אם תשאלו תייר שזו הפעם הראשונה שלו בישראל, מה הדבר שהכי מאפיין את המדינה המאוד לא שגרתית הזו - הוא כנראה יענה שהמטבח שלנו הוא משהו שבלתי אפשרי להתעלם ממנו -לצד מזג האוויר הלוהט והפקקים הבלתי נסבלים.
עוד כתבות בערוץ האוכל:
אבל אם נחזור לקולינריה, אז גם אין ספק שיש לנו כאן מטבח עשיר ורב גוני, שנולד כתוצאה מחיבור בין תרבויות שונות בתוספת האווירה הים-תיכונית האזורית. מתוך ה"מישמש" הקולינרי הזה, שמורכב מאוכל ערבי (לבנוני או פלשתינאי), מרוקאי, תימני, פרסי, עיראקי, פולני, הונגרי, גרמני וגם דרום אמריקאי - נוצר מטבח מפואר שמקבל הכרה בעולם.
אבל למרות כל העושר הקולינרי שלנו בארץ, נדמה כי לישראלים זה אף לא מספיק והם מחפשים תמיד אחר הפתעות ואתגרים קולינריים חדשים. גם השפים המקומיים חדורי מטרה: להמציא את המנה פורצת הדרך הבאה, זו שכולם ידברו עליה בסטורי, לפחות במשך כמה חודשים טובים. אז לפעמים השילובים מפתיעים, ולפעמים הם עלולים להיות קשים להבנה. הרי מי יכניס בננה לפיתה (אייל שני, אם תהיתם) או יזליף שוקולד לבן על כבד אווז חם ונימוח (אביב משה)?
ממש לא מזמן, סיפרנו כאן על פריכיות בטטה, חטיף אנרגיה מקליפת תפוז וקוסקוס כרובית שהוצגו בכנס פיתוחים טכנולוגיים באחת המכללות בארץ. אמנם את ההמצאות האלו עדיין אי אפשר למצוא במסעדות בארץ, אבל פיצות והמבורגרים עם תוספות משוגעות, כריכי בשר עם פירות ומרמלדות, כבד אווז עם שוקולד או עם קראסט של קרם ברולה וסושי עם טאבולה - דווקא כן.
יצאנו לחפש אחר השילובים הנועזים ביותר באוכל, וחזרנו עם רשימה שכל פודי חובב חידושים יחגוג עליה (ואיתה).
כל מה שצריך בשביל פיצה טובה זה בצק מקמח איטלקי, רוטב עגבניות איכותי וגבינת מוצרלה מאיכות טובה, כמה עלי בזיליקום ותנור אבן. אבל למרות זאת, נראה כי יש מי שלוקחים את המאכל הקלאסי והפשוט הזה למחוזות בלתי שגרתיים - ומשדכים לפיצה התמימה תוספות כמו מקרוני עם גבינה, אבוקדו ונאצ'וס ואפילו רוטב כוסברה, ולמעשה - ממציאים מחדש את המאכל הפופולרי ביותר בעולם.
במאפיית "חלום עלחם" של גבי ברנע, הפועלת פעמיים בשבוע (בימי רביעי וחמישי, בין השעות 22:00-18:00) בביתו שבאזור, תוכלו לטעום פיצת כוסברה ומוצרלה פרסקה, שהטעם השונה שלה מגיע בזכות רוטב הכוסברה אותו ברנע מכין בעצמו. פיצה נוספת ומעניינת לא פחות שתוכלו למצוא שם, היא פיצה עם גבינת "גרנה פדנה" בעלת טעם עמוק וחריף שהיא, למעשה, האחות הנועזת של גבינת הפרמזן. עבור שתי הפיצות הללו תשלמו שם 40 שקלים.
גם בבר הפיצות והבירה - "פוזה" שבהרצליה, מצאנו פיצה עם תוספת לא שגרתית של "מק אנד צ'יז", שיצר הפיציולו הישראלי - רענן נוסל (הבעלים של פיצת "דומינו"). המנה הזו היא בעצם הפתרון האולטימטיבי לאלו מכם המתקשים לבחור בין פיצה לפסטה, שכן היא משלבת את שניהם יחד בתוספת רוטב צ'דר מוקרם (64 שקלים).
פיצה מוזרה עוד יותר מצאנו ב"פיצה סבא" של השף עומר מילר, שם לא הסתפקו רק בתוספת של "מק אנד צ'יז" ושילבו גם את ה"קרייזי מיט בולס" - התוצאה: פיצה עם טופינג של פסטה ברוטב גבינה עם כדורי בשר (66 שקלים).
ואם עד כה לא הצלחנו לרגש אתכם, אז כדאי שתדעו שאצל מילר תוכלו למצוא גם פיצת טאקו עם טופינג של גוואקמולי, נאצ׳וס, שמנת חמוצה ורוטב צ'דר (56 שקלים).
- פוזה: בן גוריון 33 הרצליה, 09-8908050, לא כשר
- פיצה סבא: רוטשילד 9 תל אביב, 03-6915181, לא כשר
- חלום עלחם: השלום 121 אזור, 054-2801886, לא כשר
המאכל היפני המוכר ביותר בעולם אינו דורש כמעט כלום מלבד כמה חומרי גלם פשוטים כמו דג טרי, אורז, חומץ אורז, סוכר ומלח - על פי החוקים היפניים הקפדניים, אצה, ירקות ועבודת ידיים טובה על מנת לגלגל את כל המרכיבים יחד לכדי רול שמכבד את עצמו.
בישראל, שהמטבח הים-תיכוני שלה רחוק אלפי שנות אור מזה היפני, אפשר למצוא סושי עם כבד אווז, עם טאבולה ואפילו סושי שהוא בעצם קבב, ואם כבר קבב אז למה לא גם טחינה?
המלצה שלנו: אם יש לכם אורחים יפנים, לא כדאי להציע להם לטעום את המנות האלו - לא כי הן לא טעימות, אלא פשוט כי הן עלולות לגרום להם להלם תרבות (במקרה הטוב) או לעלבון קשה (במקרה הפחות טוב).
כך למשל, במסעדת "ג'אסיה" שביפו, החליטו לעשות את הבלתי אפשרי - ולשלב בין המטבח האסייתי עם המטבח המזרח-תיכוני של יפו. התוצאה: יציאות של השף אמיר אגברייה כמו סושי טאבולה במילוי של בורגול, נענע, פטרוזילה, בצל ירוק ועגבניות (39 שקלים למנה).
סושי עם בורגול אנחנו עוד מסוגלים להכיל, אבל מה לגבי סושי קבב? השילוב הזה אמנם נשמע כמו משהו דמיוני, אבל דוכן אחד בשוק "מחנה יהודה" הירושלמי - הנקרא "סושי קבב" - מציע את המנה הזו. ובגאווה רבה, יש לציין. אז במה מדובר? בקבב במילוי אורז לבן עם שקדים, פיסטוקים וצנוברים. ואם לא די בכך, באותו דוכן תוכלו למצוא גם סושי סינטה במילוי של חזה אווז.
את צמד המילים "סופר פוד" אתם בוודאי כבר מכירים; מדובר בשילוב שבין מזונות על כמו כורכום, ספירולינה וג'ינג'ר, לבין סמודיס, שייקים, קערות בריאות עם גרנולה וחמוציות ואפילו עם תבשילי אורז וקטניות. אבל האם ידעתם שיש כאלה המכניסים אותם גם לתוך חומוס ואפילו לתוך קוקטייל אלכוהולי?
קוקטיילים אלכוהוליים עם Super foods אפשר למצוא בטיקי בר הראשון בארץ (והיחיד שפועל כאן, נכון לעכשיו) - "הונולולו", שעל התפריט שלו אמון המיקסולוג יותם שילו ("ספייס האוס" ו"דאבל סטנדרט"). שילו, מציע שם קוקטיילים כמו "קייל מוחיטו", "טורמריק (כורכום) קולדה" (50-46 שקלים) ויצירות בריאות נוספות.
ומי שפחות בענייני האלכוהול, יוכלו ליהנות מה"סופר פוד" בתוך מנה של חומוס, למשל. ב"בית הפול הירוק" בבאר שבע, מצאנו מנה של חומוס ספירולינה בצבע תכלכל, מנת חומוס כורכום כתמתמה וחומוס סלק בצבע ורוד (35 שקלים כולל סלט, צ'יפס, פלאפל, חמוצים, בצל ,עגבנייה, זיתים ופיתות).
הרביולי, אותו כיסון איטלקי מבצק דק שזוכה למילויים שונים - החל מבשר, דרך גבינות ועד לשוקולד - עובר לאחרונה שדרוג מעניין על ידי השפים הישראלים, שמכינים אותו מירקות ולא מבצק כפי שהוא אמור להיות במקור. אז איך הכל מתחבר זה לזה, וכיצד הם מצליחים לגרום לדפנות שלא להתנתק זו מזו? זו חידה שהתשובה לה שמורה אצל השפים הנועזים.
במסעדת "selas" של השף אור גינסברג (זוכה העונה השנייה של הריאליטי "משחקי השף"), יש בתפריט מנה של רביולי עשוי ממלפפונים במילוי קרם פרש, רוטב פונזו (רוטב יפני שמוגש לרוב יחד עם סשימי או טטאקי), עלי שיסו, המזכירים בטעמם כוסברה או קארי, ומשמשים במטבח האסייתי (ובעיקר במטבח היפני) לתיבול סלטים ותבשילי אורז, עשבי תיבול ורוטב ירוק, העשוי גם הוא מעשבי תיבול (29 שקלים).
במסעדת "מריפוסה" שבקיסריה, מגישים רביולי מסלק במילוי גבינת עיזים, פלפלים קלויים, שום וחומץ בלסמי, גבינה כחולה, קרם בטטה וקרוטונים (52 שקלים).
אנחנו תמיד בעד שילובים מעניינים ולא שגרתיים, אבל יש מנות שגם לנו קשה לדמיין כיצד הן משתלבות יחד. מה למשל? קובה בתוך פיתה, עוגת עלי גפן עם חצילים ותפוחי אדמה ופסטת פטוצ'יני שעשויה בכלל מקרפ צרפתי.
למרבה הפלא, את כל המנות שהזכרנו כאן - אפשר למצוא בכמה בתי אוכל בארץ, והאמת היא שאם השילוב מתבצע בצורה מקצועית וחומרי הגלם טובים וטעימים - המנות שמתקבלות הן לא פחות מיצירות אומנות טעימות שכיף לזלול.
לא מאמינים? כדאי שתקפצו לדוכן הירושלמי "קובה ופיתה", שנפתח בחודשים האחרונים בשוק "מחנה יהודה", בו מגישים קובה עצומה בגודלה בתוך פיתה בשרנית. המנה הלא שגרתית הזו נקראת שם: "חמו בפיתה", ומחירה 49 שקלים בתוספת בירה ומבחר גדול של תוספות שנדחסות יחד עם הקובה לתוך הפיתה.
ב"קזינו סן רמו" שבמתחם "נגה" ביפו, השפית נעה לוי השיקה לאחרונה תפריט חדש הכולל עוגת עלי גפן שמורכבת משכבות של אורז, עשבי תיבול, חצילים ותפוחי אדמה עם יוגורט ושקדים (56 שקלים).
מנה פורצת דרך לא פחות הנמצאת גם היא בתפריט החדש, משלבת בין הפריקה הערבית לארנצ'יני האיטלקי (כדורי הריזוטו האהובים). התוצאה היא ארנצ'יני פריקה עם עשבי תיבול וגבינה ערבית המוגשים מעל רוטב עגבניות פיקנטי (45 שקלים).
שילוב נוסף שלא חשבנו שנראה אי פעם, מופיע בדמות מנת קרפ פטוצ'יני לא שגרתית בעליל המחברת בין שתי מעצמות הקולינריה - צרפת ואיטליה. את המנה הזו מצאנו במזללת הקרפים הבאר שבעית - "מלוח מתוק", ולמעשה מדובר במנה זוגית של פטוצ'יני מקרפ המוגשת עם רוטב שוקולד, גלידה וקצפת ליד (38 שקלים).
כריכים, אולי יותר מכל מאכל אחר, הם אלו שאיתם השפים והבשלנים מרשים לעצמם לפרוץ את גבולות הדמיון, והתוצאות - בהתאם. ולמה דווקא הם אלו שמעוררים את הרצון לפרוץ ולהעז? ההשערה שלנו היא שהעובדה שמדובר במאכל פשוט שמורכב משתי פרוסות לחם - גורמת לו לקבל כמעט כל מה שמוסיפים לו, באהבה גדולה וללא טיפה של ביקורת. והאפשרויות, לפחות באשר למה שאפשר להכניס בין השתי הפרוסות האלו, הן כמעט בלתי נגמרות.
ב"פינת אוכל" הבאר שבעית, למשל, מכינים כריכי בשריים עצומים בגודלם, שמשלבים בין בשר לפירות. כן כן, מה שקראתם. הכריכים הללו, שמתאימים לאמיצים בעלי ראש פתוח, כוללים לרוב בשרים צלויים על הגריל בתוספת של פירות העונה. המלצה שלנו: סמכו על הגריל מן ובקשו ממנו את "כריך המעורב" שכולל קורנביף, רוסטביף וכתף בקר עם פירות העונה, שנצרבים קלות על הגריל יחד עם הנקניקים (39 שקלים).
גם את הכריכים שתקבלו בבית הקפה הירושלמי, "רחל בשדרה" - שנמצא בבעלות הבשלנית רחל בן אלול, בוגרת הריאליטי "מאסטר שף" - אפשר להגדיר כיצירתיים במיוחד, כאלה שכיף לזלול על הדרך או בישיבה בבית הקפה עצמו.
בין היתר, תוכלו למצוא שם כריכים המשלבים בין גבינות, דגים מעושנים ומרמלדות מתוקות, שבן אלול מייצרת בעצמה וההיצע שלהן משתנה בהתאם לעונות השנה.
כריך מומלץ, לדוגמא, הוא זה המשלב בין גבינת ברי, סלמון, מרמלדת חרובים וביצת עין. מחירי הכריכים נעים בין 45-30 שקלים, ועל מנת לטעום את היצירתיים ביותר, מומלץ להניח את התפריט בצד ולתת לבן אלול יד חופשית. סמכו עליה שהיא תכין לכם את הכריך המושלם (והכי לא שגרתי שטעמתם בחייכם).
מה לא שמו לנו כבר על ההמבורגר? את כל סוגי הגבינות, לא מעט ריבות, ביצים עלומות, כבד אווז ולימון כבוש ואפילו מזרקים אישיים עם מייפל. הפעם, החלטנו לאתגר את עצמנו ולמצוא את התוספות הביזאריות באמת, אלו שטרם הפכו לנחלת הכלל וקשה למצוא בכל מקום.
הנה, למשל, בהמבורגרייה הירושלמית - "בורגר מרקט", מציעים המבורגר עם ממרח אבוקדו ושברי עוגיות "עבאדי" (49 שקלים במסגרת ארוחה מלאה). גם ב-"Alcapone Burger" הבאר שבעית החליטו להפתיע, והלכו על המבורגר עם גבינת קממבר מטוגנת בציפוי פנקו (53 שקלים).
ב-"מורדן בר" המוכר בעיקר בזכות ההמבורגרים שלו, הקרויים על שמם של מהפכנים עולמיים לאורך ההיסטוריה, אפשר למצוא המבורגר עם תוספת של כדורי מוצרלה פריכים, רוטב פסטו, פטריות מוקפצות ופרמזן (59 שקלים). ב-"Burger Room JLM", ההמבורגרייה הירושלמית של השף ניר לוי ("טלביה"), אפשר למצוא ספיישלים משוגעים כמו המבורגר עם תבשיל עגבניות, מוצרלה פרסקה, טפנד זיתים ובלסמי מצומצם.
גם ברשת "בלאק" של השף צחי בוקששתר, השיקו לאחרונה המבורגר עם תוספת לא שגרתית בדמות ביסלי. כן כן, אותו חטיף מלוח שהילדים (ואם נודה על האמת, גם אנחנו) כל כך אוהבים לנשנש. המנה שתקבלו כאן מורכבת מהמבורגר עם פירורי ביסלי מעל, שלמרבה ההפתעה לא משפיעים במיוחד על הטעם, אבל כן הופכים כל ביס לקראנצ'י וקולני במיוחד (59 שקלים).
כבד אווז הוא חומר גלם הנחשב יקר, וכזה שאניני טעם תמיד ישמחו לפגוש. אולי זו הסיבה גם, שלא מעט שפים מקומיים אוהבים לשדך אותו להמבורגרים, סטייקים ויש כאלה שאפילו משלבים אותו במנה האחרונה.
ואנחנו שואלים: למה שלא תצרבו אותו קלות על המחבת, עם תיבול קליל של מלח גס, ותגישו אותו כמו שהוא - ללא תוספות מיותרות? מבטיחים לכם שהטעם יהיה מושלם.
אצל ילד הפלא של עולם העישון - עדו בן ה-16 מפרדס חנה-כרכור, שמארח לארוחות במסגרת המיזם שלו הקרוי: Ido's bbq&smoked meat, שפועל אף הוא בפרדס חנה - תוכלו לטעום מקרון מוזהב עם כבד אווז וגם מנה של כבד אווז על פנקייקס אווריריים בליווי של שוקולד בלגי.
במסעדת "כרמים", השף סהר רפאל מציע מנה של ברולה כבד אווז הכוללת גם קוביות מנגו, קרוטוני בריוש, פיסטוקים וצ'ילי (75 שקלים). גם ב-"מיט קיטצ׳ן", מסעדת הבשר הכשרה שעל המטבח שלה אמון השף נדב נצר, אפשר לטעום את כבד האווז המדובר, שהפעם מגיע בתוספת קציפת קרמל מלוח, צ'ורוס, קרמבל פקאן, קינמון וטוויל שמן זית לבן (79 שקלים).
