צפו: איל שני יוצא לראשונה מתל-אביב ופותח מסעדה בבני דרור
(צילום: שמוליק דודפור)
בגיל 62 איל שני יכול להתרווח בנחת על הכיסא, להעביר יד בבלורית השופעת שלו, לחייך חיוך שרמנטי אל עוד עדשת מצלמת סמארטפון בדרך אל עוד סלפי עם זוג מעריצים נרגשים בגיל השלישי - ולהמשיך לדבר בשפה שאף אחד לא מבין. עכשיו, הוא גם עשה צעד נוסף בדרך להשתלט על עולם הפיתות, ופתח שלוחה חדשה למסעדת "מזנון" - לראשונה מחוץ לתל אביב ובגבולות ישראל - צומת בני דרור, אזור שופע מושבים, 32 ליתר דיוק.
לפני שהגיע לצומת בני דרור דאג שני לצלם לא פחות מ-32 סרטונים שונים הפונים כולם לתושבי המושבים שבסביבה. לכל מושב הוקדש סרטון אחר, שבו פונה שני ספציפית אליו ומקדיש לו, ולתושבים, כמה דקות של תהילה. הסרטונים הפכו לווירליים והשמועה התפשטה. אתמול (ג'), רבע שעה בלבד מרגע הפתיחה של המקום, כבר נשרך תור יוצא דופן של עשרות אנשים מחוץ למסעדה, תור שהגיע עד למגרש החנייה של המרכז המסחרי הקטן, שלא מתורגל בתשומת לב קיצונית כזאת.
שנה אל תוך הקורונה ושני לא נראה מודאג או מוטרד. בחודשים האחרונים הוא בילה את הימים בריצה בטיילת של תל אביב ובשיעורי חתירה בקייאק, יחד עם בת הזוג שלו, מירי חנוך. את הערבים, שפתאום התפנו לו אחרי שכל המסעדות נסגרו, הוא בילה, לראשונה אחרי קריירה ענפה של 33 שנה, בבית בחברת המשפחה - וזה כולל את הצבים, החתולים וגינת הירקות שהוא מטפח על גג הבניין שבו הוא מתגורר.
לא מעט מקומות בארץ ובעולם, מונה השותפות ההדוקה שלו עם הבמאי שחר סגל. זו שותפות מסוג השותפויות הנדירות בעולם המסעדנות, שותפות מאפשרת שבה כל אחד יכול להיות בדיוק מה שהוא, בלי הרבה מאמץ. זו מעין שותפות גורל שבה אחד משלים את השני, והשלם הזה הוא כמו התפרצות נדירה של כישרון, סטייל ושכל - וככל שזה נוגע לעולם המסעדנות - יש כאן הרבה שכל.
מסעדת המזנון של איל שני נפתחה ברחוב אבן גבירול בתל אביב לפני קצת פחות מעשור. היא הייתה חדשנית בשעתה, והציעה לא רק אוכל טעים בתוך פיתה אלא שפה חדשה. נכון לעכשיו יש 3 מסעדות של "מזנון" בישראל; 3 בפריז; 3 בניו יורק (ובקרוב עוד 3); 1 בוינה; 1 במלבורן; ועוד 1 בסינגפור - מסעדה שהוקמה בזום בזמן הקורונה ("לא ראינו את הלוקשיין, לא גייסנו את הטבחים, לא טעמנו את חומרי הגלם, הכל עשינו דרך התמונות המטושטשות בזום"). חוץ מהמזנון הם מחזיקים עוד 4 מסעדות בעולם ועוד 5 מסעדות בישראל.
אבל שני וסגל לא עוצרים בבני דרור: בקרוב ייפתחו עוד שלושה סניפים של המזנון ברחבי הארץ - אשדוד, אבו גוש - קריית ענבים ושרונה מרקט בתל אביב. בעולם של פוסט קורונה, ואת זה יודעים היטב השניים, אוכל רחוב קיבל משנה תוקף - הוא זול, הוא זמין ולרוב הוא גם נוסע טוב במשלוחים. יתרונות נוסף ברורים - החלל שצריכים לשכור בעלי העסק קטן יותר וזול יותר מחלל של מסעדה, המסעדן זקוק לפחות עובדים כי לא צריך מארחת וגם לא מלצרים, ובזמן שכל המסעדות סגורות - רוב הזמן מותר טייק אווי, אז דוכני אוכל הרחוב נשארים פתוחים.
וגם כאן, כמו בשאר מסעדות המזנון בארץ ובעולם, יהיו מנות פרי דמיונו הפרוע של שני: מי שהצליח להכניס ספגטי בולונז לתוך פיתה, בננה לפיתה וגם גלידה לפיתה, מגיש עכשיו בבני דרור מנה של מוסקה בפיתה, וסוג של קינוח של פיתות אפויות מגולגלות בחמאה וסוכר, המוגשות עם פלפל חריף ורסק עגבניות. שני קורא לזה קובנה, אבל אפשר לקרוא לזה גם קווין אמאן, פרנץ' טוסט או ברד פודינג. הכל נכון.
"המוסקה היא תגלית עצומה", מסביר שני, "תמיד רצינו לעשות מוסקה בתוך פיתה, ואני זוכר שבעבר לכל מיני סטקיות הייתה פעם מנה כזאת. כבר שנים חושק לחזור ולעשות רוטב בשמל, יש לי את המתכון הכי טוב שיכול להיות לרוטב בשמל של מרצ'לה חזן (שפי איטלקיה, ת"ג), ואין בשמל יותר טוב מזה בעולם. כשנכנסת המוסקה לתוך הפיתה יחד עם הבשמל היא יוצרת התפרצות של שפע, ששמנת לא יודעת לעשות. יש ממש התפרצויות געשיות של הבשר ושל הבשמל".
והקובנה? זה קינוח?
"זה אזור הדמדומים. לקחנו חצאי פיתות מגולגלות, מרחנו אותן בחמאה, שמנו המון סוכר והצמדנו אותן אחת לשנייה. אפינו את זה קצת, הוספנו חלב ואז אפינו שוב. הבנתי שצריך להגיש את המנה הזאת עם עגבניות מרוסקות ועם פלפל חריף ירוק. זה תימן נורמנדי. אפשר להשתגע מהשילוב הזה".
למה דווקא עכשיו החלטת לצאת מתל אביב?
"אני חושב שהמזנון בעצם יצר את אחד מהביטויים הכי ישראלים שנוצרו אי פעם באוכל. הוא לקח את הפיתה ששימשה לקדושה בלבד - פלאפל, חומוס, שווארמה, לפעמים גם שניצל - כל זה הוא מזון קדוש של הישראלים, והכניס לתוכה את היומיום, את החולין ואת המטבח הגבוה. בחיים שלי לא ראיתי אוכל שיודע לתרגם עיר בצורה כל כך ברורה כמו פיתה. קחי לדוגמה את שלושת המזנונים שלנו בפריז. יש לנו ביף בורגיניון בפיתה. הביף בורגיניון הטוב ביותר בפריז נמצא בתוך הפיתות של המזנון. צרפתי שרוצה לאכול ביף בורגיניון טוב זה אצלנו - ובתוך פיתה. הביף בורגיניון הזה, שתמיד שוחה במיצים של עצמו ובתוך צלחת עם סכין ומזלג, פתאום אפשר לשאת אותו. זה בעצם טכנולוגיית מובייל של אוכל.
"לאחרונה הבנתי שצבור בי כל כך הרבה ידע אבל הידע הזה הוא לא שלי. אספתי אותו מעיניים של אנשים, אספתי אותו מדברים שלחשו לי באוזן, אספתי אותו כשהסתכלתי על בניינים. אני רק הייתי הנקודה שבה הכל התאסף וניסה להתחבר. לפני חצי שנה הבנתי שבתוך עמי אני יושב, מדינת תל אביב היא חלק מהעם שלי, אבל לא כל העם כולו, ואין לי יכולת לעצור את הבשורה הזאת בגבולות תל אביב. אני מרגיש מחויב להעניק את זה לכל מקום בישראל".
ואיך המחירים?
"אם אינני טועה המחירים הם מחירי מזנון תל אביב. אני לא מתמחר. חשוב להגיד שהמזנון נותן את חומרי הגלם שאיתם אני מתעסק במסעדת הסלון. אלה חומרים הכי טובים שאני מצליח להשיג בארץ. חומר הגלם המזנונאי הוא חומר הגלם הטוב ביותר שקיים".
איך תיראה הפתיחה בזמן הקורונה?
"יש לנו ביבי בארץ וביבי רוצה מדינה מחוסנת לפני הבחירות, ביבי רוצה מדינה פתוחה. בתחילת מרץ ייפתחו את המסעדות".
איך הממשלה מנהלת את משבר הקורונה, לדעתך?
"השאלה לא נכונה כי זה לא נקרא ניהול. העולם מתחלק לשני סוגים: למדינות שראו את האזרחים שלהם וניסו לעשות את המיטב בשבילם ולמדינות שראו את השליטים שלהם, וניסו לעשות דרך הקורונה את המיטב למען השליט. ישראל שייכת לזן השני".
עד כמה עולם האוכל והמסעדות השתנה?
"אנחנו נפתח עכשיו מסעדות לעולם אחר לגמרי מהעולם שעזבנו לפני הקורונה. העולם שעזבנו לפני הקורונה לא היה עולם נעים כל כך. אני, שכל לילה הייתי בחוץ מול אנשים שאוכלים, התחלתי להרגיש כבר שזה מוגזם, שאנשים באים לבזוז אלכוהול ואוכל ואת המוסר ואת הכל. היה זמן שאמרתי שזה ייגמר בבכי - אז זה נגמר בקורונה. המסעדות יחזרו ובהתחלה הן יהיו כמו הדבר הזה שאנשים מתגעגעים אליו, כמו מה שהיה פעם. אבל אז יתחילו לנבוט צבעי הקורונה בתוך המציאות החדשה ויהיה עולם עם צורות חדשות לגמרי. בשבוע שעבר פתחתי את האברקסס (מסעדת צפון אברקסס של שני ברחוב לילינבלום בתל אביב, ת"ג) לטייק אווי והעירייה פיזרה לנו מלא ארגזים וכיסאות והאברקסס עכשיו יפה מאין כמותה. בחיים היא לא הייתה כל כך יפה. היא יפה כמו שחלמתי עליה, כמו שרציתי אותה - כמו מי שאני: חסרת רשמיות, חסרת תיווך בין הפלור לבין המטבח, כמו גלגל שיניים שמסובב גלגל שיניים, אין חגורות".
איך שרדת עד כה את הקורונה?
"התחלתי לחתור בקייאק בחוף גורדון בתל אביב, וכל הערבים אני בבית. אני טבח 33 שנה ולא הייתי אף פעם בערב בבית. את יכולה לדמיין את זה? זה כמעט כל החיים שלי. בשעות היום גם עבדתי קשה מאוד כי שינינו את כל הצורות שלנו המנות שלנו והכנסנו אותן לתוך קופסאות. זאת תקופה מאוד פורייה. בערב ישבתי עם האישה שלי ועם הילדה שלי ובקבוק יין, ואכלנו ארוחת ערב שתמיד אני בישלתי. החלטנו לא להזמין אוכל פתאום אני מכיר את המשפחה שלי, בפעם הראשונה אני מכיר מה זה לחיות בתוך בית".
הפסדתם הרבה כסף בעסקים? בכל זאת, כמעט כל המסעדות שלכם בארץ ובעולם היו סגורות.
"היו רגעים בתחילת הקורונה שדיברתי עם שחר השותף שלי ואמרנו, כמעט בצורה ישירה אחד לשני, שיכול להיות שהכל נגמר. יכול להיות ש-16 שנה של עבודה מוקדשת חיים פשוט נמחקו. לא זיהיתי אצלו חרדה והוא בן אדם שיודע לחרוד. גם לא זיהיתי אצלי חרדה. משהו בפיתוי של ההתחדשות הרגיע אותנו. היינו מוכנים כבר להשמדה עצמית של העסק. אבל אז יצאנו במאבק מאוד מחושב איך להותיר את העסק שלנו בחיים. מהר מאוד למדנו שזה לא רק עניין של כסף, כי אנחנו יכולים לזכות בתמיכות מסוימות מהממשלה שישאירו אותנו עם הנחיריים מעל המים, העניין היה ששלחנו 800 אנשים לחל"ת. 800 אנשים זה גודל המשפחה שלי".
איפה עוד אתה חולם לפתוח מסעדה?
"תראי, אנחנו כמו חב"ד, יש לנו את בתי הכנסת שלנו. אני רוצה לפתוח מסעדה בכל נקודה מרכזית בעולם. אני רוצה לעטוף את כל כדור הארץ. הסלון הולכת להתפשט בתוך ארצות הברית".
התאוששת כבר מהביקורת על העגבנייה ב-24 דולר?
"אני הייתי מאושר מהרגע שבו היא נכתבה. בארצות הברית הכל ממותג, המסעדה ממותגת ומתויגת וגם האוכל. כשאני מגדל עגבנייה בגובה 800 מטר על גבול קנדה בהר מושלג, בחממה מחוממת בסולר, ואני מוציא עגבנייה הכי נפלאה בעולם שלא ראתה שמש, ואני נוסע פעם בשבוע כדי להביא את העגבניות האלה, להסיע אותן בזהירות שהיא גדולה מזהירות של יין, וכשאני מניח את העגבנייה הזאת על השיש ומבקש מהטבח שלי שיקלף את העגבנייה הזו ולא יפסח על אף פיתול אחד שלה, ו-15 דקות מוקדשות שם כדי לקלף אותה ואז בסך הכל לעשות בה ארבעה חתכים - זה האוכל הגבוה בעולם, וזה המחיר. אני חושב שהעגבנייה הזאת זה אחד משיעורי האוכל הגדולים ביותר שנתנו לעם האמריקאי. כמובן שאחרי הביקורת הזאת היה תור סביב כל הבלוק כדי לאכול את העגבנייה הזאת".
