צפו: המנה הזאת עולה לנו ביוקר
(צילום: משה מזרחי)
החל"ת לצעירים כבר מאחורינו, אבל מצוקת כוח האדם בענף המסעדנות עדיין מורגשת היטב: מסעדות מקצרות את שעות הפעילות, מצמצמות אזורי ישיבה, ומסעדות חדשות שאמורות להיפתח דוחות את הפתיחה - בשל אותה סיבה. אבל גם זה לא מספיק: על כל מסעדה שנייה מתנוסס שלט שכותרתו "דרושים עובדים".
ומה עושה מסעדן שזקוק נואשות לידיים עובדות? ממלצר בעצמו או מגייס את היצירתיות ופונה לקהל בדרכים אחרות, כמו זו שעשה המסעדן צביקי עשת, שהציע 5,000 שקל בונוס למי שיגיע לעבוד אצלו, או כמו שהוא עשה בשבוע שעבר - הקים עמדת גיוס כוח אדם על הטיילת בתל אביב: הבאת עובד? תקבל ארוחה זוגית במתנה.
אבל נראה שכל הלהטוטים באוויר לא ממש מזיזים את שוק העבודה בענף, ועל אף שתם החל"ת - אין עובדים. אחת ההשערות היא שרוב המלצרים, הברמנים והטבחים, שראו איך תחום המסעדנות קורס בזמן הקורונה, מצאו להם עיסוקים אחרים, ולא חושבים לחזור לתחום. רבים מהם גם עזבו את הדירות השכורות שגרו בהן בתל אביב או בערים אחרות, וחזרו לגור אצל ההורים, וגם במקרה הזה הם לא ממהרים כל כך לקום בבוקר ולצאת לעבוד.
"היום טבחים מגיעים לריאיון עבודה במסעדה ורוצים 50-60 שקלים לשעה. אלה לא סכומים ששילמו בעבר, אלא גבוהים מהם בהרבה", אומר השף חיים כהן, "בכלל, נראה שהמגמה היא שכולם רוצים משכורת גבוהה אבל בלי לעבוד קשה. גם מהתנאים טבחים כבר לא מרוצים, זה לא פשוט לחזור לעבוד כל ערב וכל שבת, אחרי שאתה בבית עם דמי אבטלה כמעט שנתיים.
"אני יותר ויותר מבין שאנחנו בפתחה של מהפכה שבה מלצרים וטבחים לא ירצו לעבוד יותר כמו פעם. אני לא שופט את זה, אני מבין את זה לגמרי, רק שהפעם הביטוי של זה קיצוני. אני חושב שנגמר הדור שמתאבד אצלך במסעדה, ואני רואה את המלחמה על עובדים בהיי טק ואני מבין שהדבר הזה מחלחל גם לסקטורים אחרים. גם עכשיו בגמר החל"ת - העובדים לא יחזרו כל כך מהר לעבודה, צריך גמילה מהבטלה".
הבעיה שמטרידה את כהן מטרידה את הרוב המוחץ של המסעדנים בארץ, וגם את השף צחי בוקששתר, שמחזיק ברשת ההמבורגרים Black. "אני יושב בפיקוק בתל אביב סוף סוף אפשר לשבת לשתות כוס בירה ובעלת הבית שיש לה עוד עניינים ועסקים מגישה לי בעצמה ומנקה לי את השולחן", מסביר בוקששתר. "אני סגרתי בחמישי בערב את סניף Black בסינמה סיטי בשעה 19:00 כי האנשים שעובדים אצלי כבר קרסו, הם פשוט לא יכלו יותר לקבל אנשים. אני נוסע באופניים, רואה סינים שעובדים בתור פועלי בניין, אבל כשאני צריך שוטף כלים אני צריך לשלם על 'מומחה זר' עשרות אלפי שקלים בחודש, או לשטוף כלים בעצמי".
והיום אתה מרגיש שאתה משלם יותר ממה ששילמת לפני הקורונה?
בוקשתתר: "נוצרה פה בארץ מערכת שבה רוב המסעדות הממוסדות שמשלמות מיסים באופן מלא ולא רוצות להיות חלק מהכסף השחור - שחזר בגדול - לא יכולות לשלם לאנשים ולא יכולות לספור להם דולרים מתחת לשולחן. במצב כזה לעובדים היה יותר נוח לקחת חל"ת ולעבוד במקומות כאלה. אנחנו התברכנו באנשים נפלאים שחזרו לעבודה, אבל עדיין יש מחסור נוראי. המסעדות באמת מתמוטטות. אנשים אוהבים לשנוא מסעדות שלוקחות להם כסף על מה שאימא שלהם נתנה להם בחינם, אבל מסעדה זו פונקציה תרבותית שאנו צריכים ביום יום".
"אנחנו לא פותחים את כל המסעדה עד הסוף", אומר השף אבי קונפורטי, שעדיין לא פתח את אחת מהמסעדות שלו בשל מצוקת כוח אדם. "מי שעובר ורואה את המסעדה 'מפוצצת' מקבל תמונה מעוותת: צפרה מפוצצת כי הוצאנו שולחנות מהמקום בשביל לעשות התאמה בין מספר הסועדים למספר המלצרים שיש לנו. קחו בחשבון שביום שישי בשעה 19:00 כל המסעדות בישראל יהיו מלאות, זו שעת השיא".
עליית מחירים במסעדות - קורה או לא קורה?
בשבועות האחרונים רוחש עולם המסעדנות סביב נושא עליית המחירים: המחיר של חומרי גלם עלה, מחיר הייבוא של מוצרים מסין עלה, ומסעדנים מדווחים כי מחיר ההובלה הימית נסק לשמים בחודשים האחרונים. אז מצד אחד יש עלייה במחיר חומרי הגלם, מצד שני עלייה בתשלום לכוח אדם וקיבלתם את המתכון המושלם לעליית המחיר של המנה החביבה עליכם במסעדה.
על אף כל זאת, לא כולם ממהרים להעלות מחירים, בטח לא מי שכבר מראש נחשב ליקר: "לא העלינו מחירים", אומר קונפורטי, "אני מתקומם על זה שחושבים שהמסעדנים מנצלים את המצב ומעלים מחירים, תמיד אנחנו נתפסים כגנבים. רמת הרווחיות של המסעדות גם ככה נמוכה, אז נספוג את העלייה הזאת?"
בוקשתתר: "אני משלם פי שלושה על משחת שיניים ממה שזה עולה בארצות אחרות, בסופר פארם בפולין תשלם חצי מאשר בארץ, ועכשיו פתאום כולם התלבשו על המסעדנים".
העלית מחירים?
בוקשתתר: "בשביל לא לטעות בלשוני הלכתי ובדקתי את התפריט של Black, ולקחתי תפריט מלפני כמה שנים, וראיתי שאלה אותם מחירים בדיוק. זה לא אומר שאני עושה את הדבר הנכון, אבל זה אומר שאני עושה מאמץ בשיניים ובציפורניים בשביל לא להעלות מחירים כמו שעושים המון מסעדנים".
אז בינתיים אתה פשוט סופג את זה?
בוקשתתר: "סופג אבל אין כל כך לאן לספוג, הספוג די מלא. נוהגים להאשים את הוירוס בהרבה צרות, אבל גם לפני הקורונה מסעדות נאנקו תחת הרגולציה, המיותרת המון פעמים".
