מה עושה מסעדן שפתח מסעדה בלב תל אביב חודשים ספורים לפני תחילת הקורונה, ואז הגיעה המגפה וטרפה לו את כל הקלפים מול הפרצוף? בפני מסעדן כזה, שמכיר בעובדה שהתוכנית הכללית שבנה לפני שנתיים אין לה שום קשר למציאות הנוכחית של שגרת הקורונה, עומדות שתי אפשרויות: באפשרות הראשונה הוא יכול להמשיך להתעקש ולקום כל בוקר למלחמה חדשה – בחומרי הגלם היקרים, בקהל שכבר לא מגניב לו לשלם מאות שקלים על בילוי, במצוקת כוח האדם ובמספרים של התזרים שמשתוללים בטבלאות האקסל; האפשרות השנייה היא להבין שהוא והמסעדה שחלם עליה נמצאים בשיאו של אירוע שכדאי להגיב אליו מהר ובנחישות.
באופציה השנייה אין מקום לרומנטיזציה של הדברים, וכמעט ואין מקום לרגש. מסעדן שבוחר באפשרות הזאת מבין שכללי המשחק השתנו ואם הוא לא יפעל – ורצוי מהר – הוא ימשיך למצוא את עצמו כמו רוכב אופניים במרתון רכיבה מדווש על פריילופ.
שמעון משל, המוכר כמסעדן ואיש חיי לילה ותיק (שמחזיק במקומות כמו בר הפיקוק הסמוך לכיכר הבימה בתל אביב) בחר באופציה השנייה: ביום ראשון הקרוב (31/10) הוא יסגור את דלתותיה של מסעדת "שחקי שחקי", המסעדה הברנז'אית אותה הקים במרץ 2019 יחד עם השפית ואשת התקשורת לשעבר, יהלומה לוי.
בחלל של "שחקי שחקי" ייפתח משל, יחד עם השף הצעיר והמבטיח, אדר לוטן, בר יין שכונתי. לוטן החליף במטבח את לוי, שעזבה את הסירים והמחבתות כבר אחרי חודשים ספורים, והשאירה את המלאכה ללוטן, שהיה אז השף בפועל שלה, והוא למעשה זה שתיפעל את המטבח במקום עד היום.
"אני חושב שאדם מודרני זה אדם שיודע להשתנות בעולם שסביבו", מסביר משל את ההחלטה. "המסעדה הייתה מוצר פרימיום, שאמנם היה נגיש במחירים לעומת מסעדת שף, אבל עדיין זה מקום שאין לו כאן הצדקה. הקורונה שינתה את כל הדינמיקה של הקהל שצורך את התחום הזה. המקום עבד יפה והצליח בהרבה תחומים אבל מבחינה כלכלית הוא עבד על פריילופ. יש לו תקרת זכוכית כי אנשים הרגישו פתאום פחות חגיגיים ושפחות מתאים להם הוציא 300 לאדם על ארוחה במסעדה".
שמעון משל: "מסעדת שף זה אזור מסוכן. אז, לפני 12 שנה הייתי בחור צעיר שהבין את זה על בשרו"
וגם אין תיירים.
"נכון, וכשאנחנו הבנו שזה העולם עכשיו, רק קהל מקומי ללא תיירים, הבנו שצריך שינוי. הקורונה היא אירוע שטרף הכל והצריך מסעדנים לחשוב מחדש על הדברים".
כבר סגרת בעבר מסעדת שף, אורקה, שהייתה מסעדה מוערכת ונחשבת. זה מרגיש דומה?
"אורקה הייתה מסעדה מדהימה שקיבלה הרבה תשבוחות ומחיאות כפיים. כולם נהנו ממנה – סועדים ומבקרי מסעדות - אבל היא הייתה אזור מסוכן פיננסית. ובכלל מסעדת שף זה אזור מסוכן. אז, לפני 12 שנה הייתי בחור צעיר שהבין את זה על בשרו. עכשיו התפלאתי לראות שאדר הבין מהר מאוד מה שלוקח למסעדנים מהדור שלי 20 שנה להבין. כאן, במקום החדש לא בא לנו כוכב מישלן, אנחנו לא מחכים לאישור שלהם אלא להפך – אנחנו באים לשבור את המוסכמות. אנחנו רוצים לעשות לעולם היין מה שאיל שני עשה לפיתה ולקרב את עולם היין למאה ה-21".
הדרמה האמיתית בתחום: כוח אדם
אדר לוטן הוא שף צעיר. ממרום גיל 24 הוא נשמע כמו נציג הדור החדש של הטבחים בארץ, אלה שעבדו במסעדות נחשבות עם שפים בעלי שם ויצאו לדרך עצמאית ומבטיחה. הוא עבד עם איל שני במסעדת בית רומנו ועם השף תומר אגאי במסעדת סנטה קתרינה, אבל עיקר האג'נדה הקולינרית שלו התפתחה כשעבד בפריז, שם נחשף לעולם הביסטרונומיק – ז'אנר של מסעדות שהתפתחו בפריז בעשור האחרון וגלשו לרחבי אירופה, המציעות חוויה קולינרית שמזכירה את הביסטרו הצרפתי בגודל אבל נטולת טקסים משעמים ומסורת כבדה.
האוירה בביסטרונומיק משוחררת, נינוחה וזורמת – והחשבון גם בהתאם: זה כבר לא ארוחות יקרות ויוקרתיות אלא חוויה טעימה לא פחות ועדכנית הרבה יותר. או במילים אחרות – מסעדה עממית שהולחמה לתוך מסעדת יוקרה.
אדר לוטן: "זו לא בעיה להוציא מנה מעולה ב-700 שקל, החוכמה היא להפיל מהכיסא לקוחות גם ב-59 שקל"
"טבחים שהגיעו ממסעדות כמו רובושון ואלן דוכאס רצו פינה משלהם", מסביר לוטן, "הם עשו אוכל שלא מבייש אף מסעדת מישלן שהם עבדו בה, והמחירים היו נוחים ויום-יומיים. זו לא בעיה להוציא מנה מעולה ב-700 שקל, החוכמה היא להפיל מהכיסא לקוחות גם ב-59 שקל. הייתה תקופה שניסיתי להוביל את 'שחקי שחקי' להיות מסעדת שף, אבל מהר מאוד הבנתי שבתקופה שאנחנו חיים השאיפה שלי היא לא ליצור מסעדת שף אלא ליצור אוכל טוב ולארח אנשים. גם לי הייתה תקופה ששמתי פרחים בצלחת עם פינצטה, אבל העבודה עם איל שני לימדה אותי מה זה מינימליזם. למדתי אצלו גם לדייק בין שמן זית, לימון ומלח".
אתה חושב שזו תגובה נכונה למצב? אולי היה רווחי יותר לפתוח אוכל רחוב כמו שרוב המסעדנים עושים?
"עכשיו אין לנו את חרב הסגרים על הראש. בזמן הקורונה לא היה לנו זמן לנשום כי כל הזמן היינו צריכים להיות במצב תגובה. פתאום יש סוג של שגרה ואפשר לדבר ולחשוב. אני חושב שאין דבר יותר סקסי מהצלחה, אבל הצלחה אמיתית זה לא כמה כסף עשית אלא לקום בבוקר ולא לדאוג כמה אנשים יגיעו. בגלל זה לא תהיה אפשרות לשמירת מקום - אין הזמנות - תגיעו מוקדם תקבלו שולחן, הכל קליל".
באמצע חודש נובמבר ייפתח באותו מקום ברחוב טשרניחובסקי פינת אלנבי בר היין Jus – זה יהיה בר יין עם תפריט מצומצם של 7 מנות – פחות מנות מורכבות עם צירים ארוכים, פרחים ושעות של עבודת טבחים, ויותר מנות פשוטות עם שלושה מרכיבים בלבד בצלחת. המחיר של המנות ינוע בין 19-50 שקלים, ויהיו גם ספיישלים מתחלפים שיגיעו ל-70 שקלים למנה. הויז'ן שלהם זה בר יין צעיר שהוא כמו תחליף לבית קפה, שבו הדיבור על יין יהיה חזק לפחות כמו הדיבור על אוכל. העיצוב לא ישתנה הרבה אבל אחד השינויים המרכזיים שבו יהיה ארון יין שיכלול כ-300 תוויות.
"הדרמה בתחום שלנו זה כוח אדם, ולא מחיר חומרי הגלם", מסכם משל. "מה שמשתנה במקום החדש זה בעיקר כמות העובדים שעובדים על כל צלחת וצלחת. הקורונה לימדה אותנו הרבה דברים, והשוק של המסעדנות עבר טלטלה. כשהחזקנו את המסעדה כמות הטבחים שהיו בה במשמרת אחת לא השתנה בהתאם לכמות הלקוחות שהיו מגיעים בערב. עכשיו הזירה שבה אנחנו פועלים השתנתה, ואנחנו איתה".
