יש דברים מסוימים שאם גדלת איתם בבית, הם יבואו לך בהמשך הכי בטבעיות. בשבוע שעבר אחד החברים של הבן הבכור שלי פתח את המקרר ושאל אותו מה יש בקופסה שנמצאת בתחתית המקרר. בעוד אני רואה את כל הסיטואציה מהצד, צור הבן שלי ענה באדישות מוחלטת: "לשון".
מיד סובבתי מבט אל החבר, וראיתי איך נפערו לו העיניים ונפתח לו הפה: "מה זאת אומרת לשון? לשון של מה? של חיה?״, הוא שאל.
צור ענה לו "לשון של פרה", והמשיך ללכת בזמן שהחבר פשוט עמד שם עוד כמה שניות מעט המום מהתשובה ומהסיטואציה.
כילד, לא היה יותר מידי גפילטע פיש ורגל קרושה בבית שלנו, אבל אימא שלי אהבה מאוד את האוכל המזרח אירופאי. אני זוכר את הפליאה שלי כשהסבירו לי מה זה רגל קרושה. וואוו, איזה יחסי ציבור גרועים יש למנה הזו. זה מרגיש כאילו קבוצות הקריאייטיב עשו מאמץ עודף כדי שילדים יפחדו מזה.
2 צפייה בגלריה
הצד האסתטי של הלשון הצד האסתטי של הלשון
הצד האסתטי של הלשון
(צילום: ליאור רפאל)
ניסיתי לפרק את התחושה של החבר של הבן שלי, בעיקר בגלל שהסיטואציה הזאת הייתה מוכרת לי: אצלנו בבית אפשר למצוא הכל במקרר, ואני מקפיד שהילדים שלי יחוו לעתים גם משהו בפעם הראשונה.
אני הולך בזהירות עם כל זה מסביבם, כי זה לא שאנחנו חיים בחווה שם מישהו צריך לצאת ולהרוג תרנגולת. אנחנו חיים בבית, האוכל לא תמיד מגיע בצורתו הטבעית, אבל ישנם מאכלים שהילדים יכולים לשייך לבעל חיים, כי אנטומית הם מזהים אותם, כמו מוח, או לשון. אלו נקודות הממשק שבהן בדרך כלל נוצרת בהן שיחה על מקורות המזון.
ומכיוון שכך, אני לא רוצה לזעזע אף ילד אצלי בבית, חלילה, אז מקפיד להגיד לילדים שלי לא לפתוח עם חברים את המקרר סתם ככה, כי מה שהם רגילים אליו לא יעבור עם כל אחד.

אמת קולינרית

בגלל שגדלתי עם לשון זה נראה לי הכי טבעי בעולם שכולם גדלו עם לשון, וזה תמיד מפתיע אותי לראות שזה לא ככה. במסעדה הקודמת שלנו הייתה לנו מנה קרה של לשון טלה מוחמצת, עם סלט ולחם. אני לא אשכח את היום שהגיעו לשונות הטלה למסעדה, רק מה, לדאבוני הן הגיעו מחוברות לראש של הטלה, וכך מצאתי את עצמי בצהריים בחום של אילת עם 20 ראשי טלה על דלפק העבודה שלי, מנסה להבין מאיפה להתחיל.
ואז עשיתי טעות פאטלית: צילמתי את אחד הראשים תוך כדי חיתוך, והעליתי את התמונה לרשתות החברתיות. איזו טעות. אני ראיתי את המנה שלי - ראיתי צלחת לבנה ונקייה עם גרגר נחלים, תפוח אדמה ראטה, ויניגרט מתקתק, חזרת טרייה, צלפים מטוגנים, גרמולטה ולשון מוחמצת פרוסה דק - ולרגע אחד לא יצאתי מזווית הראייה שלי כדי להבין שהתמונה הזו, שמסבירה בצורה הכי ברורה מאיפה מגיעה הלשון, תהיה טראומטית למישהו. עוד לא הייתה מילה לטריגר אז, אבל זה ללא ספק היה טריגר, ולמדתי על בשרי איפה זה פוגש אנשים.
אהבתי בזמנו את המונח "אמת קולינרית", לפני שטהרני המזון לקחו אותו כדי להצדיק נקניקייה שחבר שלהם הביא במזוודה מחבל הבאסקים, והם בתורם פרסו אותה עם שליכטה של חרדל על צלחת ולקחו על זה מחיר מופקע.
אמת קולינרית נתפסת אצלי כנאמנות לתהליכים, כרצון לנהל שיחה אמיתית לגבי מקורות המזון, בלי המאסה המוסרנית שנלוות לשיח לגבי קיימות ושותפיה, פשוט מאוד, שיחה אמיתית על כך שלשון היא חלק מחלל הפה, שהוא חלק מהגולגולת, שבה יש גם את המוח והלחיים ואת כולם אנחנו אוכלים.
הסטריליות שבה מגיעה אליך לחי של בקר, היא דווקא הבעייתית בעיני, כי היא מנתקת אותך מפיתוח השקפת עולם עצמאית לגבי כל זה, ובעולם שבו משאבים נהפכים להיות סוגייה רצינית, ראוי שכל אחד יבין בדיוק כמה חלקים יש בבהמה מלבד הפריים ריב והדלמוניקו.
2 צפייה בגלריה
יש עוד חלקים לפרה: לשון יש עוד חלקים לפרה: לשון
יש עוד חלקים לפרה: לשון
(צילום: ליאור רפאל)
אם הילדים שלי יום אחד יחליטו להיות טבעונים, זה לא יהיה בגלל שהם ראו ספיישל בנטפליקס וגילו פתאום שלעגל יש אימא. זה גם לא יקרה בגלל שהם גילו בוקר אחד שתמנונים הם חיה חכמה (ובכלל איזה מין טיעון זה, רק את החיות הטיפשות אוכלים?).
והאמת היא, שרוב הארוחות שלנו בבית הן צמחוניות או טבעוניות, אנחנו פשוט לא קוראים להן ככה ולא מגדירים את עצמנו בשום צורה רק בשביל לתפוס פוזיציה מוסרנית על שאר הסביבה שלנו. זה מסתכם בזה שפשוט היום לא אכלנו בשר, זה הכול.

סלט קר של לשון עגל כבושה

הזיכרונות שלי כילד מלשון הן של צלי: יין אדום, בצלים או פטריות. קלאסיקות של אולמות אירועים. זה לא שעכשיו כשאני כותב את זה אני לא מסוגל לרצוח בשביל צלחת של צלי לשון ופירה, אבל האמת היא שזה בעיקר נוסטלגי.
לשון היא הוא אחד האיברים הכי וורסטילים וטעימים שיש - קר, חם, סלט, סנדוויץ, מטוגן, מוקפץ, בטאקו, הכל הולך. אבל, אתם צריכים להיות סבלניים עם לשון, בתהליכים ובדרך ההכנה. זה שווה את הדרך. בשביל המתכון הזה צריך מכונת ואקום ורנר כדי לבשל סו וויד.
אם אני אתחיל לכתוב פה על שרקוטרי, לא אצא מזה בחיים. מתכונים מהסוג הזה הם בסיסיים ואין בהם מקום ליותר מידי טעויות. יש רזולוציות עמוקות לגבי הבריין (תמיסת מים מלח וסוכר) ואין צורך לדקלם מונחים כמו אוסמוזה רק כדי שהלשון תצא כמו שצריך. זה לא שאני מטיף נגד ידע, להפך, אבל יותר קל לרכוש אותו אחרי שמנסים כמה פעמים.
לכל המתכונים שבהם אני כובש, אני משתמש באותו מאסטר בריין. הוא שונה מהמתכון הזה, בכל זאת, לא מגלים הכל בדייט הראשון.
בשר כבוש מטבעו אינו בריא, אבל הכל בחיים זה איזונים, אם זה חלק מתפריט מאוזן, אז בשבילי זה בסדר. לגבי מלח וורוד, יש המון מחקרים לכאן ולכאן. אני לא נכנס לאף אחד לצלחת, שכל אחד יקרא ויחליט בשביל עצמו מה הוא מכניס לגוף, אני אוהב את פרופיל הטעמים שמגיע איתו ויודע לאכול במידה הנכונה, אז אין לי בעיה עם זה. אפשר להכין גם בלי.
המצרכים:
ללשון - 1 לשון עגל, נקייה 100 גר' מלח 50 גר' סוכר 1 כפית מלח וורוד לכבישה 1 כפית גרגרי חרדל 1כפית זרעי כוסברה 5 גרגרי ערער מים כמה שצריך
לסלקים - חופן בייבי סלק מכמה סוגים 1 כפית סוכר דמררה 1 כף מלח מעט ווסטרשייר 50 מ"ל חומץ בלסמי מים קרים
לויניגרט - 1 כף חרדל גרגרים 1 כפית דבש 2 כפות מנוזלי הבישול של הסלק 100 מ״ל שמן זרעי ענבים
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הלשון - הביאו את כל מרכיביי הבריין לרתיחה והורידו את הלהבה למינימום למשך חמש דקות. העבירו לכלי פלסטיק וקררו (עדיף לאורך לילה).
  2. שימו את הלשון בכלי, כסו אותה בבריין (צריך להיות מספיק כדי שהלשון תהיה כל כולה מכוסה בבריין) שימו משקולת מעל והכניסו למקרר לחמישה ימים עד שבוע.
  3. ללשון יש מרקם שבריין לא חודר בקלות רבה, אז ביחס לגודל שלה אני מאפשר לה קצת יותר זמן, יחד עם זאת, אין טעם לעבור שבוע כי היא תהיה אובר קיורד.
  4. אחרי שהלשון כבושה, מוצאיים אותה מהנוזל, מייבשים אותה קלות עם נייר, ומכניסים לשקית ואקום.
  5. בינתיים הכינו את אמבט המים שלכם לבישול, על טמפרטורה של 75 מעלות צלסיוס. הכניסו את הלשון לאמבט, ובשלו 24 שעות. אחרי שמוכן, הוציאו מהמים וקררו ישר באמבט קרח. העבירו למקרר וקררו לאורך לילה לפני שפורסים (אני מציע לקלוף את הלשון מהעור המכסה שלה לפני).
  6. מכינים את הסלקים - שמים מים בקערת ערבוב, ומוסיפים ווסטרשייר ובלסמי, ומחברים עם מטרפה. מוסיפים כפית סוכר וכף מלח וחברו היטב. עכשיו טועמים - הטעם אמור להיות נוכח, אבל לא אגרסיבי מידי. אם הוא חזק, אזנו אותו עם מעט מים.
  7. מכניסים את הסלקים לשקיות, מוסיפים את הנוזל, ומכניסים לשקית ואקום.
  8. מכינים את אמבט המים לבישול על טמפרטורה של 80 מעלות. מכניסים את הסלקים לאמבט ומבשלים שעה (אני מבשל על טמפרטורה הרבה יותר נמוכה של 62 מעלות לשעה וחצי, כי אני מעדיף סלק שהמרקם שלו קשה, עם קראנץ׳ טוב, אבל זו הטמפרטורה שתוביל לתוצאה טובה ורכה יותר, לרוב האנשים). אחרי שהסלקים בושלו, מוציאים ומניחים להם להתקרר בנוזל הבישול לאורך לילה.
  9. מכינים את הויניגרט - בקערת ערבוב שמים את החרדל והדבש, ומערבבים היטב. מזליפים את השמן פנימה תוך כדי ערבוב, ומוסיפים את נוזלי הבישול של הסלק. אל תדלגו על השלב הזה - נוזלי הבישול יוסיפו עומק טעמים לרוטב.
  10. מרכיבים את הסלט - חותכים את הסלקים לרבעים, פורסים את הלשון הכבושה לפרוסו בעובי הרצוי. מסדרים את הלשון על צלחת, מסדרים סביבה את הלקים. מזלפים מעל הכל וויניגרט ומפזרים חופן של עלים מעל הכל.