(צילום: שחר גולדשטיין)
בזמן שהעולם האט את הקצב ונרגע, הטבעונות מוכיחה שוב שהיא לא טרנד: אם בעבר דיברו בעיקר על חמלה לבעלי חיים כסיבה מרכזית לטבעונות, ההסתכלות החדשה על המציאות, מזכירה שכדאי לחשוב בחמלה גם כלפי העולם והטבע וכלפי הגוף שלנו. אחרי הכל, גם אנחנו, עדיין בעלי חיים.
אם יש משהו שלמדנו מהקורונה זה לשים לב למה שאנחנו קונים, צורכים ומכניסים לגוף. גם היחס שלנו לכדור הארץ ולבעלי החיים שבו משתנה בהתאם. נראה שהשנה האחרונה גרמה לכולנו לחשוב יותר על כל זה, גם בהיבט הבריאותי-תזונתי וגם בהיבט הגלובלי.
ובתוך כל הדברים שהמסעדנים והשפים למדו בתקופת הקורונה (והיו לא מעט כאלה) יש דבר אחד חשוב - ממש לא נעים לזרוק אוכל: בחודשים האחרונים סחורה רבה נזרקה לפח – אם זה בגלל הסגר, אם זה בגלל ההכנות לסגר, אם זה כי לא באו אנשים או אם זה בגלל חוסר ודאות כללית.
כשמסעדה פעילה מנהלת רשימת הזמנות של אורחים לערב מסויים, השף יכול פחות או יותר לדעת כמה אנשים יגיעו בזמן נתון, אבל כשהמסעדה פועלת בגרסה של משלוחים, אין לאף אחד דרך לדעת מתי וכמה אנשים יזמינו אוכל, ואז ניהול המלאי הוא בעייתי יותר. על המסעדן להצליח לשמור על חומרי הגלם שבשימוש בתפריט זמן רב ככל האפשר, וכשזה מגיע לבשר ולדגים המצב ברור - אורך החיים שלהם קצר יותר משל רוב הירקות.
אז אם עד לפני כמה חודשים המקררים במסעדות ובבתי הקפה עדיין היו עמוסים בדגים נאים ובמנות של קרפצ'יו פילה, הרי שעכשיו החליפו אותם חומרי גלם אחרים, בעיקר מן הצומח, כאלה שאורך החיים שלהם מצד אחד – ארוך יחסית, ומצד שני המחיר שלהם לא גבוה, כי היום אף אחד כבר לא ממהר לשלם 79 שקלים למנה ראשונה.
השף מוטי טיטמן: "החקלאות המתפתחת בעולם ובעיקר בארץ מאפשרת לנו להתפתח איתה, ולהוציא טעמים מפתיעים ומרגשים מירקות"
בתקופה הזאת, במקום קרפצ'יו פילה או קרפצ'יו לוקוס, יעדיף איש המספרים של המסעדה שהשף ימכור, למשל, קרפצ'יו סלק – מנה טעימה וסקסית לא פחות – אבל עם אורך חיים גבוה פי הרבה מאורך החיים של קרפצ'יו פילה מיושן: יעברו שבועות עד שהסלק שבמקרר יתחיל להתקמט, אבל רק ימים ספורים יעברו על הפילה או על הלוקוס, עד שכבר אי אפשר יהיה להשתמש בו.
החקלאות מתפתחת
מספיק מבט מהיר בתפריטי המשלוחים של המסעדות בשביל להבין שיש פה מגמה: כולם פחות ופחות משתמשים בחומרי גלם מהחי - בגלל הפחת, בגלל הבלאי ובגלל המחיר. השף מוטי טיטמן מסביר שמדג שלם שהוא היה קונה במחיר לא זול בכלל, הוא נשאר עם 50 אחוז מהדג, אחרי שניקה אותו, הוציא לו את האידרה ופילט אותו. במספרים - זה הרבה מאוד, והמנה צריכה להיות מתומחרת ללקוח גם בהתאם.
"כבר לפני הקורונה אנשים התחילו לאכול פחות בשר ויותר ירקות, בגלל אידיאולוגיה ובגלל הבריאות", אומר טיטמן, "אבל עכשיו החקלאות המתפתחת בעולם ובעיקר בארץ מאפשרת לנו להתפתח איתה, ולהוציא טעמים מפתיעים ומרגשים מירקות. לבשר ולדגים יש פחות חיי מדף. חשוב לזכור שמנה של ירקות קשה יותר להכין מבחינת התהליך מאשר מנה של סטייק, אבל אני מרגיש שזה שווה את זה - לנו וללקוחות".
לעומר טל, שפתח בתחילת הסגר הראשון את "מפגש הגיבורים", מזנון טבעוני-צמחוני, דווקא כן הייתה כוונה אידיאולוגית להנגיש אוכל מזין וטעים על טהרת הצמחונות והטבעונות. כטבעוני, הוא מבין שאולי טבעונות לא מתאימה לכולם, אבל הוא בהחלט מבין שמשהו כאן השתנה: "למדנו להיות גמישים, חסכוניים בתפעול, וללכת על גישה פשוטה. הרגשתי שבעולם הקולינרי לא השתמשו מספיק בקטניות ובירקות והחלטתי שאני רוצה להשתמש בכישרון שלי כשף ולעשות יותר טוב לגוף ולסביבה".
למה עכשיו, לדעתך, יש התעוררות של טבעונות וצמחונות?
"הקורונה יצרה מצב שאנשים נמצאים יותר בבית, והם יותר חושבים עם עצמם ועושים בדק בית גם בנוגע לתזונה. אנחנו רואים שזה קורה לא רק אצלנו אלא גם ברמה העולמית בבורסה, המניות של חברות כמו ביונד מיט נוסקות".
אם בעבר דיברו בעיקר על חמלה לבעלי חיים כסיבה לעבור לטבעונות, ההסתכלות החדשה על המציאות מזכירה שכדאי לחשוב בחמלה גם כלפי העולם והטבע וכלפי הגוף שלנו. אחרי הכל, גם אנחנו עדיין בעלי חיים
וברמה הכלכלית?
"אני חושב שגם ברמה הכלכלית זה נכון יותר. אוכל צמחוני טבעוני יותר זול מבחינת חומרי הגלם - סטייק עולה 160 שקלים לקילוגרם ושעועית שחורה עולה 10 שקלים לקילוגרם. אז נכון שבשביל לעשות קציצה טבעונית טעימה צריך שני טבחים על זה וזה מייקר את המנה, אבל הבנו את הסיטואציה ולמדנו לחסוך גם בכוח אדם - השותף שלי ואני מגיעים כל בוקר ועושים לבד את כל ההכנות וגם שוטפים כלים בסוף היום. זה מוריד אותך טיפה למטה ומחבר אותנו לאמת. אני חושב שזה עושה גם בתחום המסעדנות סדר, כי מי שיישאר אחרי הקורונה זה מי שיביא 'אמת' באוכל וגם אמת עסקית. נגמרו הימים ששפים היו מפציצים עם מנה שלא תואמת את המחיר מבחינת האיכות או מבחינת הגודל".
ובינתיים בעולם
רק לפני כשבוע הכריזה ענקית המזון המהיר, מקדונלד'ס, על קציצה צמחונית חדשה, שתיוצר על ידי החברה עצמה. בעוד רשתות מזון מהיר אחרות הסתערו בשנים האחרונות על התחום נטול הבשר, מקדונלדס נשארה מאחור - עד עכשיו. גם רשת בתי הקפה הפופולרית, סטארבקס, הודיעה לפני מספר חודשים שהיא מתחילה למכור כריכי בוקר עם מוצרים דמוי בשר, של חברת ביונד מיט.
אגב מקדונלד'ס, עובדים לשעבר של רשת ההמבורגרים האמריקאית פתחו בפנסליבניה מזללה טבעונית - House of vegans, זה המקום בו תוכלו לנשנש מק אנד צ'יז, המבורגר עסיסי ופלטות טבעוניות מפנקות, ברגע שיפתחו את השמים. בתחילת החודש נפתחה קצביה טבעונית ראשונה מסוגה בלונדון. רודי'ז מציעה גרסאות טבעוניות של בייקון, נקניקיות ועוף - הכל מהצומח.
בשבילנו אולי המהלך הזה לא נראה סנסציוני, אבל חשוב להבין שבארצות הברית ובאירופה כל עניין הטבעונות עדיין בחיתולים, וישראל נחשבת לאחת ממעצמות הטבעונות בעולם.
לפני כחודשיים, בגמר הישרדות, שודרה לראשונה פרסומת טבעונית "בא לי טרי טרי", הפרסומת שבה משתתפת גם טליה קטנה, בשם תומר, ניצולה של תעשיית הבשר. הפרסומת הזאת תורגמה מאז והופצה לעשרות ארצות ברחבי העולם, במטרה שאנשים יתחילו לעשות את הקשר בין בשר לחיות.
ויש לנו גם הישג מקומי: ויגן פרנדלי, העמותה הישראלית שהקים עומרי פז ב-2012 חצתה גבולות: הלב הוורוד-ירוק שמתנוסס על אלפי מוצרים בארץ, ומסמן לטבעונים מה אפשר לאכול או ללבוש ללא חשש צער בעלי חיים, הגיע ללונדון. מעל 250 מוצרים בסופרים ובחנויות מתהדרים עכשיו גם הם בלוגו של העמותה: בין המוצרים החדשים שתוכלו למצוא נמצאים שמונה דגמים של חברת הנעלים אדידס, שבשיתוף פעולה נדיר "טִבענה" דגמים מבוקשים שלה, כדי להנגיש אותם למי שרוצה להיות אופנתי טבעוני.
אינשטיין, שהזין את גופו בתזונה מהצומח, אמר כבר שלא החכם יותר הוא זה ששורד, אלא זה שמתרגל מהר יותר לשינוי, אז אולי עכשיו כדאי להקשיב.
צפירת הרגעה
חובבי הבשר והמזון מהחי יכולים להירגע: הבשר והדגים לא נעלמו לחלוטין מהתפריטים אלא רק הפחיתו את הופעתם. ההשערה היא כי עם פתיחת המסעדות ותחילת עבודה רציפה ומסודרת, גם תפריטי המסעדות יעברו אדפטציה כלשהי, אם זה מבחינת המחיר ואם זה מבחינת חומרי הגלם, ויתאימו עצמם לתקופה. מנות הדגים והבשר בתפריט יהיו צנועות בהרבה מאלה שהכרנו, והמנות היוקרתיות והיקרות (כמו לוקוס, סטייק פילה, צלעות טלה) יפציעו בעיקר בספיישלים. יש למה לחכות.
