בניגוד למקובל לחשוב, צמד המילים סלואו פוד אינו קשור לבישול איטי אלא לתנועה שמקדמת גישה אקו גסטרונומית, שמטרתה לשמר את האוכל האזורי והמסורתי, ולקדם ייצור הוגן של מזון, הן לאדם והן לסביבה. האג'נדה הזאת מתורגמת לשלושה עקרונות מעצבים: Good, Fair, Clean - כלומר אוכל שיש בו מינימום פגיעה באנשים, בסביבה ובבעלי חיים בתהליכי הייצור. משמעות נוספת ופשוטה הרבה יותר של ״סלואו פוד״ היא להכיר את האנשים שעומדים מאחורי שרשרת המזון, להאט קצת את הקצב' ולחשוב רגע על מה שאנחנו אוכלים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
תנועת הסלואו פוד העולמית החלה את דרכה בשנות השמונים, ומה שהצית את הניצוץ שלה, או כך לפחות גורסת האגדה האיטלקית, היא רשת מקדונלד׳ס שתכננה לפתוח סניף חדש ברומא, למרגלות המדרגות הספרדיות. ה"כיבוש" האמריקאי לא מצא חן בעיני האיטלקים, וכשבראשם קרלו פטריני, הם החליטו שעליהם לפעול על מנת לשמור על האוכל השורשי והמסורתי שלהם, שלא יעלם כתוצאה מגלובליזציה אמריקניזציה ומסחור תעשיית המזון. ולאיטלקים יש על מה לשמור: סיבוב בצפון איטליה מגלה לנו את החשיבות הרבה שהם מייחסים לחומרי הגלם ולייצור המקומי, כמה כבוד יש שם לכל סלייס של פרשוטו, לכל פטריית כמהין ביער ולכל גרם של מוצרלה טרייה.
מאז אותם ימים של 1986, קרלו הפך בעיניי רבים למהפכן קולינארי, הקים את האוניברסיטה הכי חשובה למדעי האוכל בעיר ברה שבאיטליה, והתנועה שהתחיל הופצה ברחבי 160 מדינות בעולם במטרה להמשיך את המאבק לשינוי דפוסי צריכת המזון המודרניים. אז אם נחזור רגע לשאלה מה זה בעצם סלואו פוד, אז סלואו פוד היא אנטיתזה לאוכל התעשייתי. במקום זאת, התנועה מקדמת את הבישול המסורתי שיהיה כמה שיותר רחוק מהאוכל המתועש ומחזירה את האדם למה שהיה פעם, לפני שהאוכל שאנו אוכלים עבר עשרות תחנות ותאגידים עד שנארז בשקית פלסטיק ונחת על מדף הסופר.
על פניו זה יכול להישמע שהיום כולם עוסקים בסלואו פוד, כי כמעט בכל מסעדה שמכבדת את עצמה - מהפלאפליה ועד מסעדת שף - מבטיחים לנו עם יד על הלב שהכול מיוצר במקום מאפס. אלא שזה לא מדויק, כי להכין את הכול לבד זו מגמה מבורכת, אבל אי אפשר לכנות אותה סלואו פוד, וגם לגדל לעצמך את הירקות בגינה זה לא סלואו פוד. המושג הזה הרבה יותר מקיף ורחב. הבעיה מתעוררת כשמנסים להבין מהו האוכל הישראלי השורשי הזה אותו עלינו לשמר.
סלואו פוד כחול לבן
הארגון עלה ארצה בשנת 1997, ואת הסניף הראשון של ה"סלואו פוד" בארץ הקים השף אבנר ניב. מאז ועד היום נפתחו ונסגרו מספר מרכזי "סלואו פוד" מקומיים.
האופי של סלואו פוד בארץ שונה מאוד מאשר בשאר העולם: בעולם ארגוני הסלואו פוד המקומיים עוסקים באקטיביזם מזון שמצליח בחלק מהמקרים אפילו לשנות חוקים. בארץ, בהיעדר היכולת להגדיר מהו האוכל המסורתי של האזור הגיאוגרפי הזה עליו עלינו לשמור, ישנו קושי לעורר ולשמור על אקטיביזם מהסוג הזה, כי הרי איך שלא נסתכל על זה נמצא בהרבה שאלות ערכיות שנוגעות לזהותנו ולפוליטיקה המקומית. וכשנכנסים לפוליטיקה, הכול מסתבך, את זה כולם יודעים.
״בארץ כל האוכל משויך תמיד ללאום כלשהו וברגע שזה מגיע ללאום אנשים אוטומטית הופכים את השיח לפוליטי״, מסביר השף נדב מלין, הנציג הרשמי היחיד של סלואו פוד בארץ נכון לעכשיו. נדב מלין בעל תואר ראשון במדעי הגסטרונומיה מאוניברסיטה בברה ותואר שני בניהול ויזמות עסקי מזון מהמרכז הקולינארי הבסקי שבספרד. היום הוא מפעיל יחד עם אימו, ענת לב ארי, את קייטרינג ׳לואיזה׳, הפועל על פי עקרונות הסלואו פוד, ויחד הם גם עורכים ארוחות משותפות. מה שעושה מלין הוא פעולה שקטה שמטרתה לקדם את הערכים שהוא מאמין בהם. אחת לשנה הוא מארח את הביקור הלא מתוקשר של נזרנה לנצה - מתאמת סלואו פוד של מזרח התיכון וצפון אפריקה; ואחת לחודש הוא מקיים שוק אמני האוכל של סלואו פוד; ולאחרונה גם ארגן את אירוע הדיסקו שוק הישראלי הראשון.
דיסקו שוק התחיל את דרכו בתור התנועה הצעירה של סלואו פוד ברלין במטרה לעלות למודעות את הפן האקולוגי של בזבוז מזון. לאט לאט האירוע תפס תאוצה, והיום מתקיים בעולם אחת לשנה יום דיסקו פוד בינלאומי, וכן, גם בישראל זה קורה: ״מה שעשינו באירוע שהתקיים באברהם הוסטל בירושלים באפריל האחרון הוא להתמקד בפן האקולוגי של גישת הסלואו פוד. אספנו מזון שעמד להיזרק מהספקים שלי, לקחנו ירקות מחוות קיימא, גבינות שתוקפן עומד לפוג והרמנו ארוחה מטורפת אחיה הייתה מסיבה עם די.ג׳י. האנרגיה של יצירת יש מאין מעניקה הרגשה של שפע אמיתי. רצינו להראות שאפשר להכין ארוחה מלאה ממשהו שהיה מיועד להיזרק ושלהכין אוכל ממה שיש, כמו שהיו עושות הסבתות, זה עדיין אפשרי גם היום וזה הרבה יותר מעניין ומעשיר מאשר ללכת לסופר ופשוט לקנות המון אוכל״, אומר מלין.
במה שונה השוק שלך לבין שוק איכרים למשל שגם בו הקונה יכול לפגוש את היצרן?
"בשוק אמני האוכל של סלואו פוד אין איכרים אלא פוד ארטיזנס, כי המטרה היא להפגיש בין מי שיצר את המוצר למי שבא לקנות אותו. ואנחנו שמים דגש שמי שימכור בדוכנים יהיו או היצרנים עצמם או לפחות מי שעובד עימם כי זה יוצר אנרגיית קנייה שיכולה להתקיים רק בין צרכן סקרן לבין יצרן עם תשוקה, וזה בדיוק מה שאיבדנו בעידן המודרני והסלואו פוד בא לנסות לתקן. תרבות הסופר מרקט ניתקה את הקשרים האלה והאוכל הפך בעיניינו לסחורה. אוכל זה דבר שמקיים אותנו וצריך לזכור את זה".
למה לדעתך כל כך קשה להגדיר מה זה אוכל ישראלי?
"קודם כל צריך להבחין בין אוכל ישראלי לבין חומרי גלם שגדלים כאן, כי זה לא אותו הדבר. אחרי זה כדאי להבין שאוכל ישראלי זה גם אשכנזי גם מזרחי וגם פלסטיני, וכשמתחילים לדבר על הפלסטיני מתעוררת השאלה האם השתלטנו על התרבות הזו? יש שאלה נוספת, האם אוכל של מהגרים יכול להיחשב אוכל ישראלי שורשי? זו בדיוק הבעייתיות שבגללה סלואו פוד בארץ לא יכול לעסוק במה שורשי אלא צריך להתמקד דווקא באספקטים אחרים".
מי שרוצה מחר להתחיל לאכול סלואו פוד, מה עליו לעשות?
"קודם כל, לזרוק כמה שפחות חומרי גלם. אם יש ירקות פחות טריים אפשר תמיד להכין ירקות צלויים, לקנות עגבניות סוג ב׳ ולהכין מהן רוטב שיוצא הרבה יותר טעים, ולהכיר כל ספק מאחורי כל מוצר מזון כי כשיש לך קשר ישיר אתה גם מקבל סחורה טובה יותר. אם אתה עסק שעובד עם בשר אז להעדיף לעבוד עם קצב ולא עם מפעל בשר. עם דגים המצב כאן מאוד קשה ואין ברירה אלא להתפשר, כי רק מעטים מאוד יכולים לעבוד היום עם דייגים מכיוון שאין להם הרבה סחורה להציע אז מתפשרים על דגי החקלאות הימית. להיות כמה שיותר בפירסט טרייד, כלומר לקנות ישר מהיצרן. בשורה התחתונה סלואו פוד זה לבשל בצורה מודעת ולהחליט לגבי כל מנה איפה אתה נלחם ואיפה מתפשר. יש מי שיספיק לו לקנות גבינות מיצרן מקומי ויש מי שירחיק לכת ויקנה את הקפה שלו ישירות ממגדל מטע פולי קפה בברזיל".
והמחיר?
"זה בוודאי גם מאוד מייקר את ההוצאות במיוחד אם מדובר על עסק מזון, אבל זה לא יכול להיות אחרת. מי שלא רוצה לאכול אוכל מתועש צריך לקחת את זה בחשבון".
למה הסלואו פוד בארץ שונה מאשר באירופה למשל?
"לכל מדינה יש את הצרכים ואת הנקודות שהסלואו פוד יכול להיות בהם יותר דומיננטית. התמקדות בבזבוז מזון וחקלאות אורבנית יכולים להיות יותר נכונים לישראל, למשל. חוץ מזה, יש את העניין הזה שקשה לנו לעשות פרויקטים משותפים עם עמותות הסלואו פוד האירואפיות כי תמיד יש מעלינו את הצל של הסכסוך הפלשתיני. אנחנו עוסקים כאן יותר בהישרדות ולעומתנו האירופאיים שפנויים מזה מחפשים אחר הערך המוסף. חוץ מזה לסלואו פוד קשר ישיר לתרבות והיסטוריה של האוכל וההיסטוריה שלנו באופן כללי קצרה יחסית לזו האירופאית ויש אצלנו הרבה מורכבויות".
איפה יש סלואו פוד בארץ?
אז המורכבויות ופוליטיקה אולי הופכים את הסלואו פוד בישראל ליותר מאתגר, אבל הוא עדיין קיים, פשוט לא בצורה הרשמית. יחד עם זאת, מלבד הקייטרינג של מלין יש בארץ כמה מיזמים קולינריים שאינם מקושרים לתנועה אבל בהחלט מיישמים את התורות שלה. כך למשל ב״קפה 51״ בתל אביב קונים קפה מחוואים הוגנים וייחודיים ברחבי העולם והקפה נקלה במקום לפי זן, מקור ושיטת עיבוד. כשתבואו לקנות את הקפה הוא יימכר לכם עם המון כבוד כראוי למוצר חקלאי עונתי ומשתנה. ב״רובין פוד״ שבחיפה פועלים למניעת בזבוז מזון וכל האוכל במסעדה מוכן ממזון שעבד להיזרק רק בגלל שלא עמד בתנאי האסתטיקה המחמירים של היום. השף יזהר סהר ממסעדת ״רוטנברג״ שבקיבוץ גשר מגיש מנות שנהגו לאכול באזור בו שוכנת המסעדה בתקופות המקראית ועובדים עם שיטות בישול עתיקות כמו התססה למשל. בשוק האוכל בנמל תל אביב גם פועלים לפי עקרונות התנועה, והאג'נדה של המקום היא, בין השאר, לייצר קשר בלתי אמצעי בין החקלאי ללקוח.
עמותת ״סינדיאנט הגליל״ בעלת תו תקן של סחר הוגן ותו תקן fair for life של Imo משלבת בין ייצור שמן זית תוך שימור מסורת ייצור עתיקה של אזור הצפון ויצירת מקומות תעסוקה לנשים ערביות. את המוצרים שלה (שמן זית, סירופ חרובים, זעתר, סבונים עם שמן זית ודבש) המיוצרים על פי עקרונות סלואו פוד אפשר לקנות בחנות האינטרנטית. ביקב המשפחתי ״לה טרה פרומסה״, סנדרו פלגריני מייצר יין על פי מסורת הייצור המשפחתית שלו ששורשיה באיטליה של המאה ה-15.
צלם האוכל חיים יוסף שבשנת 2015 הציג את תערוכת היחיד הראשונה שלו בשם ״אוכלים לאט״ הוא פעיל סלואו פוד שבעונות הקרות עורך בסטודיו שלו מפגשים בין פודיז סקרניים ליצרני סלואו פוד במטה להעשיר את הידע ולספק את הסקרנות על ייצור המזון שלנו. גם חוות חקלאיות ״קיימא״ הפועלות בחוקוק, בבארותיים ובבית ומקדמות ערכים של קיימות וסלואו פוד, רק בלי לחרוט את שמה של העמותה על דגלן. בחוות הללו מגדלים ירקות ואנשים כי הם מספקים תעסוקה לבני נוער תוך חיבור לאדמה.
״בשורה התחתונה זה הכול שאלה של כמה מקום אתה נותן לדברים בסיסיים כמו אוכל״, אומר נדב, ״ומכך נגזרת גם רמת ההשקעה שאתה מוכן להשקיעה בו. האם אתה מוכן להשקיע מספיק כדי שהאוכל שאתה אוכל לא יפגע בכדור הארץ? בבני אדם אחרים, בך או בחקלאות המקומית״.
לנו רק נותר להוסיף: פשוט חשבו רגע על האוכל שבצלחת שלכם. חשבו על המקור שלו, ועל המקום שממנו הגיע כי הוא בטוח לא צמח על מדפי הסופר.
