צפו: בשרים על מגש בשירות עצמי במתחם התחנה בתל אביב
(חגי דקל)
מאז פרוץ מגפת הקורונה עולם המסעדות - כפי שהכרנו אותו עד עכשיו - השתנה. לא רק נומה, המסעדה שנחשבת למסעדה הטובה בעולם, הפכה להמבורגריה בשירות עצמי: עוד ועוד מסעדות מבינות שהמציאות החדשה דורשת מהטבחים להיפרד ממנות מורכבות ומושקעות בתפריט, ולפנות את המקום לאוכל פשוט, קל הכנה ולא יקר.
את הלוקוס במסעדות היוקרה מחליף המושט, שנחשב עד לא מזמן לדג פשוט ולא מוערך, ובגלל שהוא גם זול הטבחים רואים בו חומר גלם הכרחי לתקופה; את שירות הקופאי מחליפות עמדות תשלום אוטומטיות של תשלום באשראי, כמו שיש בפלאפל הקוסם בתל אביב ובסניפי מקדונלד'ס; ואת המלצרים מחליפים הלקוחות - יותר ויותר מסעדנים חוסכים בכוח אדם, מוותרים על שירות ישיר לשולחנות, ועוברים לשיטת השירות העצמי.
הרעיון המשותף לכל אלה הוא מצד אחד חיסכון בהוצאות למסעדן, ומצד שני אפשרות להנגיש לסועדים אוכל פחות יקר, פחות מושקע ופחות מורכב להכנה. הימים שבהם ארבעה טבחים היו עובדים במשך שתי משמרות על הכנות למנה אחת - חלפו מהעולם. אף מסעדן היום לא יכול ולא רוצה להגדיל את סעיף הלייבור קוסט (שכר העובדים) שלו, וכולם חושבים רק איך לצמצם עלויות - עלויות שבסופו של דבר מתגלגלות ללקוח. ואם מסעדנים רוצים למשוך קהל למסעדות שלהם, אז בדיוק הזמן שבו המחיר משחק את התפקיד הראשי והחשוב ביותר - כולם עושים חשבון - גם המסעדנים וגם הלקוחות.
בימים אלה מסעדת ויקי כריסטינה במתחם התחנה בתל אביב מתחדשת בדוכן סטריט פוד חדש בשירות עצמי בשם BBQ - TLV (מבית מסעדת פיטמאסטר) - שיש בו בשר מהמעשנה והמבורגרים שמחדדים את הקונספט המהיר והפשוט (צפו בסרטון בראש הכתבה). רק עד לפני חודשיים, בדיוק בחלל הזה פעלה מסעדה של השף עזרא קדם, בשיתוף בעלי ויקי כריסטינה. וההתאמה למצב החדש ברורה - במקום מנות שף - מנות רחוב המוגשות על מגשי נירוסטה, שאותם אוספים מהדלפק וזוללים באחת הפינות שמסביב.
יש שם המבורגר מנתח שורט ריב עסיסי, שמעושן במשך 10 שעות במעשנה ומוגש בלחמניית בריוש, יש שם המבורגר עם שלושה חזות מעושנים (בקר, טלה, ואווז) וגבינת בושה מגוררת, נקניקיית עגל עם צ'יפס וגם מנה של שווארמה - מיקס כתף טלה ופרגיות מעושנות וקצוצות ומוגשות בתוך טאקוס.
המבורגר VS פיתה
ומה הסיפור עם כל המנות המעושנות שכובשות את התפריטים? העישון גם מפשט תהליכי הכנה כי כל הבשר מוכן מראש ושומר על העסיסיות והטמפרטורה, וגם העשן מוסיף נדבך חדש לטעם, ואחרי הכל, כולם רוצים לרגש ולהתרגש: "המעשנה משדרגת את איכות הבשר ומכניסה טעם מיוחד לתוך הפיתה", מסביר גיא בר-לב, המוכר יותר בשם "הפרופסור".
בר-לב פתח בזמן הקורונה "כספומט" המבורגרים ופיתות חדש בשכונת רמת החייל בתל אביב, ומציע לצד ההמבורגר המפורסם שלו גם פיתות עם מעושנים - פרגית, שווארמה אסאדו וסטייק בפיתה, המגיעים עם בצל ועגבנייה שגם מבלים במעשנה, ומוסיפים טעם של מדורה לביס. זה כבר לא שיפוד בנאלי בפיתה אלא יציאה חדשה שמעוררת עניין חדש בפועלו. "כולם מחפשיים היום חידושים, ובשר מעושן זה הדבר. הפיתה זה המוצר השני הכי נמכר בארץ, אחרי המבורגר, פיתה היא המאכל הלאומי של הישראלים והיא נתפסת לסטריט פוד זול יחסית".
ומה בנוגע להמבורגר?
"שוק ההמבורגר מוצף בטירוף, גם בדוכני אוכל הרחוב וגם במסעדות גדולות מבליטים היום את ההמבורגר ויש לו ביקוש אדיר, הלקוח רק צריך לבחור מתוך היצע גדול מאוד. מי שרוצה לשבוע יכול למצוא המבורגר טעים ולא יקר במחיר של 40-60 שקלים וזה וואליו פור מאני כי זה כמו ארוחה שלמה. לשם כולם חותרים היום - למצוא את המוצר הכי משתלם לכולם".
המבורגרים וכריכים של שף
אחרי שדובר רבות על המהפך המבורך שעשתה מסעדת השף היקרה, לויתן, באילת, כשהפכה להמבורגרייה, גם מסעדת ההמבורגרים ברביס באילת עשתה מהפך, והפכה ממסעדה בהגשה למסעדה בשירות עצמי. "הבנו גם שההוצאה הכספית הכי גדולה של המסעדה היא על כוח אדם. בקיץ אני מוצא את עצמי חותם על 60 משכורות וזה עדיין לא מספיק. אנחנו ברדיפה תמידית אחרי כוח אדם, וזה יקר ושוחק את הרווחיות", אומר ליאור פייקין מבעלי המקום.
בינתיים ביישוב הקהילתי שכניה בצפון הארץ, השף אנטוניו מנסה, הזכור ממסעדת העבר המוערכת "אלי אולי" בתל אביב, התחיל לעשות משלוחי אוכל של המבורגרים וכריכים באזור, פעמיים בשבוע. יש לו שם שלושה סוגים של המבורגר שלא עוברים את ה-50 שקלים (כולל אחד טבעוני), ויש לו שבעה סנדוויצ'ים במחיר של 35 שקלים. השף, שהיה מגיש שרימפס ואויסטרים לצד יינות יקרים, הבין גם הוא את המצב החדש, והתאים בצורה נהדרת את ההיצע בתפריט לזמנים החדשים.
גם החמארה בראשון לציון, שנקראה טרם הקורונה ג'מילה פורוש, הפכה אחרי הקורונה לבר פיתות וחלות עם שניצל ופרגיות בשם רק ככה. אבל מבלי לנסות לפענח את שם המקום, דבר אחד ברור - מסעדן שרוצה היום לראות את שורת הרווח החיובית בסוף החודש, חייב להבין שחוקי המשחק השתנו וצריך להתחיל לחשוב פשוט וזול.
