ענת ודוד עושים את בלפור: רחוב בלפור בבת ים הוא רחוב טעים. 20 דקות מתל אביב ואתם בעולם אחר, כמעט חו"ל. בשעה 8:30 דוד קישקה ואני כבר היינו בדרך. תחנה ראשונה: הסורי. כי חומוס, אתם יודעים, אוכלים על הבוקר. כל מי שנהג לאכול פעם בחומוס הסורי בכרם התימנים ומתגעגע למנת הקומפלט המיתולוגית של בני משפחת משעניה, ימצא אותה כאן, ברחוב מצודת בית"ר, הסניף היחידי והמקורי.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
זאכי, האבא, מגיע לכאן בכל יום כדי לפקח על הבנים משה ואבי, שיעשו את העבודה כמו שצריך. כלומר כמו שהוא למד מאבא של אשתו, אברהם, שהתחיל עם "פולייה", עגלת פול־חומוס בכרם התימנים אי שם בשנת 1965.
"אברהם היה מבשל בבית ומוריד את הסירים לעגלה כבר בחמש וחצי בבוקר, ותוך זמן קצר הכל היה מתחסל", מספר זאכי בגאווה, שמאכיל את כולם בחומוס־פול אבל בעצמו, תחזיקו חזק, אלרגי לפול. היום, למקום בבת־ים, שפתחו לפני שלוש שנים כדי להחזיר עטרה ליושנה, מגיעים גם המכורים שאכלו כל השנים בכרם התימנים. "אם אנחנו מנסים לשנות משהו הם כועסים. פעם הבנים ניסו להחליף את הצלחות השטוחות לעמוקות, כמו בשאר החומוסיות, וישר אמרו להם, 'תחזירו, זה לא אותו טעם'".
"זה, הוא בא כל יום", מצביע זאכי על לקוח קבוע בשם יאיר, שמאשר שהקומפלט של הסורי היא ארוחת הבוקר הקבועה שלו כבר עשרות שנים. ולא רק הוא מאשר, לפני שבוע זכה החומוס־פול של הסורי במקום הראשון בטעימה עיוורת של שפים. אולי משום שאת הפול מבשלים כאן 15 שעות על פתילייה, וכמובן שיש גם סודות אחרים שלא מגלים לנו למרות שקישקה ניסה לדלות מהם באיומים. ברשימה על הקיר גם חומוס גרגרים או מסבחה, כדורי פלאפל וצ'יפס כמו של פעם, מתפוחי אדמה שהרגע נחתכו ונשלחו לשמן הרותח. עכשיו הכל בטייק אווי או במשלוחים, והמחירים: 25 שקל למנה של חומוס מכל סוג.
מצודת בית"ר 8, 052-2431477
טורקי אורגינל
"אמרת בלפור, לא? זה לא בלפור", אני מתלוננת, וקישקה נוזף בי שאפסיק להיות חסרת סבלנות. "רק בוקר, תני להתעורר. עכשיו הולכים". רחוב בלפור בבת־ים הוא כרזה נוסטלגית של מה שאנחנו זוכרים כרחובות הילדות שלנו. אנשים משוטטים בין החנויות, יושבים על ספסל ובוהים בעוברים ושבים, פרלמנטים של גברים שמשחקים שש־בש. הנשים לא בפרלמנטים כי הן מנהלות את העניינים, את החנויות והמעדניות הרבות שקישקה לא מוכן לפספס אף אחת מהן.
פתאום קישקה נעצר. "איפה אימא שלך?" הוא שואל גבר חייכן מאחורי ויטרינה עמוסה בבורקסים משולשים ועגולים ובסברינות עם קצפת. "אימא מאחורנית, אופה", עונה בני צ'יפרוט, הבעלים של קונדיטוריית בני שקיימת כאן כבר 35 שנה ומומחיותה היא "בורקס טורקי אורגינל בלי מרגרינה, רק עם שמן ועבודה כמו של פעם, אחד־אחד ביד. הידיים של אימא".
אימא היא יפה צ'יפרוט, שמרדדת בידיה המיומנות את הבצק שהיא מכינה. ריבוע ועוד ריבוע ועוד ריבוע שהיא מקפלת למשולשים או לעיגולים, תלוי בסוג המילוי - תרד או גבינות. היא גם תדאג לשרוף את החצילים באש, כדי למלא בורקיטס מבצק פריך. את המתכונים קיבלה מאמא שלה, שקיבלה מאמא שלה, ובחישוב מהיר משהו כמו 120 שנה מאז שהמתכון המשפחתי נכתב עוד בעיר איזמיר שבטורקיה. בשנים האחרונות לימדה את הנכדה שלה, הבת של בני, שילדה לפני שבוע ולכן לא נמצאת כעת בקונדיטוריה.
במקום מועסק גם קונדיטור שמכין סברינות נפלאות, עוגות גבינה, פחזניות, אקלרים, עוגות ג'לי ועוד עוגות על בסיס שמנת בלבד. במקום יש גם מתקן איירן וקישקה לא מוותר על הכוס המושלמת לליווי הבורקס, לדבריו. אפשר לקנות גם בורקסים קפואים ולאפות בבית.
רחוב בלפור 98, ראשון-חמישי 19:00-6:00, שישי 15:30-6:00, 03-5525739
אופי של פעם
"הבטחתי לך גם בלגיה", קישקה אומר ומצביע על שלט בולט במדרכה ממול - "בלגיה הקטנה". כאן כבר מתכוננים לבואו של סנטה קלאוס, והמדפים עמוסים בבונבוניירות ובשוקולדים עם דמותו של סבא כריסמס מכל רחבי אירופה: רוסיה, אוקראינה, איטליה וצרפת, שווייץ ופולין, בלגיה והכל במחירים מצוינים. ההיצע מטורף, ולא רק של שוקולדים, אלא בכלל של ממתקים.
בלפור 107, ראשון-חמישי 20:00-8:00, שישי 15:30-8:00, 03-5523538
עוד מקום שווה של מתוקים עם אווירת חג מולד תמצאו במספר 79 ברחוב, שם ראינו חפיסות שוקולד יפהפיות עם דיוקנאות של ילדים. רק בשביל העטיפות היינו קונים את כל המדף.
במורד רחוב בלפור הרבה מאוד חנויות רחוב פתוחות ועובדות, ולא עומדות ריקות להשכרה כמו ברחובות תל־אביב. זה מפני שכאן המקומיים רגילים לקנות בחנויות הקטנות, בלי קשר לאימת הקורונה. קישקה, ששוב נעלם לעוד מעדנייה, יוצא ואומר לי: "איך אני אוהב שכל מקום עם האופי שלו. בוטיק. לא הסופרים והמכולות הגנריות שאנחנו מכירים. זה מקום עם אופי כמו של פעם".
ואכן, כל מעדנייה עם מנעד הטעמים ועם קשת הריחות המאפיין אותה, כאשר עושר ושפע של מוצרי מזון הולכים וכובשים להם יותר ויותר מעריצים, ובצדק. דגים מלוחים וגבינות, נקניקים וממתקים, לחמים ובשרים, חמוצים ומתוקים וכל טוב הארץ לאורך רחוב אחד שהוא גן עדן לפודיס.
חצ'פורי לא מהעולם הזה
"דייווי'ס בייקרי" הוא שם די מוזר למקדש פחמימות גיאורגי. לרגע שאלתי את קישקה אם זה לא מקום לדונאטס, אבל הוא אמר שכאן יש חצ'פורי לא מהעולם הזה. חצ'פורי זה לא שם של מאפה מסוים, אלא שם גנרי לכל המאפים הגיאורגיים, שמשמעותו שילוב של חאצ'ו - גבן (תהליך אחד לפני שהחלב הופך לגבינה) עם פורי - לחם. יש 40 סוגים שונים של חצ'פורי, ולכל אחד יש שם על פי אזור מוצאו, מסביר לנו דיוויד.
"קוראים לי גוגו", צוחק דיוויד הבעלים, ומסביר שזה "בת" בגיאורגית ולו יש חמש בנות. אחת מהן, רבקה, נכנסת לחנות כרוח סערה ומיד מפשילה שרוולים ועוברת למטבח הבוהק מניקיון, שם היא שוברת שתי ביצים בתוך סירות בצק אימתניות שהיא שולחת לתנור.
היא מודיעה לנו שתכף נאכל מאפה עם שני סוגי גבינות - גיאורגית וגבינה דומה למוצרלה בשם סולוגוני, ואז גם מוודאת שאנחנו לא צמחונים כי חוץ מחצ'פורי במילוי לוביו (שעועית) אין כאן מה להגיש לאנשים מוזרים שלא אוכלים בשר. "הייתי צמחונית כמה שנים אז אכלתי לוביו, זה מאוד מזין, עם הביצה והשעועית", היא מספרת, אבל באותה נשימה מודיעה שתכף יוצא מגש של ביליאש - סוג של כיסון בצק בגודל של שמיכת פוך עם, ניחשתם נכון, בשר בפנים.
את המקום האבא והבת הקימו לפני שש שנים. "אחרי שאבא עבד כשכיר בכל מיני מקומות ולמד להכין את כל הסוגים. היה לי קשה לראות אותו עובד ככה כל היום ועזבתי את הלימודים באוניברסיטה כדי להקים איתו את המאפייה", מעדכנת רבקה בזמן שקישקה לא מפסיק לנשנש מאחורה, במטבח. "את חייבת לבוא", הוא קורא ואני מתייצבת. מתוך התנור הלוהט מגישים לנו משטח בצק עגול ורותח דמוי פיצה. בזמן שהאופה במקום מורחת על גבי הגבינה המבעבעת טונות של חמאה, קישקה מזהיר: "וואי וואי וואי, זה אימרולי, ממכר. בואי לאכול".
"בהתחלה היה קשה לנו כי הישראלים לא הכירו את האוכל הזה, וכיוון שהאיכות כאן גבוהה אז המחירים בהתאם. עכשיו יש לנו לקוחות קבועים, ובקורונה אנחנו גם עושים משלוחים לכל הארץ, כי החלום שלי זה להפוך לרשת ובזכות המשלוחים יכירו אותנו בעוד מקומות", אומרת רבקה, וקישקה מוסיף שברור, כל מה שפחמימה וגבינה הישראלים אוהבים - והמסורת הגיאורגית לגמרי משרתת את החך הישראלי.
בלפור 63, ראשון-חמישי 20:00-8:00, שישי 15:00-8:00, משלוחים וטייק אווי, 054-4255752
מרקים ושאר קסמים
אני רוצה ללכת לישון, רצוי בתוך כיסון, אבל לקישקה יש עוד הרבה תוכניות. "בואי ל'יורש' תאכלי איזה בורשט", הוא מודיע. יורש (מילה ברוסית המתארת שילוב של וודקה ובירה) היא מסעדה רוסית ברחוב בלפור 7 שפתחו לפני 11 שנה אולגה ואלכסנדר, שעלו מברית־המועצות. לפני זה הייתה להם מעדנייה בבת־ים, אבל מהר מאוד הם הרגישו בשלים לעבור למגרש של הגדולים ופתחו את המסעדה הביתית שלהם, שעכשיו כמובן עומדת ריקה בגלל הקורונה, אבל בימים שהם לא מגפה יש כאן שמחה גדולה סביב הסירים.
את האוכל מכינות אולגה והבת של בני הזוג, בלה, שמגיעה לעזור, והוא כולל מרקים כמובן, "כי רוסים תמיד אוכלים מרק. יש בורשט שזה מרק של סלק ובשר, כי במרקים של רוסים תמיד יש בשר, ויש מרק סלנקה עם בשר ונקניקיות", אולגה מסבירה, וקישקה מתחיל לצקצק את הקולות האלה שמעידים על כך שהוא חייב כף וצלחת עכשיו. על השולחן גם כמה בלינצ'ס שזה הרגע רחשו במחבת, ואני רואה בתנועות העצבניות שלו שקישקה תכף תוקע את הכף לתוך תלולית השמנת.
התפריט עשיר במנות מהמטבח הרוסי, יש הזמנות הביתה, גם לנובי־גוד שאוטוטו מתקרב, ואולגה אומרת שלמרות שהיא מבשלת כאן כל יום, אנשים לא כל כך מזמינים, "כי אוכל רוסי צריך לאכול ישר מהסירים, אי־אפשר לשמור". אז אם אתם אוהבים את הטעמים, תעשו טובה ותזמינו, זה אשכרה לתמוך בעסקים הקטנים. וזה גם מאוד טעים. תשאלו את קישקה.
בלפור 7, ראשון-חמישי 23:00-12:00, משלוחים וטייק אווי, 052-8281646
את שמה לב, שואל אותי קישקה, שהלכנו היום למקומות עם אוכל אמיתי, שאנשים מכינים מהלב, כמו במטבח בבית, עם מתכונים משפחתיים ובעיקר מורשת שעוברת מדור לדור? לא מוצאים את זה בהרבה מקומות. בכל מקום שהיינו בו עד עכשיו היו שניים, שלושה וארבעה דורות. מורשת ותרבות קולינרית במיטבן, הוא מתרגש. וצודק.
משווארמה ועד לחמאג'ון
גם בהיכל התהילה של המטבח הטורקי, באבא־ג'ים (בטורקית: אבא'לה) שברחוב רוטשילד בעיר, מחכים לנו שני דורות של משפחה: ניסים ברק, שווארמיסט ותיק, שבשנים האחרונות הצטרפה אליו בתו שני בן עמי. רק בת 24 וכבר סוחבת מגשי ענק עמוסים בפידה - סירות לחם אימתניות ממולאות בבשר או בגבינות. "אחרי שאבא שלי עבד בכל שווארמה טורקית אפשרית בארץ והרכיב סיחים מטורפים, אחרי שהוא פתח מסעדה טורקית שהצליחה בלונדון, הגענו למסקנה שהוא צריך מקום משלו", היא אומרת.
מאחורי הדלפק כבר ניצלים על הגריל ועל סיח השווארמה הבשרים שעוד מעט נטרוף, כי משהו צריך לאזן את שגעת הפחמימות. "לא שווארמה, דונר", מתקן אותי קישקה ומאיץ: "בואי תראי איך מרכיבים את האיסקנדר עם היוגורט". הוא כבר עם המצלמה ביד ועם הלשון בחוץ, ומסביר איך נתחי הבשר מהסיח המסתובב עושים דרכם אל מחבת הברזל, ושם יוצקים עליהם יוגורט, חמאה, פטרוזיליה ורוטב עגבניות, ומעמיסים על חתיכות לחם ספוגות ברוטב פיקנטי עם ערימות בצל צלוי, חצאי עגבניות שרופות ופלפל חריף.
לשולחן מגיעים עוד ועוד קסמים: מבורקס מים (סו בורק) ועד לחמאג'ון, ממוסקה ועד אדנה קבב, ומיד, אפילו בלי לעצור את השטף, מגיעים המתוקים: בקלאוות, עוגות סולת מטורפות עם תלוליות של קיימאק ונמשי פיסטוק, מלבי טורקי אורגינל, סופלאץ' שזה פודינג אורז אלמותי והמעדן שכולם רבים עליו - תחתית הסיר - סוג של פודינג על בסיס חלב, שמנת וקמח אורז, שהתחתית שלו מתקרמלת קלות על האש. אני חושבת שהייתי עוברת לגור כאן, אם היו מיטות בקומה השנייה.
רוטשילד 1, ראשון-חמישי 22:00-11:00, הזמנות דרך תן ביס או וולט או ישירות מהמסעדה 054-5520913
