המסעדות עדיין סגורות להושבה אבל המכירה באיסוף עצמי (טייק אווי) פורחת, ונראה כי כולם מתחילים להתרגל לקונספט החדש, ולהשלים עם זה שהעניינים לא יחזרו כל כך מהר להיות כפי שהיו. אז אחרי שהמסעדנים והשפים למדו לעשות משלוחים, עכשיו בדיוק הגיע השלב הבא שבו הם מעבירים את תשומת הלב מהמשלוחים - שירות שלרוב לא משתלם - לטייק אווי.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
אבל זה לא סתם אוכל שלוקחים לדרך, אלא הדור החדש של הטייק אווי - אוכל שיוצר ויועד מראש להיאסף, אוכל שאפשר לאכול בעמידה, אוכל שלא צריך בשבילו גם סכין וגם מזלג, ובעיקר - אוכל פשוט ולא יקר.
לפעמים תמצאו ספסל קרוב או גינה נחמדה, אבל ברוב המקרים תעמדו בקרן הרחוב או תחפשו אחר ארגז תנובה ירוק, שהפך להיות הפריט הכי מבוקש בימים אלה.
הרעיון הזה, שבו מסעדנים מתחילים לחשוב מחדש על דרכים להגשת האוכל שלהם, מלווה אותנו כבר מתחילת המשבר. אם עד עכשיו התגובה המיידית של עולם הקולינריה לסגר, לסגירה ולהגבלות על עולם המסעדנות הייתה הלם, עכשיו, מי שהצליח לשרוד שני סגרים, חייב להתעורר מההלם ולתת עבודה.
אריק רוזנטל, הקוסם: "מהר מאוד הבנתי שהתוכנית העסקית של המשלוחים לא יכולה לעבוד, וכשאתה עושה רק משלוחים אתה לא יכול להרוויח כסף, אלא רק להפסיד"
ארבעה ימים בלבד הספיקו לאריק רוזנטל, הידוע יותר בשם הקוסם, לעשות חושבים ולוותר על שירות המשלוחים החדש שהשיק, לטובת טייק אווי. "כבעל עסק בתחום הזה אתה חייב לעשות כל התאמה שמתאפשרת לך מבחינה חוקית", מסביר רוזנטל, "ומי שלא עושה את זה לא יוכל לצלוח את התקופה. ההתאמה הראשונה שהתאפשרה לי חוקית הייתה משלוחים - לא יכולתי לעשות שום דבר אחר - זה היה או משלוחים או כלום. התגייסתי לזה והתחלתי לנסות להבין מה יש מאחורי זה".
השקעת לא מעט באריזות ובמיתוג, לא חבל?
"נכון, עשיתי אריזות ולוגו ועשיתי סטאז' במסעדה אחרת שיש לה ניסיון במשלוחים בשביל להבין את המקצוע הזה. חיביים להבין שמשלוחים זו מסעדנות אחרת - אין אירוח, אין חיוך ואתה צריך לשים כמה שיותר נשמה בתוך השקית. תוך שתי דקות מהרגע שפתחנו את המשלוחים בוולט ב-11:00 בבוקר - קרסה המערכת. בשתי דקות היו לי 68 משלוחים, ותחשבי שזה כמו 140 אנשים בתור במסעדה. היו לנו לצורך זה חמישה עובדים ולא עמדנו בקצב. בעשר שעות של עבודה במשלוחים האפליקציה הייתה פתוחה אולי שעתיים וחצי כי היינו קורסים מרוב הזמנות".
זה נשמע ממש טוב, למה הפסקת עם זה?
"כי מהר מאוד הבנתי שהתוכנית העסקית של המשלוחים לא יכולה לעבוד, וכשאתה עושה רק משלוחים אתה לא יכול להרוויח כסף, אלא רק להפסיד. כשאתה מכין אוכל, אחר כך מישהו אורז אותו ועוד אחד משלח אותו - אין לזה היתכנות כלכלית. כל האפליקציות האלה עובדות רק אם במקביל הצוות שכבר יש לך במסעדה מוכר אוכל גם בלי משלוחים".
אז בעצם הפסדת כסף?
"בדיוק. גם העליתי את המחיר במשלוח וגם קיבלתי עמלה טובה מוולט ועדיין הפסדתי כסף. אבל מתי אתה כן יכול להרוויח ממשלוחים? כשאתה מוכר אוכל מוכן מראש ולא כזה שאתה מכין במקום. תחשבי שהוספתי עוד חמישה אנשי צוות בשביל לארוז את האוכל, אי אפשר לשלם את זה, ואני עוד מהעסקים שעבדו חזק".
התשובה של רוזנטל למציאות הזאת הייתה "דה בוקס" ערכות מוכנות של שווארמה קפואה, פלאפל וסלטים שלא יוצאים מהמסעדה שלו חמים אלא הלקוח צריך להרכיב אותם בבית. "החלטתי שאני אשקיע באיסוף עצמי של מוצרים כמו בשר בקר בבישול ארוך שמחממים בבית ומוסיפים על החומוס, כרובית בזעתר ואורגנו ושווארמה. הכל מצונן או בטמפרטורת החדר, וככה גם יש ללקוח ארוחה שמספיקה ליומיים שלושה. אני לא צריך כוח אדם שיעבוד על זה ויכין כי הכל מוכן מראש, והפורמט הזה טוב ללקוח וטוב לעסק. אז הלקוח לא מקבל לאפה חמה עם טחינה ועמבה, אבל ככה זה גם כלכלי יותר לי וללקוח".
ורוזנטל לא לבד: גם במסעדת הבסטה בשוק הכרמל משקיעים באיסוף עצמי, ונראה שרחבת השוק ברחוב השומר תוססת. תמצאו שם אוייסטרים, סשימי והמנה הנהדרת שנולדה בקורונה - שווארמה לדרך. תצטרכו קצת להתאמץ למצוא מקום לשבת, אבל תסמכו על השוק שיביא לכם את הפתרון הנכון בזמן המתאים. המחירים הם גם מחירים שמתאמים לתקופה, ואם תביאו כוס יין מהבית אז תקבלו יין ב-12 שקלים.
בבר התאילנדי קאב קם בתל אביב החליטו לוותר על משלוחים ובמקום זה להשקיע בטייק אווי: אפשר להתקשר ולאסוף שקית עם קוקטיילים, יין או אוכל ולשבת איפה שרוציםף או להגיע פיזית למקום ולהזמין מנות מתפריט "און דה סטריט" - מנות ביס המוגשות בכלים מתכלים בימים שלישי עד שבת. "ככה אנחנו מייצרים הרגשה של שפיות קלה", מודה איתמר ישראלי, מבעלי המקום.
איך התגובות לזה?
"זה ארעי אבל יש בזה קסם, זה הופך למשהו פשוט. האנשים צריכים למצוא לעצמם את הפתרון איפה לשבת - על המדרכה או על ארגז תנובה ירוק שמסתובב כאן. אנשים מקפידים לשמור על מרחק ומקפידים על עטיית מסכות והכל עובד. הקהל כל כך התגעגע לצאת לבלות שאנשים אומרים תודה עוד לפני שהם מקבלים את ההזמנה שלהם. זה מייצר חווויית בילוי בתוך ההגבלות, וזה עובד יפה. גם אנחנו התגעגענו לאנשים, התגעגענו לראות חיוכים ורצינו שהלקוחות שלנו ייצאו מהפיג'מה ויבואו לראות ולהיראות. בסופו של דבר אנחנו מוכרים אוכל רחוב תאילנדי במחיר קטן, אין יותר כיף מזה".
במסעדת סושייאל קלאב בתל אביב מאפשרים לשבת ברחבה שמחוץ למסעדה ללא שירות, אבל הזוגות הרומנטים, למשל, פשוט לוקחים את השתייה והאוכל ומוצאים ספסל פנוי בשדרה.
מוש בודניק, סושייאל קלאב: "אנחנו כבר מתחילים להתרגל לרעיון שזה יהיה יותר ארוך ממה שתיכננו והמסעדות צריכות להתרגל לתת חוויה אחרת"
"מראש התפריט שלנו באוריינטציה שיהיה נוח לקחת אותו לדרך, ויש לי הרבה אופציות לפתיחת שולחן בשדרה - טחינה, פוקאצ'ה, שני קוקטיילים או סושי - ויש לכם בילוי", מסביר מוש בודניק מבעלי המקום. הערב (חמישי) מתכננים שם להגיש שתייה בכוסות עם קרח, שיהיה כמה שיותר קרוב למקור.
למה להשקיע עכשיו בטייק אווי?
"אומרים שנוכל לפתוח שוב רק בסוף נובמבר אבל מדברים על מתווה של 10-20 בפנים ובחוץ, אף מסעדה לא תפתח ככה. שמעתי עוד השערה שיפתחו רק בתחילת ינואר, אבל אנחנו כבר מתחילים להתרגל לרעיון שזה יהיה יותר ארוך ממה שתיכננו והמסעדות צריכות להתרגל לתת חוויה אחרת. בפתיחה האחרונה של המסעדה אחרי הסגר הרגשתי כמו לפני 11 שנה כשפתחנו את המקום. פעם אחת זה, פעמיים גם בסדר, אבל לעשות את זה שוב ושוב זה מתיש וזה גם הפסד כלכלי".
ומה עם המשלוחים?
"משלוחים זה לא כלכלי, אני רוצה להגדיל את הטייק אווי. המשלוחים אוכלים חלק גדול מהרווח אבל אנחנו לא מוותרים על זה כי ככה אנחנו מחזיקים את המסעדה נושמת. משלוחים מתחיל להיות כלכלי רק במספרים גבוהים מאוד".
אז איך זה עובד?
"בטייק אווי יש לך אינטרקציה מסויימת עם הקהל, זה לא כמו משלוח, זה משהו אחר. עכשיו אנחנו מבינים שזו האבולוציה עכשיו. אנחנו עוברים הרבה תהפוכות ואם כולם השקיעו עד עכשיו באריזות ומשלוחים, אז עכשיו משקיעים בחוויית טייק אווי. נפל לכולם עכשיו האסימון. היום טייק אווי זו עוד אופציה לבילוי - לוקחים טייק אווי ואוכלים בשדרה או עומדים ברחוב. זה גם פותח לנו יותר אופציות להגיש גם אוכל שלא יכול לנסוע, זה נצרך על המקום ועכשיו הביטוי טייק אווי מקבל משמעות אחרת. אנחנו לא יודעים כמה זמן הקורונה תמשיך אבל אנחנו מוכנים לתרבות בילוי אחרת".
מקומות נוספים שמוכרים טייק אווי מעניין שכדאי להכיר: מסעדת אייבי ברחוב לינקולן בתל אביב, מסעדת כפרה מיו בקינג גורג' בתל אביב (המקום מתפקד כפלאפל בשעות היום ומסעדה איטלקית בשעות הערב), ומסעדת אנימאר שהחלה לעשות טייק אווי שווה בימי שישי (מחר החניכה). תמצאו שם אוכל ביתי, תבלינים, חלות ומגוון יינות מהמסעדה. השף הלל טווקולי גם הכין סנדוויץ' ברברי עם קבב פרסי על גחלים.
