תחום המסעדנות נמצא בשעתו הקשה: אחרי שנים ארוכות שבהן התריעו מומחים בענף על קריסתו הקרובה של עולם המסעדנות, ואחרי חורף לא קל שעברו המסעדות בארץ, הגיעה הקורונה והראתה לכולם שיכול להיות יותר גרוע - הרבה יותר גרוע. אבל בכל זאת, כנראה ששום דבר לא יעצור את אלה שדבק בהם "חיידק" המסעדנות, וגם החשש מהגל השני של הקורונה לא יעצור אותם מלעשות את מה שהם יודעים - לארח, לשמח, להאכיל ולהשקות.
במקביל לגל הסגירות של המסעדות בארץ, קורה כאן משהו נוסף: גל פתיחות של מקומות חדשים ברחבי הארץ בשבועות הקרובים. עד כמה שזה קשה לעיכול, בעוד שבועיים מהיום, בהנחה שלא יהיה גל שני של התפרצות, יהיה לכם קשה להחליט איזה מקום חדש כדאי לכם לבדוק.
לא מעט מקומות חדשים נפתחים ממש בימים אלה ברחבי הארץ, וימשיכו להיפתח גם בשבועות הקרובים. חלקם הם אבולוציה של היום שאחרי; אחרים היו מתוכננים להיפתח בדיוק עם פרוץ המשבר ורק המתינו להנחיות הפתיחה מחדש; וחלקם רק פתחו את הדלתות והנגיף הסיני תפס אותם לא מוכנים, עם כוח אדם שהצטמצם וספקים שדרשו תשלום.
האם הם אופטימים חסרי תקנה, או שפשוט הם כאלה שלא קוראים את המציאות? למרות כל התחזיות השחורות, אפשר לראות מקומות גרנדיוזיים, לצד לא מעט סניפים חדשים של רשתות, שלוחות חדשות של עסקי מזון וגם מקומות קטנים שנותנים דגש לתוצרת המקומית.
פריים לוקיישן עם בריזה מהים
בעוד כשלושה שבועות תיפתח בנתניה מסעדה חדשה בשם "בר איטליה" - בראסרי איטלקי בבעלות המסעדן שימי שוורץ והשף שחר ברנע, שבבעלותם גם מסעדת "פומו" ברמת החייל. "בר איטליה" ממוקמת בפריים לוקיישן: מול חוף הים ובסמוך למלון ווסט לגון, והוא מתפרש על פני שטח עצום של 500 מטרים. בחלל המרכזי של המסעדה יש בר אלכוהול וטאבון, והתפריט שיצר ברנע כולל מנות איטלקיות קלילות עם טוויסט, כמו קרם פרמזן עם מוצרלה, חזה אווז, אספרגוס, אפונה וביצה חצי קשה (74 שקלים).
"התחלנו את תכנון הפרויקט הזה הרבה זמן לפני פרוץ הקורונה", אומר שוורץ, "הפתיחה הייתה מתוכננת לאפריל והקורונה שינתה לנו את התוכניות, אבל לרגע לא חשבנו לוותר כי יש לנו סבלנות".
אתם לא חוששים לפתוח מקום כל כך גדול בהשקעה כל כך גדולה דווקא עכשיו?
"לא, כי מה עוד נשאר לנו חוץ מאופטימיות? כולם פונים היום לכיוון האקספרס, אבל אני עדיין מאמין במקומות הגדולים דווקא כי אני יודע שבסוף המאמץ הגדול גם יגיעו הרווחים שיהיו בהתאם".
אבל זה לא המקום הגדול היחידי שנפתח בימים אלה: גם "פרונט", קפה-בר-מסעדה חדש שנפתח במרכז נתניה, ממוקם בחלל גדול של 300 מטרים ובו מקומות ישיבה בפנים ובחוץ. המקום הוא עסק נוסף של בעלי גסטרו בר "ריטם סושיאל", שבדיוק חוגג שנתיים. שני העסקים צמודים זה לזה ושייכים לקבוצת יזמים שכוללת את תמיר אבגיל, בר פלח, גיא פלח, ליאור פדלון ויוסי זמיר, שלצורך הקמת המקום החדש חברו ללא פחות משלושה שפים: דניאל ריימונד (לשעבר סו שף בהרברט סמואל), נגה חמישה (לשעבר יומנגס) ונועד אלחדף.
"ריטם סושיאל", המקום הקודם של הקבוצה, יהפוך מעתה לקלאב שיפעל רק בסופי שבוע, ו"פרונט" יפעל בשעות הבוקר כבית קפה, בצהריים כמסעדה ובערב כלאונג' עם האפי האוור צעיר וטרנדי במדרחוב הישן של נתניה.
"כשפרצה הקורונה הכול כבר היה מוכן לפתיחה. אנחנו מביאים קונספט חדש שאין עדיין לא בנתניה ולא בארץ", מסבירה ליאור פדלון, "אפשר לשבת בחוץ וליהנות מבריזה, אפשר לשבת בפנים וליהנות מאווירה טרופית כמו במקומות בילוי בקוסטה ריקה ואינדונזיה וזה מאוד מתאים לתקופה הזו. העיכוב בפתיחה רק אפשר לנו לדגם ולשפר את המקום עוד יותר".
לא מאמינים לטירוף
פתיחת עסקים חדשים שצמודים למסעדות קיימות של אותם יזמים מסתמנת כאחד הטרנדים החזקים של התקופה הקרובה: רק לא מזמן סיפרנו לכם על הקונדיטוריה שפתח הבעלים של מאפיית ״ברויטמן״ באילת, ועכשיו נודע לנו גם על פיצריית Ragazzi שפותחים בימים אלה אנשי הבר הוותיק Jackie O בפתח תקווה.
הפיצרייה הזו ממוקמת צמוד לבר, והיא תביא לעיר את הפיצה הנפוליטנית. אבל שלא תטעו, לא מדובר על עוד פיצרייה אלא על מקום מושקע במיוחד עם אווירה איטלקית וצוות עם מדים מעוצבים. הפתיחה מתוכננת לקרות בהמשך השבוע, והתפריט יציע 12 סוגים של פיצות בסגנון נפוליטני, שעשויות מבצק העובר התפחה של 72 שעות ולאחר מכן נאפה בטאבון מיובא מאיטליה, בחום של 390 מעלות. לצד פיצה מרגריטה קלאסית יהיו שם גם ספיישלים כמו פיצה עם ארבעה סוגי בצל או פיצה תפוח אדמה עם שמנת חמוצה ולימון, פיצה כנאפה ועוד. כל הפיצות יהיו בקוטר 30 ס"מ ומחירן החל מ- 48 שקלים, בהחלט לא סכום מבוטל לפיצה בקוטר כזה.
"השקענו המון בפרויקט הזה, וביום שבו היינו אמורים להתחיל את השיפוץ התקבלה הודעה על סגירת כל המסעדות", אומר סתיו קרוק, אחד השותפים בקבוצה. "בהתחלה היה הלם גדול, אבל מהר מאוד הבנו שאנחנו מאמינים בישראל וביכולת ההתאוששות המהירה שלה, וזה נתן את הכוח להמשיך עם השיפוץ למרות שזה לא היה קל בזמן הסגר".
האם ההימור של היזמים הצליח, את זה נדע בהמשך: אחרי שיפוצים שנמשכו במהלך כל החודש הראשון לתוך המשבר, הם כבר כמעט מוכנים לפתיחה. "כל הספקים שפנינו אליהם כדי לפתוח כרטיס לקוח הרימו גבה, ולא האמינו לטירוף הזה", מודה קרוק, "אבל אנחנו מאמינים שתוך חודש הכול יחזור לעצמו".
תוכנית עסקית חדשה
מגמה נוספת שמסתמנת היא מגמת ההוזלה: אפי אלאלוף, דור שני למקימי מסעדת "ג׳קו" המיתולוגית בחיפה (ומי שהיה הבעלים של מסעדת "סי פוד מרקט" ושל "וונגולי", שפעלו בתל אביב בשנות ה-90) שנסגרה לצמיתות אחרי 50 שנה, החליט לקחת את זה צעד אחד קדימה ולפתוח בהרצליה בר מסעדה חדשה בשם "לולה מרטין", עם 180 מקומות ישיבה.
אללוף מבטיח למכור לנו פירות ים במחירי רצפה, אחרי שגם את מסעדת "ג׳קו" ברמת השרון הוא לא מתכנן לפתוח מחדש. במסעדה החדשה הוא יציע תפריט דגים ופירות ים, שלדבריו יהיה זול ב-30% ממה שמקובל בתפריטים של מסעדות אחרות. לצד המסעדה עתיד לפעול גם בר נקסט דור, שיגיש מנות דגים ומולים עם בירה בטייק אווי.
מאיפה האומץ לפתוח שוב בשיא המשבר בתחום?
"אני שייך לדור ישן של מסעדנים, פתחתי כבר מסעדות וסגרתי מסעדות ואני לא מפחד", אומר אללוף. "זה אפילו לא עניין של אומץ, אני פשוט לא מכיר משהו אחר. לא אשקר שבכל התקופה הזאת היו לי מחשבות בכלל לא לפתוח, אבל כבר השקעתי שם לא מעט כסף. היו לא מעט בקרים בתקופת הקורונה שהייתי מתעורר בבוקר ושואל את עצמי למה אני פותח בכלל, ומה אני עושה עוד פעם, אבל זה החיידק".
אללוף מאמין שהקונספט של המסעדה שהוא פותח חסר בארץ, במיוחד עכשיו, כשהקהל מחפש בילוי זול יותר. "בזכות זה שאני מייבא בעצמי פירות ים ודגים, אני יכול לחסוך את פערי התיווך ולהציע שרימפס ב-72 שקלים במקום ב-90 שקלים", הוא אומר. מלבד שרימפס ודגים אפי מבטיח שיהיו במסעדה החדשה גם מנות מיוחדות כמו סביצ'ה קליינטה - דג נא עם רוטב מנגו חם ומנה של פירות ים עם אטריות דקיקות. לפחות "על נייר" זה נשמע טעים, אבל הקהל הוא זה שבסוף יצביע ברגליים.
מסעדה חדשה נוספת שפתחה עכשיו את שעריה עם הבטחה למחירים נגישים ומוצר חדש היא "Kuku", הממוקמת במתחם הבורסה ברמת גן ושייכת לאילן ניב, טבח שהספיק לצבור 28 שנות ניסיון במטבחים. ניב מציע עוף בגריל בקונספט מיוחד. במקום החדש תוכלו לאסוף קופסה עם חסה ולהרכיב לעצמכם את הסלט מתוך בר הסלטים. טבח, שיעמוד בעמדת השירות, יקצוץ את הכל יחד לסלט, ויוסיף עוף רוטיסרי חתוך מעל. מלבד ארוחות צהריים המסעדה תציע גם אוכל מוכן לסופ"ש ובערב ארוחות ערב זולות למשפחות. מי שלא רוצה סלט יוכל לבחור לשלב את העוף עם תוספות משתנות וטחינה בכל צבעי הקשת. "החזון שלי הוא שדרוג הקונספט פאסט דיינינג, כלומר אוכל מהיר באווירה של מסעדה", אומר ניב, שזוהי המסעדה הראשונה שלו.
לא חששת להקים מיזם חדש בעולם שהולך לכיוון מיתון גדול?
"אני מכיר את התחום ויודע שהוא לא קל, אז חיפשתי נישה יומיומית בגובה העיניים עם מחירים לא גבוהים שהצרכן הישראלי יוכל להרשות לעצמו בלי לחשוב פעמיים. חוץ מזה אף אחד לא באמת יודע מה עתיד להיות לכן חשוב לשמור על האופטימיות, לשים בצד את התוכניות העסקיות מלפני הקורונה, ולבנות תוכנית עבודה חדשה עם חיזוק המשלוחים".
היו לך מחשבות לא לפתוח?
"אני מודה שהיה מלחיץ להמשיך בתהליך ההקמה בזמן הקורונה, אבל לקחנו נשימה, שמרנו על ההוצאות והיום אנחנו מוכנים לפתיחה בדיוק בזמן".
הברכיים רועדות
אבל אם חשבתם שהמסעדנים יסתפקו בעוף בגריל - אתם טועים: אלי ושירי חכמוב פותחים בימים אלה יחד עם עידן מזרחי ושרון חליבה את מסעדת "Zotti" בקריית ענבים - מסעדה חלבית עם קריצה לאיטליה וצרפת, שהתפריט שלה יתבסס כולו על מוצרים מיצרנים מקומיים, ממגדלים קטנים ומחומרי גלם עונתיים. המסעדה עתידה להיפתח בתחילת חודש יוני, ובמטבח השפית אדר קפלן מור.
"התחלנו את התהליך לפני הקורונה, ובמהלכה הבנתי שחשוב לי לחזק את האג'נדה המקומית של המסעדה", אומרת קפלן מור. "המשבר הזה לימד את כולנו כמה חשובים היצרנים המקומיים לתעשייה המקומית".
אם תשאלו את קפלן מור האם לא מפחיד להיכנס בימים אלה להרפתקה חדשה, היא תענה ש"הברכיים רועדות" לה, אבל בכל זאת היא דוהרת קדימה ומבטיחה שאת הירקות למסעדה היא תקנה מהכפר הסמוך, עין ראפה, שהאלכוהול בבר יהיה ישראלי בלבד ושגם את שאר חומרי הגלם היא תקנה מהיצרנית המקומיים כדי לסייע לשיקום הכלכלה.
מה עוד השתנה בחשיבה ובתכנון המסעדה?
"ההבנה שצריך יותר מנות ראשונות בתפריט כדי לעודד את האנשים לצאת לבלות בחוץ. מנות ראשונות הופכות את המסעדה ליותר נגישה כי זה מאפשר חוויית בילוי קלילה יותר".
יזם נוסף שפותח בימים אלה מקום קטן ומיוחד הוא ג׳ליל דביט, הבעלים של מסעדת "סמיר" הוותיקה ברמלה ושל מסעדת "Kanaan" בברלין. המקום החדש שלו נמצא במתחם שוק הפשפשים ביפו ונקרא מנשייה". מנשייה הייתה שכונה ביפו לפני 1948 ופירוש המילה בערבית - שורשים.
הבר החדש שדביט יפתח יחד עם אלפרד סוסו, הוא בר אוכל שהאג'נדה שלו היא להפיץ את בשורת התרבות הערבית האלטרנטיבית. ומה זה אומר? מוזיקה ערבית אלקטרונית לצד הופעות (כשיהיה היתר לכך), תוכן תרבותי ותפריט המבוסס על טאפס פיוז'ן ערבי עם טוויסט אישי. בתפריט של דביט תמצאו פריקה מעושנת מוקפצת עם עוף מטוגן, מסאחן גרסת דביט, לאבאנה עם מלפפונים ושומר ועוד.
"החזון שלנו הוא תרבות ים תיכונית שאמית, וממש בקרוב גם תהיה לנו בירה פרייבט לייבל", אומר דביט. לשאלה האם לא מפחיד לפתוח מקום בתקופה כזו הוא עונה: "במהלך הקורונה היינו עסוקים בשיפוצים. את התוכן התרבותי סגרנו חצי שנה קדימה עוד בשלבי ההקמה, אבל אז הגיעה הקורונה וטרפה את כל הקלפים, ועכשיו נצטרך לעבוד על זה מההתחלה. היום אנחנו פותחים ללא התוכנית התרבותית, ומחכים שיהיה אפשר לקיים את כל הדברים שתכננו".
איך האתגר לפתוח עכשיו מסעדה חדשה?
"זה אתגר לא קטן כי כל הסטטיסטיקות שבנינו אינן קיימות עוד, ואי אפשר בכלל לחשוב על שאיפות כלכליות אחרות, רק לקוות שיהיה טוב. אנחנו אומנים ויוצרים בנשמה, ואת זה שום וירוס לא יוכל לעצור וגם לא לגרום לנו לוותר על החלום ועל המחויבות שלנו למה שבינינו".
ומה אם יהיה גל שני של קורונה?
"אנחנו נסתדר עם הכל, אבל אם יהיה גל שני נהיה בבעיה. גם אם יבואו פחות אנשים נסתדר, וכל עוד ייתנו לנו לפתוח את המקום אני בטוח שנשרוד. אם שוב נחזור לסגר כמו שהיה, זו תהיה בעיה חמורה מאוד".
"חומוס הרכבת" הוא מקום קטן שאמור להיפתח בצפון, והוא גם החלום של עומר דהן, צעירה בת 25 שהחליטה שלא משנה מה, היא פותחת חומוסייה במתחם ההייטק החדש של עפולה. ואם תהיתם, שום דבר לא ישבור אותה: "אני לא פוחדת מעבודה קשה ומאתגרת״, היא מצהירה.
גם העיר כרמיאל מתחדשת עם מקום חדש. מדובר על שיפודייה חדשה בשם "נסרין", אותה פתחו עבד איוב ואלי סקל - חברים טובים שכבר שנים חולמים על פתיחת עסק ביחד. המסעדה מחולקת לשניים: מתחם טייק אווי שבו אפשר להזמין בשר בפיתה, ואזור ישיבה שבו בתחילת הארוחה מגיעים 10 סלטים ולאחר מכן הבשר. התפריט מציע גם עראייס (20 שקלים) וגם קובה ממולאת בשר, שווארמה ושיפודים, ויש גם מיקס בשר משפחתי שמחירו 290 שקלים.
מבול של סניפים חדשים
הקורונה אומנם נעלה אותנו בבתים אבל היא לא הצליחה לעצור את מבול פתיחות הסניפים החדשים של הרשתות וגם לא התרחבות של עסקים קיימים: רשת KFC הודיעה על פתיחת סניף חדש בדלית אל כרמל עוד השבוע; רשת המבורגריות "יומנגוס" פותחת סניף חדש במרכז תל אביב; ורשת "רובן" מקימה בימים אלה שלושה סניפים חדשים במקביל.
"זו הייתה אמורה להיות חצי שנה עמוסה בפתיחת סניפים שתוכננו, והקורונה גרמה לכך שכל הפתיחות יתרחשו עכשיו אחת אחרי השנייה בצפיפות", אומר בראל רז, השף הראשי של הרשת. "בזמן המשבר לרגע לא הפסקנו לעבוד כי היה לנו ברור שזה ייגמר. אם היינו עוצרים היה יותר קשה עכשיו להתניע מחדש וגם היינו צריכים לגייס עובדים חדשים. בגלל שהמשכנו לעבוד שמרנו על העובדים וזה גם תאם להנחת העבודה שלנו שאחרי פסח הכול ייגמר".
לא חששתם לעבוד על סניפים חדשים בתקופה כל כך מורכבת?
"לא, כי היה לנו ברור שזה ייגמר. יותר פחדנו מהתקופה שתבוא אחרי שזה ייגמר כי אף אחד לא יודע לומר איזו מכה יחטוף המשק כולו. אם נניח תהיה עלייה של המע"מ, זה עלול להוביל לעלייה של 5% במחירי המנות במסעדות, כי הרווחים שלנו כל כך נמוכים שאף אחד מאיתנו לא יוכל לספוג את העלייה הזו".
מי שלא לוקח סיכונים לא פותח שמפניה
יזם אמיץ נוסף שלא נבהל והמשיך בשיפוצים בזמן הסגר ותוך כדי שהוא שולח משלוחים בכל רחבי הארץ הוא דור כהן, הבעלים של "המזווה".
לכהן, שעדיין לא בן 30, יש שתי מעדניות צמודות - אחת מעדניית בשר והשנייה מעדניית גבינות - שתיהן פועלות תחת אותו השם. חודשים ספורים לפני פרוץ הקורונה הוא החליט להתרחב ולפתוח סניף שני של העסק יחד עם אחיו הצעיר. לפני שבועיים הסניף החדש של "המזווה" נפתח במתחם "הרצליה הילס", כפי שתוכנן.
אבל נראה שאת כהן, שבנה את העסק במו ידיו, שום דבר לא יפחיד: "למדתי בחיים שמי שלא לוקח סיכונים, לא פותח שמפניה", הוא מסביר את המרץ.
ואם יהיה גל שני?
"אני מתעסק בצד החיובי של החיים, מה יהיה בעוד חודשיים - אלוהים גדול".
גם השף אבי ביטון מתרחב ופותח סניף חדש של המעדנייה "סוליקה" בהרצליה, וערן שרויטמן פותח סניף חדש של בית קפה ומאפייה, הנושאת את שמו, ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב.
עומד להיות כאן קשה
אבל לא משנה איך נסתכל על זה, משבר הקורונה גרם למסעדנים ויזמים לשקול בכובד ראש את מה שהם עושים, ולבחון מחדש את המהלכים, כולל כאלה שהחליטו לפתוח מחדש את העסק - אבל בדרך אחרת, עם פנים אחרות וקונספט חדש.
כך למשל, מסעדת השף האילתית, "לויתן", הפכה להמבורגרייה. במסעדה, שאמורה להיפתח ממש היום (ב'), יגיש השף והבעלים, ליאור רפאל, המבורגרים מעולם הסטריט פוד. את הלחמנייה תאפה במקום אשת, שהיא גם הקונדיטורית של המסעדה ענבר שפירא, ובתפריט יהיו 6 סוגים של קציצות, בהן גם השרימפסבורגר המפורסם של "לויתן", והצ'יפס המושלם של המקום. רפאל מבטיח שיהיו שם גם קינוחים שווים, והמקום אמור לפעול מהצהריים ועד הערב במשך כל השבוע.
לא עברה לכם המחשבה לסגור לחלוטין ולא לפתוח משהו חדש במקום?
"בוודאי שעברה מחשבה כזאת, אבל הגדרנו לעצמנו זמנים והחלטנו מה נעשה בהתאם. ידענו שאם העסקים לא ייפתחו עד לתאריך מסוים, נצטרך להיות כנים עם עצמנו ולהחליט החלטה כנה. הלקוחות של לויתן הם בעיקר תיריים וזה בסדר, אני לא מצפה מהעיר שהאוכלוסיה שלה מונה 45 אלף איש, שתסגוד למסעדות שף. זה לא חדש לנו וידענו את זה תמיד, אבל מה שקרה בקורונה זה שנאלצנו לחשוב על דרך חדשה לעשות משהו שאנחנו אוהבים".
עסק נוסף שעבר מהפך בגלל הקורונה היא החמארה הכשרה "ג׳מלי פורוש", שנפתחה בסוף 2019 בראשון לציון על ידי קבוצת יזמים שבבעלותם גם הבר הוותיק "pow wow" ו"הקיבוץ". המקום נקרא "רק ככה", ובו היזמים מבטיחים אווירה של קבלת שבת לאורך כל השבוע. אבל מה זה אומר בפועל? שהתפריט מציע פיתות סטייל איל שני, וחלות עם שניצל של השף רותם בן מויאל (שהוא גם אחד השותפים בפרויקט), לצד הרבה אלכוהול כמובן ואווירה של חאפלה.
"הבנו שעומד להיות כאן קשה אחרי הקורונה ורצינו להנגיש את העסק לאנשים שבכל זאת, למרות הקושי ירצו לצאת לבלות", אומר שי ביטר, אחד השותפים במיזם. "אנחנו מאמינים במוצר כי אנחנו מביאים משהו ייחודי לראשון לציון - אווירה כמו ב'מחניודה' עם ברמנים שהם טבחים ובר שהוא בעצם מטבח פתוח".
לא עדיף היה לסגור וזהו?
"להיות בעלים של מקומות בילוי זה חיידק, ובגלל שהאמנו במה שאנחנו רוצים לעשות הוצאנו קצת כסף מהחיסכון ועשינו את זה למרות כל המצב כי החיידק גורם לנו לרצות להמשיך קדימה".
גם "ויקי קריסטינה" הוותיקה שבמתחם התחנה בתל אביב הולכת לשנות את פניה: האזור שמכונה "קריסטינה" ובו בר יישאר כפי שהיה, טאפס בר. הצד השני שנקרא "ויקי" יהפוך לפסטיבל אוכל בשירות עצמי. לשם יצירת המהפך הזה אנשי המקום חברו לאנשי "פיטמסטר": "השינוי שאנחנו עושים הוא חלק ממגמה כללית שתכננו עוד מלפני הקורונה. המקום קיים כבר 10 שנים וחשוב לנו לייצר עבורו תכנים חדשים כדי לספק ללקוחות חוויות חדשות", אומר איתי (פיש) פשיגודה, אחד השותפים בקבוצה.
במקום החדש יהיה שירות עצמי והישיבה תהיה בשולחנות פיקניק מתחת לגרלנדות צבעוניות, שמעליהן רק שמים - מה שכנראה נכון במציאות החדשה שנוצרה. מהקיוסק שהוא בעצם מטבח פתוח יצאו בשרים מעושנים במשקל, אותם יצלו במעשנה אנשי הפיטמסטר.
ומה יהיה אם יפרוץ גל שני?
"אנחנו עושים את מה שאנחנו עושים כי אנחנו לא יודעים לעשות משהו אחר, לשמח אנשים ולארח זה ממש אובססיה ואנחנו מאמינים שיש רק דרך אחת לעשות את הדברים וזה לעשות אותם עד הסוף".
גם השף לירן בלו מתכנן מהפך במסעדה שלו "המקדש", כדי להנגיש אותה לזמנים החדשים שנוצרו בחסות הקורונה. מעתה יהיו במסעדה ארוחות סגורות במחיר 175 שקלים, ומלבד הבשר יהיו בתפריט גם דגים, מנות ילדים ומנות טבעוניות. "בגלל המצב אני לא רוצה לייצר מלאים אלא להגיש דברים טריים", מסביר בלו, שגם מתכוון להוזיל את התפריט ב-30% כדי להנגיש את המסעדה שלו עוד יותר.
"צמצמנו את הצוות ואני לא חושב כרגע על רווחיות", הוא מודה, "אני ואבא שלי, שהוא השותף במסעדה, עובדים במסעדה בעצמנו כל יום. חשוב לנו לשרוד גם אם זה יהיה במחיר של ירידה של 20% מההכנסה. אני יודע כיצד לייצר מהדברים הפשוטים את הטוב ביותר ואני יודע שלכבד אווז אין הרבה משמעות קולינרית אלא בעיקר במחיר, אז נוותר עליו כעת. כל עוד יש כסף בקופה נמשיך לפתוח, אין לי שאיפות להיות מיליונר וכל עוד המסעדה מפרנסת אותי ואת אבא שלי נמשיך בכל הכוח".
