בדיוק לפני ארבעה חודשים, באמצע חודש ספטמבר, ערך השף משה בסון מסיבת השקה של ספר הבישול שלו, "אקליפטוס", במסעדה שלו בירושלים, הנושאת את אותו השם. שלושה שבועות לאחר מכן הוא תיכנן לטוס לאירוע השקה של הספר לקהילות יהודיות בארצות הברית, אולם כרטיס הטיסה, שכורטס ל-9 באוקטובר, בוטל בשל פרוץ המלחמה. המסעדה שלו נסגרה ו"מאז הכול קרס", כפי שהוא מתאר.
ספר הבישול של בסון, שנכתב באנגלית ויועד בראש ובראשונה לקהל האמריקאי, לא זכה לחשיפה התקשורתית אותה שאף בסון לקבל ברחבי העולם. למעשה, בתקופה שבה מפגינים מוחים מחוץ למסעדות ישראליות בארצות הברית, ומאשימים את השפים הישראלים ב"גניבת" אוכל פלסטיני ובמחיקת התרבות הקולינרית הפלסטינית, קשה גם למצוא ביקורת חיובית על ספר בישול ישראלי – בטח שלא ברשתות החברתיות.
בסון הקדיש את חייו לאוכל האזורי והמקומי, והשתמש באוכל לא מעט גם לבניית גשרים בין יהודים, ערבים ונוצרים. במשך עשור כתב בסון את הספר שלו, שמאגד את המתכונים שהפכו את המסעדה הירושלמית למפורסמת בכל העולם. טבח 7 באוקטובר ביטל את מסע השקת הספר שלו, ומאז המסעדה סגורה – עד היום (ג'), והערב מתכנן בסון סוף-סוף לפתוח אותה אחרי ארבעה חודשים.
הספר, בן ה-244 עמודים, עשיר במתכונים לצד תמונות מעוררות תיאבון. נראה שבסון צדק כשכתב את הספר באנגלית, כיוון שכיום, כשאריסה מחליפה את הצ'יפוטלה כרוטב הלאומי בארצות הברית וחומוס הוא "המטבל הרשמי" של ה-NFL (איגוד הפוטבול האמריקני), קל לשכוח עד כמה "אקליפטוס" הקפיצה את האוכל המקומי הגבוה בישראל. בזמן שמסעדות תיירים כשרות בירושלים הגישו בשנות התשעים בישראל פסטה בולונז בינונית או סטייק עם מרגרינה ופטריות - בסון כבר היה אז עשרה צעדים קדימה.
המנות בתפריט של בסון מושתתות על מרכיבים מקומיים – שרבים מהם מלקט בסון ביער הסמוך או מגדל בעצמו. מוצאו העיראקי ניכר בתפריט, אבל הוא לא עוצר שם ומשלב בו גם מאכלים יהודיים מהתפוצות וגם מאכלים ערביים. בסון שואב השראה ממאכלים תנ"כיים, מהמטבח היהודי העיראקי וממאכלים פלסטיניים ויהודיים מהמזרח התיכון. פירות, ירקות ועשבי תיבול מקומיים מרכיבים את המתכונים של בסון, ועליהם הוא מספר בספר הבישול שלו.
אחד הדברים המעניינים במסעדה של בסון היה טקס המקלובה שבסון נהג לערוך שם. בסון אף החזיר לתודעה הקולינרית בישראל את המטבח התנ"כי ובעבר גם כינה את תפריטי הטעימות שלו בשמות תנ"כיים כמו "שיר השירים", "מלכת שבא ושלמה המלך" ועוד.
המסעדה זכתה ללא מעט חשיפה תקשורתית לאורך השנים, החל מפרק בסדרה תיעודית של נטפליקס המכונה "סיפוריו של דור עם האפיפיור פרנציסקוס" ופעמים נוספות בעיתונות העולמית – מהן כ-14 אזכורים בניו יורק טיימס, שנהנה לחקור במיוחד את עונות הליקוט, כשבסון יוצא להרי ירושלים בחיפוש אחר עלי חוביזה, מרווה וסרפדים, שהופכים במטבח של המסעדה למנות כמו מרווה ממולאת ומרק סרפדים.
מסעדת "אקליפטוס" נקראת על שם העץ ששתל בסון מחוץ לבית משפחתו המקורי בירושלים לפני יותר מ-60 שנה, במהלך ט"ו בשבט. לאחר כמה מעברי דירה, המסעדה ממוקמת כרגע בחוצות היוצר בירושלים, נקודת החיבור בין העיר העתיקה ומזרח ירושלים לבין מערב העיר.
"הוצאתי ספר בישול אחרי עבודה מאומצת של עשר שנים, ומוזכר בו כל מה שכולל מטבח ישראלי. למעשה, איגדתי את כל מה שהתחיל במטבח שלנו תחת העץ בתלפיות לפני 36 שנה, והתוצאה היא ספר מאוד יפה ומצולם נהדר. זה לא רק מתכונים, אלא גם הסיפור סביב כל המאכלים הישראליים שאנו אוכלים כיום בארץ, ולמעשה בכל העולם", מספר בסון.
מה הייתה התוכנית המקורית?
"עשינו השקה בחצר המסעדה ב-6 באוקטובר. שלושה ימים לאחר מכן הייתי אמור לטוס לחו"ל כדי להציג את הספר בפני קהילות יהודיות ונוצריות אוהבות ישראל, באטלנטה, בסיאטל, בדאלאס ובמקומות נוספים. אלו מספר קהילות שהזמינו אותי לבקר עוד לפני שהספר יצא, והביקור שם היה חלק מתוכנית השקת הספר. זה היה צריך להיות סיור זריז, כי הייתי חייב לחזור למסעדה, כיוון שזו הייתה תקופת השיא של הביקוש ורשימת ההזמנות הייתה מלאה בצורה יוצאת דופן".
וביום אחד הכל נגמר?
"מאז אותו מועד נוראי, המסעדה סגורה, אבל הערב היא תיפתח מחדש. מרבית הסועדים שלנו היו תיירים מחו"ל שכבר לא מגיעים לישראל, וגם נהגנו לארח קבוצות וחברות ישראליות. אז כרגע אין אורחים ואין תיירים – הביקוש אפסי, וגם אין הזמנות. גם אין עובדים כי הרבה מהם במילואים, מאחרון המלצרים ועד ראשון הטבחים. גם אם לפני חודש הייתי רוצה לפתוח, אין בכלל עם מי לדבר. בניגוד לתל אביב, ששם מרבית הסועדים הם ישראלים, משפחות, קבוצות חברים או זוגות, אצלי הכל מושתת על תיירים ועל אנשי עסקים המארחים תיירים".
כבר כמעט ארבעה חודשים שהמסעדה סגורה. איך שורדים ככה?
"בדרך כלל לא אני עונה לטלפונים, ורוב ההזמנות נעשות באונליין. בחודשים האחרונים היו בקושי שלושה טלפונים בשבוע, ובשביל זה לא פותחים מסעדה. רק ארנונה אני משלם 20,000 שקל בחודש, גם השכירות גבוהה, ועל זה יש להוסיף חשמל, מים ועוד. אני בן 73, אני שורד. שרדתי מלחמות, אינתיפאדות. המענק לחודשים נובמבר-דצמבר יוצא הזוי, כי זה רבע ממה שקיבלנו על אוקטובר. אני יכול לשלם רק על הוצאות דחופות. אבל נעבור את זה, יש אנשים עם צרות הרבה יותר גדולות. אני עדיין יכול למלא דלק ברכב שלי ולצאת ליער וללקט פטריות, ולהכין לעצמי חביתה עם חובזה. אני לא בוכה על עצמי – רחוק מזה. פשוט כרגע אני הכי רוצה למכור את הספר שלי".
הספר שלך נמכר באמזון, הוא מצליח שם?
"כתבתי את הספר בשפה האנגלית, כי רציתי גם להרוויח מהכתיבה שלו, וכידוע השוק בישראל ובעברית קטן, בעוד השוק באנגלית הוא עצום. לא היה לנו יחסי ציבור מאז תחילת המלחמה, וכיום לא ממש אוהבים את ישראל ברחבי העולם. עם זאת, בשבוע שעבר, הספר היה מקום 2,020 ברשימת רבי-המכר באמזון. המפיץ שלי הסביר שהרשימה כוללת מיליוני ספרים, ולהגיע למקום כזה זה מכובד. בכל מקרה, כרגע כל הספרים שלי אזלו, אין אותם למכירה באמזון, ואני בדיוק מוציא מהדורה נוספת. אם מפלחים את הספר שלי באמזון לפי קטגוריות, אז בספרי בישול כשרים אני במקום הראשון, בספרי בישול יהודיים אני במקום הראשון, ובספרי בישול מזרח תיכוניים אני במקום הרביעי".
באחת הכתבות הבודדות שהיו על הספר, קראתי שאתה לימדת את השפים הפופולריים לחבר בין האוכל הישראלי, היהודי והפלסטיני, למשל, יותם אוטולונגי ואסף גרניט. מה הסיפור?
"יותם ואסף לא עבדו אצלי במסעדה, אבל מי שכתב את זה התכוון לכך שכל המיינסטרים של המטבח הישראלי כיום מושתת על דברים שנעשו לראשונה במסעדה שלי. אנחנו פרצנו את הדרך למהות המושג 'מטבח ישראלי', ובהחלט אפשר גם להגיד 'המטבח הערבי' המקומי. כשאנחנו פתחנו, השפים הערבים עשו אוכל איטלקי וצרפתי. את האוכל של אמא שלהם – אני עשיתי".
מה בעצם נוצר אצלך במטבח?
"לקחתי מאכלים מקומיים, והכנסתי את זה לצלחות. הנה כמה דוגמאות: ארטישוק ירושלמי – חוץ מסבתאות ירושלמיות ותיקות אף אחד לא היה מוכן לגעת בזה. אז בספר כתבתי על מקורות הארטישוק ומתכונים מתאימים. אני מספר על כל העניין של עשבים מקומיים, כמו מרוות ירושלים ועל כל הקונספט של מרק חמצוצים, וגם חגבים בציפוי פריך. אני גם מראה את הקשר בין מרק עדשים שלי לאותו נזיד העדשים של יעקב ועשו".
הבאת גם דברים מהבית ומהמטבח העיראקי?
"נולדתי בעיראק, והמקלובה שהבאתי מבית אימי היא שהפכה אותי אשכרה למפורסם בכל העולם. היום עושים את המתכון שלי בטורקיה, ולא סתם הופכים את הסיר. אפשר למצוא שם את מרק העגבניות עם נענע, לצד מתכונים לבשר, עוף, דגים, מתוקים ועוד. ערבים מקומיים טוענים שאני גנבתי להם את הפלאפל, אבל זה בכלל מתכון מצרי. אני מסביר בספר שמי שעשה אותו מפורסם הם בכלל הישראלים היורדים ממוצא תימני שפתחו דוכני מזון ומסעדות בניו יורק. אני מסביר איך זכיתי באליפות העולם בקוסקוס שנערכה בסיציליה. הטענה שלי היא שזוהי סולת טבולה בשמן שאכל המלך שלמה עם מספר תבלינים וגרידת אתרוג".
"אקליפטוס" של משה בסון ניתן לרכישה בחנויות אמזון במחיר 45 דולר
