רגע לפני פרוץ הקורונה לחיינו, השף מושיקו גמליאלי הרגיש שהוא סוף סוף שמח: הצוות של המטבח שלו היה ממוקד, הוא הרגיש שהוא לא מתעסק בכיבוי שריפות ובהישרדות אלא בפיתוח העסק, שלוש המסעדות שלו פרחו, הוא עבר לדירה מפנקת עם אמבטיה והרגיש שהעסקים שלו "בריאים" – לבר 51 בתל אביב הייתה רשימת הזמנות מלאה לשבועות מראש; רק חודש לפני שהכל התחיל הוא השקיע המון כסף וקנה את כל האחוזים במסעדת אנה בירושלים, יחד עם השותפים שלו; ומונא – מונא היא מונא, מסעדה ירושלמית נחשבת בת שבע שנים, שתמיד מלאה.
אבל אז הגיעה הקורונה וטרפה הכל: בבת אחת גמליאלי מצא עצמו בלי אף מסעדה ועם הרבה מאוד שאלות שמרחפות לו בראש. השבוע, אחרי שפתח מחדש את שלוש המסעדות שלו וקיבל שיעור בצניעות, הוא מבולבל אפילו יותר.
קצת יותר משנה עברה מאז שגמליאלי, שף ירושלמי מוכר בבירה, פתח בר-מסעדה ברחוב הירקון בתל אביב, ונכנס גם לתודעה של אנשי העיר הגדולה. "הכל היה טוב", הוא מספר, "העסק הגיע ליציבות, והוא היה בדיוק מה שאתה מצפה ממנו להיות אחרי שנה. העסק היה בריא, והרגשתי שיש לו יכולת להתפתח. הרגשתי שאני שמח, הרגשתי שהצוות של המטבח ממוקד והערכים שעבדנו עליהם במשך שנה מגיעים למקום שבו אפשר לעבור שלב ולא להתעסק רק בהישרדות אלא גם בפיתוח. אני חושב לטווח ארוך ולא מצפה להחזיר השקעה בשנה".
בנק נותן הלוואה רק לעשירים
ואז, בשבוע אחד, הכל השתנה, וגמליאל והשותפים שלו הבינו מהר מאוד שבין אם יגידו לסגור או לא, עדיף להם לסגור את כל העסקים. וכך בתחילת מרץ 2020, שלוש המסעדות נסגרו. "זה היה כמו תאונה, אני זוכר את זה במעורפל", הוא מודה. "עברנו למצב הישרדותי. ממצב שבו כל העסקים עובדים טוב וכמות הסועדים עלתה משנה לשנה, פתאום לסגור הכל ולשחרר את העובדים לחל"ת".
4 צפייה בגלריה
מושיקו גמליאלי: "לא ראיתי שף שנוסע במזארטי. כולם בסוף חוזרים לדירה הקטנה שלהם ומנסים לסגור את החודש"
(צילום: נעם פריסמן)
זה נשמע לא קל.
"השותפים שלי יותר פרקטיים ממני, לי היה הכי קשה. בעיקר היה לי קשה לעמוד מול העובדים, חוויתי תחושת כישלון. אני מתנהל בטוח מבחינה כלכלית, אין לי הימורים עם כסף, וכל הימור עסקי שלקחתי היה מחושב ולא מוטרף. אבל כל זה קרה בדיוק כשקניתי מסעדה (את כל האחוזים במסעדת אנה בירושלים, ת"ג) - היה לנו תזרים טוב וחשבנו שזה נכון לקחת את המקום לקראת הקיץ. לא היו לי מיליון שקל מיותרים בבנק שיספיקו לארבעה חודשים של סגר".
ואז המציאות הגיעה.
"כל הזמן מצפים משפים גם ליצור, גם להישאר עדכניים, גם להיות הכי מעניינים, גם להיות הכי קולינרים, גם להיות אנשי עסקים הכי טובים בעולם, ומצפים מהם גם לעבוד ביחסי ציבור בצורה בלתי פוסקת וגם לשמר את כוח האדם ולהיות קשוב לעובדים. פתאום כשהתווסף לכל זה גם הפן ההישרדותי והבנק לא אישר הלוואות, אתה פוגש מציאות אחרת לגמרי ממה שתכננת. במסעדה מזמינים אוכל כשיודעים שמחר יש 50-70 מוזמנים. השף יודע בכמה כסף מותר לו לקנות אוכל, וההערכה הכלכלית לא מבוססת על מזל אלא על ידע של כמה מוזמנים יהיו וכמה כסף ייכנס. ברגע שאתה סוגר את המסעדות, אתה נשאר עם סחורה של 5-7 ימים קדימה בלי יכולת למכור אותה. את הסחורה הזאת לא הזמנתי סתם אלא על סמך ההזמנות שהיו לי. ככה נוצר פער תזרימי, זה לא שעשינו משהו לא נכון".
ביקשת הלוואה מהבנק והוא לא נתן?
"מי קיבל כסף מהבנק? רק מי שיש לו יכולת החזר בטוחה. בנקים זה מקום לעשירים. אבל רגע, אתה משלם כל החיים כסף למדינה. אני בעלים של מסעדות כבר 13 שנה, ומהיום שאני מכיר את עצמי אני עצמאי. אני משלם ביטוח לאומי, אני משלם מיסים, אני משלם מס חברות. הרגשתי שמה שקורה כרגע זה אבסורד. עד עכשיו לא קיבלתי אגורה ממדינת ישראל".
אז מה עושים?
"הספקים רצו כסף, אז אני והשותפים אמרנו שנעשה פריסה של התשלומים לעוד חודש.המוטו שלנו זה שאנחנו משלמים את החובות שלנו, גם אם העסקים לא חוזרים או כן חוזרים – היה לנו ברור שנשלם הכל. אז היה לנו משרד עם ארבעה עובדים שטיפלו בכל הספקים, אבל הם היו בחל"ת, ואז בן אדם אחד פתאום צריך לנהל מערכת של שלוש מסעדות ו-200 עובדים. החודש הראשון של הסגירה היה כאוס".
רציתי לשאול אם אתה כועס, אבל אני בעצם שומעת שאתה מאוכזב.
"אין לי כוח לצעוק ולהתראיין בטלוויזיה ולשאול איפה הכסף שלי. אני לא מרגיש מיוחד. כרגע אני חווה משבר אמון מול אי הוודאות, אני מרגיש שאני רגיל מגיל אפס להיות אדון לעצמי. אני לא בנאדם שמחכה שיעשו בשבילו משהו. אני לא חושב שהמדינה יכולה לגרום לבעל עסק שמעסיק 200 עובדים, מפרנס ספקים ומקור פרנסה - להרגיש חסר ערך. אני לא מבין למה צריך להילחם, למה במצב שבו האזרחים פצועים המדינה לא מטפלת בהם.
"אלה הרגעים שבהם אתה הכי צריך. המדינה צריכה קודם כל לשחרר כסף לעסקים. תנו לנו את מה שמגיע לנו, לא ביקשתי שתחלקו לי מיליונים. אנחנו חלק ממנועי הכלכלה של המדינה, אנחנו מכניסים המון כסף למדינה ועכשיו המדינה צריכה לתת לנו בשביל שבעתיד היא שוב תרוויח מאיתנו הרבה כסף. ככה זה מתנהל. עסקים פרטיים הם המנוע של המדינה, המדינה עושה עליהם כסף. צריך להשקיע בעסקים הקטנים בשביל שיצמחו, אני לא מצליח להבין את המשחק הזה. חוץ מזה יש לי גם משבר אמון תפיסתי - אנחנו עובדים בעסק שירותי ומבינים את משמעות השירות, וזה הרגע שמדינה צריכה לשרת אותי באדיבות, ומתוך הבנה שהערך שלי חשוב והתרומה שלי, בין אם היא קטנה או גדולה, היא רלוונטית. זה אני ועוד אלפים אחרים".
כולם מנסים לסגור את החודש
ואז מגיע רגע הפתיחה. לפתוח שלוש מסעדות בחודש אחד זה לא דבר פשוט כמו שזה נשמע – צריך לנקות, את האבק, לשלם לספקים, להזמין סחורה, לגייס שוב את הצוות, אולי לעשות שינויים בתפריט. עכשיו תעשו חישוב שמי שיש לו יותר ממסעדה אחת, צריך לעשות את כל זה כפול שלוש - ולפעמים יותר.
"חייבים להבין שברגע הפתיחה זה לא שפשוט פותחים את הדלת שוב ומקבלים אנשים. יש הרבה עבודה מסביב וגם צריך להזמין סחורה, אבל אין לך מושג אם תמכור את הסחורה או לא, או כמה עובדים להביא למשמרת, אתה יורה בעלטה".
יש תחושה בציבור ששפים זה עם של חזירים וגזלנים שגובים 56 שקלים על סלט. נתקלת בזה?
"בסוף כל המסעדנים והשפים בישראל עובדים 16 שעות ביום וגרים בדירה של 6000 שקלים. כולם בסוף חוזרים לבית הקטן שלהם וחושבים איך יסגרו את החודש. אני לא רואה אף שף נוסע במזארטי או טס שלוש פעמים בחודש לתאילנד. ואחרי ששף גומר להצטלם עם הקעקועים ועם משקפי השמש המגניבים שלו, הוא מוריד אותם וחוזר לחיים שלו".
אלה חיים של רוקסטאר. אתה לא שם?
"אין לי את הרצון להפוך לרוקסטאר. ויותר מזה - אף אחד מכם הוא לא רוקסטאר, רוקסטאר זה אחד שטס במטוס פרטי. כולם פה נוסעים בטוסטוסים ובגט טקסי, ואני בטוח שאם הם היו צריכים לשלם מחיר מלא במסעדות שהם אוכלים בהן הם היו חושבים שש פעמים לפני כל יציאה מהבית. שפים זה מעמד הפועלים, רק שלפעמים שפים שמאכלים אנשים ב-500 שקלים לסועד מתחילים להתבלבל ולחשוב שהם גם חלק מהמילייה הזה – אבל הם לא".
אז הכל פוזה?
"ברגעים כאלה הכוח הוא אותנטיות וכנות, ככה תמונת המצב עוברת בצורה נקייה יותר. הקושי הוא לא רק שלך כי ניהלת לא נכון את העסק".
איך תל אביב לעומת ירושלים?
"תל אביב קיבלה אותנו מדהים ואני מוצא שהיא זזה בקצב שלפעמים לא מאפשר לי להתרכז במה אני רוצה לעשות. בתל אביב ההתכנסות להידוק קשה מאוד, ואולי זה רק לי כי יש אנשים שאני אומר להם את זה והם לא מבינים על מה אני מדבר. אני גם לא בנאדם שמבלה הרבה, וככל שאני מתבגר אני אוהב יותר את הזמן שלי בבית. אני אוהב את הקטע הזה של לגור בתל אביב ולנסוע שלוש-ארבע פעמים בשבוע לירושלים. אני מרגיש חיבור אישי יותר קרוב עם הלקוחות בירושלים ומצד שני אני מרגיש הרבה יותר קלילות והבנה עם הלקוחות בתל אביב. ירושלים החילונית היא קהילה קטנה מאוד".
איזה שינויים עשיתם בתפריטים בעקבות המצב?
"לא המצאנו מנות מאפס אבל הפילוסופיה השתנתה, היום הכל צריך להיות ווליו פור מאני, כבר לא רואים מנות של צלעות טלה ב-300 שקלים. אני מגיע למסעדנות ממקום של אירוח, זה הבסיס אצלי. עברתי דרך ארוכה בשביל להיות בטוח באוכל שלי, ואני לא צריך להמציא את הגלגל בשביל להרגיש שאני עושה משהו טוב.
"הוספתי צ'יזבורגר קטן לתפריט של בר 51, רק כי היה את העניין של ההמבורגרים בנומה והתחברתי למשהו כנה. אני לא רוצה לבשל עם פינצטות, זו לא תקופה שבה קונים יהלומים. במובן הזה נומה שימשה לי השראה, כי הבנתי את היכולת להיות נאמן לרגשות שלך. זו תקופה למנות שאתה יכול להרשות לעצמך, כמו פיצה סרדינים במונא. צריך היום פחות גאונות של שפים ויותר מציאות".
אז איך אתה עכשיו אחרי ששלוש המסעדות שלך כבר פתוחות ועובדות?
"עכשיו חיים יום יום, ועובדים 16 שעות ביום. חודש לפני הקורונה עברתי דירה לבית יותר שווה ממה שהיה לי, כי רציתי שיהיה לי נעים, וקיבלתי שיעור בצניעות. רציתי בית עם אמבטיה, ועכשיו אני מרגיש שזה לא מתאים, אבל לפני דקה זה היה נכון. כשאתה עובד 16 שעות ביום ושבעה ימים בשבוע לא נשאר לך זמן כמעט לכלום. השותפים שלי רואים את הילדים שלהם הרבה פחות, ואלה המקומות שבהם כואב לי, כי ניסינו לייצר משהו בריא. אני רגיל להיות מפרנס ורגיל שאני אדון לעצמי ובמובן הגברי זה קשה".
האגו נפגע?
"אני לא בנאדם עם אגו. למזלי חסכתי כסף והייתה לי היכולת הכלכלית לא לעבוד שלושה-ארבעה חודשים, וגם אם הייתי צריך ללכת לעבוד במשהו אחר בשביל להתפרנס זה בסדר. כל זה בא לי מהבית, אנחנו אנשי עבודה. בסוף אתה קלישאה של עצמך, אתה רוצה להיות גבר, אתה רוצה לפרנס ואתה רוצה לכלל את עצמך ואת הבית בצורה מכבדת. לעמוד מול מקום של חוסר יכולת זה קשה וזה מכריח אותך לחשוב".
עכשיו אני רוצה לשאול אם אתה כועס.
"אני לא אוהב להיות מיואש מהמדינה שלי, אני אזרח שאוהב את ישראל ואני חושב שזה מקום מגניב לחיות בו, אבל לא מצאתי קול שפוי בתקופה הזאת. לא הרגשתי שיש מישהו שמשרת את האינטרסים שלי. אנשי עסקים הם אנשים חזקים שעומדים מול הרבה תלאות. כשהם בעלטה זה גורם לחוסר כנות מצד המדינה ולחוסר שקיפות, וזה מיותר. אני מרגיש שעדיף שייתנו לנו את התמונה כמו שהיא ואנחנו כבר נדע להתמודד. עוד לא קיבלנו שקל, אבל אני כבר פותח את המסעדות, מחזיר עובדים ומשלם לכולם. אני יכול לפתוח את העסקים שלי ולעבוד, אבל אני חושב על אלה שפחות הצליחו לשמור סכום של כסף ליום גשום.
"אני לא רוצה לחשוב אפילו על התסכול של מישהו שעובד קשה ומצליח להתפרנס וביום בהיר עומד מול חוסר יכולת כזה, והוא לא עשה כלום בשביל להגיע לסיטואציה הזאת. זו זעקה שקשה לי להכיל. תחשבי על מישהו שעובד ומתפרנס וסגרו לו את העסק ועכשיו הוא צריך להמשיך לשלם חשבונות ושכר דירה, והבנק אומר לו שהוא בסיכון ולא יקבל כלום, והמדינה אומרת שהמענק יגיע כשיגיע - אז מה בנאדם כזה עושה אם אין לו הורים או חברים שייתנו לו כסף? אבל אני לא מרגיש מסכן, אני מרגיש בר מזל, וחשוב לי להגיד שהזעקה שלי היא ממקום חזק. אבל עם זאת אני חושב על מסעדנים צעירים שפתחו מסעדה לפני חודשיים ושמו את כל כספם שם, והם תותחים ומגיע להם להצליח, אבל אם אבא שלהם לא מליאן, עכשיו אין להם שום סיכוי".
