יונתן רושפלד מגיש לנו מנה אסיאתית מוקפדת של שרימפס עם באק־צ'וי. לא, אנחנו לא מתארחים במסעדת יוקרה פנסית שפתח השף במרכז ת"א: ברוכים הבאים ל"קולינאריק" שבקריית־אונו – הסניף הראשון של רשת מעדניות עצמאית שמקימה בימים אלה "קשת טעמים" – רשת סופרים לא כשרה בבעלות אריאל לכט. הרשת, שפתוחה גם בשבת, יועדה בתחילת דרכה לקהל הרוסי, אך כיום מונה כבר 18 סניפים ברחבי הארץ.
זה לא סוד שמשבר הקורונה גרם לפגיעה קשה בענף המסעדנות, אבל גם הביא עימו פתרונות יצירתיים עבור חובבי הקולינריה, ששכחו איך נראית מסעדה עד לפני כמה חודשים, וגם לשפים עצמם שנאלצו למצוא תחליפים. וכך נוצר טרנד המעדניות, שנותרו פתוחות בסגרים ותופסות תאוצה גם בימי פוסט קורונה.
אחת מהן היא כאמור קולינאריק, שמציגה אוכל מוכן ומוצרי מזון על בסיס גורמה ופועלת באופן עצמאי. לשם כך צירפה קשת טעמים את רושפלד, שמונה למנהל שכיר ברשת (לא כיועץ חיצוני) – והמהפכה יצאה לדרך.
שיגעון המעדניות
רותי ברודו הייתה חלוצת התחום כשפתחה את דליקטסן, אבל קשת טעמים היא רשת המזון הראשונה שמפעילה מעדניות חיצוניות של אוכל מוכן. כיום אפשר למצוא מקומות בסגנון דומה: עומר מילר השיק לאחרונה מעדנייה שמציעה אוכל מוכן לילדים. המסעדן צביקי עשת פתח את "גרקו דלי", המעדנייה של מסעדת גרקו. אבי ביטון הוסיף סניפים למעדניית "סוליקה" שלו – וזו רק רשימה חלקית.
רושפלד: "כשהגעתי לארץ ואמרתי שאעשה מטבח צרפתי אמרו 'איך הוא יעשה'. כשנכנסתי לריי, אולם אירועים שאני שותף בו, אמרו 'מה, רושפלד עושה חתונות? אני כבר רגיל לדיבורים האלה"
את המנה שהכין לנו רושפלד ניתן לרכוש במעדניות לפי משקל. הוא לא יבשל את האוכל בעצמו, אבל יהיה אמון על התפריט, על הביצוע ועל יבוא של מגוון מוצרים, כולל יינות. כל האוכל המוכן מיוצר במפעל "מאמושקה", שנקרא כך כמחווה לאמו של הבעלים, ילידת מודלובה, שבתחילת דרכה של קשת טעמים סייעה בהכנת התבשילים מהמטבח הרוסי.
המפעל החדש נפתח לפני שנה באחיהוד, בהשקעה של 30 מיליון שקל, ומייצר אוכל מוכן בטכנולוגיה מיוחדת ללא חומרים משמרים, אלא באריזות מבוקרות השומרות על טריות המזון. לפני שנתיים החלה קשת טעמים גם לייבא בעצמה יינות ומוצרים יבשים כמו פסטה, שמן זית ומאפים מאיטליה. רושפלד מייעץ ומשדרג את מגוון היינות ואת המוצרים האחרים כמו ריבות מיוחדות, סוגי אורז וכדומה.
יונתן רושפלד: "שפים רבים עוסקים בהרחבה ובהנגשה של מזון באיכות טובה בכל מיני פורמטים, כגון רשתות אוכל רחוב ומעדניות. אני מביא אבולוציה לאוכל המוכן של קשת טעמים, ונמצא בתהליך רציני להגשים פנטזיות קולינרית ללקוחות הפודיס"
"3 טונות אוכל מוכן בשבוע"
"קשת היא מאוד פודיס בניגוד לסופרים אחרים ומוכרת שלוש טונות של אוכל מוכן בשבוע", מספר רושפלד על הבייבי החדש שלו. "זו האהבה של הבעלים אריאל, שרוצה שאוכל מוכן יהיה הליבה בתוך הסופרים וברשת החדשה של המעדניות. היה לי קל להתחבר אליו, היה ניצוץ בינינו. אני אמור להכניס מגמות חדשות. אחרי שנה בקייב התחברתי גם לאוכל של אימא של אריאל. בחודשים הקרובים, 50 אחוז מתפריט יוחלף. אני מכניס טעמים אסיאתים עם מגוון מוצרים איכותיים".
4 צפייה בגלריה
רושפלד על קולינאריק: "המבחן שלי יהיה אם אצליח לממש את ההבטחה הגדולה"
(צילום: פלג אלקלעי)
כשף שפתח מסעדות יוקרה מצליחות, אתה לא חושש שיגידו "רושפלד הידרדר לסופרים"?
"כשהגעתי לארץ ואמרתי שאעשה מטבח צרפתי אמרו 'איך הוא יעשה'. כשנכנסתי לריי, אולם אירועים שאני שותף בו, אמרו 'מה, רושפלד עושה חתונות? אני כבר רגיל לדיבורים האלה. בישראל אוהבים להיות ציניים לגבי פעילויות שונות. שפים רבים עוסקים בהרחבה ובהנגשה של מזון באיכות טובה בכל מיני פורמטים כגון רשתות אוכל רחוב ומעדניות. לכן, השאלה היא לא עם מי אתה עושה, אלא מה עשית עם זה ולאיפה לקחת את זה. אני מביא אבולוציה לאוכל המוכן של קשת טעמים.
"העובדה שזה לא כשר מאפשרת לי גמישות. המבחן שלי, שנה מהיום, יהיה אם אצליח לממש את ההבטחה המאוד גדולה שקיימת פה. הרעיון: יש בנק של מתכונים שמוטמע ברשת, ואני אמור להביא אותם למקומות טעימים יותר. תפריט ראש השנה הקרוב הוא היעד הראשון שסימנתי לי".
אתה לא בדיוק ידוע כאחד שמחזיק מעמד במסגרות. היית בקבוצה של עדי שטראוס ועזבת. היית שופט במאסטר שף וזה נגמר ברעש גדול. גם ההשתתפות בגולסטאר הסתיימה בשערורייה.
"את מכירה מישהו שהיה יותר משנה וחצי שותף של עדי שטראוס? 'ריי' קיים שש שנים, וזה אחד הארגונים היציבים שיש. כשהחלה הקורונה רשמתי לעצמי מה יהיה ביום שאחרי. הבנתי שזה אירוע שבסופו ישתנה הקשר בין אנשים לאוכל, ואז החלטתי לחזור לאריאל שכבר עניין אותי בעבר להצטרף לרשת. אני מאמין שנתרום אחד לשני. שנינו אלפא מן. אני יודע שאני עוף מוזר ברשת קמעונאית. אני בתהליך רציני להגשים פנטזיות קולינריות ללקוחות הפודיס".
מחובות בבנק לאימפריית מזון
לכט, הבעלים, מצטרף לראיון: "יונתן יכול להתפלסף, בסוף אני חיפשתי איכות כדי לשדרג את הרשת לרמה הכי גבוהה. אחי גר במרינה בהרצליה. הגעתי אליו איזה יום לצהריים והוא הזמין משלוח מאיזו מאמא שמבשלת. לא יכולתי להכניס לפה כלום". לכט (55) עלה לישראל בשנות ה־70 ממולדובה והשתכן בחיפה.
4 צפייה בגלריה
לכט: "לדעתי מסעדנים לא יוכלו להתפרנס ממעדנייה לאורך זמן, זה משהו אחר לגמרי"
(צילום: פלג אלקלעי)
"עברתי תהליך קליטה קשה כילד עולה חדש", הוא משחזר. מאז 2003 מתגורר לכט במושב בן עמי, ועכשיו הוא סוגר מעגל ובונה וילה בשכונת דניה שבכרמל. הוא בוגר לימודי ראיית חשבון וכלכלה באוניברסיטה העברית, ועוד כסטודנט הצטרף לשופרסל, שם שימש כסגן מנהל של הסניף המיתולוגי הירושלמי ברחוב אגרון. לאחר שהתחתן עבר בחזרה לצפון ועבד ברשת גרינברג, שהייתה אז בבעלות אליעזר פישמן, ונמכרה לקלאב מרקט.
אריאל לכט: "בתחילת הדרך לא היה לי כסף, אבל לקחתי הלוואה ופתחתי את המעדנייה הראשונה. ליאת אשתי הייתה הקופאית, דוד שלי עבד במחסן, ובהמשך שלושת האחים שלי הצטרפו לעסק. אני ניהלתי והלך מצוין. כך התחלנו לפתוח עוד ועוד חנויות בצפון"
בינתיים ההנהלה הוחלפה, ולכט שחזר מהמילואים גילה שפיטרו אותו. "הייתי עם תאומים בני 4 בבית ומינוס בבנק. חבר שעזרתי לו להקים מעדנייה בכרמיאל הציע לי לפתוח בשותפות אחת נוספת בנהריה", הוא נזכר בתקופה הקשה. "לא היה לנו כסף, אבל לקחנו הלוואה ופתחנו את המקום. ליאת אשתי הייתה הקופאית, דוד שלי עבד במחסן, ובשלב מאוחר יותר כל שלושת האחים שלי – גדי, אדי ונתן – הצטרפו לעסק. אני ניהלתי והלך מצוין. התחלנו לפתוח עוד חנויות בצפון.
"טיב טעם פעלה בשטח, אבל ההבדל היה שקובי קובי טרייביטש, המייסד והמנכ"ל של טיב טעם, היה יזם ואני איש מקצוע. היום הסניף של טיב טעם במפרץ חיפה בבעלותי ומשמש אותנו כמחסן ליקוט. שלושה חודשים אחרי שלקחתי את הלוואה לפתיחת הסניף בנהריה, החזרתי אותה.
"היום אנחנו עוסקים גם במיזמי נדל"ן, ובונים מרכזים מסחריים. הבנתי שאם אני רוצה להתרחב ולפרוץ מעבר לקהל הרוסי, אני צריך לשדרג לכיוון הישראלים שכבר נחשפו בחו"ל למזון גורמה לא כשר ומחפשים אותו כאן. ואז התחלתי להשקיע בחוויית הקנייה, בנראות ובמזון הטרי. בכל הסופרים בעולם ראיתי שמוכרים אוכל מוכן, לא רציתי להיכנס לת"א עם עוד רשת רגילה".
ובכל זאת, מצפה לכם תחרות קשה מול עוד מעדניות שפים שנפתחו.
"הרבה נכנסים עכשיו לתחום, אבל כדי להצליח צריך גב קמעונאי כמו שלנו. מסעדן לא יוכל להחזיק מעדנייה – סופר זה ידע אחר. ההבדל בינינו לבין רותי ברודו, למשל, הוא שאצלה זו מסעדה לקחת, ואצלנו גם יוכלו לקנות מצרכים להכנה עצמית וגם אוכל מוכן. לדעתי, מסעדנים לא יוכלו להתפרנס ממעדנייה לאורך זמן, זה משהו אחר לגמרי".
כמעט כל רשתות המזון גייסו הון בבורסה. אתה שוקל צעד דומה?
"אין לי עניין בזה. מחזרים אחרינו גופים שרוצים להשקיע ברשת, אבל אני עדיין צעיר, ויש לי את הנבחרת הכי טובה, אז למה לי למכור את החברה? לפני שבועיים הייתי בהלם כשאחד הבנקים הגדולים פנה אליי שאעבוד איתם. הציעו לי הלוואות. אני לא יודע מה זה מינוף, אנחנו רווחיים מאוד".
כל שוק המזון עובר עליית מחירים. גם אתם בדרך?
"אנחנו נאבקים לא להעלות מחירים. יש דרישה מצד הספקים, אבל משתדלים לבלום אותם".
