צפו: הבייקון הכשר
כבר ארבע שנים שבתפריט של מסעדת קרייב, מסעדת שף כשרה בירושלים, מופיעה מנה של רצועות חזה טלה. רצועות הבשר האלה עוברות במטבח המסעדה תהליך ארוך של כבישה במלח ובתבלינים ואחר כך עישון, שאורך לא פחות משבוע ימים.
המנה הפופולרית הזאת זכתה במסעדה לשם "בייקון", והיא מופיעה גם כנשנוש לפתיחת הארוחה וגם כתוספת על מנת ההמבורגר המוגשת שם.
עם השנים המנה הפכה לגאוות המקום: הלקוחות ליקקו את האצבעות, השף היה מרוצה מהמרקם ומהטעם, ולכאורה המנה יכולה הייתה לפאר את תפריט המסעדה עוד שנים רבות, אלמלא הגיעה בחודש דצמבר האחרון, בשיא משבר הקורונה, דרישה ממחלקת הכשרות של הרבנות בירושלים, לשנות את שם המנה.
"כשפתחנו את המסעדה רצינו ליצור מקום שאנשים ייצאו ממנו עם אנרגיה טובה", אומר יוני ון לואן, מבעלי המקום, "ובשביל זה צריך כמה דברים - גם חומרי גלם מעולים וגם אנרגיה שנכנסת אל תוך האוכל. אכפת לנו מאוד ממה שאנחנו עושים, ואני יודע שיש דרכים פשוטות יותר להכין היום אוכל, אבל בכל דרך אחרת זה לא ייצא כזה טעים. אנחנו עקשנים ומתעקשים על רמה גבוהה של תהליכים".
אז מה בדיוק קרה עם מנת הבייקון טלה שלכם?
"בדצמבר האחרון, בזמן שהמסעדה - כמו רוב המסעדות בארץ - עבדה במתכונת של משלוחים בשביל להתמודד עם קשיי הקורונה, הגיע אלינו המפקח שאחראי על משגיחי הכשרות, ואמר שנודע לו שהמסעדה משתמשת בשם 'בייקון', ובשביל שאנשים לא ייקשרו בין הבייקון טלה הכשר שלנו לבין חזיר - הם החליטו שלמסעדות עם תעודת כשרות אסור להשתמש במילה הזאת. אני דתי וגם השותף שלי דתי והכשרות הזאת חשובה לנו מאוד. תמיד הלכנו יד ביד עם הרבנות ואף פעם לא היו לנו סכסוכים איתם".
איך הסועדים מגיבים למנת הבייקון בתפריט?
"אנשים שמכירים בייקון לא כשר אומרים לנו ששלנו יותר טעים. יש אנשים ששואלים מה זה בדיוק, כי הם יודעים שהמסעדה כשרה, ואז אנחנו מסבירים ומספרים על התהליך המורכב שהבשר עובר. יש לנו תעודת כשרות מהודרת מרבנות ירושלים, כולם חוץ מחרדים אדוקים אוכלים אצלנו ולאף אחד זה לא מפריע. הבייקון טלה שלנו נחשב למעדן גורמה, ואנשים שמבינים באוכל מחפשים את זה".
"חשוב לי לקרוא לזה ככה כי אני רוצה שיבינו שעשינו את התהליך הארוך הזה במטבח"
אבל למה להתעקש ולקרוא לזה בייקון אם זה לא באמת הדבר האמיתי?
"הסברתי למפקח שבייקון זה לא חזיר אלא תהליך של יישון, המלחה ועישון של בשר. נכון שנוצר קשר בין המילה בייקון לבין חזיר, אבל מבחינתנו בייקון זה תהליך הכנה. היום יש לא מעט מוצרים בעולם שהם בייקון ולא חזיר - יש בייקון ברווז, בייקון הודו ובייקון מסויה. הסברתי לו שאנחנו לא רוצים לוותר על השם הזה כי זה שם של תהליך קולינרי. לא באנו לעשות אוכל כשר שנראה לא כשר, זה לא העניין שלנו. העניין שלנו הוא לעשות אוכל מעולה.
"אנחנו קרובים למטבח האמריקאי שבו עבודה עם בייקון זה בסיסי. המנה שלנו עשויה מחזה טלה שמושרה במשך שבוע עם מלח ותבלינים ואחר כך עובר לכמה שעות למעשנה ובסוף מטגנים אותו לפני ההגשה. זה תהליך מורכב שדורש הרבה כוח אדם. ביקשתי פגישה עם הרב בשביל לשכנע אותו, ולפגישה הבאתי הרבה דוגמאות לכך שיש כל מיני מוצרים של בייקון שלא קשורים לחזיר. הבאתי גם מסמכים שמראים שאיגוד הרבנים האורתודוכסים באמריקה נותנים אישור להרבה מוצרי בייקון כשר. אבל כל זה לא שיכנע את הרב".
הוא נימק והסביר את ההחלטה?
"הוא טען שכל עוד יש אנשים שמתבלבלים ויכולים לחשוב שאנחנו מגישים חזיר - אסור להשתמש במילה הזאת. הרב אמר שהוא חייב ללכת לפי ההלכה, שם יש מנהג שצריך להתרחק ממשהו שיש בו טומאה גדולה ומדברים שמזכירים טומאה גדולה, וזה לא קשור דווקא לאוכל. אנחנו לא רוצים להתייחס לרבנות כאל אוייב שלנו, חשובה לנו הכשרות, אבל כאן נפגענו מזה".
הוא התנה את זה בקבלת תעודת הכשרות?
"גם אם זה לא נאמר במפורש באופן הזה - זה הוצג כדרישה מוחלטת שככה אנחנו חייבים לפעול. בסוף הוא הסכים שנקרא לזה פייקאון, אבל אנחנו כואבים את זה מאוד, זה מפריע לנו כי אנחנו מחשיבים עצמנו כמסעדת שף רצינית. כואב לנו שאנחנו לא יכולים להשתמש במילה שמתארת את מה שאנחנו עושים, זה מעליב אותנו וזה פוגע בכמות ההשקעה והאנרגיה שאנחנו מכניסים לתהליך הזה. אנחנו ממש כואבים את זה. אין לנו שום יכולת או רצון לריב עם הרבנות כי אנחנו תלויים בתעודה שלהם, ולכן נאלצנו לקבל את הגזרה".
ומה בנוגע למנת הצ'יזבורגר הכשר שיש לכם בתפריט?
"יש לנו גם מנה של צ'יזבורגר ולידה כתוב שזה מגבינה טבעונית, אבל לא מפריע לי לכתוב ליד זה שהגבינה טבעונית כי אני לא צריך שמישהו יחשוב שהגבינה עשויה ממוצרי חלב. בנושא הבייקון כן חשוב לי לקרוא לזה ככה כי אני רוצה שיבינו שעשינו את התהליך הארוך הזה במטבח".
איך הלקוחות מגיבים לשם החדש של המנה הוותיקה בתפריט?
"אנשים שואלים מה קרה למנה כי המנה הזאת היא גולת הכותרת בתפריט שלנו. הלקוחות עושים את אותו פרצוף שאנחנו עשינו כשהבנו שנאלץ לשנות את שם המנה בתפריט - הם עושים פרצוף חמוץ. הרבה מהלקוחות שלנו הם פודי'ס שאוכלים כשר, הם באים אלינו ומשלמים קצת יותר על האוכל כי הם מבינים את הרעיון של מטבח גורמה".
המכירות של המנה הזאת ירדו בעקסות שינוי השם שלה?
"לא, אבל זה לא עניין כלכלי, זה קשור רק למהות של המסעדה, והמושג בייקון הוא מרכיב מרכזי במסעדה שלנו. מי שמסתכל בתפריט ורואה בייקון מבין שיש פה חבר'ה רציניים. אני פגוע מזה שאני נאלץ לוותר על המושג הזה. אנשים יודעים היום שיש בייקון מכל מיני סוגים ולא רק חזיר. בייקון לא חייב להיות מחזיר אלא יכול להיות גם מהודו ומבשר שאינו חזיר, ולכן אין שום סיבה שלא נוכל לקרוא לתהליך שאנחנו עושים ככה. אין לזה מילה אחרת".
מקרפצ'יו ועד קונפי
במקור, מנת בייקון היא חזיר, ומה שקרה במסעדנות החדשה זה השאלה של הטרמינולוגיה - מהמנה המקורית למנות אחרות - כדוגמת השאלת הטרמינולוגיה למנות של קרפצ'יו (במקור בשר) או של קונפי (במקור אווז). וכך אפשר למצוא היום בתפריטי המסעדות שלל מנות של קרפצ'יו סלק, לדוגמה, או של קונפי שום - על אף שהמקור הוא מנה אחרת לגמרי.
ומסעדת קרייב לא לבד: לא מעט מסעדות כשרות משתמשות בנתח טלה, הדומה במרקמו ובצורתו לבייקון חזיר, ומכנות אותו בייקון. רק לפני שנתיים יצאה רשת ברגר קינג עם סדרה חדשה של לחמניות הכוללות בייקון טלה - ונקראות כך גם בתפריט.
רשימת המסעדות בארץ המשתמשות במנה של בייקון כשר היא ארוכה, ובה נמנות מסעדות כמו מסעדת תל יצחק, מזללת בודגה, מסעדת רוסטיקו, מסעדת GDB, המרקייה החדשה souper, רשת טוסטבורגר, מסעדת סיטרה, מסעדת אונזה, מסעדת הרווי'ס בורגר שק וגם המעדנייה הטבעונית מעדני הטבע.
יו"ר המועצה הדתית בירושלים, יהושע ישי, מסר בתגובה: "זה מצחיק ומוזר שרבנות תיתן הכשר לתפריט הכולל מנת חזיר (בייקון), גם אם יש לזה מובן נוסף, לכן ביקשנו לשנות את השם, אם יש לו שם מוצלח יותר הוא מתכבד להציע. אולם אין לי עניין לנהל דו שיח עם בעל עסק על גבי התקשורת".
