דמיינו ארוחת שף דיאטטית שבה מוגשת לשולחן פיצה מבצק מוצרלה עם גבינה כחולה ובשר זנב שור בבישול ארוך, טרטר שייטל בקר על קרוסטיני מלחם שקדים, כרוב אפוי בשומן טלה, ג'מבו שרימפס בקארי תאילנדי, מדליוני פרגית עם כבדי עוף ובשר טחון מעל חומוס ביצים, ובייקון, תבשיל בשר ראש בציר בקר ויין אדום על קרם כרובית וכרישה - ולקינוח פרלינים. לא, זאת לא טעות: בתזונה הקטוגנית זה נחשב לאוכל דיאטטי.
ייתכן שכבר שמעתם בעבר את השם קטו (קיצור של קטוגנית), כשמתייחסים אליה כאל הגרסה הקשוחה יותר של תזונת פליאו, או שמכנים אותה גם "תזונת השומנים". אבל בפועל קטו היא לא זה ולא זה.
אם בדיאטת פליאו אוכלים בעיקר אוכל לא מעובד ושואפים לאכול דומה ככל הניתן לאדם הקדמון (זה אומר הרבה בשר, מוצרים נטולי חומרי משמרים וללא מוצרי חלב בצק או קטניות), דיאטה קטוגנית, לעומת זאת, היא דלה בפחמימות ובסוכר ועשירה בשומן ובחלבון.
"בארה"ב קטו היא חלק מהמיינסטרים", אומר שף עודד טלמור, שכבר חמש שנים חי רק מהתזונה הזאת, ועורך ארוחות קטו בלופט אירועים פרטי באבן יהודה. "שם אם תיכנסי לכל סופר, במיוחד הסופרים הבריאים, תראי מחלקות קטו עם מדפים עמוסים במוצרים המותאמים לתזונה קטוגנית, והכוונה היא לא רק למוצרי בשר אלא גם לגלידה, למשקאות ולחטיפים".
אז מה זה בעצם דיאטה קטוגנית?
"תזונה קטוגנית פותחה בשנות ה-20 של המאה הקודמת כתרופה לאפילפסיה בקרב ילדים, והיא הוכיחה תוצאות וסייעה בירידה משמעותית בהתקפים. בתזונה זו הגוף נכנס למצב שנקרא 'קיטוזיס' - מנגנון מטבולי שבו תאי הגוף מפיקים אנרגיה משריפת שומן במקום משריפת גלוקוז, וכל זה על ידי הוצאת מזונות עתירי פחמימות מהתפריט כמו פירות, לחם, קטניות ופסטה. אנשי קטו אוכלים מזונות עתירי חלבון ושומנים כמו בשר, גבינות שאחוז השומן שלהן מעל 30 וחמאה, כמובן.
"בתזונה הזו לא סופרים קלוריות ואוכלים כמה שרוצים, וזה בדיוק מה שהופך את הדיאטה הזאת לפופולרית. אנשים שנאמנים לתזונת קטו מעידים שהם פחות עייפים, הרבה פחות רעבים, לא מרגישים צורך בנשנושים ומסוגלים לא לאכול במשך 16 שעות בלי להרגיש מצוקה פיזית או ירידה ברמת האנרגיה בגוף. הסוכרתיים מעידים כי התזונה הזו מאפשרת להם להוריד בצורה משמעותית את הצורך באינסולין. ידוע שתזונת קטו מסייעת גם לטיפול במיגרנות, בכבד שומני ובאלצהיימר. בארץ מכירים בעיקר את הקטו הקרניבורי, אבל יש עוד כמה סוגים ואפשר להתאים את התזונה להעדפות האישיות שלכם".
מה ההבדל בין הסוגים השונים של הקטו?
"בקטו קרניבורי אוכלים בעיקר בשר וביצים, אבל יש גם קטו שפוי יותר שבו אוכלים גם ירקות הגדלים מעל האדמה ופירות יער. יש גם תזונת קטו לסירוגין, שבה בחלק מהימים בשבוע אוכלים רגיל ובשאר הימים נצמדים לקטו. חוץ מזה יש קטו מופחת פחמימות, קטו צמחוני שבו אוכלים הרבה דגים ואפילו קטו טבעוני שהוא קשה יותר מהאחרים - אבל אפשרי".
טלמור התחיל, כאמור, כבר לפני חמש שנים בתזונת קטוגנית, ואימץ את הגרסה "השפויה", לדבריו, של הקטו - לא מודדים כלום, לא סופרים כלום, משלבים ירקות מותרים, שותים יין יבש ואוכלים מאכלים לא מעובדים והרבה טחינה ושקדים. "כולנו גדלנו על הסברה ששומן זה לא בריא, ולהרבה אנשים יש מחסום פסיכולוגי עם שומן", מסביר טלמור, אבל זה רק עניין של זמן עד שכולם יגלו את היתרונות של הדיאטה הזאת".
בשבוע שעבר השתתפנו באחת הארוחות שטלמור עורך. היו שם כאלה שנאמנים לדיאטה הקטוגנית וגם כמה סקרנים שבאו לבדוק מה זה בדיוק. "הדבר שקצת חסר לי זה פיתה עם חומוס״, אמר אחד המשתתפים בארוחה, "אבל אפשר לאכול הרבה שווארמה וטחינה, ותוך כמה שבועות מתחילת הדיאטה הזו מרגישים הרבה פחות עייפים וזה ממש כיף".
ומה עם החסרונות?
"בחודש הראשון אפשר לסבול מתופעה המכונה שפעת קטו וזה בא לידי ביטוי בשרירים תפוסים, סחרחורת ובעיות עיכול. זו תוצאה של גמילה מסוכר, וזה חולף ברגע שהגוף מתנקה מגלוקוז".
אז בארצות הברית דיאטת קטו היא כבר חלק מהמיינסטרים, אבל מה קורה בארץ? בארץ אנחנו עדיין קצת בפיגור, ונכון לעכשיו קטו עדיין נחשבת לדיאטה מחתרתית, אבל זה כנראה עניין של זמן כי לחמניות קטו שפיתח טלמור, כבר מוצעות למכירה ברשת "אגאדיר" במנה חדשה של קטו בורגר, שנכנסה לתפריט בחודש יולי האחרון.
"בארץ קטו עדיין בשוליים. יש לנו כאן מספר קבוצות פייסבוק של אנשי קטו שהכי גדולה מונה 20,000 חברים. ולעומת זאת בארצות הברית יש קבוצות קטו עם מעל מיליון חברים שהטראפיק בהן מטורף. חוץ מזה בחמש השנים האחרונות החיפוש של קטו בגוגל עלה ב-900 אחוז, והוא היום החיפוש הנפוץ ביותר בהקשר למילה 'דיאטה'", מסביר טלמור.
לחמניות קטו שפיתח והשיק השף עודד טלמור הן חלק מהמותג Keto Chef - אוכל מוכן במשלוח עד הבית (ארוחת שף מלאה ב-300 ש"ח) ומוצרי קטו חדשים כמו קרקרים, ברוסקטות, חומוס קטו ועוד, שיימכרו ברשתות השיווק.
אתה צופה שיהיו בעתיד מסעדות קטו פרנדלי או סימן בתפריטים כמו שיש היום למנות טבעוניות? "בארצות הברית כבר יש מסעדות קטו פרנדלי שבהן בתפריט יש סימון של מנות קטוגניות. לפני הקורונה הייתי שם לצורך ייעוץ להקמת מסעדת קטו שתכננה להקים קבוצת יזמים ישראלית. בנינו תפריט קטוגני מההתחלה ועד הסוף, הכל כבר היה מוכן, אבל הקורונה הרגה את הפרויקט. לדעתי זה רק עניין של זמן עד שיהיו עוד ועוד מסעדות קטו בעולם וגם אצלנו".
אז עד שתהיה כאן מסעדת קטו מצאנו מספר קבוצות פייסבוק העוסקות בתזונה קטוגנית, ובהן גם אחת שפונה רק לנשים ובה מדברות החברות גם על הנקה וקטו.
אבל פעילות אנשי הדיאטה הקטוגנית לא מסתכמת בפעילות ברשתות חברתיות: השנה יצא לאור ספרן של רונית אברון ורונית הנגבי "keto תזונה קטוגנית ישראלית" והוא משווק גם בפייסבוק וגם ברשת חנויות הטבע "מאיה". בספר הזה תמצאו הכל אודות התזונה הקטוגנית, כולל מתכונים ללחמניות קטוגניות מקמח שקדים, לחם בשר קטוגני, כדורי קקאו קפואים, ריזוטו פטריות, פיצה, אטריות פסטו ועוד.
מצאנו בארץ גם סדנאות אירוח קטוגניות שמעבירה טל מאירי, מרפאה בעיסוק המתמחה בטיפול בילדים שגם סיימה לימודי בישול צרפתי בבית הספר "דנון". סדנאות האירוח של מאירי הן למעשה סדנאות בישול פרונטליות לא פעילות, שבהן תשעה משתתפים צופים בתהליך הכנת המנות, אך לא משתתפים בו. בסיום הסדנה יש, כמובן, ארוחה.
מאירי, איך הגעת לתזונה הזאת?
"הייתי טרום סוכרתית והבן שלי שהיה אז בן תשע סבל מהתקפי מיגרנה ששיתקו אותו. לפני שלוש שנים התחלנו עם קטו והייתי המומה מהתוצאות, אני זוכרת שתפסתי את הראש ואמרתי לעצמי איך אכלנו כל השנים. מאז שאני קטו אני מאוזנת מבחינת רמת הסוכר, הבן שלי לא סבל ולו פעם אחת נוספת ממיגרנה וכל שאר המשפחה הצטרפה אלינו".
הסדנאות של טל מאירי מתקיימות אחת לשבוע, הן נמשכות שלוש שעות ובמהלכן היא מלמדת את המשתתפים להכין מתכונים ישימים שכל אחד יכול לנסות בבית ביום שלמחרת, כמו - פיצה דלת פחמימות, דגים בקרם קוקוס שהם קטו, נודלס מזוקיני, מלבי ובראוניז. סך הכל 8-6 מנות שמוגשות בסיום הסדנה המתקיימת באוויר הפתוח בחצר ביתה של מאירי.
"התזונה הזאת טרנדית כי בעזרתה יורדים במשקל בלי תחושת רעב ובלי לספור קלוריות, אבל הפריצה תהיה לדעתי רק כאשר אנשי טיפול מהשטח יתחילו להמליץ עליה", מסכמת מאירי.
השבוע הקטוגני הראשון שלי: נדלקתי על הרעיון לאכול שומן ולשרוף שומן, והחלטתי לנסות בעצמי. באופן כללי אני לא אוהבת מתוק ואוכלת מעט מאוד בצקים וקטניות, לכן המעבר לתזונת קטו היה לי קל יחסית. אז בתום שבוע של תזונה קטוגנית אני יכולה להגיד שהיתרונות הכי בולטים של התזונה הזאת באים לידי ביטוי בכך שזה לא מרגיש כמו דיאטה, ואפשר בקלות להפוך את זה לאורח חיים.
כמעט ולא חשתי רעב, וההתעסקות במה אוכלים פשוט נעלמה, כי תחושת השובע נשארה איתי המון זמן. ארוחה וחצי ביום הספיקה לי כדי להיות שבעה ומרוצה ולא לחשוב בכלל על אוכל, גם כשאוכלים לידכם דברים טעימים.
חוץ מזה הרגשתי תחושת קלילות נעימה בגוף, הנפיחות נעלמה, הבטן השטתחה, היה לי קל להתעורר בבוקר והייתי ערנית במהלך כל היום.
הדבר היחידי שלא הצלחתי לעמוד בו זו התשוקה לפירות, שם נשברתי ואכלתי ארבעה שזיפים. המשבר השני (והאחרון) קרה כשהכינו בבית גראטן תפוחי אדמה - מאכל שאני פשוט לא עומדת בפניו. אבל חוץ מזה, לא נגעתי שבוע שלם בבצקים, בממתקים ובכל שאר הדברים האסורים.
כרגע, החיסרון היחיד שהרגשתי לגבי תזונת קטו היא שזה יקר. כמה יקר? בתחילת השבוע ערכתי בסופר קנייה בסך 1,000 שקל, רק של הדברים שמותר לי לאכול, ובסוף השבוע הכל נגמר (כשרק אני אכלתי את המאכלים האלה).
מתכונים קטוגניים של עודד טלמור:
המצרכים:
6 ביצים קשות
מיץ מלימון אחד
1/2 כוס טחינה גולמית
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה:
- טוחנים במעבד מזון את הביצים (רק אחרי שהן קרות).
- מוסיפים מיץ לימון, טחינה,מלח, ומעט מים קרים.
- מעבדים עד למרקם חלק רצוי.
המצרכים:
300 גר' מוצרלה מגוררת
2 ביצים
1 כוס קמח שקדים
1/2 כרובית מפורקת לפרחים ואז מפוררת במעבד מזון
מלח, פלפל שחור, תבלין אחר לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מערבבים הכל ביחד למסה אחידה. יוצרים כדורים בגודל הרצוי ומשטחים בין שני ניירות אפייה ששימנתם בשמן זית.
- מרדדים לקוטר של 30 ס"מ. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-8 דקות על נייר אפייה עד לקבלת גוון זהוב. מצננים ושומרים במקרר עד 48 שעות.
- מכינים את הפיצה - מפזרים גבינה ותוספות ואופים מעל נייר אפייה בתנור בחום גבוה (250 מעלות בתנור ביתי) עד שהגבינה מבעבעת.
