זה זמן הבציר, והכורמים והייננים ברמת הגולן נמצאים בשיא העשייה בכרמים. אבל רמת הגולן, המשופעת ביקבים ובכרמים, לא עוצרת בזה: תמצאו שם בתי בד, מחלבות ומסעדות. לצד מוקדי תיירות קולינרית פופולריים, פועלים כאן גם יצרנים קטנים, שאם אתם לא מה"שכונה", כנראה לא הכרתם אותם - הם לא מפרסמים את עצמם בשום מקום, אין להם מערך יחסי ציבור משומן, והם לרוב פועלים מתחת לראדר.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
וכן, הקורונה הגיעה גם לכאן, לרמה: המטיילים ישראלים התחילו לגלות את האזור מחדש, היצרנים הקטנים התחילו לעשות משלוחים לכל הארץ ושפים בעלי חברות קייטרינג הפכו למדריכי טיולים וחישבו מסלול מחדש. הרבה דברים קרו כאן, וממש אפשר להרגיש את האופטימיות וההתחדשות באוויר.
לרוב אנשי האוכל שפגשנו כאן אין שאיפות להפוך לדבר החם הבא של ישראל, אבל כשהשמיים עדיין סגורים והצפון מפוצץ בתיירות פנים, הם לגמרי מתקשים לעמוד בביקוש. אם עסקים במרכז הארץ קורסים בשל המשבר, נראה שהעסקים ברמת הגולן פורחים, ויש גם כמה מיזמים חדשים שכדאי לכם להכיר לקראת הביקור הבא.
אחת התוצאות הישירות של הקורונה בא לידי ביטוי כאן בייצור בקפסולות: בשבועות שלפני ראש השנה גם אלה העוסקים בייצור דבש וגם אלה העוסקים בייצור יין לא יכולים להסתכן בבידוד - כל זוג ידיים עובדות זה קריטי, ולכן לרוב העבודה מתבצעת בקפסולות.
"שיווקנו את השמן רק בשיווק ישיר ללקוח ולא בחנויות כי זו הדרך היחידה שגם מאפשרת להרוויח"
במשק הילמן מייצרים את אחד משמני הזית המוערכים בארץ. אף על פי שלא הרבה השתנה שם בגזרת שמן הזית, משפחת הילמן נושמת היום לרווחה: "מאז המסיק הראשון ב-2015 שיווקנו את השמן רק בשיווק ישיר ללקוח ולא בחנויות כי זו הדרך היחידה שגם מאפשרת להרוויח", אומרת אביה הילמן. "אני רגילה לקבל הזמנות בוואטסאפ ולשלוח את השמן זית עם חברת שילוח. בקורונה הרגשנו שעם ישראל רוצה לחבק את החקלאים כי כמות ההזמנות גדלה מאוד. ניסינו להצטרף לקבוצת פייסבוק שרצתה לעזור לחקלאים אבל מהר מאוד הבנו ששם מחפשים רק את המחיר הטוב ביותר ולא את האיכות, אז המשכנו לשווק בעצמנו".
לפני שהתחיל לגדל זיתים ולייצר שמן זית, בעלה של אביה, רוני הילמן היה צלם טבע. מתוך רצון לנצל את הג'יפ שהיה ברשותו למטרת עבודה הוא הקים חברת טיולי ג'יפים. כשהבין שהחורף היא תקופה פעילה פחות, חיפש תעסוקה וכך נולד "משק הילמן" ומטע הזיתים שהוא מגדל יחד עם אביו.
נראה שהקורונה עשתה לכם רק טוב.
"בגזרת שמן הזית זה נכון, אבל בתחום טיולי הג׳יפים ספגנו מכה חזקה כי התבטלה לנו כל העבודה שתוכננה לחול המועד פסח, שאז בדרך כלל שיא העבודה. עכשיו, לעומת זאת, אנחנו מלאים כי יש המון מטיילים בגולן וזה פיצוי שהיינו צריכים".
כל שמני הזית של המשק הם שמנים זניים, וזמן המסיק מותאם לפרי של אותה השנה. לשם כך נעשות בדיקות מעבדה פעמיים בשבוע, הפקת השמן נעשית מיד לאחר המסיק כדי למנוע את תסיסת הזיתים, מה שאומר שתוך ארבע שעות מהרגע שהזית יורד מהעצים, השמן כבר מוכן.
לכל שמן יש מאפייני טעם ייחודיים מאוד, ואפשר לזהות בקלות את ההבדלים גם בטעימה לא מקצועית. הזן קורטינה בעל הטעם הדומיננטי, חריפות עדינה ומרירות מודגשת זכה ב-2019 בתואר שמן זית קורטינה הטוב בישראל.
מחלבת נטור ממוקמת באמצע השממה ומסביבה מרחבים פתוחים וחוות סוסים. היא שייכת לקרינה רפאל שנולדה בקובה, וזה למעשה עסק משפחתי לכל דבר - גם אימא שלה, בעלה ובנותיה עובדים איתה במחלבה.
"כשבעלי הציע שנעבור מאשקלון לרמת הגולן אמרתי לו שהוא משוגע, כי מה כבר אפשר לעשות בשממת הקוצים הזו. והנה אנחנו כאן כבר 11 שנה ולדעתי המעבר לכאן הייתה ההחלטה הכי טובה שעשינו", אומרת רפאל.
בהתחלה משפחת רפאל עסקה בגידול טלאים, ובתור תחביב קרינה התחילה לייצר לאבנה. "בקובה לא ידעתי מה זה ישראל ומי הם יהודים. במקצוע אני בכלל אחות מוסמכת, וגבינה לא אכלנו בכלל בקובה, אבל כאן התחלתי לשחק עם לאבנה ופשוט התאהבתי", היא מספרת.
אז אחרי שקרינה התאהבה בלאבנה היא הלכה למדה קורס גבנות של משרד החקלאות, המתינה שש שנים עד לקבלת כל האישורים הדרושים, והקימה מחלבה. היום כל המשפחה עסוקה במחלבה הכשרה, שמוכרת עשרה סוגים של גבינה מחלב כבשים וללא חומרים משמרים, ביניהן גבינה קובנית על פי מתכון של קרינה, שאותה היא מגישה לטעימה דווקא עם שמן זית מקומי וזעתר. בקולקציית הגבינות שלה יש גם פיקורינו, גאודה, ברי וגבינה עם צ׳ילי שכדאי לטעום. בחלק הקדמי של המחלבה יש גם בית קפה.
איך אנשים מוצאים אתכם?
"אין כאן הרבה דברים בסביבה אז מוצאים איכשהו. בכלל לא התכוונתי לפתוח בית קפה אבל כולם שאלו אם יש לנו גם קרקר או לחם לנגב עם הגינה, ואם יש סלט, חביתה ואם אפשר להזמין פלטת גבינות, אז הבנתי שאין מנוס, ורק חודש לפני הקורונה פתחתי את בית הקפה. היום אני גם אופה לחמים וגם מכינה ארוחות בוקר".
כשקרינה אומרת שהיא פתחה בית קפה, הכוונה היא לשולחנות ספורים שמפוזרים בחוץ מתחת לשמשיות, מול נוף פתוח ויפהפיה. בפנים יש תנור שבו היא אופה לחמניות ממכרות, ותפריט של ממש אין כי יש כאן רק פלטת גבינות וארוחת בוקר (80 שקלים). בתחילת השבוע המקום פתוח מהבוקר עד 16:00 וברביעי חמישי עד 23:00. בקרוב היא מתכננת לערוך ערבים עם מוזיקה קובנית ומאכלים מארץ המוצא של קרינה.
איך התמודדתם עם הקורונה והסגר?
"המצאנו את עצמנו מחדש, כמו כולם. פרסמנו פוסט בפייסבוק שבו כתבנו שאנחנו מוכרים גבינות ועושים משלוחים. ציפיתי לכמה הזמנות בודדות שיתנו לנו קצת מרווח נשימה, ובמקום זה קיבלנו 300 הזמנות תוך שעתיים.
ציפיתי לכמה הזמנות בודדות שיתנו לנו קצת מרווח נשימה, ובמקום זה קיבלנו 300 הזמנות תוך שעתיים
"כל הקורונה ייצרתי במחלבה גבינות - מצאת החמה ועד השעות הקטנות של הלילה, בו בזמן שבעלי הסתובב בכל הארץ וסיפק משלוחים. אנשים ישבו בבית ולא ראו חברים או משפחה, אז במקום להיפגש הם הזמינו זה לזה חבילות גבינה כדי לתת לאהובים שלהם הרגשה שחושבים עליהם. הילדים הזמינו להורים המבוגרים והמבוגרים הזמינו לילדים".
אבל למשפחת ספונדר שמגדלת כבר 40 שנה לימונים ברמת הגולן, המזל שיחק קצת פחות. בגלל הקורונה וביטול הייצוא, כל התוצרת נכנסה למקררים, והיום הם מצפים לירידה משמעותית של המחירים בגלל עודף הסחורה שנותרה בארץ.
"רמת הגולן הוא המקום הכי גבוה בארץ שבו מגדלים לימונים, ועכשיו בגלל המצב נוצר עודף גדול של לימונים, שגם ככה לא חסר לנו אף פעם", אומרת רותי ספונדר, בעלת מתחם אירוח "לימונטו" שבגבעת יואב.
במקום שלה היא מגישה תפריט חלבי המבוסס כולו על התוצרת החקלאית של משפחתה, והלימונים הם גם חלק מעיצוב המקום: יש ציורים שלהם על הרהיטים, הם תלויים על הקירות ולמעשה הם בכל מקום.
הלימונים ממלאים את הצנצנות שאפשר לקנות הביתה - יש בהן ריבות, קונפיטורות וממרחים, לימונצ'לו, לימון כבוש ועוד. את כל הדברים שרותי מכינה מלימונים אפשר לטעום בארוחת בוקר שהיא מגישה במקום (55 שקלים לאדם).
"אני פנסיונרית של משרד החינוך ולפני 12 שנה כשיצאתי לפנסיה החלטתי להפוך את הלימונים ללימונדה ולפתוח את המקום הזה שבעבר בחלל שלו היה מוסך לטנקים", אומרת רותי.
למקום של רותי יש קסם מיוחד ואפשר לשמוע עליו רק מפה לאוזן. להגיע לכאן אפשר רק בתיאום מראש.
כבר בכניסה למתחם של יקב "שאטו גולן" תשכחו שיש מגפה בעולם: מסביב לכל שולחן שפזור בצל יושבת קבוצה קטנה של אנשים, הם טועמים יין, מנשנשים גבינות, נושמים את האוויר הנהדר של הרמה ומדברים על החיים. ובכלל התחושה כאן היא שהגענו לשאטו צרפתי או ליקב משפחתי סודי בטוסקנה.
"חקלאות זה הכי הזוי ובזוי", אומר יצחק ריבק, חקלאי שהקים עם אשתו גילת את היקב. "כדי להגיע לתוצאות צריך לעשות הרבה עבודה מלוכלכת, ואתה עובד שבעה ימים בשבוע, כי זה החיים שלך. יש לנו ארבעה ילדים ושלושה נכדים, ולא פעם בגלל עבודה ביקב אנחנו נאלצים לדחות מסיבות יום הולדת וארוחות משפחתיות והילדים כועסים".
בני הזוג ריבק הגיעו לרמה בשנות ה-70 במסגרת גרעין נחל והקימו משק חקלאי. ב-1996 נטעו את הכרם הראשון וב-1999 יצרו את היין הראשון של היקב. מאז ועד היום כל היינות מיוצרים מענבי הכרם המשפחתי כאשר ההתמחות היא ביינות מתיישנים. "יינות שולחניים כולם יודעים לעשות, אבל רק ביינות מתיישנים אפשר לתת במה לפרי האיכותי שגדל כאן", מסביר ריבק.
ריבק אמון על גידול הענבים, אשתו, גילת, אחראית על מרכז המבקרים ועל האירוח, והיא מתזזת בכל מקום מנסה להספיק לתת תשומת לב לכולם. היינן של היקב, אורי חץ, עסוק מאוד בימים אלה בחלל התסיסה בין חביות אלומיניום ענקיות, כי בימים אלה שיא המסיק. למרתף החביות המיוחד של היקב אסור להיכנס אבל זה כבר בגלל ענייני הקורונה.
ספגתם הפסדים מסגירת המסעדות במרץ?
"חטפנו סטירה מהמסעדות שלא משכו יין, אבל למזלנו גם כשטוב שותים יין וגם כשרע שותים יין"
"חטפנו סטירה מהמסעדות שלא משכו יין, אבל למזלנו גם כשטוב שותים יין וגם כשרע שותים יין, אז כל מי שהיה שנהג ללכת למסעדות הזמין את היינות שלנו הביתה, ואני יצאתי לחלק את המשלוחים בכל הארץ. היום מרכז המבקרים עובד חזק יותר מאשר לפני הקורונה. אין חו״ל אז אנשים באים לכאן לעשות שופינג של דיוטי פרי".
השף יגאל מולנר התחיל לאחרונה לערוך סיורי אוכל בדרום רמת הגולן. בבעלותו חברת קייטרינג, אבל אחרי שהתבטלו לו קרוב ל-30 אירועים, היה לי המון זמן לחשוב מה הוא עושה הלאה. אז עכשיו הוא מקים מסעדה חדשה בשם "חבשוק" בשוק הכרמל, ומבקש להכיר למטיילים את היצרנים הקטנים בדרום רמת הגולן.
"אני מכיר באזור המון יצרנים שאני עובד איתם באופן קבוע בקייטרינג, אבל לציבור הרחב הם אינם מוכרים. משבר הקורונה גרם לי להבין שהגיע הזמן שאנשים יכירו את העושר שיש לנו כאן ויפגשו מקרוב את אלה שעומדים מאחורינו השפים, שמספקים לנו את ההשראה", אומר מולנר.
אמנם מולנר מתגורר עם אשתו וארבעת ילדיו באשקלון, אבל ליבו ברמת הגולן: כמו ברוב סיפורי סינדרלה הוא התחיל את הקריירה שלו במטבח בגיל 15 בתור שוטף כלים. את מלגת הלימודים שקיבל אחרי שהשתחרר מהשירות הצבאי עם 100% נכות בעקבות פציעה קשה ושיקום ארוך, הוא השקיע בלימודים לתואר בגסטרונומיה בניו יורק. כשסיים את הלימודים עבד במשך חמש שנים במסעדה של תומאס קלר.
היום החלום שלו הוא לקחת את הטבחים צעד אחורה, ולהראות להם מאיפה מגיעים הארגזים עם חומרי הגלם החקלאיים. לעומת השפים עם הנוכחות הלא מבוטלת ברשתות החברתיות, מולנר פועל לגמרי אחרת. כך למשל, בארוחות שהוא מכין הטלפונים של הסועדים נלקחים מאיתם בשביל שיוכלו להתמקד באוכל - שהותאם למקצב של המוזיקה - ולא בתיעוד.
"במהלך הקורונה אנשים שישבו בבית ובישלו חוו את הבישול ממקום אישי יותר, וזה הוביל לכך שיש היום הרבה יותר הבנה והערכה למקומיות של חומרי הגלם. חוץ מזה, הבנתי שקייטרינג לא באמת חושף את השף לקהל הרחב, בגלל זה החלטתי לפתוח מסעדה ולעשות סיורי אוכל", הוא מודה.
לסיורים שלו הוא קורא "מסע בעקבות האוכל בדרום רמת הגולן", ומחיר סיור הוא 300 שקלים. במסגרת הסיור תגיעו למקומות קטנים וסודיים, לחוות חקלאיות וליצרנים מקומיים. זהו לא סיור אוכל סטנדרטי אלא מסע קולינרי שמציג את נקודת השקפתו של השף ואת החיבור בין מטבח עילי לתוצרת האדמה.
מיזם סיורים נוספים שקורה בימים אלה ברמת הגולן נקרא "טעם עם הגולן" - סיורי אוכל בכפרים דרוזיים בצפון הרמה אותם מדריכה אפרת מוסקוביץ, מתכונאית ובעלת הבלוג "איך להרשים את חמותך" שהגיעה לרמת הגולן עם משפחתה לפני 22 שנה. הסיורים התחילו לפני שנה במקרה, בעקבות בקשה של בלוגרים להגיע להכיר את הגולן. הסיורים נערכים בוקעתא ומג'דל שאמס, ובמהלכם יש סדנה מעשית להכנת כנאפה, טעימה של מעמולים במפקדה הסורית הישנה, ארוחה דרוזית של ממולאים (צמחונית) ביקור בדוכן פלאפל מפורסם וביקור בדוכן פירות וירקות בלאדי.
"רמת הגולן משתנה מעונה לעונה וכיף לראות את זה. בחורף היא לבנה, אחרי זה בעונת הדובדבנים היא אדומה, עכשיו מתחילה עונת התפוחים, ובסתיו תהיה כאן שלכת ששוב תצבע את הכול באדום", אומרת מוסקוביץ. מחיר הסיור 300 שקלים והוא מתקיים באמצע השבוע ובימי שישי (לא בשבת).
כמה מהר הצלחת לחזור לפעילות אחרי הקורונה?
"הרבה יותר מהר ממה שחשבתי, כי אחרי שיצאנו מהסגר היה צימאון גדול ואנשים חיפשו לצאת מהבית לנשום אוויר ולהרגיש קצת חופש. צפון הרמה הוא כמו חו"ל, עכשיו כשאין חו"ל אמיתי, כולם סוף סוף מגלים את מה שיש לנו כאן מתחת לאף".
אי אפשר לדבר על רמת הגולן בלי להזכיר את מסעדת הבשר "מושבוץ", שהוקמה לפני 14 שנה על ידי החקלאי ארז רגב, שחבר למגדל בקר מקומי ויוחאי שניידריחד הם פתחו גם קצבייה.
"באוגוסט אנחנו רגילים כאן לסרוויס של 300 איש והמסעדה דחוסה כמו קופסת סרדינים, אבל היום בגלל המצב וההנחיות אנחנו נאלצים לדחות המון הזמנות", אומר שף המסעדה יפתח סליטרניק.
בכניסה למסעדה יש מקרר בשרים ובמסעדה אווירה של סטיקיות של שנות ה-90. בימים אלה, בגלל ההנחיות החדשות פתחו מתחם אירוח חיצוני המשתרע בכניסה למסעדה ובו אפשר לשבת ולאכול המבורגר או כריך שרקוטרי עם בירה קרה ליד.
כדי לעזור לחקלאים מהאזור וגם כדי למכור את תוצאת המשק של רגב, בימי חמישי בין 21:00-18:00 רחבת הדשא המהממת שצמודה למסעדה וצופה לכנרת, הופכת לשוק איכרים. ליד השולחנות העמוסים בפירות וירקות יש גם מקרר עם גבינות בוטיק של יצרנים מקומיים שרוב הסיכויים שמעולם לא שמעתם את שמם, ולידו שולחן עמוס בלחמים הנאפים עבור המסעדה במאפייה קטנה שממוקמת במשק רגב.
גם לחמניות בריוש של ההמבורגר, שבהן את החמאה מחליף שומן בקר, אפשר לקנות כאן הביתה. רוב הקונים כך נראה, הם תושבי האזור, ורגב, כמעט כמו כל חקלאי בארץ נושא גם בתפקיד חדש - אחראי על קו חלוקה ללקוחות פרטיים בכל הארץ.
יקב שאטו גולן: אליעד, לתיאום ביקור (גם בשישי-שבת) 04-6600026 או 050-5413816
מסעדת מושבוץ: רמות, 04-6795095
משק הילמן: נוב, 052-2983325
מחלבת נטור: נטור, 050-4563111
לימונטו: גבעת יואב, לתיאום - 052-2258418
סיורים של יגאל מולנר: הסיור הקרוב ב-21.8 לתיאום - 052-3354120
סיורים של אפרת מוסקוביץ: לתיאום - 052-8348489
