בין כל ההתרגשות מכוכב המישלן של אסף גרניט, היה קל לפספס את השף מתן זקן, שקיבל השבוע כוכב מישלן ראשון למסעדה שלו בפריז, Nhome, ומחזיק נכון להיום בתואר השף הישראלי הצעיר ביותר עם כוכב מישלן.
זקן (31) נולד בירושלים לאמא צרפתייה ואבא ישראלי ממוצא כורדי. את ילדותו העביר בשכונת קטמון בירושלים, שם סבתו מתגוררת עד היום. כשהיה בן 12, עזבה המשפחה את הארץ והשתקעה באביניון בדרום צרפת. שם הוא גם למד קולינריה, וכבר בגיל 15 עשה התלמדות במטבח של מסעדה עם כוכב מישלן. כשהגיע לגיל 19 החליט לחזור לבדו לישראל ולהתגייס לצה"ל. הוא העביר את השירות שלו בגולני כחייל בודד, ועל התקופה הזו הוא מעיד כי "הייתה אחד האתגרים החזקים שהיו לי בחיים. זה היה בזמן צוק איתן והייתי עם המחלקה שלי בעזה. היו שם כמה רגעים משמעותיים מאוד עבורי".
אחרי השחרור הוא חזר לצרפת והחליט שבשביל ללמוד עוד על המטבח, הוא חייב לעבוד במסעדות עם כוכב. הוא עבר ללונדון ושם עבד במסעדה עם שלושה כוכבים. אחרי שנה חזר לפריז ועם הניסיון שלו הצליח להתברג למטבח של לו סאנק, מסעדת שלושה כוכבי מישלן הממוקמת במלון היוקרתי ג'ורג' לו סאנק מקבוצת פור סיזן. אבל אז, לפני חמש שנים, הוא החליט להפסיק לעבוד בשביל אחרים והתחיל לבשל ארוחות פרטיות לאנשים, כך עד שפתח את NHome ברובע הראשון, לא רחוק ממוזיאון הלובר. זקן מגיש שם תפריט טעימות הכולל תשע מנות, שאליו אפשר להתאים שבעה יינות שונים. המחיר: 115 יורו לסועד, לא כולל יין.
הרעיון שעמד מול עיניו של זקן היה לנסות לשבור את הפורמט של הקולינריה המסורתית, זו שכל כך אופיינית לעיר האורות. במסעדת Nhome כל האורחים אוכלים בשולחן שף אחד גדול, וחולקים את הערב בחברת אנשים זרים. לנו הסידור הזה אולי נשמע די נורמלי, אבל חשוב להבין שפריז, בירת הקולינריה העולמית, היא עיר שדוגלת בתרבות קולינרית מסורתית, ורק בשנים האחרונות התחילו להיפתח שם גם לדברים חדשים ונועזים שיוצאים מהתבנית המוכרת, ע"ע המסעדות של גרניט, שהגיעו ושברו מבחינתם כמעט את כל כללי הטקס – בצורת ההגשה, בשירות, באווירה ובמוזיקה.
במסעדת Nhome כל אורח אוכל מנות שהרכיבו בשבילו - והוא לא יודע מהן קודם לכן. התפריט של זקן משתנה לפי העונות, לפי המוצרים ו"לפי מצב הרוח שלי", כהגדרתו. בכל ערב צוות של עשרה טבחים מבשלים ל-24 אנשים. אין מפות לבנות על השולחנות, ומקומות הישיבה הם בגבהים שונים.
"בפריז לא מכירים את הסגנון הזה", מסביר זקן, "חיברנו ארבעה שולחנות יחד ובסוף התקבלה צורת שולחן מוזרה שבה השולחנות לא באותו גובה. זה מפריד פסיכולוגית בין האנשים, אבל הם בכל זאת יושבים ביחד. זה יחד מבלי באמת להיות יחד. הקהל הצרפתי לא רגיל לזה, ועוד פחות מהם סוקרי המישלן. פריז זו העיר של המישלן, אומרים שזה המקום הכי קשה בעולם להשיג בו כוכב".
למה בעצם?
"כי יש כאן הרבה טבחים צעירים עם כישרון, ידע ורזומה שמשקיעים הרבה כסף ופותחים מסעדה. להיכנס לתוך התחרות הזאת בעיר הכי גסטרונומית בעולם עם קונספט מוזר כמו שלי, זה אתגר. זה לא לעשות דברים כמו שצריך, אבל דווקא בגלל זה אני מרגיש עוד יותר גאווה, כי הצלחתי עם משהו ששייך רק לי. הטבחים במסעדה שלי יוצאים לאורחים - הם גם מבשלים וגם מגישים את האוכל ומסבירים לאורחים מה יש בצלחת. הם אלה שעבדו הרבה שעות להכין אותו, והם אלה שיודעים הכי טוב מה יש במנה. זה בונה אמון בין הסועדים לבין הטבחים, וזה מכניס את האנשים לחוויה".
אגב אוכל, קובה של סבתא שלך מהקטמונים יש בתפריט?
"אני לא יכול להכין קובה כי לא משנה כמה כוכבים יהיו לי, בחיים לא ייצא לי כמו הטעם של האוכל של סבתא. ובכלל, אני לא רוצה לשים את האוכל שלי במדינה ספציפית או לשייך אותו לסגנון מסוים. יש באוכל תבלינים ישראלים שמדברים אליי. למשל, אחת ממנות הדגל שלנו זו מנה של שקדי עגל עם עמבה, אבל זה רק טאץ' ישראלי ולא אוכל ישראלי. אני לא יכול להגדיר את עצמי כמסעדה עם אוכל ישראלי, אבל כן יש לנו מנה של אויסטר עם סומאק, רימונים ופינגר ליים, ויש מנות שהן בכלל לא ישראליות".
רגע, מאיפה הסומאק?
"מהארץ, משוק הכרמל. כל חבר שנוסע לישראל חייב לחזור עם שקיות תבלינים בשבילי. ככה אני עושה הזמנות".
בסדר, אז זה לא אוכל ישראלי, אבל מה עם יין ישראלי?
"אני יודע שיש יין טוב בישראל אבל האמת שאין לנו בתפריט יינות מישראל. תפריט היין מתרכז בעיקר בצרפת, פה יש את היין הכי טוב בעולם. יש מעט יין איטלקי, ספרדי וגם יין מקליפורניה, והמטרה שלנו היא למצוא את היין הכי טוב לאוכל".
אתה לבד בעסק, אין לך שותפים וגם אין קבוצה עם שם גדול שעומדת מאחוריך. מאיפה האומץ?
"עבדתי הרבה שנים וכל הזמן תכננתי יום אחד לפתוח את המסעדה שלי. בחמש השנים שבהן עשיתי אירועים פרטיים, ידעתי שהכסף שאני מרוויח מיועד רק לפתיחת המסעדה שלי. זה חלום שהתגשם, ועכשיו עם המישלן החלום אפילו עוד יותר גדול. אין לי יחסי ציבור ואני גם לא מגיע מהברנז'ה".
למה היה חשוב לך לעבוד במסעדות מישלן?
"לא משנה לאן אתה רוצה להגיע בסוף, מה שמשנה זה שאתה הולך לעבוד במסעדות נחשבות ויוקרתיות עם אוכל עילי כי זה נותן הכי הרבה ניסיון. רציתי לעבוד אצל הכי טובים בשביל ללמוד הכי הרבה. שלשום בטקס המישלן עליתי על הבמה לקבל את הכוכב, והשף שלי בלו סאנק חיבק אותי שם על הבמה והחמיא לי. זה שף של שלושה כוכבים שלימד אותי הכול".
הביקורת כלפי מישלן היא שזה מוסד מיושן שכבר אבד עליו הכלח.
"לפני בערך חמש-עשר שנים מדריך מישלן באמת איבד קצת מהפופולריות שלו, אבל בשנים האחרונות הם הצליחו להפוך אותו לעדכני. המקום שלי הוא טרנדי וזו דוגמה טובה למהפך שעשו מישלן. אצלי אין מפות על השולחן ולמלצרים אין חליפה ועניבה, ויש מוזיקה. מישלן בשנים האחרונות יצאו מהתבנית, והיום הם מוכנים לקבל גם דברים כאלה. לפני חמש שנים אף אחד לא היה מסתכל עליי בכלל, כי המסעדה שלי מוזרה. אבל הקריטריונים השתנו כי מה שאנשים מחפשים גם השתנה. אנשים רוצים להתיישב במקום ולהרגיש בנוח. לפני כמה שנים אם לא היית מגיע למסעדת מישלן בלי חליפה ועניבה לא היית נכנס. היום יש כמה מקומות שעוד מקפידים על זה, אבל הם מעטים, זה כבר לא קורה. האנשים רוצים חוויה אחרת אז מישלן הבין שגם הוא חייב לחשוב אחרת. גם שבור של אסף גרניט היא לא מסעדת מישלן קלאסית, גם שם אוכלים על הבר ליד המטבח, ואין מפות אבל יש אווירה, זה מה שחשוב היום".
אכלת באחת המסעדות של גרניט? יש לו נכון להיום חמש מסעדות בעיר.
"עדיין לא, אבל נפגשנו שלשום בטקס של מישלן ולחצנו יד. הצוות שלו אכלו אצלי ונראה לי שאשמח לבנות איתם חבורה של ישראלים שהצליחו בפריז. לאסף ולי יש סגנון וחוויה שונים מאוד, אנחנו לא דומים באוכל, לא דומים בסיפור וגם לא בכל השאר".
אבל החוצפה הישראלית בטח משותפת לשניכם.
"נכון, וגם האהבה לארח משותפת לנו, זה לא מובן מאליו. במסעדה שלי אין בכלל עובדים ישראלים, וזה קשה לקחת אנשים מקומיים ולהתחיל להסביר להם מה זה לתת אהבה ללקוחות. לישראלים זה ברור, אבל כאן זה לא תמיד מובן לצוות".
אתה הישראלי הכי צעיר שקיבל מישלן, איך אתה מרגיש עם זה?
"ישנתי טוב בלילה ועכשיו ההתרגשות מתחילה קצת לרדת ואני מתחיל לארגן אותה בצורה טובה יותר בגוף. אני מרגיש הרבה גאווה, אני נוכח כאן כשהמסעדה פתוחה וחשוב לי להיות נוכח בכל סרוויס, זה דורש הרבה אנרגיה. כשהתקשרו להזמין אותי לטקס, בכיתי מרוב התרגשות. אמרתי לעצמי שעד שאני לא על הבמה ועד שלא יקראו בשם שלי ובשם של המסעדה - אין לי כוכב. קשה לי להסביר מה עבר עליי כשעליתי על הבמה, כל החיים שלי והקריירה שלי חזרו אליי והבנתי שכל ההשקעה שלי שווה. אבל שלא תחשבי שהלחץ עבר, היום התעורר לי לחץ אחר - עכשיו כשיש לי כוכב אני קודם כל אני צריך לשמור עליו, ושנית, אני חייב לתת לסועדים את החוויה בהתאם, כי עכשיו לקוחות יגיעו והציפיות שלהם יהיו גבוהות, ואנחנו חייבים לשמר את הכוכב ולהעלות את הסטנדרט, אבל מבלי לאבד את הווייב של המקום. המחיר של הארוחה עומד לעלות, כי צריך לשמור על הכוכב ושהרמה לא תרד, זה הכי חשוב. המחיר יעלה כנראה ל-135 יורו, שזה מחיר סביר למה שאנחנו עושים פה".
