אלפי מסעדות ברחבי הארץ סגורות חודשים ארוכים; עשרות אלפי שפים, מסעדנים, טבחים, מלצרים, מארחים, ברמנים וספקים - נותרו חסרי עבודה; ומאות אלפי לקוחות, שנהגו לצרוך מסעדות, יושבים עוד ערב בבית. כנראה שהשילוב של שלושת הפרמטרים האלה - מזג אוויר, אבטלה ארוכה ללא אופק, ולקוחות כמהים לבילוי - הוביל לתופעה חדשה: אירוח במחתרת.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
בבדיקה שערכנו, מקומות האירוח שמארחים במחתרת לרוב עומדים כמעט בכל הכללים - מסכות, שמירת מרחק, לפעמים גם מכירה בטייק אווי - אבל כל אותם עסקים מפרים מגבלות קריטיות - איסור הושבה ומתן שירות לשולחנות.
בבר הראשון שביקרנו בו זה הלך כך: שעה לפני מועד ההגעה שלנו למקום (מועד אותו תיאמנו מראש ימים ספורים קודם לכן, עקב עומס הזמנות) קיבלנו הודעת טקסט שמברכת אותנו על הגעתנו למקום ומדגישה כמה דברים - אם יש לנו חום או שיעול, לא להגיע; לא להיכנס למקום בקבוצה אלא רק בזוגות; אם נרצה לצאת לעשן, נצטרף לעשות את זה בבודדים או מקסימום בזוגות, וללא כוסות שתייה. כמו כן, ביקשו המפעילים של הבר לשלוח הודעה לפני שאנחנו מגיעים, ולא לעמוד לחכות ליד דלת הכניסה אלא בקרן הרחוב, עד שתיפתח הדלת.
בבית קפה אחר, מכרו לנו את האוכל בתוך קופסאות טייק אווי, ואנחנו בחרנו מקום לשבת בגינה של המקום. גם מסעדה אחרת פועלת בשיטה דומה. בתוך הבר קיבלנו שירות מלא משתי מלצריות, בבית הקפה השירות היה עצמי.
"זה היה ערב מרענן", אמרה לנו השבוע ק', אחת המבלות שפגשנו בבר. "לא יצאתי כבר כמעט שנה וכמעט שכחתי איך זה לשבת על הבר ולקבל שירות מברמן, לשתות יין בכוס זכוכית ולאכול אוכל בצלחת שמישהו הכין לך. אני לא חוששת מהקורונה, כולם פה שומרים על הכללים".
חשוב לזכור שהנפגעים העיקריים מהמצב הם ברים וגם מסעדות שאין בשטחן רחבה חיצונית פתוחה. במקומות האלה מתקיימת למעשה, ברוב המקרים, הפעילות המחתרתית. בבר שביקרנו בו היו כ-15 אורחים שישבו בקפסולות בחלל אחד גדול, ועוד חמישה עובדים שהיו אחראים על השירות ועל המשלוחים.
"+מה שהאיץ משמעותית את ההחלטה שלנו לקחת את גורלנו בידינו היה העובדה שבגלל הכנסה של 3000 שקל, המענק שקיבלנו בסגר הראשון ירד ב-70,000 שקל"
המסעדנים ששוחחנו איתם נשמעים מיואשים: המסעדות באפס תפוסה חודשים ארוכים, המשלוחים ברוב המקרים לא משתלמים למסעדן כלכלית, והפתרון לא נראה באופק. בנוסף לכל זה, על המסעדנים יושב לחץ נוסף: בריחת העובדים למקצועות אחרים ועזיבה. לא קל למצוא עובדים בתחום המסעדנות, וכשמסעדן או שף מוצא מישהו שמתאים לו - על הפלור או במטבח - הוא שואף לשמר אותו. במצב כזה, הוא מייצר פרנסה לעובד, ומבטיח שיישאר איתו עם פתיחת המסעדות.
"אני מרגיש שכל מה שנעשה עד עכשיו בנוגע להחלטות שהתקבלו בתחום המסעדות - הוביל אותנו למצוא דרכים לשרוד. פשוט מכריחים אותנו לשקר. חשוב להבין שבערב כזה שאני פתוח אני כמעט ולא מרוויח כסף, ואם אני רק במתכונת של משלוחים - אני לא מרוויח שקל ואפילו מפסיד", אמר לנו בייאוש בעל בר באזור המרכז. אבל הבעיה קיימת בכל הארץ: המקומות סגורים, לא כולם זכאים למענקים, הבלבול חוגג ואיש הישר בעיניו יעשה.
"בהיעדר הנחיות הגיוניות האזרחים ובעלי העסקים מייצרים תו סגול משל עצמם, וזה בדיוק מה שעשינו"
מ' הוא בעל בר בצפון הארץ, שמטעמים מובנים ביקש להישאר בעילום שם. לפני כשבועיים החליט מ' לפתוח באופן מחתרתי את הפעילות בבר שלו, על אף האיסור: "בסגר הראשון כולם היו חיילים ועשו בדיוק מה שהתבקשו. אנשים אפילו לא הלכו לפגוש את ההורים שלהם", מסביר מ', "אבל זה לא המצב עכשיו אחרי תשעה חודשים שבהם אנחנו סגורים".
אתה לא חושש לפתוח את הבר על אף האיסור?
אני חושש מאוד. אני חושש מדו"חות, אני חושש מהתנכלות של הרשויות, ואני חושש שיתייחסו אלינו כאל פורעי חוק. אבל אני יותר חושש לא לקחת את הגורל שלי בידיים ולתת לרשויות אטומות ומבולבלות, שמשנות את ההחלטות שלהן עצמן חדשות לבקרים, שיהיו אחראיות על הגורל שלי. אני מעדיף לקחת את האחריות על העובדים שלי ועל הפרנסה שלי".
איך בדיוק עובדת הפעילות המחתרתית שלכם?
"אנחנו מאפשרים לאנשים מאותה קבוצה להיות במקום, כשהחיכוך ביניהם לבין העובדים מינימלי. העובדים נמצאים עם מסכות במשך כל זמן האירוח, ואנחנו בכל ערב או צהריים מאפשרים לקבוצה הומוגנית אחרת להגיע. אנחנו לא מערבבים חבורות שלא היו נפגשות בלאו הכי. המקום שלנו סגור לאורחים מזדמנים שחולפים ברחוב והדלת נעולה. בהיעדר הנחיות הגיוניות האזרחים ובעלי העסקים מייצרים תו סגול משל עצמם, וזה בדיוק מה שעשינו".
מה עם המענק מהמדינה?
"מה שהאיץ משמעותית את ההחלטה שלנו לקחת את גורלנו בידינו היה העובדה שבגלל הכנסה של 3000 שקל, המענק שקיבלנו בסגר הראשון ירד ב-70,000 שקל. לדוגמה, עסק שירד מממחזור של מיליון שקל למחזור של 203,000 שקל ולא ירד למחזור של 199,000 שקל - נפגע. בעסק אחר שלנו כשהמחזור ירד ב-58 אחוזים ולא ב-61 אחוזים, מה שאומר בערך 10,000 שקל יותר במחזור ולא ברווח, לא היינו זכאים להנחה בארנונה, וזה משמעותי כי הארנונה שלנו 9000 שקל בחודש. אז בגלל שהכנסנו לקופה 10,000 שקל יותר ודיווחנו עליהם כחוק, לא היינו זכאים להנחה הזאת. כשהחוקים שרירותיים ומדרגות הפיצוי מעוותות, וכשזה קורה לך פעם אחר פעם ואתה נאנק, עדיף לך להציל את עצמך מאשר לפשוט רגל. העסקים שלנו סגורים מתחילת מרץ ועכשיו אנחנו באמצע דצמבר ולא נפתח לפני אפריל. במצב הזה אתה צריך לקחת אחריות על החיים שלך".
"יש לי עובדת שהתקשרה אליי בסגר השני, בכתה וביקשה שאעסיק אותה. היא סיפרה לי שאין לה כסף בצד ואין לה הורים לחזור אליהם. אם היא הייתה יוצאת לחל"ת היא הייתה אמורה להרוויח רק 3000 שקל"
אבל למה בעצם לפעול במחתרת? יכולתם להמשיך עם טייק אווי ומשלוחים.
"יש סגר לילי ואז אין סגר לילי ואז רק ערים אדומות ואז לא ואז פתאום אתה מגלה שההחלטות קשורות לדיון פוליטי, וזה לא הגיוני. אני, וכמוני כל המסעדנים, היינו מוכנים לשבת בסגר מוחלט בלי משלוחים במשך ארבעה חודשים אם המדינה הייתה דואגת לפיצוי בזמן ודואגת לפיצוי שמתאים לאותו העסק. אנחנו עובדים בשיטת האקורדיון, וזו בדיחה כי עסקים וחיים אי אפשר לנהל בצורת אקורדיון אלא בדיוק ההפך, עסק צריך שיטה וצריך אופק".
אתם מצליחים להרוויח ככה?
"כל מי שיש לו עסק - ולא משנה אם יש לך מכבסה או מסעדה - מבין שבפעילות כזאת ובמחזורים כאלה אין רווח. אבל מה שאנחנו כן מצליחים לעשות זה להבטיח את היכולת שלנו לשלם את ההוצאות הקבועות כמו השכירות החודשית, שגם בזה המדינה לא עזרה ולא התערבה מול בעלי הנכסים. חוץ מזה, הפעילות המחתרתית גם עוזרת לנו להחזיק את העובדים שלנו. עובדים מתחת לגיל 28 מקבלים בחל"ת הרבה פחות ממה שהרוויחו והם לא מצליחים להסתדר עם זה. מתוך 150 עובדים אני מעסיק עכשיו 30 עובדים - מנהלים מבוגרים עם מחויבויות, עובדים ותיקים שאנחנו דואגים להם וגם מקרים פרטיים. יש לי עובדת שהתקשרה אליי בסגר השני, בכתה וביקשה שאעסיק אותה. היא סיפרה לי שאין לה כסף בצד ואין לה הורים לחזור אליהם. אם היא הייתה יוצאת לחל"ת היא הייתה אמורה להרוויח רק 3000 שקל. יש לי עוד עובד שוויתר על קריירה בשביל לעבוד אצלי. לפני חצי שנה הוא החליף מקצוע, הגיע לעבוד בבר, והוא לא זכאי לשקל מהמדינה. מה אני אגיד לו? לך תסתדר יהיה בסדר? זה בחור בסוף שנות ה-40 שלו עם שני ילדים בבית. חשוב לי לשמור על האנשים האלה ולישון בשקט עם מצפון נקי ולדעת ששמרתי על העובדים הקרובים שלי. אם יתנו לי עכשיו צו סגירה אז אדע שלפחות ניסיתי, לא חיפפתי אותם".
ומה אם יגיע לבר שלך חולה מאומת?
"לא יודע מה יקרה, ישימו אותי בכלא? אז שישימו גם את גילה גמליאל בכלא וגם את טדי שגיא ואת נשיא המדינה, את כל הסלבס שחגגו במסיבות וגם את מנכ"ל איקאה. אנחנו במצב מלחמה, זאת מלחמה אמיתית של אנשים על הבית שלהם ועל היכולת שלהם לשלם משכנתה ולהשאיר בחיים את המותג שעבדו עליו עשר שנים ואף יותר. אז אחד עושה את זה מחתרתי יותר ואחד מחתרתי פחות, אבל זה שלב של מלחמה. שאלת מקודם אם אני לא מפחד - אז אני מפחד מאוד, אבל גם במלחמה אני מפחד ועדיין מעדיף להילחם".
