הימים הם ימי מסיק, ואנחנו בדרכנו לאזור שפלת יהודה וחבל לכיש, מהמעוזים הפחות מוכרים של ייצור שמן הזית בישראל. כן, שמן זית זה לא רק מהגליל. איש הקולינריה, דוד קישקה, סיפר לי שהיסטורית האזור מלא בגיתות ובבתי בד עתיקים, כולל של יישובים יהודיים קדומים, שבהם נמצאו גם מקוואות.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:
דבר ראשון הוא ביקש שנעצור בקיבוץ רבדים, שאליו היה מגיע כילד לבקר בני משפחה, ושבו קבור סבא שלו, הנרי קישקה, שנפטר לפני כמה חודשים מקורונה, והוא בן 94. סבא קישקה חי כל חייו בבלגיה, אבל את קבורתו עשו כאן, באדמה רווית ההיסטוריה וסיפורי שמן הזית, ומעל קברו מתנוסס, איך לא, עץ זית גדול ממדים.
בכניסה לקיבוץ מצוי שחזור של גת ובית בד עתיקים כפי שפעלו פה מימים ימימה. "זה לחלוטין נתיב עצי הזית שלנו", אומר קישקה לאורי יוגב, מנכ"ל ענף הזית, שמתלווה אלינו לסיור, לכבוד עונת המסיק שהגיעה כבכל שנה - רגע לפני חנוכה.
את הזיתים המוריקים שעל העץ לא מעניינים חורפנים בדנמרק או עטלפים בסין. הם מצידם מוכנים לתרום את חלקם לאבולוציה בכך שיהפכו כמדי סתיו לשמן זית שיעלה על המדפים כבר בחודשים הקרובים, עם התווית המבטיחה: "ראשון המסיק".
ואכן, טעימה של שמני ראשון המסיק בכל אחד מבתי הבד שבהם ביקרנו בסיור המרתק והטעים הזה, מגלה שמדובר בנוזל חריף, עוקצני, עתיר חומרים בריאים נוגדי חמצון, ושצבעו ירוק עז וזרחני לעתים, אם כי עכור משהו - כן, מדובר בטיפוס מורכב, דמות עגולה אם תרצו. וכל השילובים הללו מעידים על טריותו.
"זה שמן זית שעדיף להשתמש בו למשך החודש הקרוב, כיוון שתהליך החמצון שלו מתקיים בתוך הבקבוק ולכן שווה לקנות אותו ממש עכשיו, בכמויות קטנות, ולסיים אותו תוך זמן קצר, אחרת הוא מאבד את איכויותיו", מסביר לנו עידו תמיר מפתורה, דור שלישי ליצרני שמן זית מקומיים. הוא מציין שזה ממש כמו מיץ תפוזים סחוט שחייבים לשתות מיד, רק שכאן יש אפשרות לצרוך את השמן תוך חודש ולא תוך שעות ספורות.
"סבא שלי, שעלה לארץ מגרמניה אחרי ליל הבדולח, היה אחד הראשונים שנטעו כרמים של עצי זית בארץ, שעד אז היה תחום שנשלט על ידי התושבים הערבים. את הנוטעים היהודים פחות עניין השמן, אלא העובדה שהנטיעות מסייעות להשתלט על כמה שיותר שטחים בארץ", מספר תמיר, שנראה כמו הרבה מבני הדור השלישי של החקלאים שפגשנו כאן בשנות ה־20 או ה־30 לחייהם, עם ברק בעיניים, נעלי שטח בגוון קאמל, בנדנה לצוואר או כובע רחב שוליים והרבה מאוד צניעות מול האדמה.
"אז סבא שלי לא התחשב בנכדים שלו, שיצטרכו לעבוד את הכרם הזה (כן, גם עצי זית גדלים בכרם, על"א) והוא נטע את עצי הנבאלי באופן פרוביזורי, על גבי סלעים וטרשים, ועכשיו לך תתמודד", הוא מקטר בחיוך. את ידיו הוא פורס לצדדים ומצביע הרחק מן הכרם אל הכביש הראשי החותך החוצה את תוואי האדמה לשניים: "כאשר חפרו כאן את הכביש, בשנת 2004, קראו לנו יום אחד להגיע בדחיפות. מתברר שגילו כאן מתחת לפני הקרקע עדויות לגיתות עתיקות ובתי בד שפעלו כאן, עם הכיתוב 'פתורה', ולכן גם השם שבחרנו", אומר תמיר ומזמין אותנו להיכנס אל מעמקי הכרם.
"בגלל תנאי השטח שום מנערת לא נכנסת כאן", מסביר יוגב, ומנחש, מניסיונו, שאת המסיק מבצעים כאן באופן ידני.
מנערת היא המכונה שכשמה כן היא - מנערת את הזיתים מענפי העצים, ואנחנו פוגשים אותה במטעים רחבי הידיים והמסודרים לעילא של תאגיד הזית "גד"ש צבר־קמה" הנמצאים בבעלותם של כמה קיבוצים מהסביבה ומשתרעים על פני 30 אלף דונם. ההפך הגמור מהמטע הקשוח והפראי של משפחת תמיר.
כאן המגדל, ניר קילמן, מוביל אותנו בשבילים המסותתים של המטע שקיים כבר 20 שנה, ומסביר שבתחום הזית בארץ קיימות שלוש שיטות גידול: השיטה המסורתית, של המגזר הערבי, בעיקר בגליל, שם העצים לא מושקים אלא על ידי הגשם והמסיק הוא לצריכה אישית; השיטה האינטנסיבית, כלומר, מטע גדול, כמו זה שבו אנחנו נמצאים, שנראה בעצם כמו פרדס - שורות־שורות של עצי זית, ומניב קטיף של 40 עד 50 דונם ביום והופך את שמן הזית לתעשייתי; וצורת הגידול השלישית היא של כרמי בוטיק קטנים, שבהם מושבניקים מטפלים במטעים הקטנים שלהם ומייצרים שמן זית למכירה מקומית.
כאן, במטע הגדול, פורסים עכשיו רשתות בין העצים, והפועלים אוספים ומרכזים את הזיתים המצטברים על הרשת, ומעבירים אותם בערימות לקונטיינרים ענקיים שמתמלאים על גדותיהם. מכאן יעשו הזיתים את דרכם אל בתי הבד, שבחלקם נבקר בהמשך הסיור שלנו.
השנה, אומרים המגדלים, המסיק קשה כיוון שכמות היבול השנה נמוכה בכ־40 אחוז לעומת השנה שעברה. תמיר מסביר שעץ זית הוא גידול סירוגי. כלומר, בשנה אחת הוא נותן כמות פרי נמוכה, אבל פירוש הדבר הוא שבשנה שלאחר מכן הוא ייתן כמות פרי גבוהה, כך שהטבע יודע לאזן את עצמו. כמות פרי נמוכה מבשרת על כך שצפוי השנה מחסור בשמן זית ישראלי, מה שיכול לגרום לעליית מחירים או להוביל לכך שמשווקים שונים ינסו למכור שמן זית זר במסווה של שמן ישראלי.
הצרכנים מתבקשים לשים לב, ובכל מקרה, לפי מה שאנחנו חווינו בסיור הזה, להעדיף רכישה ישירה מהמגדלים המקומיים שמספקים את השמן הטרי ביותר.
עכשיו פנינו אל משק יוגב המשפחתי, דור רביעי למגדלי זיתים, הנמצא במושב כפר אחים הסמוך. שלט ענקי של מפלגת כחול לבן מקבל את פנינו בכניסה למשק, ושתי דקות לאחר מכן אנחנו ניצבים מול תמונתה של סבתא מלכה גנץ, מקימת המשק, יחד עם סבא נחום גנץ.
כן, הוריו של ראש הממשלה החליפי בני גנץ, שעלו לכאן מרומניה, הם שהקימו את המשק הזה שהיום מנהלת אחותו של גנץ, אילנה, יחד עם בעלה, אלי יוגב. את המקום מנהל איתם בנם, גיא, בן 24, שמאוהב בכל זית ובכל עץ, ומרעיף עלינו הסברים על תהליך הייצור וההפקה של השמן מחמישה זנים שמטפחים כאן - אסקל, ברנע, פישולין, קורטינה ומנזנילו.
הכל כאן מוקפד ובוטיקי, מוסקים את הזיתים קצת לפני הזמן כדי להרוויח את איכויותיהם, אף שמפסידים כמות של שמן, וגאוות המקום היא בגיוס משפחתי נרחב בימי המסיק, כולל של בני גנץ בעצמו, ילדים נכדים ושאר חברים שמגיעים לתת כתף.
את כולם אפשר לראות בסרט המתעד את קורות המקום ומוקרן במרכז המבקרים המרשים, שהוקם רק לפני שנה ופתוח לפי הנחיות התו הסגול, גם לטעימות, לארוחות קלות וכמובן לרכישה של שמני זית במקום, כולל הסברים על ההבדלים בין הזנים השונים.
"אנחנו רואים פתאום איך מתחילים לדבר זנית גם בתחום שמן הזית. לאנשים אכפת איזה זן של שמן זית הם קונים או טועמים", אמר קישקה ולגם את כוסית שמן הזית השישית או השביעית שלו במהלך הסיור. פייר, מדובר במנהג נפלא שאני חושבת שאתמכר אליו, בעיקר כשמדובר בשמנים טריים שרק לפני כמה שעות או ימים הופקו מהפסטה - הפסטה היא המסה של הזיתים המעוכים שעוברת בתוך המכונה שמפרידה את המוצקים מהשמן.
"אתה טועם מהר מדי", וזף תמיר בקישקה הגרגרן. "יש לך מלא סנסורים של טעמים באזור הלשון. תשהה את הבליעה", ביקש, ואז הסביר שהזן הוא באמת חשוב, אבל מה שהכי חשוב זה מה שיצרן השמן מצליח לעשות עם הנוזל כדי לקבל מנעד של טעמים, חמיצות וכו'.
בכלל, הדגיש שוב קישקה, העניין של שמן זית זני עובר להיות במרכז השיח הקולינרי המקומי. יותר ויותר שפים כבר מתחילים לקדם אותו וכותבים בתפריט אם מנה מוגשת עם שמן זית קורטינה, קורונייקי, סורי או פישולין, ואנשים שחיים פיזית ליד בתי בד מדברים כבר שנים את השפה הזאת של הזנים, ובסוף נכנס צרכן לסופר וחוטף מהמדף שמן זית ספרדי עלום, לא חבל? אנשים בארץ צריכים להבין את החשיבות של שימוש בשמן זית מקומי מצוין, תוך בחירה בזן ספציפי וציון השם של בית הבד, ממש כמו יינות. "אומרים שרדונה, אומרים סוביניון בלאן, עם שם היצרן. אותו הדבר שמן זית, תחפשו את זה", סיכם קישקה.
"זה אכן כמו בתחום היין - יש שמן פירותי ויש שמן עשבוני, יש בשל ויש ירוק, ויש גם מנעד של חריפות ומרירות, שהן הכי חשובות בשמן זית", הוסיף תמיר.
ואכן, למדנו במהלך היום הזה שאם שמן הזית שקניתם לא מותיר בגרון תחושת חריפות ולא מותיר על הלשון תחושת מרירות - אז או שהוא לא באמת שמן זית טהור, או שהוא כל כך התיישן בבקבוק עד שכל העוקץ ניטל ממנו. תחשבו על זה בפעם הבאה שאתם חושבים לקנות שמן זית, ובמקום לבחור בקבוק בלי אמא ואבא מהמדף, כדאי שתצטיידו בטלפון או בכתובת אינטרנטית של כל יצרן שמן זית קטן ובוטיקי בישראל, שבעיקר בזכות הקורונה, אבל לא רק, כבר עושה משלוחים עד הבית.
"רוב הישראלים רגילים לשמני זית תפלים כי הם קונים אותם בסופר. אבל שמן זית חייב להיות חריף ועוקץ", הדגיש תמיר, ומוזג לכוסיות הקטנות עוד שוטים של שמן זית. כוסות הפלסטיק הזעירות מתמלאות בנוזל ירוק כהה־כהה שמקורו בזיתים מזן קורטינה שנמסקו בשעות החשכה.
מדוע בשעות החשכה? כיוון שכך שומרים על הכלורופיל המצוי בזית, ומונעים ממנו להתחמצן. כל עוד יישמר הבקבוק במקום אפל, יישארו בו האיכויות האנטי־אוקסידנטיות, החשובות מאוד לשמירה על תאי הגוף. ואגב, גילה לנו תמיר, זו גם דרך להשיב לחיים פירות וירקות שקצת התעייפו - פשוט זולפים עליהם שמן זית טרי, ירוק ומעקצץ.
פתאום תמיר קם וחיוך התפשט על פניו. בדלת עמדה השפית אביבית פריאל־אביחי, שבדיוק נכנסת למרכז הטעימות של פתורה, שבו אנחנו נמצאים. גם קישקה קופץ על השפית הוותיקה, לריקוד של חיבוקים וגעגוע וגם כדי לדבר על ההפקה הקולינרית הקרבה שלהם.
לצד שפים רבים, כמו למשל עידו פיינר מרוברטה וינצ'י או ברק אהרוני מאלנה, גם פריאל־אביחי היא בין הלקוחות הקבועים של המקום, ומדי שנה היא רוכשת 300 ליטר של שמן זית עבור המסעדה שלה, אוזריה, שנמצאת בשוק לוינסקי בתל־אביב. אבל הימים הם ימי קורונה ומסעדות הן זיכרון רחוק, עניין שמשפיע גם על יצרני שמן הזית, שבחודשים האחרונים איבדו נתח משמעותי מאוד מהלקוחות שלהם.
"בימים שהם לא קורונה, אני מגיעה לפה בכל שנה במסיק כדי לעבוד עם עידו על השמן המיוחד שהוא מכין למסעדה שלי. גם עכשיו באתי, בגלל ההרגל, כי התגעגעתי לעידו, התגעגעתי לטעם החריף של שמני ראשית המסיק, וחשוב לי לתמוך בספק המקסים הזה שלי", מצביעה פריאל-אביחי על עידו הנרגש, "שהוא ממש חלק ממשפחת אוזריה", היא אומרת, והשניים מתיישבים על הבר מול החלון כדי להשלים פערים, בזמן שחיים הצלם לא מפספס את הרגע האינטימי ולוכד אותו במצלמה.
אנחנו ממשיכים מכאן, מצוידים בטעמים חריפים על הלשון, לבית הבד פנקס בכרמי יוסף, שם אזכה לטעום את שמן הזית הירוק, העז והטרי שאסף, הבעלים, לשעבר איש היי־טק שנמאס לו מהניאונים והחליף אותם ברגבי אדמה - נשבע שבוקבק ממש לפני שעה.
"זה השמן הכי טרי שתטעמי", הוא מביט בעיניים של אבא גאה איך אני מספיגה עוד עיגול באגט בתלולית שמן הזית הירקרקה. סבא של אסף ואחיו הקימו יחד איתו את בית הבד המרשים הזה, הוא דוד פנקס שעל שמו נקרא רחוב פנקס בתל־אביב, וסבתא שלו, בתיה מקוב, שעל שמה רחוב ראשי בעיר רחובות, עלתה לכאן לבד עם חמישה ילדים, אחרי שהתגרשה מבעלה שלא רצה לשמוע על ציונות, ובשנת 1880 רכשה כאן אדמות ונטעה כרמים של ענבי יין, פרדסים, אבוקדואים ואפרסמונים.
7 צפייה בגלריה
אסף פנקס ממושב כרמי יוסף יצרן המותג השמן של אסי ליד המכונה בתהליך הסופי שיוצא השמן מהמכונה
(צילום: חיים הורנשטיין)
כיום בית הבד של הנכדים, שמבוסס על ציוד מקצועי שנרכש באיטליה, נותן שירות למגדלי זיתים וכרמי זיתים באזור שמגיעים לכאן כדי לייצר שמן. פנקס מלווה אותנו בפס הייצור, מהשלב שבו הזיתים נאספים במכלי הענק, ומשם הם עוברים למכונות בעלות להבי ברזל שמרסקות אותם בשלמותם לכדי פסטה - אותה מסת זיתים שנראית כמו טפנד ויש לה ריח אלוהי. וכשתהליך הפרדת השמן מהמוצקים מסתיים, מזרקת זהב של שמן זית נשפכת אל המכלים העמוקים, ואנחנו מוזמנים להציב כוסות וללגום ישירות מהברז הזה, שנראה כי הוא מחובר לצינורות גן העדן.
את השמן שהוא מייצר כאן מהזיתים שלו מוכר פנקס, תחת המותג "השמן של אסי", למסעדות נבחרות בתל־אביב ובהן הרשתות של רותי ברודו, מסעדת טורקיז, מיטבר ועוד, וכמובן כעת גם ללקוחות פרטיים, שקונים יותר מבעבר בגלל קצב הבישול הביתי המוגבר בקורונה. וכן, גם מכאן יוצאים שליחים למרכז ואפשר לתאם טלפונית או באינטרנט.
על הבקבוקים של בית הבד הזה, כמו גם במקומות האחרים שבהם ביקרנו, יוגב מראה לי שיש ברקוד מיוחד של ענף הזית וכאשר סורקים אותו מגיעים לאתר המלמד כל מה שתרצו לדעת על היצרן, על התהליך שעברו הזיתים ועל סוגי השמנים. יפה.
במושב בית חנן מפעילים חני ומשה אשכנזי את בית הבד "בד ושמן". "אבא שלי היה בן ממשיך ראשון של המושב", משוויץ משה, שבשושלת שלו קרבה להאר"י הקדוש. את בית הבד הזה הם בנו במטרה לתת מענה למגדלי זיתים באזור - כל יצרן שברשותו חצי טונה לפחות יכול להגיע להפיק פה שמן זית.
בית הבד מייצר בתפוקה של 250 קילו לשעה (זו הדרך שבה מודדים הפקת שמן זית). וכמובן שבמקום מפיקים שמן זית גם של בית הבד עצמו, וכן מפיקים כאן שמן מזנים שמקורם באיטליה, בספרד, בצרפת ובישראל, בעזרת מיכון שמקורו בטורקיה.
עברנו בין המכונות הירוקות והציוריות, שבהן הופכים הזיתים למשקה האלים של העולם העתיק, וחני סיפרה לנו על הסוד הריחני של שמני הבית - תוספות של פירות ותבלינים שהיא מוסיפה לשמן בתהליך הייצור עצמו.
מקור הרעיון בסיור שערכו בני הזוג בבתי בד בטוסקנה, שם הבחינו שכאשר רוצים לנקות את המכונות בסוף המסיק, זורקים לתוכן ממש לקראת הסוף כמות גדולה של לימונים. הלימונים נמחצים יחד עם הזיתים אבל החמיצות שלהם מטהרת את המכונות. את השמן הלימוני מחלקים לפועלים בסוף המסיק, אבל חני טעמה והתאהבה והחליטה שהיא מייצרת את השמנים הללו גם כאן והיום יש לה סדרה של שמני זית עם צ'יפוטלה חריף, תפוז סיני, לימון, בזיליקום וגם עם טעם סודי שעוד אי־אפשר לחשוף. "זה להיט אצל שפים ישראלים שכבר טעמו והזמינו", הם מבטיחים, וגם אנחנו טעמנו ונכבשנו.
על הצד הקולינרי של שמני הזית קישקה יכול לדבר שעות. איזה מזל שבדרך הביתה כי יש פקקים, כי הוא נזכר פתאום שהוא צריך לתדלק, שהוא צמא כי שרפו לו את הגרון משמן זית והוא חייב מים, וככה יש לנו את כל הזמן שבעולם כדי שאני אנקר בגלל היין שמזגו לנו בפתורה בין טעימת שמן אחת לשנייה, והוא יחפור לי עד כמה לשמן הזית של 2020 יש גם נוכחות קולינרית עיקשת בנוף הפודיז המקומי.
"את הבנת איזה שמן זית מקומי נהדר יש לנו? הרי הוא גורם שמאחד את כל הטעמים כאן. בא לך עגבנייה? זה עם שמן זית. את מדמיינת חומוס? כבר מרגישה את נשיכת שמן הזית על הלשון. פסטה טובה? אי־אפשר לדמיין אותה בלעדיו. אנחנו ילדי הים התיכון, השמש ושמן הזית. את מבינה איזו גאווה? כל האזור הזה שלנו, שהוא חלק מאגן הים התיכון, רווי בשמן זית חי, שמח, ואני גאה בכך שכל תעשיית שמן הזית שלנו - גם הבוטיקית וגם הנרחבת יותר - זוכה בתחרויות בינלאומיות", מתגאה קישקה.
אצלו במטבח, בכל זמן נתון, יש לפחות חמישה בקבוקים של שמן זית מקומי שהוא קונה מיצרנים קטנים: "נצלו את הזמן הזה של המסיק וצאו לבתי הבד לטעום שמני זית. זה הנפט הירוק שלנו", סיכם קישקה. ואכן, הרבה מאוד היסטוריה, תרבות, חקלאות ומקצוענות למדנו בסיור הזה, שיותר מכל חיבר אותנו לאדמה שעצי זית הם תנובתה המזוהה ביותר, זה עידן ועידנים.
המסע הזה הותיר בנו הרבה מאוד התרגשות וחיבור לטעמים העזים ולאנשים הנחושים המייצרים אותם באמונה גדולה, בלי לוותר, לא למזג האוויר, לא למגפות פתאומיות ולא לפחדים שמלווים כל חקלאי מול איתני הטבע. וכאשר מדובר ביחסי האדם והאדמה, אין לנו אלא - להאמין.
כבישה קרה
הפקת השמן מהזיתים על ידי דחיסה והידוק בלחץ נקראת כבישה. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהפרי כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה. כלומר בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 32 מעלות.
כתית מעולה (extra virgin)
שמן זית באיכות הגבוהה ביותר. רמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%.
שמן זית ראשון המסיק
השמן המופק בתחילת העונה, מראהו מעונן כתוצאה מחלקיקי הזית הקטנים אשר טרם שקעו או סוננו. לשמן זה טעמים מודגשים ייחודיים ומרגשים, אשר חולפים כעבור זמן קצר יחסית ולכן מומלץ לצרוך אותו בסמוך לרכישתו. ניתן לרכוש ישירות מהיצרנים הרבים הפזורים לכל אורכה של המדינה בעונת המסיק החלה בין החודשים אוקטובר־דצמבר.
תו איכות שמן זית ישראלי
תו האיכות הוא סימן רשום של ענף הזית המבטיח לצרכן שהשמן הוא 100% שמן זית ישראלי, בלי ערבוב עם שמנים מיובאים, שאיכותו היא כתית מעולה ושהוא עומד בדרישות התקן הכימיות והאורגנולפטיות (טעם וניחוח). הבדיקה נעשית על ידי פאנל טועמים מוסמך ומקצועי העובר בחינות הסמכה בכל שנה בארגון שמן הזית העולמי.
שמן זני
זנים וסוגים שונים של זיתים מניבים שמנים השונים בטעמים ובארומות. לעיתים נוהגים לערבב שמן זית כתית מזנים שונים כדי להגיע לטעם מועדף. סוג זה של ערבוב אינו פוגע באיכות השמן ומשפיע על הטעם בלבד. אסור לערבב שמן זית בשמן צמחי אחר. שמן כזה אינו יכול להיקרא שמן זית.
