צפו: רן שמואלי, מושיקו גמליאלי וקובי בכר - מרד השפים
(צילום: ירון ברנר)
סוף השבוע האחרון היה אחד המטלטלים והטעונים שחווה עולם המסעדנות בארץ: אחרי סגר ארוך של כמעט שלושה חודשים, שבא אל סיומו לפני כחודש, החליטה הממשלה לסגור את המסעדות בארץ, החל משעה 17:00 ביום שישי. שפים ומסעדנים רבים שקיבלו את ההודעה על הסגירה בשישי בבוקר, ביטלו את ההזמנות המתוכננות לסופ"ש; חילקו אוכל וחומרי גלם, ומה שלא הצליחו לחלק - השליכו לפח; ושלחו את העובדים הביתה.
מסעדנים רבים התמרדו נגד ההחלטה, והודיעו כי יפתחו את המסעדות שלהם על אף האיסור. אבל הטוויסט בעלילה לא איחר להגיע, ופחות משעה לפני תחילת המועד שנקבע לסגירה, התירה הממשלה למסעדנים להמשיך לעבוד במתכונת הרגילה לתקופה, עד יום שלישי.
אבל בשביל מסעדנים רבים זה כבר היה מאוחר מדי - המסעדן הוותיק שלומי סלמון, ממסעדת אמורה מיו בתל אביב, פתח בשביתת רעב אחרי שזרק את כל האוכל שקנה לסופ"ש, ומאז יום שישי הוא נמצא במסעדה, ישן על הרצפה יחד עם כלבו, ושובת. "אי אפשר למצוץ לנו יותר את הנשמה", אמר סלמון, "אי אפשר שרק העצמאים יסבלו במדינה, זה חייב להתחלק בין כל האזרחים".
הבוקר, אירחנו באולפן ynet שלושה שפים: רן שמואלי, מושיקו גמליאל וקובי בכר. שמואלי היה בין אלה שסגרו את המסעדה ביום שישי בשעה 17:00, על פי ההחלטה המקורית. "בשעה 5:00 בבוקר קיבלתי הודעה שבשעה 17:00 המסעדה נסגרת. הוצאנו את כל חומרי הגלם שנועדו לשישי-שבת כדי לצמצם הפסדים, ומכרנו אותם לסועדים שישבו במסעדה", מספר שמואלי.
אתה רוצה להגיד שאמרת לאנשים: הנה הסטייק שלך, תרצה לקנות קילוגרם מלפפונים הביתה?
"לגמרי, ואנשים קנו, ושמחו שהם גם הולכים עם חומרי גלם טובים הביתה וגם עוזרים לנו. בשעה 16:30 הודיעו שבעצם נשארים פתוחים. מה זה? אני לא דוכן שמוכר מוצר, אני עסק רציני, יש לנו 1,000 מטר במסעדה, ו-150 עובדים, לכולם הודעתי שהם יוצאים לחל"ת, ומכרתי את כל חומרי הגלם. בשנייה אפשר לפתוח מסעדה? גם ביטלתי את כל ההזמנות שהיו, מאות אנשים הזמינו לסופ"ש הזה".
אז מה עשית?
"קלארו סגורה וקלארו תישאר סגורה עד שהממשלה תחליט מה היא רוצה".
הבדיחה היא עלינו
גם אצל השף מושיקו גמליאל, הבעלים של מסעדות מונא ואנה בירושלים ושל בר 51 בתל אביב, המצב לא היה שונה בהרבה. לפני כשבועיים, כשהסגר השני עדיין לא נראה באופק, הוא ניסה להסביר איך בדיוק עובד כל העניין של הזמנת הסחורה: "השף יודע בכמה כסף הוא יכול לקנות אוכל, וההערכה הכלכלית של מסעדה לא מבוססת על מזל אלא על ידע של כמה מוזמנים יהיו וכמה כסף ייכנס. ברגע שאתה סוגר את המסעדות באופן מיידי, אתה נשאר עם סחורה של 5-7 ימים קדימה בלי יכולת למכור אותה. ככה נוצר פער תזרימי", כך הוא הסביר.
"אני הבעלים של שלוש מסעדות, שתיים בירושלים ואחת בתל אביב", אמר גמליאלי הבוקר לאולפן ynet. "הגישה שלי למצב שונה כי אני קמתי בשעה 7:00 בבוקר, ראיתי את ההחלטות, ומיד כתבתי לשותפים שלי שאני מצטער, זה עובר כל גבול, ואנחנו פותחים את המסעדות. פירסמתי פוסט שבו כתבתי שאנחנו פותחים את המסעדות ונסגור אותם בשפיות ובהיגיון ביום ראשון או שני, לפחות שייתנו לנו 48 שעות להתכונן. עשיתי את זה אחרי שהתקשרתי לכמה חברים רופאים, אנשים רציניים שאני סומך על דעתם, וניסיתי להבין האם היומיים האלה כאלה קריטיים לבריאות הציבור".
זה שהלכת על הקו הזה הלוחמני, נקרא לו ככה לשם הדיון, אבל הוא הקו ההגיוני, לא להיכנע לכל טרלול. אם נגיד ביום שלישי או ביום אחר יגידו שסוגרים, אתה תעמוד כמו חייל ותצדיע או אתה אומר אני סופג את הקנס ופותח את המסעדות?
"הדיון הזה כרגע על הפרק בצורה רצינית כי לסגור זה הכי קל. לא כולם קיבלו את המענקים, אף אחד לא יודע מה כרוך בסגירה, מי ישלם לעובדים, מי לא ישלם לעובדים, איזה מענק תקבל ומה יהיה בעוד חודש. אומרים לך תקבל עד 500 אלף שקלים לעסקים, ואתה לא יודע אם אתה אמור לקבל 7,000 שקלים בחודש או 400 אלף שקל בחודש. לאף אחד אין מושג. הם כאילו אומרים לכו כצאן לטבח, ונתקדם משם. אני לא מוכן להיות צאן לטבח. כולנו פה מנהלים עסקים עם מינימום 100-150 עובדים, לי יש 250 עובדים. תוך חודש ידענו להסתגל לרוטינה חדשה שבה צריך להרחיק שולחנות, לייצר פרוטוקול על התנהלות תחת מגיפה ולעשות את זה תוך יומיים. אנחנו מנהלים את העסקים שלנו היטב ואנחנו נשמעים להוראות".
"אני חושב שצריך לצאת במחאה, הממשלה לא עובדת נכון, הם לא מבינים בכלל את המשמעות, הם באמת לא מחוברים, מי מהם פתח וסגר פעם עסק? הם יודעים מה המשמעות של זה?", שואל שמואלי. "אני לא מוכן להיות חלק מאנרכיה, כי כשיוצא חוק שהכנסת מאשרת אותו ואנחנו מחליטים לא לקיים אותו, זו אנרכיה. אני חושב שעל זה אנחנו חייבים לשמור, כי מה כבר נשאר לנו במדינה המסכנה הזאת? אני יודע, מגיעה לנו הנהגה טובה יותר, מגיע לנו ניהול נכון יותר, אבל מפה ועד לקחת את החוק לידיים? אני לא מוכן להיות חלק מזה".
"הבדיחה היא עלינו", פוסק השף קובי בכר, ממסעדת פאסטל בתל אביב, "גם אני סגרתי ביום שישי ולא מתכוון לפתוח עד שלא באמת נקבל את המתווה ונדע מה קורה. ההתנהלות הזאת זה לעשות מאיתנו צחוק. גם כשפותחים וסוגרים את המסעדות יש לזה מחיר - לשלוח עובדים הביתה, להחזיר עובדים מהבית, כל פתיחה מחדש עולה כסף, וכל סגירה כזאת צריכים גם לסגור את כל הספקים במכה אחת. זו בושה של התנהלות. אנחנו שלושה שמנהלים את המסעדה, כל אחד מאיתנו קם בבוקר ביום שישי והבין את ההנחיות בצורה שונה, זה כאוס. זה לא הגיוני שאנחנו לא מקבלים שום מתווה ברור. לא יכולים לסגור אותנו בשעה ולפתוח אותנו שעה אחרי".
