השף לובומיר (לובו) סטאנישיץ' לא אוכל כדי לחיות, הוא חי כדי לאכול. נדרשה לו המון תעוזה בשביל לעזוב בגיל 19 את המשפחה, את הבית ואת החברים ביוגוסלביה, ולצאת אל הלא נודע. "צריך גם מזל בדרך", הוא מספר בראיון בלעדי למדור האוכל של ynet, "אבל גם בכדי לייצר מזל נדרשת הרבה עבודה".
לובו (45) נולד בסרייבו (כיום, בירת בוסניה-הרצגובינה, ואז - שיא הקונפליקט במלחמת יוגוסלביה) ומתגורר ב-25 השנים האחרונות בפורטוגל. ברזומה שלו מככבים ניצחונות שונים בחיים, אך גם כמה תבוסות ומאבקים שקועקעו על גופו ונחרטו בליבו ובנשמתו: הוא חי את המלחמה בבוסניה כנער, אז הוכרח לשאת נשק במקום לרכוב על אופניים או לשחק כדורסל, ונאלץ להגן על זקנים וילדים - וכל זאת כשהיה עדיין ילד בעצמו. בתוך הכאוס הזה הוא מצא מקלט בחלקים שונים של יוגוסלביה עד שהגיע לבלגרד - ומשם לפורטוגל.
רק כשהתבגר הוא הבין שניסה להתרחק מאותה תרבות של מלחמה, אבל במיוחד מהיעדר העתיד. הוא התחיל לטייל בעולם, וה"עולם" הוא זה שהפך אותו לטבח שהוא היום. התבוסות והמלחמות חיזקו אותו, והקשיים גרמו לו להעריך את הדברים הקטנים בחיים - כמו תפוחי האדמה שאמו בישלה כל יום, כשלא היה להם מה לשים על השולחן. היום מנת תפוחי האדמה הזאת, יחד עם עוד מנות מהבית, מוגשות בשלוש המסעדות שבבעלותו - שתי מסעדות Bistro 100 Maneiras ו-Six Senses.
היום לובו הוא כוכב טלוויזיה בפורטוגל, אמנם כוכב שנוי במחלוקת שאומר בדיוק מה שהוא חושב, אבל כזה שמתלהב מאוכל ומהחיים בכלל. "אוכל הוא לא רק מה שטעים לך, אלא בעיקר איך הוא גורם לך להרגיש. כך למשל, תפוחי אדמה תמיד גורמים לנו לנוחות, אבל הם גם סמל למחסור", הוא אומר.
את המסעדה הראשונה שלו הוא פתח בקסקאיס בפורטוגל בגיל 26, וכיום הוא השף הראשי והבעלים של שתי מסעדות נוספות בליסבון. העבודה הראשונה שלו במטבח הייתה בבלגרד, לשם "היגר" עם אמו רוזה ואחותו נטשה. בגיל 14 הוא קיבל עבודה במאפייה, עבד בלילות ולמד ביום. הוא לא אהב את ריח הלחם, אבל דוחק הקיום של המשפחה היה מוטל על כתפיו. שעות שינה הוא השלים באוטובוס בדרך לבית הספר, ובזמן השיעורים.
כדי לחמוק מהקנסות שהוטלו על אלה שלא למדו, עדיין ביוגוסלביה לשעבר, לובו למד בזמנו הפנוי כימיה של המזון, אפייה ומטבח בינלאומי. לאחר שעבר לפורטוגל, הוא השלים כמה קורסים כמו טכנולוגיית שוקולד בולרונה (צרפת), מטבח איטלקי ובישול פירות ים, בישול בוואקום וגסטרונומיה מולקולרית, אבל עבור הטבח (לובו מבקש שלא לקרוא לו שף), השיעור הכי חשוב היה הניסיון שרכש והמנטורים שאסף בדרך.
במהלך חייו, עבר במסעדת "Fortaleza do Guincho" (כוכב מישלן אחד) לפני שהחליט לפתוח את המקום הראשון שלו, "100 המניירות" במלון וילה אלבאטרוז בקסקאיס. בשלב זה פרסם את ספרו הראשון: "Cascais 100 Maneiras", שם הוא התפרסם לראשונה בעולם הגסטרונומי וזכה בפרסים הראשונים. אבל גם כאן הוא פשט את הרגל, וזה היה סוף שנת 2008…
לאחר תקופה של ספקות וחובות, הוא שקל לעזוב לסין או לאנגולה, וקיבל את עזרתם של חבריו, וכעבור שנה הוא פתח את המסעדה "Rua do Teixeira " - בבאירו אלטו. הוא רצה להפוך את המטבח לדמוקרטי על ידי הצעת תפריט טעימות ייחודי במחירים נוחים, לחלוק את אחת ההנאות הגדולות של החיים עם כמה שיותר אנשים.
כעבור שנתיים, הוא פתח את דלתותיו של מקום היסטורי בלב צ'יאדו, אחת המסעדות הוותיקות במדינה (לשעבר מסעדת "בכחוס"), שהפכה לכרטיס הביקור שלו עד היום לטעמי "פורטוגל-יוגוסלב" חזקים. מסעדת "Bistro 100 Maneiras" היא השתקפות של לובו, של הפרסונה שלו: "זו תוצאה של חוויות, מסעות, מחקרים, עם טעמים מיוגוסלביה לשעבר, שבה נולדתי וגדלתי", הוא מספר, "במסעדה אפשר למצוא נגיעות של מסורות פורטוגזיות, שבהן הפכתי לבוגר; והשפעות צרפתיות, שם למדתי לאכול. הכל מתובל בחוסר הכבוד שאני מפגין לסביבה וספוג בתשוקות: חברים, יינות וקוקטיילים, אמנות ומוזיקה".
ב-2011 לובו ערך את הופעת הבכורה שלו בטלוויזיה כשופט במאסטר-שף פורטוגל הראשון. בסוף אותה שנה, אף הוציא את ספרו השני יחד עם מי שתהיה אשתו, העיתונאית מוניקה פרנקו, והבמאית של הסרט התיעודי "לובומיר סטאנישיץ': פעימת לב" אודות חייו. הספר זכה בשני פרסים עולמיים: אחד מהאקדמיה הבינלאומית לגסטרונומיה ונוסף בפרס Gourmand World Cookbook Awards. כעבור שנה, הרפתקאות הספר עובדו למסך הטלוויזיה בתוכנית ששודרה על ידי Fox International - תחילה בפורטוגל ולאחר מכן ברחבי אירופה.
השנים חולפות ולובו לא מפסיק - חסר מנוחה, חסר סבלנות, חסר שובע וחסר סיפוק מטבעו. במהלך השנים הוא ממשיך להוציא ספרים, להופיע בתוכניות טלוויזיה, ובמקביל – אשתו מסייעת לו בכל תחום יחסי הציבור והשיווק. כך למשל, בשנת 2020, כאשר פורטוגל, כמו שאר העולם, נעצרים בגלל הקורונה, לובו משיק את החנות המקוונת שלו, שבה הוא מאגד אינספור מוצרים תחת החתימה שלו: סכינים, מעילי שף, מלח, בירה, יינות, כהילים, ספרים, כלי שולחן... וכולם יש את האהבה שלו לטעם, לבישול וכמובן שם השף.
בדצמבר של אותה שנה, ההוכחה לכך שכסף מעדיף את הנועזים, מסעדתו "100 מנייראס" זוכה בכוכב המישלן הראשון שלה - סיבה לחגוג בשנת הקורונה. וכמה חודשים לאחר מכן הוא זוכה לפרס נוסף: "שף השנה 2020". לאחר שנה הוא פתח את "קרנל" – גסטרו-בר מקסיקני בלב ליסבון, עם השף מנואל מלדונדו.
איך אתה מבטא את התרבות היוגוסלבית-פורטוגזית שלך במסעדות?
"בשלוש המסעדות שלי יש תפריט טעימות המכונה 'His-Story' (משחק מילים של היסטוריה והסיפור שלו, ש.ש.), שבו טועמים 7-8 מנות ומאכלים מהילדות שלי ועד הבגרות. אני משתמש בזיכרונות שלי כדי לייצר אוכל מקומי. כל מנה אני מגבה בסיפור ילדות, וכך כותב בטעמים את ההיסטוריה שלי. לדוגמה, יש מנה אחת שהיא מושפעת מחלומות רעים שאני זוכר מאבא שלי. מצד אחר, אני מכבד אותו שהביא אותי לעולם – לכן אני גם מגיש את המנה הזו".
אתה מייבא חומרי גלם מבוסניה?
"כל המאכלים שלי נעשה בהשפעה בוסנית, אבל אני לא מייבא כלום. כל המאכלים נוצרים עד 80 קילומטר מהמסעדה, וכך למשל את כל הגבינות וההאם – אני מייצר בעצמי, בשטח המסעדה".
כנער לחמת מכורח במלחמת בוסניה, איך זה השפיע עלייך?
"הייתי שנה בצבא. זה עשה אותי 'מאדר-פאקר' חזק יותר, זה חישל אותי, אבל זה גם שרט אותי. הדברים שחוויתי בהחלט מתבטאים גם במאכלים שאני יוצר כיום, יש מאכלים קשוחים, ויש מאכלים שיגרמו לך להזיל דמעה".
אתה מוצא דמיון בין המטבח בפורטוגל למטבח היוגוסלבי?
"המטבח בפורטוגל היה שונה מאוד לפני 17 שנה ממה שהוא היום. חשוב לציין, שאני הגעתי ממדינה של דיקטטורה במשך 30 שנה, וגם פורטוגל חיה במשך הרבה שנים תחת דיקטטורה. שתי המדינות עניות וחומרי הגלם היו זולים – ולא היה להם גישה למאכלים ממדינות אחרות. עם זאת, כיום פורטוגל היא מדינה ש-70% מהמאכלים אצלה מגיעים מהים, ואילו בבוסניה מרבית חומרי הגלם מגיעים מההרים, ולכן משתמשים הרבה יותר בבשר ובאוכל מותסס".
מוניקה, עשית סרט על בעלך, ידעת מהיום הראשון שאת רוצה לחשוף אותו בפומבי?
"יצרתי את הסרט על לובו במשך 10 שנים, והסרט נעשה כולו מהתקציב שלנו. ראיתי את החיים ואת העבודה שלו במסעדה וזה סיקרן אותי. ידעתי מהיום הראשון שאני אעשה סרט תיעודי עליו, אך לא שיערתי שייקח כל כך הרבה זמן. זה הסרט הראשון והאחרון שאעבוד איתו".
אתם מכירים אוכל ישראלי?
"אנחנו מתים על אוכל ישראלי, אם זה חומוס, פיתות או בורקס, ויש לנו הרבה ישראלים שמגיעים אליי למסעדות. אנחנו אוהבים לטעום את זה בכל הזדמנות שיש לנו", מספר לובו.
ייצא לכם לבקר במסעדות ישראליות במהלך הביקור בארץ שבוע הבא?
"אנחנו נהיה שלושה ימים בפסטיבל בחיפה, אבל אז שכרנו במיוחד מלון לשלושה ימים בתל אביב, כי המטרה שלנו זה לנסות ולטעום כמה שיותר מסעדות. אנחנו רק רוצים להתמלא מאוכל טוב ואיכותי, ולהכיר את כל השפים הישראליים. אנחנו בדיוק עומדים לקבוע בכמה מסעדות בישראל, אתה יכול להמליץ לנו על שפים ישראליים?"
עוד על אוכל בפסטיבל הסרטים בחיפה
לובומיר סטאנישיץ': פעימת לב | Ljubomir Stanišić: Heartbeat
כאשר אנחנו פוגשים את השף לובומיר סטאנישיץ' הוא כבר חי את החלום - יש לו מסעדה עם כוכב מישלן בליסבון, תוכנית טלוויזיה מצליחה, אחוזה מרהיבה עם גינה אורגנית. עד מהרה נגלה שמאחורי החזות הכריזמטית מסתתרים סיפור חיים מרתק ואישיות מורכבת. סיפורו של לובו מוביל אותנו אל סרייבו קרועת המלחמה, אל הגירה, חלומות על הצלחה, יצירתיות, אמביציה ותיאבון בלתי פוסק לחיים.
מוניקה פרנקו, אשתו של סטאנישיץ', צילמה את הסרט התיעודי במשך מספר שנים ועקבה אחר העליות והמורדות שלו כאדם, בשלן ודמות ציבורית. היא משרטטת דיוקן אנושי ואינטימי על אודות חלומות, תקווה, עבודה קשה וכמובן - אוכל טוב. בתום ההקרנה, יתקיים מפגש עם השף וזוגתו ולאחר המפגש תתקיים ארוחת טעימות בגן הפסטיבל. 100 דקות, פורטוגל, 2021.
נורדי זה טבע – כוכבי מישלן | Nordic by Nature - Michelin Stars
איי פארו הם מיקרוקוסמוס עתיק של היסטוריה נורדית-סקנדינבית, חומרי גלם מעולים, תעשיית פירות ים משגשגת, מפלים מרהיבים, אנשים מיוחדים והפנינה שבכתר - מסעדת KOKS. לפני הקורונה אנשים הגיעו לאיים מכל רחבי העולם כדי לסעוד ב-KOKS, מסעדת עילית המגישה תפריט הגדל ומיוצר כולו בטווח של 500 מייל מהמסעדה, בשטח הררי, עם טמפרטורות קפואות בחורף וחשיכה מוחלטת.
הסרט התיעודי רב הקסם עוקב אחר חיי היומיום באיים ואחר המסעדה המעוטרת בשני כוכבי מישלן. "נורדי זה טבע", שצולם במשך 18 חודשים, מציג את השף הצעיר תושב המקום פול אנדריאס זיסקה ובוחן את המסורות, ההיסטוריה והמנהגים שמייחדים את מסעדת היוקרה המרוחקת ביותר בעולם. בימוי: ראסמוס דינסן. 65 דקות, דנמרק / ספרד, 2021. בתום ההקרנה יתקיים מפגש עם במאי הסרט ראסמוס דינסן, ולאחר המפגש - ארוחת טעימות בגן הפסטיבל.
מן האדמה לשולחן - מדריך לאוהבי יין | Terroir to Table - Wine Lovers' Guide to Food and Wine
יין הוא לא רק יין. הוא עבודה קשה, תשוקה ללא גבולות, עוגן לאירועים חברתיים ומפתח לחושים. יין נושם וחי ונוסע בעולם. הסרט התיעודי מוביל אותנו כל הדרך מן הגפנים העירומות של אמצע החורף ועד למרתף הצונן בו מוחזקים הבקבוקים המוכנים; ממטבחים מסורתיים ועד לאירועים גסטרונומיים; מימים קשים ביקב ועד לאורות הנוצצים של מסעדות יוקרה.
אנחנו פוגשים מומחים ליין, שפים, מדענים, אוצרי יין ועוד, לומדים על התעשיה והעשייה מכל הכיוונים, על מה הופך יין לנפלא, על השילוב הנכון בין יין לאוכל. כל מה שצריך לדעת על 'המשקה התרבותי ביותר בהיסטוריה של האנושות'. בימוי: ראסמוס דינסן. 80 דקות, דנמרק, 2022. בתום הסרט יתקיים מפגש עם אוצר היין אבירם כץ.
מאסטר שפית | The Kitchen Brigade
קאתי חולמת לפתוח מסעדה משלה. כאשר אנחנו פוגשים אותה היא עובדת אצל שפית סלבריטאית, שמבשלת הרבה פחות טוב ממנה, ועוזבת בטריקת דלת. היא מתקשה למצוא עבודה חדשה ובסופו של דבר מתחילה לעבוד כטבחית בקפיטריה של מרכז קליטה לנערים מהגרים, המגיעים לצרפת ממדינות אפריקה.
ההתחלה, כמובן, לא פשוטה, אך בהדרגה התשוקה של קאתי לבישול משפיעה על הנערים, וגם להם יש שיעור או שניים ללמד אותה. שילוב של צדק חברתי, קבלה, חלומות והומור, מתובל בגסטרונומיה צרפתית ומגיש דרמה קומית מהנה ומחממת לב. בימוי: לואי-ז'וליאן פטי. 97 דקות, צרפת, 2022. בתום ההקרנה יתקיים דיון עם השף חיים כהן, ולאחר הדיון - ארוחת טעימות בגן הפסטיבל.
פסטיבל הסרטים הבינלאומי ה-38 בחיפה יתקיים עד ה-17 באוקטובר במבחר בתי קולנוע בחיפה
