העולם מתמודד עם שינויי אקלים שהולכים לשנות את כל מה שידענו על אוכל - החל מהיצע המזון, דרך שטחי הגידול ועד מה בדיוק יהיה בתוך הצלחת שלנו בעוד עשור או שניים מהיום. על מנת להכיל את השינויים ואת משבר המזון שבדרך, חברות הפודטק ולצידן חוקרים, טכנולוגים וחברות מזון, מנסים למצוא פתרונות יצירתיים לאוכל שכולנו מכירים, כך שיהיה נגיש, אקולוגי, בריא ולא פחות חשוב - טעים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אין ספק שישראל היא מעצמת פודטק. אבל למה דווקא אנחנו? "ישראל באופן כללי היא מעצמה מבחינת יזמות", מסביר ד"ר אופיר בנימין מהחוג למדעי המזון במכללה האקדמית תל-חי. "הישראלים הם חדשניים ופורצי גבולות בתחומים שונים. הנושא של התרבויות והמגוון של המזון חזק בארץ, תעשיית המזון חזקה ומגוונת וחברות המזון הגדולות שנמצאות פה נותנות בסיס חזק לכל זה. לפני שבע שנים התחלנו לדבר על איך מתמודדים עם משבר האקלים וישראל היא מיקרוקוסמוס - יש כאן הרבה עדות ואוכלוסיות אז זה מקום מבחן טוב לניסוי. יש כאן יזמים, אנשי עסקים, יש יוצאי 8200 שנטו לכיוון המזון. ישראל נמצאת במקום השלישי בעולם ביחס שבין כמות חברות הפודטק לכמות האוכלוסייה".
ישראל נחשבת גם למעצמת טבעונות, איך אתה מסביר את זה?
"ישראל היא מעצמה של צמחונות וטבעונות וחלבון אלטרנטיבי, אבל אנחנו לא מסתכלים רק על הטבעונים, אלא השינוי הגדול ביותר נגרם דווקא על ידי המפחיתנים - אנשים שמשנים את התפריט ומפחיתים באכילת בשר בחלק מהשבוע, שם זה נכנס חזק יותר וזה השוק הגדול יותר. יש עמותה בשם GFI שמקדמת את תחום החלבון האלטרנטיבי, והסניף הישראלי שלהם פועל חזק. הם עובדים מול הפוליטיקאים בישיבות ובועדות כדי להשיג תמיכה במחקרים אקדמים, בזכותם יש תוכניות תמיכה של המדינה. בנוסף, יש כאן תשתית אקדמית טובה, הרבה מעבדות והרבה חוקרים וה-DNA הישראלי שיכול לייצר עוד חברות חדשות".
ד"ר בנימין: "רק אם נהיה במצב קיצון עולמי, אנשים יאכלו משהו שהוא לא טעים להם. במצב הנוכחי, אם זה לא טעים הם לא יאכלו. אנשים ימשיכו לצרוך את האוכל שיש לנו היום למרות שהם פוגעים בכדור הארץ"
במכללה האקדמית תל-חי מתקיים מדי שנה אחד מכנסי הפודטק הגדולים בארץ, שבו מתארחים מנהלי חברות פודטק, טכנולוגים של מזון ואנשים מתעשיית המזון, ומוצגים בו מחקרים חדשים בתחום המזון והפודטק וגם סטרטאפים חדשים בתחום המזון.
9 צפייה בגלריה
ישראל במקום השלישי בעולם ביחס שבין מספר חברות הפודטק לכמות האוכלוסייה. ד"ר אופיר בנימין
(צילום: המכללה האקדמית תל-חי)
בין הפרוייקטים המסקרנים שיוצגו השנה ופותחו על ידי סטודנטים בשנה ג', מצאנו שרימפס טבעוני עשוי מחלבון אפונה ועמילן תפוחי אדמה, שהשיגו את הצבע שלו באמצעות אסטקסנטין – חומר שמקורו מאצות ונחשב כנוגד חימצון; אצבעות גבינה טבעונית שעשויות מחלבון סויה וחלבון אפונה במרקם של חוטים שמזכיר גבינת מוצרלה - פיתוח שהולך להשתתף בתחרות בינלאומית שתתקיים ביולי בארה"ב; נקניקיות טבעוניות המדמות נקניקיות הודו שעשויות מפחת של פלפלים ו"מצילות" פלפלים שמיועדים להיזרק - פיתוח שמשלב את עולם הקיימות עם עולם תחליפי הבשר והחלבון מהצומח. ד"ר בנימין מוביל את הכנס ומלווה את הסטודנטים בתהליכי הפיתוח.
"לפני חמש שנים נפגשתי עם חברת רידיפיין מיט, ומייסד החברה סיפר לי על הרעיון. חמש שנים מאוחר יותר, הוא יושב על 150 מיליון דולר גיוס, 200 עובדים בבניין בפארק המדע, מוכרים את המוצרים שלו בחו"ל וכמעט כל המסעדות מגישות את האוכל שלהם"
האם אתה מזהה בסטודנטים סטארטאפיסטים לעתיד?
"אני רואה את זה ב-DNA של הסטודנטים, לא בהכרח במוצרים עצמם. הם קיבלו את הכלים ואת החשיפה לחדשנות ולחשיבה מחוץ לקופסה, הם יודעים להתמודד עם אתגרים, נפגשים עם חברות שכבר עשו את זה, וזה נותן להם אדרנלין להיכנס לחברות קיימות או לפתוח חברות חדשות. מבחינת מוצרים, אני אוהב את כולם, יש שלושה-ארבעה מוצרים שהם יותר מאתגרים - למשל יש שרימפס טבעוני שהוא מוצלח מאוד, יש חטיף גבינה טבעוני מכרובית שהוא כמו אצבעות גבינה והוא ממש טוב, והוא גם עלה לתחרות הבינלאומית בשיקגו. יש גם קבוצת סטודנטים שעשתה נקניקיות ודפי לזניה מפחת של פלפלים".
תהליך ארוך ומייגע
אם זה נשמע לכם זוהר, מסתבר שתהליך הפיתוח משלב הרעיון ועד למוצר הסופי שרואים על המדף הוא בדרך כלל ארוך ומייגע. רוב המחקרים כלל לא מגיעים לשלב המעשי, ואלו שכן - צריכים לעבור הליך מפרך של מחקרים, פיתוח, גיוסי כספים, רישום פטנטים ועוד.
"רוב המחקרים נשארים ברמת המחקר ומתפרסמים במאמרים", מסביר ד"ר בנימין. "אחת לכמה שנים יש מחקר שמגיע לחממות שיכולות לעזור עם מימון, והחוקר משמש בתור המדען של החברה. אחר כך מגייסים מנכ"ל וצוות והם יכולים להתקדם שם. יש את חממת קיצ'ן של שטראוס ואת פרש סטארט של תנובה, שם עובדים עם סטודנטים במשך שנתיים ושם הם יכולים להתקדם. יש גם כאלה שעושים את זה בדרך אחרת.
"קודם כל, המוצר מתחיל בשנתיים-שלוש של מחקר באקדמיה, לפחות. רק כשאפשר לראות תוצאות ראשוניות משכנעות, באים לחממות כדי להציע להן ולראות אם הרעיון מעניין אותן. אם כן, הן משקיעות בפיתוח, זו גם החלטה של הרשות לחדשנות. אחרי שהם מתקבלים הם יכולים להיכנס לחממה ולגייס משקיעים פרטיים".
בימים אלה מקדמים הקמת מכון מזון לאומי שיופעל על ידי המכללה בשיתוף עם מכון המחקר מיגל, קרן ביחד של משפחת קרסו ומשרד הכלכלה, שתרם לצורך כך 21 מיליון שקלים. המכון שיוקם אמור לתת תמיכה וייעוץ בתחום הפודטק, לצד תשתיות של מפעלי מזון בקנה מידה קטן, ויעבוד לצד חברות פודטק נוספות באותו המתחם. "אם חוקר מגלה תגלית מעניינת ורוצה להתקדם לכיוון מעשי", מסביר ד"ר בנימין, "הוא יבוא למכון המזון לקבל הצעות תמיכה מהמדינה ואז הוא יכול לפתח מוצרים מבוססי הרעיון שלו, לקדם ולבדוק וכשזה יהיה בשל וראוי לתצוגה, הוא יכול ללכת לכנסים שאליהם מגיעים משקיעים ולהתחיל לקדם את זה".
מכונות במטבח שיתקשרו עם המקרר ועם בדיקות הדם שלנו
אם יש לכם רעיון לסטארט אפ בעולם הפודטק, זה המסלול שתצטרכו לעבור: בהתחלה יש את שלב המעבדה והפיילוט, ואחר כך מנסים לפתח מוצר תעשייתי שאפשר להטמיע אותו בחברות קיימות. קודם כל תצטרכו לבדוק מה ההיתכנות הכלכלית שלו ולהתחיל למכור אותו בהיקפים קטנים ורק אחר כך לצאת לשווקים יותר גדולים עד שמתחילים לגדול. מהרגע שמישהו הגה רעיון ועד שהוא מוכר אותו לחברה גדולה, יכולות לחלוף שש-שבע שנים ואף יותר.
"לפני חמש שנים נפגשתי עם חברת רידיפיין מיט, ומייסד החברה סיפר לי על הרעיון. חמש שנים מאוחר יותר, הוא יושב על 150 מיליון דולר גיוס, 200 עובדים בבניין בפארק המדע, מוכרים את המוצרים שלו בחו"ל וכמעט כל המסעדות בתל אביב מגישות את האוכל שלהם. זו קצת בועה שהיתה פה בשנים האחרות, יכול להיות שזה קצת יאט אבל כשיש רעיון טוב, הוא הולך".
כמה מהסטודנטים באמת יוצאים בסוף עם המוצר שלהם?
"ממש מעטים. הם צריכים לשכלל את המוצר אחרי התואר, אבל הרבה מהם משתלבים בחברות פודטק ואולי בהמשך הם יהיו בשלים יותר. בתחומי החקלאות והביוטק אנחנו כבר מוציאים לפועל פרויקטים עם הסטודנטים. לצאת מהתואר הראשון עם מוצר זה לא קל, זה די נדיר".
9 צפייה בגלריה
הסטודנטים אסף אבנר ואורן קליין ואצבעות הגבינה הטבעונית שיתחרו בארה"ב
(צילום: אביהו שפירא)
איזה טרנדים חדשים יש כרגע בתחום המזון?
"יש את הטרנדים של השנים האחרונות - חלבון מהצומח, חלבון אלטרנטיבי, בשר מתורבת וחלבון מתהליכי תסיסה שקיבל תאוצה בשנים האחרונות. הטרנד המרכזי הוא בריאות ושימוש בחומרי גלם בריאים שמאפשרים קיימות, כמו למשל אצות וחרקים. בבינה המלאכותית הולכים להשתמש כדי לנתח תוצאות ולהביא לאופטימיזציה שלהן, למשל לבדוק במה יש יותר חלבון ובמה יש יותר שומן".
איזה חידושים נראה בעתיד ומתי?
"הרובוטיקה והחיישנים המתקדמים ייכנסו יותר ויותר לעולמות המזון והמטבח. כמו שיש מיקרוגל ומכונת נספרסו, אז בעתיד הקרוב יהיו לנו על השיש במטבח מכונות מתקדמות יותר שיוכלו לדבר עם המקרר ועם בדיקות הדם שלנו, ולהרכיב את המינונים שמתאימים לתזונה שלנו. יהיה יותר ידע על מה מתאים לנו לאכול, יהיו גידולי חקלאות בתוך הבניינים, גינות ירק עם חיישנים והשקייה מדוייקת וגם גידולי חקלאות שיקושרו למטבח ולחדר האחסון.
"הרבה דברים שהיום אנחנו קונים בסופר יהיו אחרת. הירקות והחלבון יגיעו ממקורות קרובים וזמינים, יהיו גינות קהילתיות גדולות יותר ומיכלים שייצרו חלבונים שאותם יזרימו למרכזי הסעדה. בעתיד לא נצטרך לאכול סטייקים מפרות, ובעוד 30-40 שנה הכל יגיע ממפעלי מזון; התחום של גידול אנכי ליד הבית יהיה מפותח יותר; יהיו מקררים חכמים ורובטיקה; ובעוד חמש-עשר שנים תחליפים מהצומח ייכנסו יותר לתפריט וכמוהם גם הבשר המתורבת. המחירים של הבשר ירדו וזה יהיה בשר משולב - חלק מהצומח וחלק בשר מתורבת".
כל זה יחליף בעתיד את האוכל שאנחנו אוכלים כיום?
"כן. יהיה שינוי בדיאטה שלנו אבל אסור לשכוח שבני אדם אוהבים את המפגשים החברתיים סביב האוכל, כי האוכל מושרש בתוכנו ובחוויות הילדות שלנו. היום ילדים עדיין אוכלים את אותם המוצרים שאנחנו אכלנו, אבל בעוד 20 שנה מהיום הצלחת לא תהיה אותה הצלחת, והיא תשתנה כי הבשר יהיה נורא יקר. אפשר יהיה לאכול סטייק פעם בשנה בשביל החוויה, אבל יכול להיות שהמצפון לא יאפשר יותר מזה. לסטייק יהיה מחיר כבד, כל עוד לא הצליחו עדיין לייצר פרה בצורה מלאכותית".
מה צפוי מבחינת משבר המזון העולמי?
"אני חושב שהרבה מהמדינות יעבדו בצורה לאומית כדי לייצר בעצמן את מקורות המזון. חומרי הגלם יהיו בסיסיים, וגם אם אי אפשר יהיה לייצר אותם בישראל, ינסו להשתמש במקורות כמו אצות שאפשר לגדל בכל מקום שיש בו ים או מים. צריך להשתמש יותר בשמש ובמקורות חנקן וסוכר ולאו דווקא בשטחים ענקיים שיגדלו בהם חיטה או תירס.
"בעתיד גם אפשר יהיה למצוא דרכים אחרות כדי לייצר חומרי גלם שמהם אפשר לייצר בשר מתורבת וחלב. זה ילך לכיוון של פחות ייבוא - גילינו שלהישען על העולם יכול להיות בעייתי בזמן משברים כמו במלחמת אוקראינה, וזה ילך ויחריף עם משבר האקלים והלחץ הגיאו-פוליטי. תהיה גם הישענות על ייבוא של חומרי גלם, אבל פחות. זה יכול להיות חזון של שלום בין מדינות אם יהיה מאמץ משותף עם מדינות מהאיזור וזה יכול ליצור שלום איזורי".
אין ברירה אלא לחשוב על העתיד
קבוצת הסטודנטים שפיתחה את חטיפי הגבינה הטבעוניים עלתה לגמר בתחרות טכנולוגיות מזון בינלאומית שתתקיים בשיקגו, בכנס של ארגון Institute of Food Technologists) IFT) שנוסד ב-1939 ומורכב ממדעני מזון, אנשי אקדמיה ותעשיינים, ושם לעצמו כמטרה לחבר בין קהילת המזון הגלובלית וקידום מערכות המזון בעולם. הסטודנטים שעלו לגמר מתחרים מול ארבע קבוצות נוספות, כשהזוכים מקבלים קרש קפיצה רציני בתחום - וגם תהילת עולם.
"זו תחרות גדולה כמו המונדיאל של טכנולוגיות המזון", מסביר ד"ר בנימין, "בכל שנה מציגים בכנס מחקרים וחידושים בתחום המזון, והסטודנטים יכולים להתחרות אחד בשני. מי שזוכה מקבל פרס של 2,000 דולר ובנוסף פונים אליהם מתעשיות גדולות בארה"ב והם מקבלים הצעות עבודה. אם נזכה, זו תהיה הפעם הראשונה שישראלים זוכים בפיתוח מוצרים ברמה בינלאומית. אנחנו עדיין לא יודעים מי המתחרים שלנו, רק בכנס עצמו נגלה".
מה האתגרים שעומדים בפני החוקרים?
"יש הרבה מאוד אתגרים – להצליח להגיע לטעמים, למרקמים, לחיי מדף ארוכים, להתמודד עם רגולציה ועם תהליכי רישום פטנטים כי המגייסים רוצים לראות פטנט רשום, לגייס עובדים, להתחיל למכור ולראות אם זה הולך טוב, ואם לא אז לשנות כיוון. אלה אותם אתגרים שיש בכל חברת סטארט אפ".
האוכל הזה בכלל טעים או שנאכל את זה רק כי אין ברירה?
"בשורה התחתונה, רק אם נהיה במצב קיצון עולמי, אנשים יאכלו משהו שהוא לא טעים להם. במצב הנוכחי, אם זה לא טעים הם לא יאכלו. אנשים ימשיכו לצרוך את האוכל שיש לנו היום למרות שהם פוגעים בכדור הארץ. ממה שטעמתי, יש דברים טובים יותר וטובים פחות, ותמיד צריך לשפר את המרכיבים. חלק מהדברים שמוצגים בכנס הם לא דברים שרק אנחנו חשבנו עליהם, אבל הם מדגישים את המגמה של לקחת מזון קיים ולשנות את ההרכב שלו, או למצוא משהו בריא יותר ואקולוגי".
וזה באמת בריא? בסופו של דבר מדובר במזון מעובד.
"גם בבית כל דבר שמכינים הוא מעובד – אנחנו חותכים, מטגנים, מבשלים, גם אלה תהליכי עיבוד. אפשר לעשות עיבוד אגרסיבי יותר ויש לו השלכות. יש גם הדפסות תלת מימד שעושות שינוי במרקם של האוכל, אבל זה לא אומר שכל דבר שעובר מכונה שחותכת אותו נפגע, להיפך - זה יכול דווקא לעזור להתמודד עם חומרים מסויימים שאנחנו לא רוצים שיהיו שם או להפוך את האוכל הזה לזמין יותר לעיכול.
"אם לא נשתמש במכונות ונכין את הכל בבית אנחנו נחייה כמו בימי הביניים ולאף אחד לא יהיה זמן לעבוד. באורח החיים המודרני יש פשרות, גם אני הייתי רוצה מבשלת וגינה עם כל הירקות, פרה ועז, אבל זה לא ריאלי. אני חושב שיש מקום לבחון את ההשפעות של הפודטק - יש אנשים שחושבים שזה ממש לא טוב ויש כאלה שחושבים שכן וצריך לחקור את זה. אבל מה שברור לכל זה שאין ברירה, צריך לחשוב על העתיד, כי או שנמות ממחסור במזון ובערכים תזונתיים כמו חלבון או מזה שכדור הארץ יישרף".
זה לא נשמע טוב. אתה אופטימי לגבי העתיד?
"העולם הולך למקום לא טוב עם המשברים, אבל אני די אופטימי. אני חושב שישראל היא מגדלור לעולם ברעיונות שיוצאים מפה ובחברות. העולם והדור הצעיר הולך לשינוי בתחום המזון שיעשה שינוי גם בתחומים אחרים. האם זה מספיק? אני לא יודע. יש מדינות כמו סין שהרבה יותר קשה לעשות בהן את השינוי ויכול להיות שזה יהיה בעייתי גם עם מדינות אחרות. בסופו של דבר, האדם הוא סתגלן וכמו שאנשים שינו בזמן משבר הקורונה את אורך החיים שלהם, אז כשיהיו בחוץ 40 מעלות חום, פחות חיטה והבשר יהיה יקר – זה ידחוף לשינוי".
