תערוכה חדשה תוקדש לגברת הראשונה נחמה ריבלין ז"ל ולאהבתה למטבח ולאוכל מקומי ותכלול עשרות מתכונים מקוריים בכתב ידה, שחלקם מוכתמים משימוש רב שעשתה בהם.
ריבלין הייתה ידועה כבשלנית מדופלמת. היא אהבה מאוד לחקור את עולמות הבישול והאפייה, ועם השנים הפכה לבשלנית ולאופה מחוננת. ריבלין הותירה אחריה מעל 1,000 מתכונים הרשומים בכתב ידה, מתכונים אותם תרמה משפחת ריבלין למרכז "אסיף", מרכז חדש לתרבות האוכל בישראל, שנפתח עכשיו בתל אביב.
עשרות מהמתכונים מוכתמים בשמן, בסוכר ובחומרי גלם אחרים, מה שמעיד על השימוש שנעשה בהם, ועל רבות מהכרטיסיות מופיע מקור המתכון: העיתון שבו הוא פורסם או החברה שנתנה לה אותו. המתכונים של ריבלין מייצגים את כל הטוב והמגוון במטבח הישראלי – עם דגש על בישול ירושלמי.
ראובן ריבלין: "נחמה אהבה לראות אותי אוכל ומתענג. השימוש היחיד שלי במטבח היה להיות הטועם שלה, זה שבא ומחווה את דעתו על הטעמים המורכבים שהיא יצרה"
המתכונים המקוריים של אשת הנשיא לשעבר יוצגו בתערוכה חדשה, "מטבח משלה", שתחנוך את מרכז "אסיף", שייפתח ב־5 ביולי. בתערוכה יוצגו כ־80 כרטיסיות מתכון מקוריות, ועוד כ־600 הדפסים של כרטיסיות השמורות באוסף. צוות המרכז בחר קרוב ל־50 מתכונים ממטבחה של נחמה, שבושלו מחדש במטבח הניסיונות של "אסיף". 20 מתוכם יהיו זמינים לקהל הרחב במהלך התערוכה.
"הבישול והאפייה היו עבור נחמה אמצעים להעניק חום ולהזין אהובים וקרובים, אבל גם דרך לחקור את העולם באופן מדעי ושיטתי תוך חיפוש אחר יופי ותענוגות חושיים", סיפרה אוצרת התערוכה, העיתונאית וחוקרת האוכל, רונית ורד: "היא הייתה מבקרת קבועה בשוקי ירושלים, שם חיפשה חומרי גלם איכותיים, והייתה גם לקוחה נאמנה של חקלאים מקומיים ויצרני מזון זעירים. נחמה ליקטה פטריות וצמחי בר, חקרה תבשילים מסורתיים והקפידה ליישם עקרונות של קיימות ושמירה על הסביבה - זמן רב לפני שאלה הפכו למגמות עולמיות".
המטבח שלה - הממלכה שלה
"נחמה בישלה לא רק כדי לרצות אנשים", אמר הנשיא לשעבר, ראובן ריבלין. "היחס שלה לאוכל, כמו גם לתחומים אחרים, היה שיטתי ויסודי בשל ההכשרה המדעית שלה, אבל הייתה לה נפש של אמן. היא ליקטה ידע בכל מקום שאליו היא הלכה. נחמה אהבה לראות אותי אוכל ומתענג. השימוש היחיד שלי במטבח היה להיות הטועם שלה, זה שבא ומחווה את דעתו על הטעמים המורכבים שהיא יצרה. אבל היא לא הייתה מוכנה שאתערב כהוא־זה בבישול. המטבח היה הממלכה שלה".
לדבריו של ריבלין, עם השנים נחמה הפכה להיות "יותר ירושלמית מהירושלמים, אפילו יותר ממני. היא הכינה רבים מהמאכלים המעורבים של ירושלים הקטנה, ולימים אנשים עלו לרגל למטבח שלה ללמוד ממנה איך לבשל אותם. הייתה לה הבנה אמיתית בחקלאות ובאדמה, וסוחרי הירקות בשוק, שם ביקרה כל שבוע, ראו בה חברה, שותפה ומומחית לכל דבר, לא רק אשתו של הנשיא".
מרכז "אסיף" בתל־אביב, ארגון ללא מטרת רווח, הוקם בשיתוף Start Up Nation Central, ובראשו עומדת המנכ"לית נעמה שפי. המרכז נועד לשרטט קווים לדמותו של המטבח הישראלי החדש, ולשמש בית למחקר ולהתנסות במנות, במתכונים ובחומרי גלם.
המקום יפנה זרקור אל חדשנות טכנולוגית ישראלית בתחום הגסטרונומי. במקום יפעלו בית קפה, מעדנייה ובר, שיציעו תוצרת ישראלית בלבד - כולל היין והאלכוהול. במרכז יש גם ספרייה קולינרית ובה 1,500 ספרי בישול וגסטרונומיה, חלקם נדירים מאוד, מטבח ניסיונות וחלל תצוגה לאירוח תערוכות מתחלפות.
בתערוכה "מטבח משלה" יוצגו גם כלי קרמיקה של הקדר גור ענבר, שנוצרו בהשראת המטבח של נחמה ריבלין, ואוסף נדיר של זנים שונים של זעתר, נענע, מרווה וצמחי תבלין נוספים, שגודלו בחווה האורבנית על גג המבנה, במסגרת שיתוף פעולה עם מכון וולקני – מחווה לגינת התבלינים הקהילתית שהקימה ריבלין בחצר בית הנשיא.
במסגרת התערוכה גם כן יוצג קטע אודיאו נדיר של נחמה ריבלין – שהוקלט זמן קצר לפני פטירתה – ובו היא מספרת על אהבתה לטבע ועל החיים בבית הנשיא.
חצילים ועגבניות בנוסח משפחת ריבלין
מתכון יהודי-ספרדי מסורתי שלמדה נחמה ריבלין להכין ממשפחת בעלה, הנשיא העשירי של ישראל. משפחת ריבלין, ממוצא יהודי-אשכנזי, עלתה לארץ ישראל והתיישבה בירושלים במאה ה-19 יחד עם תלמידיו של הגאון מווילנא.
במטבח המשפחה נשמרו מאכלים אופייניים ליהדות מזרח ומרכז אירופה, אבל השתרשו גם מאכלים אופייניים למטבח היהודי-ספרדי ולמטבח של קהילות יהודיות נוספות. נחמה ריבלין, כמו בני הדורות הקודמים לה, נהגה לייבש את החצילים על אדן החלון לפני טיגונם.
המלחת החצילים וייבושם נועדו על מנת שלא יפרישו נוזלים במהלך טיגונם. השתדלו לא להמליח יתר על המידה, על מנת שהמנה עצמה לא תצא מלוחה מדי. השתדלו לבחור בחצילים קלים עם קליפה מבריקה ומתוחה, והעדיפו חצילי בלאדי.
המצרכים:
1 חציל גדול פרוס לאורך או 2 חצילים רגילים פרוסים לרוחב לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
מלח
1/2 כוס שמן נייטרלי (קנולה, תירס או סויה)
1/4 כוס קמח רב תכליתי
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 ביצה טרופה
לרוטב -
2 כפות שמן זית
1 שן שום, פרוסה
1/2-1/4 פלפל חריף ירוק, קצוץ
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
6-7 גבעולי פטרוזיליה על עליהם, קצוצים
1 כפית פפריקה מתוקה
1/4 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1 מכל רסק עגבניות קטן (100 גרם)
1 כוס מים
לסיום האפייה (לא חובה) -
מיץ מ־1/2 לימון
אופן ההכנה:
- מרפדים מגש רחב בנייר אפייה, מניחים עליו את פרוסות החצילים, בוזקים חצי כפית מלח, הופכים ובוזקים חצי כפית מלח נוספת ומניחים בצד (רצוי בשמש) לשעה עד 4 שעות. מנגבים היטב את החצילים משני הצדדים בנייר מטבח לספיגת כל הנוזלים (ובכדי להיפטר מעודפי מלח) ומניחים בצלחת מרופדת בנייר אפייה.
- מחממים את השמן במחבת רחבה מעל להבה בינונית. מניחים את הקמח בצלחת עמוקה ורחבה, מוסיפים חצי כפית פלפל שחור גרוס וחצי כפית מלח ומערבבים.
- מצפים פרוסת חציל בקמח משני הצדדים, טובלים בביצה הטרופה ואז שוב בקמח משני הצדדים. מעבירים לשמן החם. חוזרים על הפעולה עם פרוסות חציל נוספות וסך הכל מטגנים כל פרוסה 6 דקות מכל צד עד להזהבה. חשוב לא להעמיס את המחבת ביותר מדי פרוסות חציל, ולכן יש לטגן את הפרוסות בסבבים. אם עודפי הטיגון בשמן נשרפים ומעלים עשן, רצוי לסנן את השמן או להחליפו. מוציאים את פרוסות החצילים המטוגנים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
- מכינים את הרוטב, מרכיבים ואופים: שמים את כל חומרי הרוטב למעט רסק העגבניות והמים בסיר קטן ומטגנים 6 דקות מעל להבה בינונית, תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים רסק עגבניות מערבבים, ומוסיפים את כוס המים. מערבבים, מביאים לרתיחה עדינה ומסירים מהאש.
- מחממים תנור ל־170 מעלות. מסדרים את החצילים בתבנית סינייה עגולה או בתבנית זכוכית מלבנית, יוצקים מעל את הרוטב לכיסוי כמעט מלא של החצילים, מכסים במכסה מתאים או בנייר אפייה ועליו נייר אלומיניום ומעבירים לתנור. אופים 50 דקות. מסירים את הכיסוי ויוצקים מעל הכל מיץ לימון (הנרתעים מחמיצות יכולים לוותר) ואופים 10 דקות נוספות עד שפני החצילים משחימים. החצילים ישמרו מכוסים בניילון או בקופסה אטומה עד שלושה ימים. מחממים בתנור לפני ההגשה.
סלט ירקות עם עלי גפן וצלפים
סלט ירקות, חתוכים גס ומתובלים בשפע שמן זית ולימון, נמנה על אחת מהמנות האהובות ביותר על נחמה ריבלין. למרות ואולי בגלל פשטותו. הגרסה שלפניכם, שמשלבת בין הסלט הערבי-ישראלי לסלט היווני, שובת לב במיוחד בגלל תוספת עלי הגפן הפריכים והצלפים הכבושים: שני חומרי גלם מקומיים מובהקים שאנחנו לא מרבים לשלב בסלטים טריים למרות זמינותם. ריבלין נהגה לגדל שיחי גפן, ולהשתמש בעלים לא רק למילוי, גם כשהתגוררה בבניין דירות משותף או בבית הנשיא בירושלים.
המצרכים:
2 כפות שמן זית
5־6 עלי גפן טריים או משומרים, שטופים, מסוננים ויבשים
1 בצל סגול קטן
מלח
1/2 ראש חסה ערבית
3־4 עגבניות
4 מלפפונים
2 כפות צלפים גדולים חצויים
½ כוס זיתי קלמטה ללא חרצן, חתוכים גס
5 כפות חומץ
כ־1/4 כוס שמן זית
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
250 גרם גבינת פטה טובה או גבינת המאירי
אופן ההכנה:
- מחממים את שמן הזית במחבת מעל להבה בינונית-גבוהה, ומוסיפים עלי גפן. מטגנים כ-5 דקות תוך שמניעים מדי פעם את המחבת עד שהם הופכים פריכים. מסירים מהאש, מעבירים לקופסה קטנה ולמקרר.
- מניחים את פרוסות הבצל בקערה וממליחים מעט. משהים לכמה דקות בזמן שחותכים את הירקות.
- חותכים את החסה לרצועות רחבות ומעבירים לקערה רחבה. חותכים את העגבניות לקוביות גדולות ומעבירים לקערה. חוצים את המלפפונים לאורך, חותכים כל חצי שוב לאורך מניחים את המקלות שהתקבלו (ארבעה מכל מלפפון) זה לצד זה וחותכים למקטעים אלכסוניים באורך של כ־3 ס"מ.
- שוטפים את הבצל, מניחים על צלחת מרופדת בנייר מטבח וטופחים לייבוש בעזרת נייר מטבח. מעבירים לקערת הירקות.
- מתבלים ומגישים - מוסיפים לקערה זיתים, צלפים ועלי גפן מטוגנים. יוצקים מעל חומץ ושמן זית ומתבלים במלח ופלפל מערבבים ומפוררים מעל גבינת פטה או צפתית.
