לפני שבועות ספורים נחתו באוסטין טקסס צוות מכובד של שפים וטבחים מהארץ ומארצות הברית, והרימו אירוע ברביקיו במעוז הבשר העולמי, בעיר שתרבות הברביקיו בה היא הגדולה והחשובה בעולם והיכן שהבשר נחשב למשובח במיוחד.
זה לא היה אירוע ברביקיו טקסני מסורתי, ולמען האמת זה בכלל לא היה אירוע ברביקיו. זו היתה ארוחת שחיתות מטורפת בסגנון הייחודי של היזמים, אבל עם הרבה סטייל טקסני: מתחם ענק עם עשרות תחנות ובכל תחנה מוצב שף אחר המגיש מנת בשר בסגנון משלו. היו שם נתחי בשר עצומים שמהם נחתכו חתיכות לסועדים, בשרים הנצלים על אש גלויה ומעושנים בעשן המדורה, מנות בסגנון טורקי, פרואני, אמריקאי או מקסיקני, ואת הכל אכלו בידיים, ללא סכו״ם כשמסביב מדורות ומוזיקת קאנטרי ברקע. גן עדן לקרניבורים.
יריב איתני, דרך 90 בצוקים: "היום אנשים מחפשים להכיר נתחים חדשים, בונים מעשנות ביתיות, ויש לנו תרבות שלמה של מטבחי חוץ. יש פה גם עניין של אינטראקציה חברתית שהוא חזק אצל הישראלים - אנחנו לא באים רק לאכול, אנחנו גם באים לדבר על זה"
"הטקסנים הופתעו, הם לא ראו משהו כזה", מספר יריב איתני, שף שהתלווה לאירוע, שאותו יזמו והפיקו אוהד קויתי וגילי בן שחר, הצמד שעומד מאחורי אירועי "קרנבל של בשר". איתני הוא הבעלים של Route 90 - המעדנייה בישוב צוקים בערבה, חובב בשר גדול שהפך את התחביב לעיסוק מרכזי, ובשנים האחרונות הוא חוקר את תחום עישון הבשר. הקונספט: להראות למקומיים איך זה לאכול בידיים. היו שם כלים ומכשירים חדשניים בתחום עישון הבשר, מכשירי תלייה עצומים והרבה בשר.
4 צפייה בגלריה
יריב איתני, Route 90, צוקים: לימד את הטקסנים לאכול בידיים
(צילום: באדיבות המעדנייה כביש 90)
כל מי שעבר במעדנייה של איתני בשנים האחרונות והתעכב על התפריט ראה שהתפריט יותר ויותר מדבר על בשר מעושן. "כשפתחנו את המעדנייה היא היתה דלי של כריכים, וכשנכנסתי לעומק לעולם המעשנות שילבתי את המעשנה בתוך המעדנייה. בהתחלה התחלתי לשחק עם חומרי גלם שאנחנו מייצרים לבד וזה תפס חלק מאוד גדול בתפריט, ועכשיו יש לנו כריכים מעושנים, ואירועי בשר ופסטיבלים קטנים במעדנייה".
עכשיו, במסגרת פסטיבל "מהחממה לצלחת", איתני יארח שפים שהכיר באירוע באוסטין: שף עדן דוד שהשתתפה במשחקי השף ועבדה במסעדות מישלן בספרד ובנגקוק, ושף דנה-לי ברמן שלמדה בקורדון בלו באוסטרליה, סיימה בהצטיינות ועבדה במסעדות מישלן בעולם, וצחי סקורי מחוות צוק שהוא חובב גדול של אירועים מהסוג הזה.
עם נבחרת השפים הזאת איתני מקיים היום (שישי) אירוע בשר ענקי שהוא מחווה למסעדת "מונגוליאן גריל בר" שפעלה בארץ בתחילת שנות ה-2000 והביאה לכאן סגנון מאוד ייחודי של הסעדה. "מונגוליאן היתה המסעדה הראשונה שהביאה לארץ את הארוחות עשה זאת בעצמך, היו בה שולחנות עמוסים בחומרי גלם, בעיקר בשרים, עופות, דגים, אבל גם ירקות ועשבי תבלין, וכל סועד מילא לעצמו קערה בכל מה שהוא אוהב לאכול וניגש את השפים שהכינו לו את האוכל לפי מה שבחר. הם צלו את הבשר, צרבו את הירקות, שמו רטבים, והגישו בחזרה את הקערה לסועד".
שיגעון העישון
התופעה של עישון בשר בארץ גדלה עם השנים. אם בעבר זה היה תחום נישתי היום יש יותר ויותר מסעדות שמתעסקות בזה, אירועי בשר המיועדים לחובבי הז׳אנר, וקבוצות של חובבי התחום שרק הולכות וגדלות.
"עולם הבשר בארץ עובר שינויים ולא מפסיק לצמוח", מספר איתני. "אנשים מחפשים את המוצרים היקרים והאיכותיים והגדולים והפחות פופולריים שאפשר לקבל מהם ערך גבוה לבישול. למרות שהמחירים רק עולים בשוק הבשר, הישראלים מבינים לאט לאט שמנגל הוא לא האופציה היחידה לבשר. אולי זה תמיד יישאר הדבר המרכזי אצלנו, אבל יש הרבה יותר תהליכים והבנה בתחום העישון והאש הגלויה. היום אנשים מחפשים להכיר נתחים חדשים, בונים מעשנות ביתיות, ויש לנו תרבות שלמה של מטבחי חוץ. יש פה גם עניין של אינטראקציה חברתית שהוא חזק אצל הישראלים - אנחנו לא באים רק לאכול, אנחנו גם באים לדבר על זה".
עולם העישון הולך ומשתכלל עם הזמן, יש חידושים ופיתוחים בתחום וזה אומר שלחובבי התחום יש כל הזמן במה להתעסק. "העולם של עישון בשר מתחלק לשלוש טכניקות מרכזיות", מסביר איתני, "זה מתחיל במעשנות עץ קלאסיות, מעשנות דיגיטליות שעובדות על חומר גלם דחוס שנכנס למעשנה ועושה את התהליך בצורה מבוקרת ונקייה, ועכשיו גם יש מעשנות חשמליות שהן ברמה גבוהה של דיוק ותוצאות של אחידות מושלמת. באופן אישי אני מתחבר לאסכולה הישנה של 'על האש'. אני אוהב לשחק בטמפרטורות בין צלייה לעישון, אבל המעשנות החשמליות והדיגיטליות מתאימות לבשלן הביתי, לנפח עבודה קטן יותר, או למסעדות קטנות שרוצות להגיע לרמה גבוה של דיוק ואחידות".
ומה היה לכם לחדש בטקסס? שם זה מעוז עישון הבשר.
"עשינו שם משהו שלא מוכר לקהל האמריקאי: אוכל שאוכלים בידיים. יש להם שם תרבות הבשר מבוססת והם משתמשים בחומרי הגלם הכי טובים, אבל הקונספט של להיות קרוב לאוכל ולצלייה ולאכול בידיים זה משהו שהם לא מכירים שם וזה מושך את האנשים. חזרתי משם עם רעב גדול עוד יותר לתחום העישון ואני ממשיך לחקור ולהתעמק בנושא".
אבל איתני לא עוצר שם, כבר כמה שנים שהוא לוקח חלק בפסטיבל מהחממה לצלחת של החברה לפיתוח ובניין בערבה, כשהוא חשב איך לחבר את התוצרת המקומית לפסטיבל, האירוע שבו השתתף בטקסס נתן לו השראה.
פסטיבל הבשר של איתני, שפותח את אירועי "מהחחמה לצלחת", התקיים במשק המשפחתי בתוך מטע תמרים, שם נבנתה פלאנצ'ה ענקית באורך שני מטר, שגם הארובה שלה היא מעשנה גדולה. האורחים התאספו סביב שולחן ענקי שעליו מיטב התוצרת המקומית של הערבה ועוד בשר, עופות ודגים, כאשר כל אחד מהמשתתפים בונה לעצמו את הצלחת ומגיע אל השפים לצלייה ולבישול.
יש שם גם מעשנה גדולה ועוד כלים וטכניקות של משחקים באש גלויה ובעשן. השפים המשתתפים באירוע גם הכינו מנות עם אמירה אישית שלהם - והכל בסגנון אכול כפי יכולתך. "המטרה היא לעשות חיבור בין האורחים לשפים ולעשות מעין קרקס אוכל", מספר איתני, "זה אירוע חובה לחובבי הצלייה האיטית והעישון, אני רוצה לתת לסועדים להבין את התוצאות השונות של עובי הבשר, שימוש בטכניקות השונות, ושימוש בעשן ובאש כאלמנט בישול. ובכלל, זאת דרך נהדרת להעיר את האזור, להוציא את תושבי הערבה מהבתים ולעשות כבוד לתחום הבשר בארץ".
פסטיבל החממה לצלחת יתקיים בסוף השבוע וגם בסוף השבוע הבא (16-18/3) ויתקיימו בו אירועי קולינריה מגוונים ומעניינים המעמידים את התוצרת החקלאית המקומית של הערבה במרכז, בשיתוף שפים ואנשי אוכל וקולינריה מגוונים.
