את שנת 2020 היא פתחה עם חובות מכאן ועד לטיימ'ס סקוור. בתחילת השנה היא סגרה את מסעדת "קיש קאש", מסעדת הקוסקוס שלה שפעלה במשך שלוש שנים בניו יורק, והגישה אוכל צפון אפריקאי לאמריקאים. זה היה המקום הראשון בניו יורק שעשה קוסקוס בשיטה המסורתית בידיים. אבל המסעדה של השפית הישראלית לשעבר, עינת אדמוני, לא הצליחה והיא נאלצה לסגור. במקביל למסעדת הקוסקוס היא החזיקה גם במסעדת בלבוסטה הנחשבת, שפועלת כבר 12 שנה בניו יורק (בחמש השנים האחרונות נמצאת בווסט ויליג'), והייתה שותפה ברשת הפלאפליות שהיא הקימה – "טעים".
מדהים לראות כמה תהפוכות יכולות לקרות במהלך שנתיים בחיים של מסעדן, לא רק בישראל. אם אתם לא מאמינים תשאלו את אדמוני.
האיטר נתן ל"קיש קאש" ארבעה כוכבים והביקורות הללו. גם האורחים עפו על האוכל. אבל זה לא הספיק. "אני חושבת שהלוקיישן של המסעדה לא היה נכון", היא מודה, "אם היא הייתה נפתחת באפר ווסט סייד היא לא הייתה נסגרת. מכרנו אוכל במחירים סבירים, אבל גם זה לא עזר. אולי האמריקאים עוד לא היו מוכנים אז לדבר כל כך מיוחד. הם לא ממש ידעו מה זה קוסקוס, ובניו יורק קוראים שם לפתיתים קוסקוס. המסעדה נסגרה פשוט כי לא היו מספיק אנשים. לפתוח אותה עלה לי פי שלושה מהתחזית. הפסדתי על הסגירה את כל הכסף שהיה לי, נשארתי עם חצי מיליון דולר חובות".
לא נעים בכלל, חשבת שהגיע סוף העולם?
"אלה היו סכומים שלא הכרתי לפני כן, לא ישנתי בלילות וכל הזמן חשבתי איך אני יוצאת מהברוך הזה".
ובאמת איך יצאת?
"במשך שנתיים לקחתי עבודות בלי הפסקה – ייעוץ, ארוחות פרטיות, כל מה שהיה. לאט לאט החזרתי את כל הכסף. הייתי לוקחת סכומים יפים בשביל להצליח להחזיר את כל החובות, כי להיות חייבת כסף זה לא כיף".
וגם את רשת הפלאפל שהקמת מכרת.
"את פלאפל 'טעים' פתחתי בשנת 2005, ועכשיו אני שותפה שקטה שם. היום יש לרשת כמעט 30 סניפים, אבל אני יצאתי מהתפעול של המקום לפני שנה ומכרתי אותו לקבוצה שנכנסה איתי לשותפות לפני כמה שנים".
בכמה מכרת?
"שילמתי חמישים אחוז מס על הכסף שקיבלתי ובסוף נשארתי עם כמה מיליונים, חצי ממה שרציתי. זאת חברה שפעלה 17 שנה שהקמתי אותה בידיים שלי, הרבה דם וזיעה השקעתי שם. אז נכון שזה כיף שיש קצת כסף בבנק, אבל מה שעברתי בשביל זה לא היה קל ולא היה נעים. לא יצאתי מהרשת כי רציתי למכור, אלא כי הרגשתי שאין לי יותר מקום בחברה שהקמתי, הרגשתי שנדחקתי החוצה".
היה קשה?
"מאוד. לפעמים צריך לסגור מעגל ולפתוח מעגלים חדשים. הרשת הפכה להיות מסחרית מדי. הכוח שלי בחברה ובקבלת החלטות חשובות, נחלש".
אגו של שף
אדמוני (51) נחשבת לאחת השפיות הישראליות המוערכות בניו יורק, והמסעדה שלה, בלבוסטה, זוכה לשבחים מהסועדים ומהמבקרים. אדמוני נשואה לצרפתי בשם סטפן, מחלקת את זמנה בין שני הבתים שלה, האחד בברוקלין והשני בצפון ניו יורק, שם היא מגדלת ירקות, עיזים, חומוס שחור, מלוחייה ופאקוס. יש לה שני ילדים, בן ובת, שנולדו שם. אדמוני נולדה וגדלה במשפחה דתית שחזרה בתשובה, אבל לא הייתה דתיה מעולם. לניו יורק היא הגיעה עם בעלה הראשון. הם התחתנו בארץ ואחרי חודשיים הוא עזב אותה והם התגרשו. אחרי הגירושים היא חזרה לניו יורק והתאהבה בסטפן. מההורים היא החביאה אותו במשך חצי שנה כי הוא לא יהודי.
"אחרי הצבא למדתי במכינה ביהודה ושומרון, ומשם ברחתי לגרמניה. ארבע שנים וחצי גרתי במכונית. צרכים ומקלחת הייתי עושה בתחנות דלק, איפה שכל נהגי המשאיות עושים. היום במבט לאחור אני לא מאמינה שעשיתי את זה. זה היה מעניין, גרתי אז לבד, נסעתי בכל גרמניה ומכרתי בכל מיני פסטיבלים. הייתי הרפתקנית וחסרת פחד לגמרי", היא מספרת.
מאז הקורונה, מלבד בלבוסטה והשותפות השקטה ברשת הפלאפל שהקימה, היא עובדת עם חברה גדולה שמספקת משלוחים של מנות של שפים בשבע מדינות בארצות הברית, ואדמוני עובדת איתם בחמש מתוכן – שיקאגו, אטלנטה, מיאמי, לוס אנג'לס וניו יורק. היא מוכרת 10,000 מנות בשבוע והיא מתפרנסת מזה יפה מאוד. "זה מדהים כי אין לי הוצאות חוץ מהשכר של העובדים שלי. החברה מספקת את כל המצרכים וחומרי הגלם, אין לי הוצאות של שכירות כי הכל במשלוחים, אין לי ארנונה ואין לי חשמל".
בתפריט המשלוחים שלה יש מנות כמו ארטישוק מצופה פלאפל, שווארמה עוף עם פתיתים ואיולי עמבה, טאג'ין עוף עם צ'ירשי וקוסקוס, חורשט סבזי עם כבש, ועכשיו גם הרבה מנות טבעוניות כי אנשים התחילו להיות בעניין.
"הדבר הזה של המשלוחים שינה לי את הפרספקטיבה לגבי מסעדות. אני שוקלת לפתוח עוד מסעדה, קז'ואל דיינינג או שווארמה, אבל זה לא יהיה בשבילה כסף כי אני מקבלת את כל מה שאני צריכה לפרנסתי מהחברה של המשלוחים. החברה הזאת הצילה הרבה שפים בקורונה, היא נותנת להם סכומים שהם לא ראו בחיים מהמסעדות שלהם. העבודה איתם זאת מתנה שסידרה לי את החיים מבחינה כלכלית. היום מסעדנות בניו יורק זה לא דבר קל, והרווחים הם מזעריים לעומת העבודה וההשקעה במסעדה. המשלוחים זה אפיק נוסף לפרנסה".
אז בשביל מה לפתוח עוד מסעדה?
"בשביל אגו, זה ברור. מה עוד יש לשפים חוץ מאגו? אבל גם יש אתגר בלפתוח מקום חדש, ואני אוהבת אתגרים. שאלתי את עצמי למה הרבה שפים ממשיכים לפתוח מקומות אם לא מרוויחים כי יש עוד אפיקי פרנסה, ואני חושבת שזה בשביל להישאר רלוונטי בעולם של טרנדים ורשתות חברתיות. להישאר רלוונטי אחרי 20 שנה בענף זה לא דבר קל, צריך לנסות לחדש כל הזמן, וכשאת פותחת מסעדה את נשארת רלוונטית. בסוף זה גם מתחבר לאגו".
שיטת השקשוקה
לתל אביב היא הגיעה לפני שבוע לשתי ארוחות – האחת כבר התקיימה בתחילת השבוע במסעדת תמנע של השף ניר מסיקה, והשנייה תתרחש מחר (שבת) במסעדת אוזריה בשוק לוינסקי בתל אביב של השפית אביבית פריאל.
הארוחה באוזריה תתחיל בצהריים ותימשך עד הלילה. פריאל פינתה לאדמוני את הבמה ובתפריט של הארוחה המיוחדת יוגשו רוב המנות של מסעדת בלבוסטה. יהיו שם זיתים מטוגנים, קלמארי עם חומוס שחור, כיסונים ממולאים במרק תימני וחילבה (שעשויה מעלי חילבה ולא מהזרעים), דג ים בפלאפל עם רוטב עמבה ולקינוח מוצ'י עם חוויאג'.
השתיים מכירות עוד מהימים של פריאל בטפאו. שתיהן כמעט באותו גיל, לשתיהן יש את אותו הסטייל באוכל, ושתיהן מאותו דור של שפים. הארוחה הזאת תהיה הפעם הראשונה שלהן יחד במטבח, ובחודשים הקרובים יהיה ביקור גומלין שבו אדמוני תזמין את פריאל לבשל איתה,
אז מה קורה עכשיו בניו יורק ומה הדבר הכי חם שם עכשיו בקולינריה?
"עכשיו נפתחות הרבה מסעדות קוריאניות שמקבלות הכרה. כולם גם פותחים מסעדות איטלקיות בלי הפסקה. רק בבלוק של בלבוסטה נפתחו בשנה האחרונה שבע מסעדת איטלקיות. גם מסעדות ישראליות יש שם המון – יש זוג ישראלים שעושים פופ-אפים מצליחים, יש את מייקל סלומונוב עם לייזר וולף שמצליח מאוד, יש מסעדה של השף תומר בלייכמן שהיה השף שלי בבולונט ופתח מסעדה בברוקלין שמאוד מצליחה".
הסצנה של האוכל הישראלי בארצות הברית לא רוויה כבר?
"זה מדהים כי לא רק ישראלים פותחים מסעדות ישראליות אלא גם כל אמריקאי שני פותח מסעדה ישראלית, למשל מסעדת 'אבא' באוסטין, מסעדת 'גלית' בשיקאגו, ויש אישה בשם עיישה שהיא בכלל חצי אינדונזית וחצי איטלקיה שנולדה בארצות הברית והיא עושה מסעדה בשם שוקה ויש לה אוכל ישראלי עם מנות כמו סביח. סביח זו מנה ישראלית לגמרי, המציאו אותה כאן".
מה יש לאמריקאים עם האוכל שלנו?
"קודם כל זה טעים, ושנית, האוכל הישראלי משווק בארצות הברית כאוכל בריא, אז אנשים מאוד בעניין, הדיאטה הים תיכונית היא הדיאטה הכי פופולרית. הישראלים לקחו את האוכל המקורי, עשו אותו מעניין ותחכמו אותו קצת. לישראלים יש קולינריה מעניינת כי אנחנו מדינה עם הרבה עדות וכל ישראלי שני בניו יורק גדל עם חבר עיראקי, גיאורגי או פולני. יש לנו טווח רחב של טעמים שגדלנו -עליו, הרבה תרבויות בצלחת. האמריקאים אוהבים את הטעמים האלה. אני חושבת שבגלל הרשתות החברתיות אנשים יותר נגישים לאוכל זר.
"בניו יורק טיימס המנה שפרסמו אותה הכי הרבה פעמים זאת שקשוקה. השקשוקה הפכה להיות ארוחת הבוקר מספר אחת בניו יורק. זה הגיע למצב שבסניף החדש של סטארבקס בצ'לסי מרקט הכניסו שקשוקה לתפריט. ובכלל כמעט בכל מסעדה אמריקאית יש היום שקשוקה בבראנץ'. גם סביח מתחיל להיכנס לתפריטים. כשאני הכנסתי בשנת 2005 מנה של סביח לפאלפל שלי, היו ישראלים שלא ידעו מה זה סביח. מי שלא גר ברמת גן ולא גדל במשפחה עיראקית באמת לא יודע מה זה".
במסעדה שלך יש פירות ים אבל אין חזיר. למה?
"כי אני נותנת כבוד ליהודים ולאימא שלי מבני ברק. אין לי זיקה לחזיר, לא למדתי לאהוב את זה ולא גדלתי על מאכלים עם חזיר".
איפה את חושבת שקשה יותר למסעדנים – בניו יורק או בתל אביב?
"ברור שבישראל. בקורונה, למשל, מסעדנים בארצות הברת קיבלו הון עתק מהממשלה, יש לי חברים שקיבלו מיליונים. היו כל מיני פורמטים של עזרה, היו הלוואות מהמדינה והיו גם מתנות. אני יכולה להגיד בפה מלא שאם לא הייתי מקבלת את ההלוואות האלה בלבוסטה בטוח לא הייתה מחזיקה מעמד. אבל לא הכל ורוד, כבר שנה לפני הקורונה מלא מסעדות נסגרו בעיקר כי שכר העובדים עלה משמעותית. ניו יורק וקליפורניה הן מדינות ליברליות מאוד וסיוט להיות שם בעל עסק כי כל החוקים הם למען העובד ומגנים עליו".
ולשאלה הבלתי נמנעת – את מתכננת מתישהו לחזור לארץ?
"בעלי רצה להגר לישראל, אבל זה עבר לו. כל פעם כשיש לי שנייה של מחשבה בכיוון הזה אז משהו קורה פה – או משהו פוליטי או ביטחוני או כלכלי, ואז זה עוצר אותי. אני מגיל 30 בניו יורק וכל החיים שלי שם".
