במתווה החדש של חזרה לשגרה ופתיחת המסעדות, המסעדנים אמורים לחזור לפעילות בסוף חודש נובמבר, אבל רבים מהם כבר הותשו מאירועי החודשים האחרונים, ועכשיו הם מצהירים: גם אם יאפשרו לפתוח מחדש את המסעדות בסוף נובמבר, לא נפתח לפני מרץ-אפריל.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
בשלב זה, כשעדיין לא ברור מה יהיו ההתניות בסוף נובמבר לפתיחת העסקים, יש מסעדנים שמבינים כבר עכשיו, שבמתכונת של הגבלות על ההושבה וכשחרב הסגר מרחפת מעל ראשם - אין כל היגיון כלכלי בפתיחת המסעדות בחורף: לא רק שלא יהיו חללים פתוחים להושיב בהם סועדים בשל מזג האוויר, גם העלות הגבוהה של פתיחה ואחריה אולי שוב סגירה - מרוקנת את המסעדנים לא רק מאוויר אלא גם מכל המשאבים הכלכליים שכבר לא נותרו להם.
"אני לא מתכוון לפתוח את המסעדה לפני חודש מרץ", מצהיר בן רינג, הבעלים של מסעדת מלגו ומלבר בתל אביב. "ישיבה בחוץ בסוף חודש נובמבר כבר לא תהיה רלוונטית כי אם יירד גשם מה נעשה עם הסועדים שלנו? אני מניח גם כשנחזור לפעילות זה יהיה רק ב-30 אחוז תפוסה, וכל מי שאי פעם פתח עסק בחיים שלו מבין שאי-אפשר לעבוד ככה. אי-אפשר לקחת עסק עם 100 מקומות ולהפעיל אותו רק עם 20 או 30, אלא אם מכפילים את המחיר שגובים מהלקוחות פי שלושה - וגם זה לא רלוונטי".
אתה מרגיש שויתרת?
"לא, אבל אחרי שראינו מה קרה בחודשים האחרונים, וראינו את ההתנהלות של המדינה ואיך וכל שבוע בא מישהו אחר ונותן הנחיות אחרות - אז אני מבין שככה אי אפשר להמשיך. אז אנחנו נקנה מחיצות פרספקט שקופות שמפרידות בין האנשים, ויגידו שזה לא מתאים, נצטרך להביא כפפות וחלוקים ויגידו זה נקי וזה לא נקי, ואז יבוא שוטר ויגיד שמותר 50 אנשים והפקח יגיד 30 אנשים, ומשרדי הממשלה יגידו אתם עובדים כרגיל ולא נפגעתם מספיק, אז תשלמו היטלי עירייה וארנונה כרגיל. לא מעניין אף אחד שאנחנו נפעל ב-70 אחוז ירידה במחזור שלנו. נתחיל שוב לשלם לעובדים ולספקים ולדאוג מהפחת, ואז שוב יגידו לנו ביום שישי שצריך לסגור. אין איך לעבוד ככה. אם הייתה פה מדיניות קבועה כמו במדינות אחרות באירופה, ואפשר היה להבין מה מותר ומה אסור, אז היינו פותחים, אבל לעבור שוב את הסיפור הזה בשביל להפעיל את העסק ככה? עסק זה לא משחק ילדים".
לא עדיף לפתוח ולהפעיל משלוחים במקביל?
"אני לא חושב שיש מסעדן רציני שיש לו חלל שבו הוא אמור להושיב אנשים, שיעשה שוב את הניסיון המביש לפתוח בהגבלות מבולבלות כמו שעברנו פה בחודשים האחרונים. מבחינתי מסעדות פתוחות זו לא מתנה, זה קשקוש. מסעדה בינונית עם מחזור ממוצע של מיליון שקל מתחילה להרוויח רק ממחזור של 800,000 שקל ומעלה בחודש, פחות מזה אין על מה לדבר, כי הרווח מתחיל רק אחרי זה. הרווח הוא בקצה של המחזור, וכשהעסק נפגע באחוזים גבוהים זו בעיה. כשהמערכת חושבת שירידה במחזור 'רק' של 38 אחוזים זה לא מספיק בשביל לקבל מענק, זה אבסורד. אני מרגיש שאין טעם להמשיך להילחם בזה, ניסיתי להילחם ולפתוח, אבל זה פשוט לא משתלם. מסעדה זה עסק מסובך גם ככה, אני חושב שאין שום היגיון לפתוח, לפרפר, לפרנס ספקים ועובדים ובסוף גם להפסיד כסף".
המצב במקומות אחרים בארץ לא שונה בהרבה. באילת, עיר תיירות עם 45,000 תושבים והרבה מאוד מסעדות, המסעדנים מרגישים את המצב אולי בצורה הקיצונית ביותר. "כשאין תיירים העיר מושבתת", אומר ליאור רפאל, יליד העיר אילת והבעלים של מסעדת המבורגר בלויתן, שמחכה לפתיחת בתי המלון בשביל לחזור ולפתוח את המסעדה שלו. "95 אחוזים מהלקוחות שלנו הם תיירים, וברור שכמות העסקים בעיר לא פרופורציונלית למספר התושבים".
אז אתה לא מתכנן לפתוח את המסעדה שלך בקרוב?
"אין לי למה לפתוח. בתקופת התיירות יש בעיר בערך עוד 100,000 תיירים, חוץ מהתושבים, אז אם אין תיירים זה משאיר אותנו עם כמות מינורית של אנשים שיכולים כרגע רק להזמין אוכל הביתה. המקרה שלי הוא יותר מורכב טכנית כי המסעדה שלי מחוברת בתשתיות שלה למלון – והמלון סגור".
כמה זמן להערכתך המסעדה שלך תישאר סגורה?
"אם להיות פסימי אבל ריאלי, להערכתי לא נפתח לפני מרץ, מהסיבה הפשוטה שאם יגידו למלונאים שהם יכולים לפתוח אבל רק ב-30 אחוז תפוסה, אז רוב המלונאים יעדיפו להשאיר את העובדים בחל"ת, גם ככה אין תיירות נכנסת וגם ככה ינואר ופברואר אלה לא חודשים שבהם ישראלים באים לאילת, אז להערכתי כולם יעדיפו להישאר סגורים עד מרץ. בתרחיש הזה, אם המלונות לא יפתחו עד מרץ אז הכלכלה של העיר תיעצר עד האביב. מי יהיה חזק וישרוד את זה? אין לדעת".
אז מי באמת ישרוד? ברור שלא כולם. גוני בורשטיין היא שפית צעירה שבינואר 2019 פתחה מסעדת שף קטנה ברמת השרון. בשבוע שעבר היא הבינה שהיא מותשת מאירועי החודשים האחרונים והחליטה לא לחכות להחלטה לפתוח את המסעדות מחדש בסוף נובמבר, ופשוט לסגור לצמיתות את המסעדה שלה.
"לפני הסגר הראשון המצב של המסעדה היה מעולה, אנשים הגיעו אלי מכל הארץ והמסעדה פרחה", מספרת בורשטיין, "היינו מאכלים בימי שישי 120 איש בשלושה סבבים והייתי עם צוות של ארבעה טבחים במטבח. כבר לפני הסגר הראשון אנשים הפסיקו להגיע, ונאלצתי לסגור סרוויסים ולצמצם את שעות פעילות של המסעדה ושל העובדים".
ומה עם משלוחים?
"משלוחים זה משהו שאמרתי שבחיים לא אעשה כי במסעדת שף יש אוכל מוקפד, ובמשלוח יש אדים, יש שליחים עם קטנועים שקופצים על במפרים בכביש, והאוכל לא מגיע מאה אחוז. משלוח מוריד את האיכות של האוכל, אבל הלקוח משלם אותו מחיר רק בלי החוויה של מסעדה, בלי השירות ובלי האיכות. אבל בכל זאת עשיתי משלוחים בשביל להישאר בתודעה. מסעדה לא יכולה לעבוד רק על משלוחים ובמיוחד אם מדובר במסעדת שף. הרגשתי שאני צריכה להילחם בשיניים על הכל, הרגשתי שאין למסעדות אבא ואימא".
זה נשמע מתסכל.
"מאוד. הייתי מתעדכנת בטלוויזיה מה קורה ומה ההנחיות החדשות. לפני הסגר השני הייתה עלייה בעבודה, עבדתי כל יום 15 שעות לבד במסעדה, הייתי מבשלת, מנקה, מוציאה חשבון ללקוחות. זה היה מתיש מאוד. הבנתי שאני לא אראה מזה כסף אבל הגעתי למצב שהכל היה יציב, אבל אז הגיע הסגר השני".
אז למה בעצם סגרת ולא חיכית לפתיחת המסעדות בסוף נובמבר?
"סגרתי כי הנפש שלי לא יכלה להכיל את כל זה יותר. הגעתי למצב של דיכאון ותסכול. ההחלטה לסגור הגיעה תוך כדי הסגר. כשמדברים על יציאה איטית מהסגר השני, זה אומר שאי אפשר לעבוד. ההחלטה לסגור הייתה החלטה קשה, זה היה מאוד מטלטל, הרגשתי שהפכתי לאדם לא מאושר, והבנתי שהענף הזה יראה את הריקושטים של הסגר עוד הרבה זמן. מיררתי בבכי על ההחלטה, אבל הבנתי שאם אני אפילו לא יודעת מה יהיו ההגבלות כשיפתחו ואני לא יודעת מתי יפתחו, אז אין בשביל מה לפתוח. מסעדה זאת לא חנות נעליים שנכנסים, מדליקים את האור, מנקים אבק וחוזרים לעבוד. הייתי צריכה להחזיר צוות, להזמין חומרי גלם, לעשות הכנות ולקרוע את עצמי בעבודה פסיכית כי אני מחויבת ללקוחות ולתפריט. לא הייתי עומדת נפשית בפתיחה מחודשת. כל ההתנהלות של מסעדן בחודשים האחרונים הפכה להיות הישרדות ולא חיים. כשהבנתי את זה זה היה קשה".
אולי היית צריכה לחכות עד סוף נובמבר ורק אז להחליט?
"לחכות ומה אז? לא קיבלתי שקל מענק, הגשתי ערעור אבל עוד לא חזרו אליי. היו ימים שבתור מסעדנית לא ידעתי מה קורה איתי ועם המסעדה למחרת, ובתוך כל זה הייתי צריכה לעבור מלחמת התשה מול המדינה על מה שמגיע לי, זה אבסורד".
אז עכשיו לפחות את מרגישה תחושת הקלה?
"אני מרגישה הקלה בגלל הלחץ הנפשי. זה מאוד מתסכל כשאת לא בשליטה על החיים שלך. ברגע שהבנתי שהעניין הזה יימשך תקופה ארוכה התייאשתי, בגלל כל מה שקרה כאן בחודשים האחרונים. אני לא בנאדם שמוותר אלא בנאדם לוחם, אבל הרגשתי שאין לי כאן שום אופק".
