מעשה שהיה כך היה: צהרי היום במסעדה תל אביבית פופולרית נחשבת, שמארחת את כל המי ומי בבוהמה – מאנשי עסקים מחויטים ועד אסף גרניט. על הבר יושב מסעדן ותיק מאוד ומוכר מאוד, שכנראה כבר שתה צ'ייסר אחד יותר מדי. כמה כיסאות ממנו יושבת השפית רימה אולברה, אחת הנשים הבודדות בארץ שמחזיקה במסעדת שף יוקרתית במרכז תל אביב. מפה לשם המסעדן זורק לאולברה מילה או שתיים לא במקום, ואופס הפיוז של השפית מסן פרנסיסקו קופץ. השלב הבא של האירוע זה כוס מלאה ביין שעפה לו על הפרצוף.
המסעדן ההמום קם, התנגב ועזב את המקום, תוך שהוא ממלמל לברמן שהיא זאת שהוא צריך להעיף. נראה היה שברגע אחד לא נשאר זכר לכל הצ'ייסרים שהוא שתה. אבל אוליברה, ספגה מספיק עלבונות בחייה, והיא לא מתכוונת עכשיו, כשהיא באמצע העשור השישי לחייה, להמשיך לשבת ולשמוע גידופים, גם אם זה במחיר מהומה בצהרי היום על הבר הסואן של המסעדה היוקרתית.
"התדמית הזאת של השפית העצבנית לא נכונה, זו אגדה אורבנית, אף פעם לא צעקתי על הטבחים שלי, אנחנו כמו משפחה", היא מתעקשת להסביר, "אם את רואה שף שמתנהג ככה אז זה סימן שהוא לא יכול לשלוט בצוות שלו ומשהו לא בסדר במסעדה שלו".
ומה בנוגע לאירוע עם המסעדן? הוא יצא מהמסעדה רטוב והמום.
"שפכתי עליו כוס יין אבל זה הגיע לו, הוא התנהג כמו דביל, היה בינינו תקל עוד לפני זה. אולי באמת בתחילת הקריירה שלי הייתי אגרסיבית מאוד, אל תשכחי שאני אישה, אני לא מדברת עברית, ואולי הייתי צריכה להילחם יותר מכל אחד אחר. אולי זה מה שגרם לתדמית הזאת. לפני 22 שנים היה הרבה יותר סקסיזם במטבחים ואני נלחמתי הרבה יותר חזק מהגברים. אבל אני לא צועקת במטבח".
רימה אולברה נולדה לפני 55 שנה בסן פרנסיסקו לזוג הורים יהודים אמריקאים. אלה היו שנות ה-60 העליזות והאווירה ההיפית חלחלה גם למשפחה, ועד גיל העשרה היא בכלל לא ידעה שהיא יהודיה. כבר בגיל 14 היא מצאה עצמה עובדת במטבחים שונים של בתי קפה, קונדיטוריות ומסעדות. שם היא גם נישאה לשף מקסיקני והייתה איתו במשך יותר מעשור, עד שהוא התעקש לעשות ילדים והיא סירבה והם התגרשו. את שם המשפחה שלו היא שמרה.
לפני 22 שנה, בתחילת שנות ה-30 לחייה, היא עשתה עלייה לארץ כשהיא לא יודעת מילה בעברית. בתל אביב היא הכירה את בעלה אלון ובמן (48) הייטקיסט שהיה גם ממייסדי חברת מלאנוקס שנסחרה בנאסד"ק, ונמכרה במיליונים, מה שאומר שהוא הספיק בינתיים גם לעשות אקזיט נאה.
בתחילת דרכה בארץ היא נדדה בין מטבחים שונים ובהם מסעדת ברברסקו ברחוב דיזנגוף בתל אביב, במטבח המרכזי של לחם ארז בנתניה (כשהרשת הייתה בבעלותו של השף ארז קומרובסקי) ובמסעדות נוספת, עד שהחליטה שהיא עושה ארוחות שף בדירה הפרטית שלה ושל ובמן. בין לבין הייתה לה גם תוכנית טלוויזיה בשם "דואט".
בשנים הראשונות ובמן היה דמות דומיננטית מאוד בעסק, אבל כבר ארבע שנים שהוא שוב עמוק בעולם ההייטק, ומי יודע, אולי מחכה לו מעבר לפינה אקזיט נוסף, אבל בכל מקרה לאואזיס הוא מגיע כבר רק על תקן של סועד שבא לבלות.
אין סטייק וול דאן
לפני עשור אולברה הקימה את מסעדת אואזיס, ששכנה אז בחלל קטנטן ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב שלוש שנים. לפני שבע שנים היא העבירה את המסעדה לרחוב מונטיפיורי, וגם הגדילה אותה – עכשיו יש שם בר שפונה לתוך המטבח, חלק ישיבה פנימי וגם חצר חביבה.
"היום אני מיודדת עם קולגות ואנחנו עוזרים אחד לשני. אין לי אגו ואני לא בתחרות עם אף אחד. היום גם יש לי חברים, מה שלפני כמה לא היה לי. פעם שפים היו כל הזמן מלכלכים אחד על השני, ולתחושתי בעשור האחרון זה כבר לא קורה. אני הגעתי לכאן מסן פרנסיסקו, שם כולם עוזרים לכולם, וכשהגעתי לארץ הייתי בהלם מהאגו הגדול של השפים הצעירים ומחוסר הפרגון אחד לשני".
גם את וגם המסעדה שלך נמצאים היו קצת מתחת לראדר, איך זה אחרי כל כך הרבה שנים?
"אנחנו משנים את התפריט כל הזמן, והאוכל שלי הוא גם קצת אוונגרד אז לא תמצאי משהו דומה במקומות אחרים. זה בפירוש אוכל שלא מתאים לכולם. כל שף וכל מסעדה צריכים לקוחות, אבל אנחנו לא טובים לכל אחד. אני מעדיפה שיגיעו אלי לקוחות מפה לאוזן, כי אחרת מגיעים אנשים ששואלים 'מה זאת אומרת לא עושה סטייק וול דאן?' או 'איך זה שאין לכם תפריט ילדים?' הרבה מהלקוחות שלנו היום אלה לקוחות שאיתנו מאז הפתיחה, שבמהלך השנים הביאו את החברים שלהם".
היום שפים רבים עושים אירועים בבית, את עשית את זה עוד הרבה לפני שמישהו כאן חשב על הקורונה. ראית את הנולד?
"עבדתי שנה וחצי עם ארז במטבח המרכזי שלו בנתניה, אבל זאת לא הייתה עבודה כמו שהייתה רגילה אליה בסרוויס במסעדה. אני לא נהנית להכין 60 ליטר של איולי ולשלוח אותם במשאית לסניפים של הרשת. עבדתי בעוד כמה מקומות וזה היה נורא, ראיתי איך שפים עושים קוק בכל מקום, ואיך הבעלים של המסעדה עושה קוק ליד הצוות, וזה הקו האדום שלי.
"במשך שמונה שנים עשיתי אירועים גדולים ואירועים בבית שלי, עד שכבר לא רציתי לעשות את זה יותר, פשוט לא רציתי להיות שף אירועים ורציתי מסעדה משלי. לפני עשר שנים הבנתי שאני לא הולכת ונעשית צעירה יותר, ואם אני רוצה מסעדה אז זה הזמן – פתחתי את המקום הקטן בטשרניחובסקי. כל דבר הכנו שם לבד. זו הייתה המסעדה הראשונה שלי".
ואיך זה מרגיש?
"יש הבדל גדול בין עבודה בשביל אחרים לבין עבודה במקום שלי. כשעבדתי אצל אחרים תמיד ידעתי שאם משהו לא נוח ולא מסתדר אז אני יכולה לעזוב, אבל אם צרות צצות במקום שלך אז את אחראית להם וגם לאנשים אחרים שעובדים אצלך. להחזיק מסעדה זה המון לחץ פסיכולוגי".
איך זה להיות אישה בתעשייה שנשלטת על ידי גברים?
"יש בתחום הרבה טבחים בשנות ה-20 שלהם שלא נמצאים כל כך הרבה שנים במטבח והם עדיין חושבים שאתה חייב לצעוק בשביל שישימו לב אליך. אני גדלתי במטבח עם גברים והתנהגתי כמו שראיתי אותם מתנהגים. הבנתי עם השנים שאתה יכול לשלוט בטבחים שלך בכוח הזרוע או מתוך מופת ודוגמה לצוות.
"אני מאמינה שאם הצוות טעה אפשר לתת ביקורת בונה במקום לצרוח, וככה אני גורמת להם לעשות מה שאני רוצה אבל לא מתוך פחד. האמת? אני לא רואה את עצמי כאישה שפית, אולי כי ביליתי כל כך הרבה שנים בסביבה של גברים. בגלל זה גם לא ידעתי איך ליצור חברות עם נשים, כי הייתי כמו בן. היום יש לי שלוש חברות טובות שאני מסתובבת איתן, וכל השאר זה חברים גברים. הבנתי במהלך השנים שגברים הם חברים אמיתיים והם סופר לויאלים אלייך. אני לא מרגישה כזאת לויאליות מנשים".
חווית סקסיסזם?
"עברתי הרבה דברים במטבחים בקליפורניה, דברים מטורפים. לא היו לי חוויות כאלה בארץ. עם השנים גם למדתי איך להעמיד אנשים במקום, ואם מישהו מעמיד אותי בפוזיציה לא נעימה אני מיד חותכת את זה ואומרת שלו אין לו זכות לעשת לי משהו. ניצלו אותי מסעדנים ושפים שעשו לי כל מיני דברים שלא דיברתי עליהם מחשש לאבד את העבודה שלי. גם היו לי חברות שלי טבחיות שפוטרו כי סרבו לזרום עם הבוסים שלהם.
"זה היה לפני 30 שנה אבל מכל זה למדתי, וכשהתבגרתי הבנתי שגם אם אהיה מרוששת ולא יהיה לי כסף לשכר דירה, אף גבר עם כוח לא יכריח אותי לעשות משהו שאני לא רוצה, גם אם זה במחיר של לגור ברחוב. בשנים האחרונות זה הולך ומשתפר כי הזמנים השתנו. עכשיו גברים התחילו להבין שזה לא מקובל להטריד נשים, וגם היום נשים פחות חוששות להתלונן. פעם זה לא היה ככה, וגברים חשבו שהם יכולים לעשות כל מה שבא להם, ושום דבר לא יקרה".
8 צפייה בגלריה
רימה אולברה במטבח של אואזיס: "להיות אמא ולהיות שפית זו פנטזיה יפה"
(צילום: אנטולי מיכאלו)
למה אין הרבה נשים במטבחים של מסעדות?
"תרבותית מצפים מנשים לעבוד משרה של 17:00-9:00 ולהיות עם המשפחה בשאר הזמן, אבל כשאת שפית אלה לא חיים שיכולים להיות לך. כולם אומרים שאפשר להיות גם שפית וגם אמא, אבל זה לא נכון. את יכולה להיות טבחית אבל כשאת שפית ומתקשרים מהגן להגיד שהילד חולה, את לא יכולה לעזוב את הסרוויס וללכת להוציא אותו משם. את פשוט לא יכולה לעשות את זה. אז בתור אישה את צריכה לבחור בין שני הדברים האלה.
"להיות שפית זה לא לעבוד בחצי משרה אלא להשקיע את כל האנרגיה ואת כל הזמן שלך בזה. אם את אמא כל האנרגיה והזמן שלך צריכים ללכת לילדים ולא למסעדה, אז זה נשמע לי לא פייר לילדים. אני לא אומרת מה יותר טוב, אני רק אומרת שזה לא הולך ביחד, זו פנטזיה יפה לחשוב שזה אפשרי להיות גם שפית וגם אמא, אבל זה לא נכון".
למה באמת מעולם לא עשית ילדים?
"מאז ומתמיד רציתי להיות שפית. פעם לא היו שפים-סלב, והיית הולכת למסעדה וברוב המקרים אפילו לא ידעת מי השף ולא ראית אותו כי הוא היה תקוע במטבח. לי היה מזל כי תמיד ידעתי שזה מה שאני רוצה לעשות, וגם ידעתי שאני לא רוצה ילדים. כשהייתי נשואה לשף אמרתי לו מראש שאני לא רוצה ילדים כי ידעתי שזה חשוב לו אז רציתי להיות איתו כנה. היינו נשואים 12 שנים עד שהוא התחיל ללחוץ עלי לעשות איתו ילד. הוא אמר שבגלל שהייתי צעירה כשהתחתנו הוא חשב אשנה את דעתי עם הזמן, אבל אמרתי לו שלא שיניתי את דעתי. הוא אדם נפלא ושף נפלא, וזו הייתה הסיבה המרכזית שבשמה נפרדנו. לא רציתי להיות אחראית לזה שמישהו שאני אוהבת יפספס משהו שחשוב לו בגללי. בסוף הוא באמת הפך לאבא".
ואיך זה הסתדר עם אלון, בן זוגך הנוכחי?
"לאלון אמרתי את אותו הדבר כשהכרנו, והוא אמר שזה בסדר לו. אנחנו יחד 22 שנים והכל בסדר. בהתחלה היו לו בעיות עם המשפחה שלו שאמר לו שהגנים שלו מדהימים והוא חייב לעשות ילדים, הם אמרו לו שבטח משהו לא בסדר איתי אם אני לא רוצה ילדים. אבל הוא לא לחץ עלי בנושא הזה והוא גם מרגיש ככה, הוא לא חשב שהוא מקריב משהו בשבילי. בכל מקרה, עכשיו אני כבר מבוגרת בשביל זה. אמרנו שאם נרצה ילדים בעתיד תמיד נוכל לאמץ. זה כמו שלא צריך לקנות חתול כי יש מספיק חתולים עזובים שמחפשים בית".
ואיך התגובות מסביב? נראה שעדיין קשה לחברה הישראלית - שמקדשת זוגיות ומשפחה – להכיל אנשים שהם אל-הוריים.
"באמת לא ראיתי דבר כזה במקומות אחרים בעולם. בישראל אנשים מרגישים שהם חייבים להתחתן ולהוליד ילדים. אנשי כאן לא חושבים על להתאהב במישהו ואז להתחתן איתו ולהביא איתו ילדים אלא הם עושים הכל הפוך מתוך הרצון להביא ילדים. זה קונספט מוזר בשבילי, הייתי בהתחלה בשוק מהתרבות הזאת. נהגי מוניות, למשל, כל הזמן מתחקרים אותי בנושא הזה.
"מה שמצחיק זה שהם לא שואלים אם יש לי או אין לי ילדים אלא ישר שואלים כמה ילדים יש לי, כי נקודת המוצא שלהם זה שיש לי ילדים. כבר היו כמה פעמים שאמרתי שאין לי ילדים אז אנשים היו ישר מפנים אותי לגניקולוג של האישה שלהם שעזר להם להיכנס להיריון. כשנמאס לי מהשאלות אז לפעמים אני אומרת שהיו לי שלושה ילדים והם נהרגו בתאונה, רק בשביל שיעזבו אותי ולא ישאלו אותי שאלות נוספות".
את עדיין בשוק מהפערים בין התרבות הישראלית לבין התרבות האמריקאית?
"עכשיו כבר שום דבר לא מדהים אותי, אבל בהתחלה כשעשיתי עלייה הייתי בשוק מכל דבר. חשבתי לעצמי בהתחלה איזה הבדל כבר יכול להיות בין ישראל לסן פרנסיסקו, ואז קיבלתי בום. בשנתיים הראשונות שלי בארץ הייתי בוכה המון, כי לא הבנתי מה קורה כאן ולמה הטבחים מתווכחים איתי כל הזמן. אני הגעתי ממקום שבו טבחים אומרים לשף רק שני דברים – 'כן שף' או 'לא שף'. זה הכל. באחת המסעדות הראשונות שעבדתי בה הייתי נכנסת למטבח והיו שם גברים ענקיים שמעשנים בזמן ההכנות, הייתי המומה מזה".
איך זה שאת בארץ כבר 20 שנה ועדיין לא יודעת עברית?
"בשנות ה-60 כשהייתי קטנה ההורים שלי היו היפים וגרנו בקהילה שלא האמינו בה בצעצועים, אלא רק בטבע ובספרים. לא היו לידי ילדים אחרים וגדלתי כמו מבוגרת. אף אחד לא דיבר איתי אף פעם עברית, ואבא שלי לימד אותי לטינית. שפה בשבילי זה משהו חשוב מאוד. בהתחלה אלון היה מתרגם בשבילי דברים שאני כותבת והיינו מחפשים יחד את המילה הנכונה של זה בעברית. ניסיתי ללמוד לדבר עברית אבל הבנתי שזה אף פעם לא יהיה ברמה שבה אני מדברת אנגלית, והבנתי שהעברית שלי צריכה להישאר ברמה של ללכת לבנק, להזמין מונית ולקנות בשוק. פשוט עזבתי את זה. טקסטים בעברית אני קוראת מעולה".
מה דעתך על המחירים במסעדות בארץ?
"בכל העולם האוכל במסעדות התייקר אחרי הקורונה. יש לי חברים בקליפורניה ובמקומות אחרים בעולם, וכל מי שבעסק הזה אומר שאין מה להשוות בין המחירים לפני הקורונה ואחריה – כל חומרי הגלם, ממלפפון ועד בשר, התייקרו ב-20 אחוז אחרי הקורונה. אנשים אומרים שהמחירים במסעדות יקרים, למסעדה שלי יש תדמית של מסעדה יקרה, אבל לכי לכל אחת מהמסעדות האחרות ברמה של המסעדה שלי ותראי שכולן בסופו של דבר יקרות יותר ממני. אנחנו לא מתמחרים את היין שלנו פי שלושה ממה שעולה לנו, כי אנחנו רוצים שאנשים ישתו בקבוק נוסף או יזמינו או כוס יין שלישית בלי שהם יצטרכו לחשוב אם הם יכולים הרשות לעצמם או לא".
העליתם מחירים במסעדה?
"היינו צריכים להעלות את המחירים אחרי הקורונה, לא כי היינו סגורים ולא הרווחנו בזמן הסגר אלא כי כשחישבתי את עלות חומרי הגלם (פוד קוסט, ת"ג) אחרי שנפתחו המסעדות, הבנתי שלא נצליח להגיע אפילו לנקודת האיזון אם נמשיך למכור אוכל במחירים שהיו לפני הקורונה. אז העלינו את המחירים רק בעשרה אחוזים בערך. אנשים הולכים לסופר מרקט ורואים בעצמם שהכל הרבה יותר יקר. אני שיעברו לפחות שלוש-ארבע שנים עד שהמחירים יתייצבו. עכשיו יש לי פחות בחירה של מוצרים, במיוחד מוצרי ייבוא, ויש מעט חומרי גלם זמינים. אני כל הזמן מחליפה תפריטים וחומרי גלם אז בשבילי הסיטואציה הזאת היא קשה במיוחד".
מה כל תוכניות הבישול עשו לתחום המסעדנות?
"אני לא חושבת שהתוכניות האלה עוזרות לטבחים כי בגללן טבחים לא לומדים להיות מקצוענים. התוכניות האלה מכניסות לטבחים לראש שלהיות שף זה לשבת בחדר איפור ובאולפנים, ובפועל זו לא המציאות של טבחים, להיות טבח זו עבודה קשה. התוכניות האלה נותנות רושם מוטעה לצופים, כי הם חושבים שלהיות טבח זה חיי זוהר ואנשים שמכירים אותך ואת השם שלך, אבל זה שונה מאוד מהחיים האמיתיים במטבח".
מה התוכניות שלך לעשר השנים הבאות?
"אני מניחה שעוד עשר שנים אני אפרוש מלהיות בכל סרוויס במטבח, ואז החלום שלי והתקווה שלי זה להישאר כאן בסביבה אבל להפוך את קלילו, הסו שף שלי, לשף של המסעדה ולעזור לו ליצור כשאני לא פיזית בסרוויס".
הייתה לך כבר פעם תוכנית טלוויזיה, מה עם עוד אחת?
"לעבוד בטלוויזיה זו משרה מלאה. כל השפים שאת רואה בפריים טיים לא עושים סרוויס במסעדה. אני לא יכולה לעשות את זה, אני לא מהשפים שיושבים על הבר במסעדה של עצמם, אני ממש עובדת פיזית כל יום בסרוויס במטבח. בתור שפית אני לא יכולה להתחייב להגיע לכל תוכנית, אולי אעשה טלוויזיה כשאהיה זקנה והברכיים שלי יכאבו ולא אצליח יותר לעבוד במטבח".
