אוהבים את הפסטה שלהם נטולת תוספות ולרוב ילווה אותה רוטב קלאסי של חמאה ומרווה או כזה העשוי מחמאה ופלפל שחור. אצלנו, לעומת זאת, תוכלו לקבל אותה עם רוטב ערמונים וארטישוק, עם כמהין ועם תבשיל זנב שור שבושל במשך שעות ארוכות.
אבל זה לא ההבדל היחיד בין מנות הפסטה הישראליות לאלו המאפיינות את המטבח האיטלקי הקלאסי: באיטליה, אין סיכוי שיגישו לכם פסטה שאינה טרייה והוכנה על המקום. כאן, לעומת זאת, איך נגדיר זאת בעדינות? זה לא בדיוק המצב. נכון שבמרבית המסעדות יעשו (כמעט) הכל כדי שנאמין שאנחנו אוכלים פסטה טרייה שהוכנה במטבח כמה רגעים לפני שהוגשה לשולחן, אבל בפועל - זה לא ממש המצב.
17 צפייה בגלריה
ספין לצורכי תיירות? לא ברור. מאמות איטלקיות מכינות פסטה בעבודת יד
(צילום: romes roads)
"האיטלקים לא באמת מכינים את הפסטה ביד - זו הצגה עבור התיירים"
כל מי שטייל אי פעם בערי איטליה, נתקל ודאי בטרטוריות המשפחתיות הפועלות בצדי הרחובות, שבכניסה אליהן יושבת מאמא עבת גוף המגלגלת את בצק הפסטות על שולחן מקומח ויוצרת ממנו פסטה בצורות שונות ומעוררות התפעלות. אין אותנטי מהמחזה המופלא של אותן מאמות העוסקות במלאכת היד המסורתית הזו, או כך לפחות נדמה לנו, לצופים מהצד.
"זו הצגה שהאיטלקים עושים עבור התיירים, ובדרך כלל הפסטה הזו נזרקת לפח בסופו של דבר", חושף בפנינו המסעדן האיטלקי-ישראלי - ג'ורג'יו סופינו, שיחד עם אשתו, מיה, חולש על אימפריה קטנה המונה שתי מסעדות בארץ: "פסטה מיה" בעלת שני הסניפים (בתל אביב ובהוד השרון), והבר-מסעדה - "פסטה ויה". בנוסף, לפני מספר שנים הקימו השניים מפעל בוטיק לייצור פסטה עבור המסעדות שבבעלותם.
סופינו, עלה ארצה מאיטליה בשנת 1970 יחד עם משפחתו. ב-1996, פתח את מסעדת "פסטה מיה", שבה הציע גם פסטה טרייה למכירה הביתה. החלום שהתגשם כמעט ונגוז, לאחר שב-1999 משרד הבריאות אסר על ייצור הפסטה במקום. סופינו ממש לא התכוון לוותר, וזמן מה לאחר מכן הקים מפעל לייצור פסטה טרייה.
"בארץ, כדי לייצר במסעדה פסטה אתה חייב להיות בעל רישיון יצרן, ובשביל לקבל אותו צריך לעמוד ברשימה ארוכה של דרישות", מסביר סופינו ומוסיף: "אבל שלא תטעו, גם באיטליה החוקים לא קלים, אפילו יותר קשים מכאן".
על פניו, לא ברור על מה כל העניין: הרי מדובר בשילוב של מעט קמח, מים וביצה, והופ - מתקבלת פסטה טרייה, לא? אז זהו, שמתברר שלא בדיוק. "אין כמעט מסעדות בארץ שמייצרות את הפסטה במקום, אלא אם מדובר במסעדות שף או במסעדות קונספט", אומר מנה שטרום, שף ויועץ קולינרי הנחשב למומחה המוביל בארץ בכל הקשור למטבח האיטלקי. "ולמרות מה שחושבים, זה לא פשוט לייצר פסטה, במיוחד כשמדובר בכמויות של מסעדה, לכן רוב המסעדות בוחרות לקנות פסטה ממפעלים קטנים המייצרים פסטה טרייה", מוסיף שטרום.
בין מפעלי הבוטיק בארץ המייצרים פסטה עבור מסעדות, אפשר למנות את "נונה", "ריקו" וגם את "פסטה דה-לה קאזה". לדברי שטרום, "בישראל, משום מה, תופסים פסטה לא טרייה כחומר גלם לא איכותי, וזה ממש לא המצב. גם פסטה יבשה יכולה להיות נהדרת, למרות שהיא אינה טרייה".
פסטה באריזה של "דולצ'ה וגבאנה"
אם אכן מרבית מסעדות הפסטה משתמשות בשירותיהם של מפעלים חיצוניים, נשאלת השאלה מדוע גורמים לנו, הסועדים, להניח שהפסטה שהוגשה לנו טרייה. "נכון שמרבית המסעדות האיטלקיות אינן מייצרות את הפסטה בעצמן, אבל יש מעטות שכן מקפידות על ייצור עצמי במקום", מסביר שטרום.
לדבריו, "צריך להבין שאם מסעדה מוכרת 50 מנות רביולי ביום, זה דורש ממנה לתפעל פס ייצור נפרד ולהחזיק עוד כוח אדם, ועבור רוב המסעדות זה בלתי אפשרי מבחינה לוגיסטית. ולכן, מפעלי הבוטיק המייצרים פסטה ללא חומרים משמרים ומספקים אותה מדי יום למסעדות, זה פתרון מצוין ואף פורץ דרך. בגדול, זה בדיוק כמו שאף מסעדת בשר לא קונה כל יום רבע פרה, ומתעסקת בפירוק שלה במטבח המסעדה".
אז האם יש דרך לדעת אם הפסטה שהוגשה לנו במסעדה אכן טרייה ומיוצרת במקום? לדברי סופינו ישנה אחת כזו: "'Show me the pasta' ('הראה לי את הפסטה'). זה ממש כמו עם מיץ תפוזים, שסחוט - אבל לא במקום, כי הוא מגיע ממפעל ענק בג'ריקנים גדולים.
"לאחרונה, הביורוקרטיה של משרד הבריאות משתנה לטובתנו, אבל זה לוקח זמן. בינתיים, את הספגטי ואת הפנה כמעט כולם קונים ממפעלים, כי מאוד קשה לייצר אותם לבד. אני חושב שאנחנו פשוט צריכים להבין שהמונח 'פסטה טרייה' הוא לא מדויק; באיטליה, משמעות המושג pasta fresca היא פסטה המכילה ביצים, ללא קשר לזמן שעבר בין ההכנה שלה ועד שנאכלה", מסביר סופינו.
17 צפייה בגלריה
רוב המסעדות לא יכולות לעמוד בדרישות הלוגיסטיות שבהכנת פסטה בייצור עצמי
(צילום: מיכל וקסמן)
"קשה מאוד שלא להישבר ולעבור לעבוד עם מפעל", מוסיף שטרום. "באופן הזה, המסעדה יכולה לקבל פסטה איכותית המחולקת למנות ועולה שליש מחיר, וזה לגיטימי. יש היום גם פסטות יבשות ברמה מאוד גבוהה, וגם פסטות טריות עם חיי מדף של חודש, פסטה טרייה מצוננת ופסטה יבשה ללא חומרים משמרים. באיטליה, יש אפילו מותג של פסטה יבשה שהאריזה שלו עוצבה על ידי 'דולצ'ה וגבאנה'".
"פסטה נתפסת כמוצר זול בישראל"
במסעדת "פסטה ויה" שבאבן גבירול בתל אביב, אפשר למצוא פסטה טרייה במחיר של 33 שקלים למנה, אבל, לצערנו, זהו אינו מחיר מייצג; בחינה מהירה של תפריטי המסעדות האיטלקיות הנחשבות בארץ, מגלה כי המחיר הממוצע למנת פסטה נע בין 79-69 שקלים וישנן מנות שאף חוצות את הרף של 90 שקלים.
"אם תקחי מנה של שרימפס ותגבי עליה 70 שקלים, אף אחד לא יגיד מילה, אבל אם תוסיפי לה פסטה - ישר יגידו שנפלת על הראש, כנ"ל לגבי העוף. למה? כי פסטה נתפסת על ידי הלקוח הישראלי כמוצר זול", אומר שטרום. "חומרי הגלם הם מרכיב קטן מאוד מהמחיר הסופי של המנה, שמורכב בין היתר מכוח אדם ושכירות. חוץ מזה, צריך גם להבין שמנות הפסטה בארץ ענקיות ומתייחסים אליהן כאל מנות עיקריות, וכך שהגיוני שהמחיר שהלן ינוע סביב ה-70 שקלים", הוא מוסיף.
"אני שמח שלכולם פתאום יש מכונת פסטה בבית", אומר סופינו. "אחרי שימוש אחד במכונה הזו, אנשים פתאום מבינים טוב יותר את יצרני הפסטה".
בין הרשתות שבחרו להקים מפעלי בוטיק שייצרו עבורם את הפסטה, אפשר למנות את רשת המסעדות "נונו" ואת "פסטה בסטה". לעומתן, ברשת המסעדות האיטלקית - "רפאלו" - המנוהלת על ידי קבוצת "לה טייבל" - בחרו לייצר את הפסטה הטרייה בחדר ייעודי ושקוף מול עיני הסועדים. כך גם בשלושת הסניפים של "פאט ויני", השייכים גם הם ל"לה טייבל".
"ברגע שאתה מייצר את הפסטה לשימוש המסעדה בלבד, אין צורך ברישיון יצרן", מסביר היזם סהר ברונשטיין מקבוצת "לה טייבל". "הבעיה היא למצוא את האנשים שיעבדו בחדרי הפסטה עצמם, אותם אנחנו מקימים כחלק מהקונספט בכל אחת מהמסעדות שלנו. ולמרות זאת, זה שווה את זה גם מבחינת ה'שואו' שזה מספק לסועדים, וגם מבחינת איכות הפסטה המוגשת במסעדות".
גם במסעדת "טאנטי באצ'י" של המסעדנים מיכל ומולי יובל אור, הפועלת מזה עשור בקרית טבעון, יש חדר פסטה ייעודי, אך שם הוא אינו פרונטאלי ולסועדים אין אפשרות לצפות במתרחש בו.
בחדר הזה, עירית ארז - האחראית על הכנת הפסטה במסעדה - מייצרת במשך עשור פסטה בצורות שונות העשויה מבצק דק במיוחד, כמעט שקוף, שקשה למצוא לה מתחרים בארץ. במושגים של מסעדנות, ובמיוחד נוכח העובדה שמדובר במסעדה משפחתית קטנה - אפשר בהחלט להגדיר זאת כתופעה לא שגרתית.
"להשיג רישיון עסק זו ממש לא הבעיה", אומרת מיכל, בעלת המסעדה. "הקושי בייצור פסטה טרייה במסעדה, קשור למערך העבודה הנדרש. יש לי כבוד גדול לפסטה, ובמיוחד לכזו שהוכנה בייצור ידני, ולמרות שמדובר בצעד מאוד לא רווחי עבור המסעדה, בלתי אפשרי להתעלם מההבדל התהומי שקיים בין פסטה טרייה שמיוצרת בידיים לזו הקנויה", היא מסבירה.
אז, כאמור, יש מסעדות שמשקיעות ב"שואו" ובונות חדרי פסטה, ויש מסעדה קטנה שמעסיקה שני אנשי צוות נוספים רק כדי להגיש את מה שבעליה מאמינים בו. אבל שלא תטעו, ברוב המסעדות האיטלקיות בארץ זהו לא המצב, וסביר להניח שכשתשאלו את המלצרים האם הפסטה מיוצרת במקום - הם ישיבו שחלק מהפסטות כן, וחלקן לא.
תשובה נוספת שיש סיכוי שתשמעו לא מעט, היא שישנו מפעל המייצר את הפסטות במיוחד עבור המסעדה. כל שף ובחירותיו הוא, ואין דבר פסול - אין טוב ורע, אין טעים ולא טעים. הכל לגיטימי.
ועכשיו, אחרי שאתם בקיאים בתמונת מצב הפסטה המקומית, בואו לגלות היכן מגישים את מנות הפסטה המעניינות ביותר בארץ (רובן הגדול גם טריות ומיוצרות במסעדות עצמן), והיכן אפשר לקנות פסטה טרייה במשקל הביתה.
בצבע ורוד ועם חלקי פנים: מנות פסטה מיוחדות במסעדות
בכמה מסעדות בארץ, אפשר למצוא פסטה שגם האיטלקים עוד לא שמעו עליה: בצבע ירוק, ורוד או שחור, עם דג או עם פירות ים, עם ערמונים ועם כמהין, עם תבשילי בשר מנחמים שבושלו משך שעות בציר מצומצם, עם גבינת עיזים, עם מסקרפונה ואפילו עם חלקי פנים.
ברשת "רפאלו", השף רועי הלוי מגיש, בין השאר, קנלוני קרם פולנטה ברוטב חמאת מרווה, יין לבן ופרמזן (46 שקלים), וברשת "ג'ויה", תוכלו לטעום מנת טורטליני כמהין וריקוטה עם ערמונים וקציפת פרמזן (58 שקלים).
השפית תמר כהן-צדק, מגישה ב"הס 4" האינטימית שלה פסטות בצורות פחות שגרתיות, ביניהן קורדוטיני אנשובי וקורדוטיני ירוקה עם ארטישוק ופיסטוק (62 שקלים). ב"מנואלה קוצ'ינה" שבזכרון יעקב, השף נדב רז מגיש ניוקי שרימפס ברוטב שמנת, יין לבן וזעפרן (84 שקלים) וגם קרבונרה מצוינת עם קריספי בייקון. ב"טאנטי באצ'י" שבטבעון - עליה סיפרנו לכם קודם - מציעים את אחת ממנות הניוקי המעניינות שטעמנו: מדובר במנת "ניוקי טוטי", הכוללת בשר מעושן, פורטובלו ושמנת (82 שקלים).
בבית הקפה התל אביבי "שמנמונת", יש בתפריט מנת "פסטה מלא בשר" הכוללת בקר בבישול ארוך בתבלינים ברוטב מצומצם של ירקות שורש, יין דבש וציר בקר (72 שקלים). במסעדת "ביג מאמא", שקמה לתחייה לפני כמה חודשים אחרי כמה שנים בהן הייתה לא פעילה, תמצאו רשימה ארוכה של מנות פסטה מקוריות, ביניהן גם פסטה המוגשת מעל מרק פסטו לצד קציפת פרמזן ובלסמי ממודנה.
במסעדת "פומו" מציעים מבחר מנות דוגמת "פשה אליו א-אוליו", שהיא פסטת פוזילי ארוכה עם דג, עגבניות שרי, צלפים, בזיליקום, שום וצ'ילי (82 שקלים) וב-ARIA, של השף גיא גמזו, תמצאו שתי מנות פסטה אייקוניות - "פרפדלה זנב שור" (98 שקלים) ופטוצ'יני 40 חלמונים (88 שקלים).
ב"לירי לאונג'", תוכלו לטעום את מנת ה"לינגוויני דיאבלו" החריפה בסגנון קלבריה (מחוז באיטליה) שמוגשת עם בשר לבן, עגבניות ושום (68 שקלים). ב"נונו" שבכפר סבא, מגישים מנת "מק אנד צ'יז" שנאפת בטאבון י גבינת פרובלונה, מוצרלה וכרישה (56 שקלים).
בתל אביב פועלים כמה ברי פסטה שבהם אפשר גם לאכול פסטה טרייה במקום, וגם לקנות פסטה במשקל הביתה. אחד מהם הוא "פסטה בר לוינסקי" שבנחלת בנימין בתל אביב, שכבר שנתיים שמייצרים בו פסטות מקמחים שונים. בין המנות המעניינות בתפריט המוצע במקום, ישנה מנת פסטה הנקראת "מון בלאן" וכוללת דג, ציר דג מעושן וזוקיני (49 שקלים).
גם בפסטה בר TOMETOMATO, הממוקם בשדרות וושינגטון בפלורנטין, מכינים את הפסטה במקום, ולא סתם אלא מיד לאחר ביצוע ההזמנה. המבחר שם כולל קלאסיקות כמו קרבונרה וקאצ'ו א-פפה, לצד פסטה ברוטב חמאת מרווה עם פטריות יער, צ'ילי וליים בציר יין לבן (42 שקלים).
ומתל אביב לאזור הדרום: בעיר שדרות פועל הפסטה בר - "פסטה וזהו", שגם בו מייצרים את הפסטה במקום ומציעים אותה במחירים נוחים במיוחד. מנת הדגל במקום היא הלזניה שזכתה לשם הפואטי - "שכבות של אושר".
לצד מסעדות שף, טרטוריות, רשתות וברי פסטה המייצרים את הפסטה שלהם במקום, פועל בארץ גם פודטראק של פסטה טרייה: הוא נקרא "שירי פסטה", ושייך לנועם שירי שמוכר את הפסטה שלו מדי יום ביישוב אחר בגליל (תעקבו אחרי עמוד הפייסבוק שלו, על מנת לגלות איפה הוא נמצא מדי יום).
מבחר הפסטות שמציע שירי בפודטראק שלו כולל, בין היתר, גם רביולי בצלים וגבינות, פסטה מבצק חלמונים ותרד ופסטה עם קרם קוקוס וקארי ירוק (46-44 שקלים).
איפה אפשר לקנות פסטה טרייה הביתה?
אם עדיין לא הפנמתם, אפשר למצוא בארץ פסטה יבשה טובה למדי שתשחרר אתכם מהכנת פסטה בייצור עצמי, פעולה הגוזלת לא מעט זמן ונחשבת קשה למדי לאלו שאינם מורגלים בה. ואם בכל זאת מתחשק לכם פסטה טרייה מבלי להוציא מהארון את מכונת הפסטה הביתית שמעלה אבק, ישנם לא מעט מקומות בארץ מהם תוכלו לרכוש אותה.
איפה? למשל ב"פסטה ויה" שבאבן גבירול בתל אביב, שם יחכה לכם מקרר עמוס בסוגים שונים של פסטה טרייה בכל הצורות והצבעים (99-70 שקלים). גם בסניפי "פיורי" וב"אל פסטיו" הוותיקה, תוכלו לבחור מבין מגוון של פסטות טריות השמורות בתוך מקרר גדול.
במסעדת "אל פסטיו" הוותיקה מתל אביב שנסגרה לפני כשנתיים, פעלה גם ויטרינה של פסטה טרייה. כעת, לאחר סגירתה של המסעדה, נותרה במקום רק הוויטרינה, המציעה את אותה פסטה טרייה כבר 30 שנה.
גם באזור הצפון אפשר למצוא פסטה טרייה למכירה: השף אליאס ברשדסקי מייצר בביתו פסטה טרייה, ומדי שבוע מעדכן את הלקוחות הקבועים שלו באמצעות בקבוצת הוואטסאפ שהקים, איזו פסטה אפשר להזמין. המבחר אצל ברשדסקי משתנה, כאמור, מדי שבוע, וכולל פסטות כמו קפלטי, אניולטי, רביולי וטורטליני במגוון מילויים, חלקם מלוחים וחלקם מתוקים (70-45 שקלים לקופסה המכילה כ-500 גרם פסטה).
באשקלון, ישנו מפעל לייצור פסטה הנקרא "רביולון", ממנו אפשר להזמין מגוון סוגי פסטה אותה תקבלו כשהיא במצב קפוא (32-20 שקלים לחצי קילו). גם בירושלים ישנו מפעל בוטיקי קטן הנקרא "פסטטריה", את המוצרים שלו אפשר למצוא גם בחנות המפעל שבגבעת שאול. במפעל מקבלים הזמנות גם מלקוחות פרטיים, ואם תזמינו במחיר של 300 שקלים ומעלה - הפסטה תגיע במשלוח עד לפתח ביתכם (29-28 שקלים לכ-450 גרם).
פורסם לראשונה: 15:45, 24.10.19
