הוא יושב כבר 16 שנה במיקום הכי טוב בתל אביב – פריים לוקיישן, בשפת הנדל”ניסטים, משקיף על כיכר הבימה, מארח ידוענים לצד היפסטרים, ומתרחק מהתקשורת. שם, מהמרפסת המוגבהת של בית הקפה שלו, "נחמה וחצי", הוא ראה מחאות חברתיות ושיפוצים ארוכים שנמשכו כמו מסטיק של התיאטרון הלאומי, וידע גם מבצעים צבאיים ועכשיו גם קורונה ובניית תשתית לתחנה גדולה של הרכבת הקלה, שתמוקם ממש שם. שורד אמיתי בג'ונגל בזמן שמקומות אחרים מסביב נפתחים ונסגרים ללא הכרה.
אבל עכשיו הוא לוקח נשימה ארוכה, ממלא את הריאות באוויר טרי ויוצא למסע הבא שלו – מזללת המבורגר חדשה שכל כך תאהבו לשנוא – מומו (שלמה) גולדזמד, הבעלים של בית הקפה נחמה וחצי פתח המבורגריה חדשה בצמוד לספינת האם, ולא מתכוון להתנצל על כלום – לא על התדמית הברנז'אית שדבקה במקום שלו וגם לא על זה שהוא מתחיל להגיש חזיר.
"כשאתה מסעדן אתה תמיד במתח", מודה גולדזמד, "שלא תרד העבודה, שתוכל לשלם את השכירות, שאנשים יהיו מרוצים, שהטבחים והצוות יהיו מרוצים. אבל במהלך הקורונה המתח רק גבר, והחרדות והמועקות רק גדלו והעמיקו. את השבוע הראשון העברתי עם קלונקס, חשבתי שזה יעבור מהר ותוך שבועיים הכל מאחורינו. רק אחר כך עיכלתי את המצב והבנתי שלא נפתח כל כך מהר, אבל אחרי כמה חודשים זה עבר לי".
מומו גולדזמד: "לקוחות הציעו שנפתח האדסטרט אבל לא רציתי שום תרומה מאף אחד. רציתי להגיע למצב שבו אני משלם לספקים ושאני לא חייב שום דבר לאף ספק"
וכלכלית?
"הייתי בהלם לראות את המקום ריק לגמרי, לא האמנתי שנגיע לשם. עשינו תכנון של התזרים בשביל לא ליפול לקרקעית, עם כל הקושי. יש לי ארבעה ילדים לפרנס וזה הטריד אותי. לקוחות הציעו שנפתח האדסטרט אבל לא רציתי שום תרומה מאף אחד. רציתי להגיע למצב שבו אני משלם לספקים ושאני לא חייב שום דבר לאף ספק. רציתי לשלוט בעצמי בעניינים וגם ידעתי שאני צריך לחזור 15 שנה אחורה. בית הקפה פועל כל כך הרבה שנים בגלל שאנחנו 'עליו' כל הזמן – כל שקל אנחנו יודעים לאן הוא הולך. האלמנט הכי חשוב בעסק כזה הוא לשמור על ההוצאות ועל התזרים, ואם לא היינו עושים את זה אז לא היינו יכולים לשרוד כל כך הרבה שנים. גם אם המסעדה שלך מלאה, אם לא ניהלת נכון את העסק הוא לא יוכל לשרוד ואתה תקבל תוך זמן קצר טלפון מהבנק".
וקיבלת טלפון מהבנק במהלך הקורונה?
"בקורונה הבאתי הרבה כסף מהבית, וזה כואב. שנים אנחנו עובדים ומשקיעים ובסוף זה מה שקורה. אני לא מנהל את המקום בשלט רחוק, אני עובד כאן, ופתאום קלטתי ששמתי כאן סכום גדול. לקחנו גם הלוואות, ופתאום הבנתי שהכל הולך לטימיון".
עברה לך בראש המחשבה לסגור?
"כן. חשבנו לסגור את הדלת, ללכת הביתה, לעצור כאן את ההוצאות ולקפל הכל. אשתי והשותף לחצו לכיוון הזה, אבל המקום הוא מפעל חיי וידעתי שאני אחזור ולא אתן לזה לקרוס. הם פחדו שיימשכו הסגרים ונמשיך לשלם שכר דירה ולגלגל את המקום ואת ההוצאות, אבל האמנתי בכוח של המקום לקום על הרגליים. אבל ללא ספק אם הקורונה והסגרים היו ממשיכים אז היינו עוצרים".
ומה עם המשלוחים?
"הגענו לקורונה בלי הבנה בתחום המשלוחים. במשך 15 שנה המקום עובד ומעולם לא שלחנו אוכל לשום מקום. בסגר הראשון התחלנו ללמוד את הנושא וביקשנו להצטרף לוולט ולתן ביס, אבל בגלל העומס קיבלנו את המסופים של המחשבים באיחור גדול, אז בסגר הראשון היינו סגורים לגמרי. בסגר השני התחלנו לעשות קצת משלוחים אבל זה היה רק בשביל הנפש, ורק בשביל לא לקום בבוקר ולחשוב איזו סדרה רואים היום. ככה שרדנו, זה לא היה כלכלי אבל גם לא הפסדנו. בזמן הזה גם דוחות לא הפסיקו להגיע. במצטבר קיבלנו דוחות בסכום מצטבר של 55 אלף שקלים – 11 דוחות מהמשטרה ומהעירייה. אבקש להישפט ואני ממש מקווה שיבטלו אותם".
בכל התקופה של הסגרים בית הקפה היה סגור. עצוב, עטוף ונקי. כשהיה מותר להושיב העמידו בחוץ ארגזים וכיסאות נוח. גם העירייה שמה ספסל אחד בחוץ.
בית הקפה נחמה וחצי נפתח לפני 16 שנה, בית קפה שכונתי במיקום טוב שמיד משך אליו קהל רב. שמונה שנים אחרי הצטרף חלל נוסף נקי מעישון בסמוך לו. עוד הרבה לפני שאילוצי הקורונה הכריעו מסעדנים לעשות שימושים נוספים ויצירתיים למקומות שלהם, גולדזמד הבין שזה סידור כלכלי טוב, ופתח בתוך בית הקפה שלו חנות יין וחנות לחם שהפסיקה לפעול קצת לפני הקורונה. במהלך הקורונה הוא ניסה שוב לפתוח שם חנות לחם, והפעם של מאפיית טלר, אבל השותפות הזאת לא המשיכה, והשבוע הוא פתח באותו חלל שסמוך לבית הקפה המקורי את מזללת ההמבורגר החדשה שנקראת 300.
אין קסמים במסעדנות
גולדזמד התחיל את דרכו המסעדנית בירושלים בגיל 24. היה לו מועדון בשם פיתגורס, מסעדת שאטו עין כרם ובית קפה ברחוב עזה שנקרא קפה פילטר.
"במסעדה הראשונה שלי הייתי השף והבעלים. הייתי רק בן 24 ועשיתי טעויות עסקיות שגרמו לי לסגור את המקום. למדתי שם לקח גדול שרץ איתי בהמשך הדרך, זה היה כמו לימודים בהארוורד, וזה גם עלה כמו לימודים שם. הבנתי שצריך לנהל נכון את המקום, לעצור בזבזנות, לבדוק את הסחורות כמו שצריך. את כל הלקחים שהפקתי משם לקחתי איתי הלאה. אין סודות בעסקי המסעדנות ואין קסמים – יש רק ניהול נכון".
"ליפול עם עסק זו התחושה הכי קשה שיש, כי אתה מרגיש שהפסדת ולא רק את הכסף. הפסדת את מה שבנית, והכל מתמוטט לך מול הפרצוף. אי אפשר להעביר את התחושה הזאת במילים, זו תחושה נוראית"
איך מרוויחים כסף מבית קפה שלקוחות יושבים בו שעות עם קפה ועיתון?
"אם תרצי לשבת כאן כל היום ולהזמין רק קפה זה בסדר, אף אחד לא יסתכל עלייך עקום. אנחנו לא לוחצים על המלצרים למכור ואנחנו לא שואלים את הלקוחות אם הם רוצים לאכול".
למה?
"כי אני רוצה להישאר קפה שכונתי ואני לא רוצה שבנאדם יילחץ להזמין וישקול אם להגיע או לא. מי שיושב עם המחשב שלו אנחנו עוזבים אותו בשקט".
זה לא כלכלי כשאנשים פותחים לך משרד במסעדה.
"בסוף אנשים אוכלים כי הם חיים פה. לפעמים יושבים פה עשר שעות אבל אנחנו ממש דואגים לא להפחיד את הלקוחות, והם יודעים שהם יכולים לבוא גם רק לקפה. לארוחות עסקיות שלנו אנחנו קוראים 'משתלמות' כי עסקיות זה של מסעדה. אחר הצהריים יש בירה וקאווה, לפני ההצגות יש קפה ועוגה. בערב האורות יורדים, המוזיקה עולה והאלכוהול נשפך לכוסות. האלכוהול כאן זול ואנשים לא חושבים פעמיים ומזמינים. זה לא כמו בר שקורע במחירים. אם תזמיני כאן בקבוק יין תקבלי עודף ממאה".
ומה עם הסלבס שיושבים פה?
"באים אלינו גם בימאים, עיתונאים וסופרים, ואנחנו מקבלים את כולם בזרועות פתוחות, אנחנו לא מתנהגים שונה לסלב. כולם שווים אצלנו. הבנתי עם השנים שחשוב לתת לידוענים את אותו יחס שאתה נותן לאחד שלא מכירים אותו. לדעתי גם מבחינת הסלב עצמו זה הכי נכון כי מעיק עליהם כשמקשקשים סביבם. זה שעות הפנאי שלהם והזמן החופשי שלהם שבו הם רוצים להיות כאחד האדם. גם למה להבדיל ביניהם לבין הלקוח הרגיל?".
ובכל זאת יש שיגידו שהמקום שלך תל אביבי פלצני.
"אני לא רואה את זה ככה, זה מקום לכולם. אנחנו משתדלים להיות כמה שיותר צנועים ולא להרים אף על אף אחד. אני לא נמצא ברשתות החברתיות ולא קורא פוסטים ותגובות, גם כי אני אולד פאשן ולא אוהב את החידושים האלה, וגם כי אני לא רוצה להכניס את עצמי למועקה עם כל מה שאומרים".
הרומן שלו עם ההמבורגר התחיל כבר בסגר השלישי, כשהוא מנסה להבין איך הוא יכול להרים את מערך המשלוחים: "הקמנו מטבח רפאים להמבורגר והמשלוחים התפוצצו. תוך זמן קצר נאלצנו להביא עוד טבחים ולהעמיד צ'קר במשרה מלאה שיארוז את ההזמנות. נאלצנו הרבה פעמים לסגור את המחשבים כי לא עמדנו בעומס".
לא חששת להיכנס לתוך הנישה של ההמבורגרים שעושה רושם שהיא כבר רוויה?
"חששתי להיכנס לקלחת הזאת אבל ידעתי שיש לי מוצר אחר מזה שיש לכולם. הלחמנייה שלי שונה ואני גם שם רוקט במקום חסה. יש לנו בבית הקפה מנה אייקונית של ביצה בקן, אז אותו דבר עשינו עם המבורגר – עשינו לו חור באמצע ושברנו לתוכו ביצה. ידעתי שאם ההימור הזה יצליח אז אנחנו על הגל".
לא מפחיד אותך לפתוח מסעדה חדשה דווקא בזמן הזה?
"בשנה הזאת חטפנו נזקים כלכליים רבים. בבית הקפה גם היו אנשים שיושבים הרבה זמן ופחות אוכלים. חשבתי על רעיון איך לייצר יותר כסף ולהגדיל את המחזור, ואז עלה לי הרעיון להפוך את המקום להמבורגר בשירות עצמי. היום אנשים מעדיפים לדבר עם המסך ופחות עם אנשים, אז ככה יזמינו, לא יהיו מלצרים".
העולם הולך למסופים במקום מלצרים? כבר יש לא מעט מסעדות שאימצו את הגישה הזאת.
"כן. כבר כמעט ואין מלצרים עם פנקס ועט ביד, העולם הולך לשם בעיקר כי אנשים מעדיפים לדבר עם המסך. זה גם חוסך בכוח אדם אבל לא באופן משמעותי".
אתה לא חושש שהלקוחות ייבהלו ממנות החזיר בתפריט?
"מי שלא אוכל חזיר לא אוכל חזיר. אני לא יכול לפגוע בול לטעמם של 100 אחוז מהלקוחות".
מה דעתך על האופן שבו המדינה ניהלה את המשבר?
"אשמח לעבור לשאלה הבאה. אין הרבה מה לומר על זה. אפשר היה לעשות את זה הרבה הרבה יותר טוב".
מה לדעתך העתיד של עולם המסעדנות?
"כל עוד לא יהיו סגרים תל אביב רק תצמח. מי שיצליח לשלם לספקים, לפתוח את המקום שלו ולגייס צוות - יעבוד. העיר הזאת חיה, נושמת ובועטת. ברגע שפתחנו כבר היה תור, אנשים מכל הארץ אוהבים לבלות פה. בתל אביב אתה צריך להצטיין כל רגע ולא לנוח, כי שבוע הבא אתה יכול להתרוקן. לפעמים גם פוסט אחד של לקוח בפייסבוק יכול לייצר בעיה. אין הוקוס פוקס אם לא תהיה חד תפסיד. אשתי מנהלת את כל הצד הכלכלי ובלי זה לא היינו שורדים יום אחד. יש פה מסעדנים תותחים שמחזיקים שנים. קחי לדוגמה את רותי ברודו, איך היא יושבת על העסקים שלה ומנהלת הכל כמו תותחית. מי שמצליח אלה המקומות שנותנים מעצמם ולא מעמידים ילד שינהל את העסק. אני חושב שיש פה בארץ מקומות שלא רואים ממטר מקומות אחרים באירופה".
בתור אחד שסגר בעבר מסעדה, איך זה מרגיש ליפול עם עסק?
"ליפול עם עסק זו התחושה הכי קשה שיש, כי אתה מרגיש שהפסדת ולא רק את הכסף. הפסדת את מה שבנית, והכל מתמוטט לך מול הפרצוף. אי אפשר להעביר את התחושה הזאת במילים, זו תחושה נוראית שמורידה את האנרגיה. רק מי שנפל בעסק יכול להבין. אבל מי שיש לו את הכוח קם מחדש. אתה יכול להפסיד מהר מאוד הרבה כסף".
מה יש לך להגיד לצעירים שרוצים לפתוח היום מקום משלהם?
"כל מי שרוצה לפתוח משהו בענף המסעדות אני אומר לו שיחשוב פעמיים וימצא ענף אחר. לכל אחד כזה אני אומר לך תבלה בברים ובמסעדות ותהנה, אל תסבול".
אתה סובל?
"יש תקופות שאני סובל, אבל בגדול אני בסדר כי אני מאוד אוהב את המקום הזה. במקומות הקודמים שלי סבלתי, ואת המקום הזה אני אוהב, כיף לי פה ואני לא מחפש לברוח".
