חמישה שבועות עברו מאז הפתיחה המחודשת של מסעדות, ברים ובתי קפה ברחבי הארץ, וכבר לאור נתוני התחלואה החדשים, המסעדות מדווחות על ירידה משמעותית בתפוסה, ירידה המזכירה את השבועות שקדמו לסגר עם התפרצות הקורונה. היום (ב') תתכנס הממשלה לישיבה מיוחדת, שבה לפי ההערכות יוחלט על צמצום התפוסה במסעדות, דבר שיוביל, כך לפי הערכות של גורמים בענף המסעדנות, לקריסה מוחלטת של הענף.
אבל בינתיים הדיווחים המגיעים ממסעדנים נראה כי הקהל כבר הצביע ברגליים: "אנשים שומעים חדשות ומבטלים מקומות שהזמינו. לא צריך להיות מומחה למסעדנות בשביל להסתובב ולראות שהמסעדות ב-50 אחוז תפוסה והרחובות ריקים מאדם. אנשים לא יוצאים מהבית, זו בעיה אמיתית", אמר לנו השבוע מסעדן המחזיק שתי מסעדות.
"בפברואר היו צריכים להזמין מקום אצלי במסעדה שבועיים-שלושה מראש", אומר השף מוטי טיטמן, מבעלי מסעדת מלגו ומלבר בתל אביב, "והיום הכל פנוי. אנשים מושפעים מהחדשות, ולא הולכים למסעדות. הקהל שלי שהיה יוצא למסעדות פעמיים בשבוע, לא מגיע, ולא רק למסעדה שלי. בכלל, כבר בקושי מזמינים מקומות, ואם מזמינים אז יש הרבה ביטולים. באמצע השבוע אנחנו בירידה של 70-75 אחוז ובסופשי שבוע הירידה היא של 40 אחוז. את הקהל המבוגר כבר בכלל לא רואים, הם מעדיפים לאכול בבית. כשאתה בקבוצת סיכון זה לא שווה את זה. גם ההורים שלי לא יוצאים למסעדות. הנארטיב עכשיו לא מדבר על חגיגה ויש אווירה מלנכולית בערב ברחוב".
אז מה עושים? בכל זאת, פתחתם מחדש רק לפני מספר שבועות.
"בתור שף משהו נכבה בך כשהמסעדה ריקה. תסתכלי על סטורי של שפים ותראי שכל מה שעולה לשם בשבועות האלה זה הנחות והאפי האוור. הבנתי שאני צריך לפנות לקהל צעיר יותר, כי הם כן יוצאים מהבית, אז עשיתי החל מהשבוע תפריט של מנות ב-40 שקלים. אני נאלץ לשנות את המהות שלי ושל המקום שלי בשביל להצליח לפנות לקהל חדש שזה לא הבית שלו. וזה לא רק להוריד את המחיר אלא גם לשנות את התוכן של המנות ולהפוך את הכל לשמח יותר, קז'ואל יותר ופחות טקסי, כי אין לי ברירה".
ומה עם רווח?
"זה לא שאני מוכר עכשיו סטייק ב-40 שקלים, אבל עדיין חייבים להבין שבשביל מסעדת שף למכור מנות במחיר כזה זה לעבוד בלי רווח בכלל, אני יוצא מנקודת הנחה שזה לא משתלם, אבל אני חייב לייצר תנועה במסעדה. בתקופה כזאת אתה לא חושב על רווח ושורת הרווח בסוף החודש היא לא מה שמעניין עכשיו, נחשוב על רווח ב-2021, כרגע צריך רק לפתוח את הדלת לקהל שיוצא מהבית. אני עדיין משתמש בחומרי גלם טובים ובזה אין פשרה".
איך בכל זאת חוסכים?
"אני כבר לא מחזיק שבעה טבחים בסרוויס אלא רק שלושה, אני לא מחזיק שני שוטפי כלים אלא רק אחד, אין לי שתי מארחות ושני מנהלים בכל משמרת – אלא רק אחד מכל פונקציה. כשאני מוזיל את התפריט ומוכר מנות ב-40 שקלים אני לא משחרר את כל הצוות אלא אני נחלם על הטבחים שלי שימשיכו לעבור ושיהיה להם איך להתקיים. על האופנוע שלי יש עדיין את ארגז המשלוחים של הקורונה, זו הייתה התקופה הכי קשה ורעה שהייתה לי בחיים. אבל שרדנו אותה ועשינו אותה בצורה הטובה ביותר. אז לשרוד אנחנו שורדים, ועכשיו אני מרגיש כמו אומן שהיה רוקד בלט ופתאום הוא צריך לרקוד ג'אז. אני ממשיך ליצור, גם אם התפריט ב-40 שקלים זה עדיין מחמם אותי כי אני נאמן למוצר. בעל המסעדה דואג לקטע הפיננסי ואני כשף צריך למצוא פתרונות בתוך המצב החדש ושפה פשוטה יותר".
ומה עם הספקים? איך הם מתמודדים עם כל זה?
"הספקים בחרדות קשות, כי לא כל המסעדות שילמו להם. עכשיו אנחנו משלמים הרבה במזומן, ותמורת זה מקבלים לרוב הנחה קטנה, אבל ההנחה הקטנה הזאת משמעותית לנו כי זה עוזר לי למכור כוס יין במקום ב-42 שקלים ב-35 שקלים, וללקוח זה הבדל גדול. אלה פתרונות שעוזרים לך להגיע לתמחור החדש של התפריט. למשל לספק הדגים שלי אני משלם במזומן במקום בשוטף פלוס 60 או 90 כמו שעושים ברוב המקומות, וככה אני יכול להמשיך לעבוד עם טונה אדומה, גם עם תפריט של מנות ב-40 שקלים. העניין עכשיו הוא לייצר הנחות ולגלגל את זה ללקוח, אחרת אין סיכוי. מי שמנסה לעשות רווח בתקופה הזאת הוא חי בהזיות".
ענף שלם על סף קריסה
יו"ר איגוד המסעדות, שי ברמן, אמר כי "צמצום התפוסה מסעדות ל-50 אנשים או ל-20 משמעותה סגירת תעשיית המסעדות וקריסת הענף. זה פאניקה ואובדן שליטה מוחלט כי לא משנה שעל פי נתוני משרד הבריאות רק 0.3 אחוזים ממקרי ההדבקה היו במסעדות. התעשייה חבוטה, וזוהי קריאה אחרונה לעזרה ל-150,000 עובדים בתעשייה, שרובם סטודנטים וחיילים משוחררים, שעומדים לאבד את מקומות העבודה שלהם, זו קריאה לעזרה גם של 14,000 יזמים שנזרקים לרחובות עם חובות וללא ביטחון סוציאלי, עם הבטחות על כסף שבושש לבוא".
בחודשים האחרונים נחל ענף המסעדנות גל סגירות קשה, ומסעדות רבות הודעו כי בשל משבר הקורונה הן לא ייפתחו מחדש. מסעדנים שנאלצו לסגור ולסיים את פעילות המסעדה מדווחים על מצב בלתי אפשרי. "נגמר לי החמצן", אמרה דפנה הכהן, מסעדנית שסגרה את המקום שלה בחיפה אחרי 15 שנות פעילות. "המקום שלי כבר נסגר ונגמר, אבל יש מסעדות שנפתחו שוב ושם ירגישו את המכה בעוד שלושה או ארבעה חודשים. מפולת הסגירות לא תיעצר בנו".
מומחים בתחום מסבירים כי גל הסגירות הרציני עוד לפנינו, וברגע שמועד התשלום לספקים יילך ויתקרב, יותר ויותר מסעדות לא יוכלו לחזור ולהפעיל את המקומות שלהם.
