ביקור בחומוסייה של תום ויסמן, בעלה של נועה קולר
(כתבתה של תיקי גולן, צילום: ירון ברנר)
תום ויסמן (41) יכול היה בקלות להיות עוד מסעדן אנונימי שנאבק על פרנסתו, אבל אז אשתו, נועה קולר, הפכה לאייטם הכי לוהט בארץ ("קופה ראשית" ו"חזרות" בכאן 11), ופתאום כולם מתחילים להתעניין גם בו. כבר 12 שנה שהוא נשוי לקולר, ויחד הם מגדלים שני ילדים קטנים, חתול ותרנגולת מחמד בשם צילי, שהגיעה אליהם כשהייתה אפרוח.
ויסמן, שנולד וגדל ביישוב יובלים שנמצא במועצה אזורית משגב שבגליל, מחזיק כבר שבע שנים בחומוסיית "גרגר הזהב" בשוק לוינסקי בתל אביב, ובשלוש השנים האחרונות הוא גם שותף בבית הקפה "גרגר" בשכונת שפירא, לא רחוק מהחומוסייה. כבר מילדות הוא חקר חומוס והסתובב כמעט בכל חור אפשרי בשביל לטעום, לבדוק ולהשוות: במקום ללכת לבית ספר הוא היה לוקח חבר ויחד הם היו נוסעים בטרמפים - ומנגבים.
"כשאתה גדל כילד בגליל, כל מה שנשאר לך זה לטייל בחומוסיות", הוא מסביר, "מגיל צעיר מאוד אני אוכל חומוס ומכין חומוס. כבר בגיל 15 הייתי מסתובב בטרמפים בין חומוסיות במקום ללכת לבית ספר. אני ועוד חבר שמנו לעצמנו מטרה - במשך שנה לאכול בכל החומוסיות בכפרים שמסביב, וזה הרבה. היינו תופסים טרמפ לסחנין, לעארבה למג'דל כרום לדיר אל אסד. אני עדיין מכיר הרבה חומוסיות שם באזור - בניגוד לתל אביב, פחות נפתחים ונסגרים שם מקומות כל הזמן. גם בטמרה היו כמה חומוסיות טובות".
אז בעצם החומוס שלך הוא חומוס גלילי?
"אני בטח לא מכין את החומוס של יפו ובוודאי לא את החומוס של ירושלים.ההשראה היא מהגליל, ללא ספק. סטייל צפוני, ירוק. יש לנו גם מנה של מחלוטה, היא ייחודית לחומוסיות בסגנון גלילי, זה פול עם גרגירים חמים של חומוס. גרתי חמש שנים בירושלים ועשיתי את אותו פרויקט חומוס בעיר העתיקה, אבל החומוס הגלילי הכי טוב. בסחנין פתחו לא מזמן חומוס טוב שלא היה כשהייתי קטן. אני מרגיש שאני חייב לעשות פופ-אפ של כנאפה מסחנין וחומוס מדיר אל אסד".
ומאיפה המתכון לחומוס?
"אז אחרי שעשיתי סיבוב בכל החומוסיות בצפון נעצרתי אצל סעיד בשוק עכו. אם חומוסיות זה בית כנסת אז סעיד זה בית המקדש. שנים היינו אוכלים שם, אז ככה התחברנו וקיבלתי ממנו כל מיני טיפים".
כשהיה סטודנט בירושלים היה מכין חומוס בכל יום שישי לחברים. זה התחיל עם 20 איש והגיע ל-40. משם הגיעה המומחיות שלו לחומוס. הוא גדל במשגב, יישוב קטן ליד כרמיאל. מעולם לא הייתה לו שום תוכנית לפתוח מסעדה: הוא לא מגיע מרקע של משפחת מסעדנים, ובהכשרתו הוא בכלל גיאוגרף. "כשגרתי בירושלים גם הייתה לי להקת רגאיי, זה היה אז תור הזהב של הרגאיי", הוא נזכר. "היו לי ראסטות והייתי גלילי אמיתי, כזה שלובש שרוואלים, ראסטות בשיער, שר רגאיי. כשהגעתי לתל אביב הכרתי את נועה והמשכתי להכין חומוס בימי שישי לחברים, עד שחבר שלי, שגר לא רחוק מפה, אמר לי 'שמע, אי אפשר ככה יותר אין חומוס טוב בלוינסקי'. ובאמת לא הייתה כאן חומוסייה. פתחנו את המקום, פתאום הגיעו המון אנשים והתחלנו לשכור עובדים. מהראסטות נפרדתי לפני שמונה שנים, אבל הן עדיין בפנים, בלב".
תום ויסמן: "אני לא איש עסקים ולא ביזנס מן. זה לא שאני יכול לעשות מלא כסף אם אפתח עוד סניפים, וכמעט תמיד כשמשהו הופך להיות רשת האיכות שלו יורדת"
לכל חומוס יש סוד משלו. מה שלך?
"לעשות את זה חם, טרי, כל יום. לכל אחד בארץ יש דעה על חומוס. יש כאן הרבה חומוסיות טובות, אבל בסופו של דבר אתה רוצה מקום שיהיה לך נחמד לשבת בו, שיהיה טעים ושיהיה לך כיף. אני חושב שכאן אני מצליח לשלב בין הדברים האלה".
ומי מבשל בבית – אתה או נועה?
"אני בעיקר זה שמבשל, בישול זה משהו שאני מאוד אוהב. בחומוסייה אני אוכל כל יום חומוס, ולא נמאס לי - להפך. אומרים שהחומוס משחרר דופמינים למוח, אז נראה לי אז אני מכור לחומוס. בבית אנחנו אוכלים בעיקר דברים אחרים שהם לא חומוס".
חשבת לפתוח סניף נוסף לחומוסייה?
"חשבתי על זה כמה פעמים, אבל זה לא מגניב אותי, כי אני לא ביזנס מן. זה לא שאני יכול לעשות מלא כסף אם אפתח עוד סניפים, וכמעט תמיד כשמשהו הופך להיות רשת האיכות שלו יורדת. את החומוס שאני עושה פה אני לא יכול ללמד מישהו אחר לעשות".
אחת ולתמיד: חומוס אוכלים בתוך או מנגבים בסיבוב?
"חומוס זה אוכל ואוכל אוכלים במזלג. הפיתה סתם משמינה".
הרווק הכי מבוקש במשגב, נתפס
ויסמן חלה בקורונה אחרי החיסון הראשון, הדביק את נועה וכל המשפחה נכנסה לבידוד ארוך בבית. בבידוד הוא בעיקר בישל, למד לנגן בפסנתר ושיפץ את הדק במרפסת הדירה. את החומוסייה שלו הוא פתח מחדש לפני כשבועיים, אבל נכון לעכשיו היא נשארת במתכונת של שירות עצמי, שריד לקונספט הטייק אווי שנולד בקורונה.
"אנחנו עדיין לא מושיבים בפנים ואני לא יודע אם נחזור לעבוד כמו שהיינו לפני הקורונה", אומר ויסמן, "כל עולם האוכל עשה שינוי ואני לא חושב שהוא יחזור בדיוק למה שהיה. יופי שפתחנו, אבל זה לא פשוט להביא מלצרים מהיום למחר, וגם ברמה העסקית דברים השתנו. חוויית האכילה פה השתנתה, כל שוק לוינסקי נהיה כמו יריד אוכל. אז בינתיים אין אצלנו שירות לשולחנות, אבל ימים יגידו מה יהיה. כל הנושא הזה של שירות נמצא בנסיגה כי זה לא כלכלי. אנחנו לא אוהבים להגיש אוכל בכלי פלסטיק ובכלים חד פעמיים, אז אנחנו כן רוצים למצוא איזו דרך בינתיים שאפשר יהיה לאכול חומוס בצלחת, אבל שזה יהיה גם יעיל לנו".
"לחיים רפאל פה לידי כולם היו נכנסים וקונים, אבל החומוסייה שלי הייתה סגורה כמו מבצר. חטפתי 5,000 שקל דו"ח ועוד 5,000 שקל ועוד 5,000 שקל. כל היום ישבו עלינו שוטרים. בשביל לייצר 5,000 שקל שאני יכול לשלם אני צריך למכור חומוס ב-200,000 שקל"
יעיל - כלומר ריווחי?
"כל ההתיקרויות בשנים האחרונות גרמו לזה שאם אני לא מוכר את החומוס ב-35 שקל לצלחת אז אני לא יכול לתת את החוויה הגדולה. אין לי לב למכור חומוס ביותר מ-20 שקל אבל המחיר האמיתי זה 30 שקל בשביל שאני אדע שגם עוד שנה אני אהיה פתוח. זה ענף שאין בו שומנים".
איך עברה עליך תקופת קורונה?
"תקופת הקורונה עברה עלי בצורה מורכבת. כל השנה האחרונה היא חור שחור. הקורונה העצימה את הקושי והמשבר החברתי הגדול, שיש גם ככה בארץ. הצלחנו לצלוח את הקורונה בסדר יחסית, אבל היינו צריכים לצמצם בכוח אדם. בעצם הפכנו ממסעדה למפעל הזנה, אבל עברנו את זה. הרגשתי שהמלחמה שלנו היא בעיקר מול השלטונות. למשל המעדנייה של חיים רפאל פה לידי – לקוחות היו נכנסים וקונים אצלו בחנות, אבל החומוסייה שלי הייתה סגורה כמו מבצר. חטפתי 5,000 שקל דו"ח ועוד 5,000 שקל ועוד 5,000 שקל. כל היום ישבו עלינו שוטרים. לצורך העניין בשביל לייצר 5,000 שקל שאני יכול לשלם אני צריך למכור חומוס ב-200,000 שקל".
הפסדת הרבה כסף בתקופת הקורונה?
"הפסדתי בעיקר בבית קפה. העסקים שבעצם הכי נפגעו זה בתי קפה ומסעדות פיין דיינינג, כי הם לא יכולים לעשות משלוחים. עבדנו בבית קפה על המינימום, ולקחנו עוד הלוואות ועוד הלוואות ועוד הלוואות. עכשיו אנחנו מקווים שנוכל לצאת לדרך חדשה. גם שם התייעלנו בעבודה".
גם המקצוע שלך וגם המקצוע של נועה היו המקצועות שהכי נפגעו בתקופת הקורונה. זה הכניס סטרס?
"היה סטרס משוגע בשנה הזאת. הילדים לא בבית ספר, שבועות שלמים סגר, זה מוריד, אנשים היו בדאון. נועה ואני עוסקים בלשמח את העולם, אבל הוא לא אפשר לנו לעשות את זה. אנחנו מרגישים שאנחנו זורקים את הכסף לבור והבור לא מתמלא אף פעם. הצלחנו לסגור הלוואה אחת עם הכסף שנועה קיבלה בחזרות, אבל אלה לא הענפים שמהם עושים המון כסף. למזלנו יצאנו מהקורונה בשן ועין, כי אני מכיר אנשים מהתחום שלי ומהתחום של נועה שסגרו או שנכנסו לחובות גדולים, והלכו לחפש את עצמם במקומות חדשים וזה חבל מאוד".
"הכי מצחיק זה שבהזמנות הרבה פעמים כותבים לנו בהערות 'ד"ש לנועה' או 'תמסרו לנועה שהסדרה מצוינת'. זה נחמד ומצחיק. גם מישהו שכתב שהוא מחכה כבר לעונה הבאה של חזרות"
מה אתה חושב על הטיפול של הממשלה במשבר הקורונה?
"היה טיפול של הממשלה במשבר קורונה? אני לא חושב שהיה טיפול. הייתה הורדת ידיים ואם היה לך מספיק כוח והרמת צעקה מספיק חזקה אז זרקו לך שקל. אז נתנו מענקים אבל תוך כדי זה נותנים לך גם קנסות. זה כמו משחק של חתול ועכבר, אי אפשר לעבוד ככה. כשאנשים שואלים אותי למה אני לא פותח להושבה אז אני מסביר שאם עכשיו אגייס מלצרים, אסדר, אקנה ציוד ועוד שבוע אחרי הבחירות יהיה עוד סגר אז זה בעייתי. אני מחכה בנתיים כי אי אפשר לדעת אולי פתאום יהיה ואריינט שידביק כאן את כולם. יש הרבה אי ודאות אז אני צועד עקב בצד אגודל".
יש לקוחות שמגיעים לחומוסייה שלך ויודעים שאתה ונועה בני זוג?
"יש הרבה שיודעים, ויש הרבה שגילו עם הזמן שאנחנו בני זוג. הכי מצחיק זה שבהזמנות הרבה פעמים כותבים לנו בהערות 'ד"ש לנועה' או 'תמסרו לנועה שהסדרה מצוינת'. זה נחמד ומצחיק. גם מישהו שכתב שהוא מחכה כבר לעונה הבאה של חזרות".
הסדרה הרי עוסקת בזוגיות - ראית שם גם משהו מההשקפות יחסים שלך עם נועה?
"כמובן שיש בסדרה גם דברים שקשורים אלינו, ומגיעים מאצלנו. למשל, יש שם איזה גלילי בסדרה, הרווק הכי מבוקש במשגב, אז אני מניח שזה בהשראתי".
