המטבח הערבי עלה לכותרות בארץ ובעולם בשנים האחרונות: יותר ויותר שפים החלו להגיש תבשילים ומנות מהמטבח השאמי - זה קרה בדוכני אוכל כמו שזה קרה במסעדות שף יוקרתיות. העולם כולו סקרן מהתבלינים, מהריחות האוריינטליים, משיטות הבישול ומהנשמה שיש באוכל.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
אצבעות מיומנות של נשים ערביות - שבמשך דורות קצצו, ערבבו, קיפלו ותיבלו - פתאום קיבלו הכרה עולמית. אבל עכשיו, נראה שהמטבח המסורתי הזה צועד שלב אחד קדימה - אל המטבח הטבעוני.
כיפאח דסוקי: "השורשים האמיתיים של המטבח הערבי הם למעשה צמחוניים טבעוניים. סבא וסבתא שלי היו איכרים שאכלו רק מה שנתנה האדמה. בשר היה חומר גלם נדיר, ושמרו אותו בעיקר לחגים ולאורחים"
המקטרגים יגידו שיהיה זה כמעט פשע לוותר באוכל הערבי על טלה, על עוף מסאחן, על היוגורט בשישברק ועל מאכלים רבים אחרים. אבל יחד עם זאת, אפשר להגיד בדיוק באותה נשימה, שאם כבר צריך "לטבען" מטבח כלשהו - אין מתאים יותר מהמטבח הערבי, שיש בו משני המחנות - הקרניבורי והטבעוני. כמו שהמטבח הזה מלא בבשר, כך הוא גם עשיר בירקות ובקטניות.
המגמה: צמחונות
רבות דובר בחודשים האחרונים על השינויים שהקורונה חוללה לנו בחיים בכלל ובתזונה בפרט: על ההתקרבות לאדמה, לשורשים, לטבע, לירקות ולפירות. בין אם בשל עניינים כלכליים, מוסריים או בין אם זה ניסיון נוסף לשמור על כדור הארץ, התוצאה ברורה - אנשים אוכלים יותר ויותר את מה שנותנת להם אמא אדמה.
מחקר חדש שערכה חברת הרבלייף תומך בטענה כי בעקבות הקורונה, העולם במגמת צמחונות. במחקר השתתפו 28,000 נשים וגברים מ-30 מדינות בעולם, ובהן ישראל, גרמניה, צרפת, ספרד ואנגליה. בישראל נבדקו 1,000 נשים וגברים. הסקר, נערך על ידי חברת OnePoll, והוא בחן את השינויים בתזונה בזמן המגפה. תוצאות המחקר משקפות תהליכי שינוי משמעותיים: 30% מהנדגמים בישראל ביצעו שינוי תזונתי בתקופת הקורונה; 39% הוסיפו לתפריט יותר ירקות ופירות, ו-32% צמצמו באכילת בשר.
רבים מאיתנו ניצלו - בדרך זו או אחרת - את סדר היום החדש, ואת הזמן הפנוי בבית, לאימוץ אורח חיים ולהרגלים בריאים יותר, שכוללים תזונה בריאה יותר ופעילות גופנית. כ-35% מהנדגמים הישראלים החליטו לבצע את השינוי דווקא בתקופת הקורונה: כ-66% מאלה שביצעו שינוי שמו לב לשיפור במצבם הבריאותי, ו-73% מהם מעוניינים לשמר את השינוי גם לאחר שהמגפה תחלוף.
אז טבעונות זה יופי, ובמיוחד בזמן קורונה, אבל האם המטבח הערבי באמת יכול באמת לשרוד בלי הטעמים שהוא מזוהה איתם? אלירן דיב היה הבעלים של מסעדת קודארי בתל אביב, מסעדה טבעונית שהגישה אוכל ערבי גליל, אותה פתח בסוף חודש אוגוסט 2019, חודשים ספורים לפני שהתחילה הקורונה. מאז הוא הספיק לסגור את המסעדה והתחיל למכור אוכל מהבית.
אלירן דיב: "נכון שסבתא של סבתא שלי הייתה מכינה בשר, אבל אוכל ערבי גלילי הוא בעיקר ירקות וקטניות, ואני חושב שאנחנו מגדלים בעלי חיים בשביל לחיות איתם ולא בשביל לאכול אותם"
"המסעדה עבדה שבעה חודשים, והמצב הקשה עלינו. אני לא רוטשילד והקורונה אתגרה אותנו מבחינה כלכלית ואילצה אותנו לסגור אחרי חודשים ספורים של הצלחה מטורפת", מספר דיב, "עבדנו יפה וטוב, אבל אז הגיעה הקורונה והשתוללה על כל העולם, וגם עלינו והבנו שלא נוכל להמשיך יותר. שילמנו שכירות של 15,000 שקלים בחודש, בעל הנכס לא ויתר על דמי השכירות ועד היום לא קיבלתי שקל אחד מהמדינה באף אחת מהפעימות. היה לנו קשה מאוד, כי זה לא רק שכר דירה שצריך לשלם - יש גם חשמל והיו לי חדרי קירור שפעלו 24 שעות וסחורה ששכבה בפנים ולא היה לי מה לעשות איתה. לא היה לנו מערך משלוחים ובחודש מאי נאלצנו לסגור. עד היום אנחנו משלמים חובות לספקים".
אחרי הסגירה הטראומטית, דיב לא רצה להתקרב שוב לתחום האוכל, אבל אז הוא הבין שהדרך שלו לפזר אהבה לעולם זה דרך האוכל, והעביר את הפעילות של המסעדה אליו הביתה.
איך אפשר לעשות אוכל ערבי בלי מנות בשר שכל כך מזוהות איתו?
"נולדתי למשפחת ציידים - אבא שלי ציד, הדודים שלי ציידים, ואני ראיתי וחוויתי את כל נושא הציד בילדות שלי. תמיד אהבתי בעלי חיים ובילדותי גידלנו המון חיות בבית. אחרי שראיתי את כל הציד והיה לי קשה לקבל את זה, החלטתי בגיל 13 שאני לא אוכל יותר בשר. חשוב להבין שבמקור המטבח הערבי הוא צמחוני, ובשר זה משהו שהתווסף עם הזמן. נכון שסבתא של סבתא שלי הייתה מכינה בשר, אבל אוכל ערבי גלילי הוא בעיקר ירקות וקטניות, ואני חושב שאנחנו מגדלים בעלי חיים בשביל לחיות איתם ולא בשביל לאכול אותם. הבשר זו תוספת לטעם אבל אפשר להשיג את זה בתיבול".
היום דיב מבשל ארוחות ערביות טבעוניות לאנשים בבית וגם מוכר במשלוחים ובטייק אווי מנות כמו מקלובה, עלי גפן, ממולאים, מג'דרה, מפתול וגם שווארמה מחלבון אפונה וסויה.
כשסבא וסבתא היו איכרים
גם כיפאח דסוקי, פמינסטית ואחת שאומרת וכותבת את דעתה כמעט על כל נושא שבעולם, מחברת בין המטבח הערבי לטבעונות. לפני כחודש דסוקי התחדשה בקייטרינג שנושא את אותו שם, ואת אותה הכוונה - לשבור סטיגמות ומוסכמות, ולעשות נעים בפה, בבטן ובלב. אמנם דסוקי מעולם לא הייתה חובבת גדולה של בשר, אבל אחרי שגילתה את הטבעונות, היא חקרה את המטבח הערבי-טבעוני והתעמקה בו, תוך שהיא מסרבת בנחישות לוותר על האהבה שלה לקולינריה טובה, על תשוקתה להכין לאכול ולהאכיל טוב. כבר לפני שלוש שנים היא הוציאה את הספר "מטבח של שלום", ספר בישול טבעוני הכתוב בשתי שפות.
לעומת הזמרת אום כולתום שנאלצה להתחפש לבן כדי שתוכל לשיר, כיפאח דווקא הורידה את כיסוי הראש, ומנסה להגיע לאנשים דרך המילים ודרך האוכל - שתי השפות - ערבית ועברית - צריכות לפי האג'נדה של דסוקי ללמוד לחיות יחד, ובני האדם צריכים ללמוד לחיות עם החיות: שלום בין השפות, ובין האדם לטבע.
"אני חושבת שהמטבח הערבי מוכר מאוד, גם אם ניכסו חלקים ממנו למקומות אחרים", אומרת דסוקי, "אבל מטבח ערבי וטבעוני, זה כבר סיפור אחר. החלק הטבעוני במטבח הזה התקדם מבחינת הסטיגמה, אבל הדרך עוד ארוכה".
מצד אחד המטבח הערבי מאוד טבעוני ומצד שני מאוד קרניבורי. איך זה מסתדר?
"השורשים האמיתיים של המטבח הערבי הם למעשה צמחוניים טבעונים. סבא וסבתא שלי היו איכרים שאכלו רק מה שנתנה האדמה. בשר היה חומר גלם נדיר, ושמרו אותו בעיקר לחגים ולאורחים".
איזה תגובות את מקבלת על הקייטרינג הטבעוני? אנשים לא טבעוניים מתבאסים כשהם מגלים שבאירוע שהם הוזמנו אליו לא תהיה שוק טלה ממולאת?
"אנשים כבר עברו את השוק הראשוני של אוכל ערבי טבעוני, ואני מקפידה להגיד ולכתוב את כל האמת, ולא להפתיע אף אחד. כשהאוכל שלך טעים, זה משהו שחוצה תרבויות, מגזרים, מגדרים ודתות".
את חושבת שבזמן הקורונה אנשים אוכלים יותר אוכל טבעוני?
"אני חושבת שאנשים מבינים שמערכת חיסונית חזקה לא צריכה בשר, אבל היא כן צריכה ירקות ופירות. הקהילה העברית הטבעונית בדימונה מוכיחיה את זה עם אפס תחלואה בקורונה. אבל למרות זה - זו עדיין לא מהפכה, אולי רק ניצוץ".
