בעוד כשבועיים אמורה הייתה חוקרת האוכל ומחברת ספרי הבישול המיתולוגים, קלאודיה (קלודיה) רודן, בארמון בקינגהאם בלונדון בנסיבות משמחות במיוחד: לראשונה בחייה הארוכים, היא הייתה אמורה לפגוש את המלכה אליזבת השנייה. רודן הייתה אמורה לקבל מהמלכה את האות המכובד ביותר שמוענק עבור פעילות בתחום הקולינרי. "הסיבה שאני מקבלת את הפרס הזה, שמצטרף לפרסים רבים אחרים שקיבלתי, גם בטורקיה, היא הספרים שלי על הבישול המזרח תיכוני ועל המטבח היהודי", אמרה השבוע רודן הנרגשת בראיון זום, שהתקיים טרום היוודע דבר מותה של המלכה.
בשלב זה עדיין לא ברור אם הטקס המכובד יתקיים, אבל עם אות הכבוד או בלעדיו, לספרים של רודן הייתה השפעה אדירה על דורות של בשלנים. רודן (86) הייתה הראשונה שכתבה על אוכל מזרח תיכוני לקהל המערבי, והראשונה לדבר גם על אוכל יהודי. לפניה לא היו ספרים שחקרו ותיעדו את המתכונים היהודים, ובטח לא את אלה של העדות המזרחיות והספרדיות. בין ספריה שתורגמו לעברית יש את "מטעמי המזרח" (1980), פיקניק (1988) וספר הבישול היהודי (1998).
רודן: "ישראל הפכה ליעד קולינרי - אנשים שמגיעים אליכם לא מאמינים כמה סצנת האוכל שוקקת. בפעם הראשונה כשהגעתי לישראל, לפני הרבה שנים, סצנת האוכל הייתה מזוויעה"
"זה היה חידוש בזמנו", היא מאשרת "ואני מניחה שזו הסיבה שההצלחה שלי מחזיקה לאורך השנים. דרך הספרים שלי שפים למדו איך לבשל וליצור את מה שאנחנו מכנים היום ׳אוכל בריטי מודרני׳".
את יום הולדתה ה-86 היא חגגה רק לפני שבוע, ולא - אין לה שום חשבה על פרישה או יציאה לגמלאות, והיא נמרצת, פעלתנית, רהוטה ומבריקה: "עשיתי מסיבה עם כמה חברים, הילדים וששת הנכדים שלי, כולנו בשלנים. בישלנו מאכלים קלים להכנה שמופיעים בספר החדש שלי Med, המוקדש למטבח הים תיכוני. הכנו מחמא'ר (עוף צלוי עם בצל על פיתה) לזכרו ובהשראתו של סבא-רבא שלי, חכם אברהם הכהן דואק, שהיה הרב הגדול של העיר חלב בסוריה. עשינו גם מרק דים ממרסיי ולגמנו סנגריה. איחדנו את כל אגן הים התיכון יחד".
בימים אלה רודן עובדת על ספר חדש, מרצה באוניברסיטאות בעולם על אוכל כתרבות, מתארחת בתוכניות טלוויזיה, וגם מבשלת: "אני חייבת לבשל, כי זה מה שאני אוהבת לעשות. אני אמנם כבר לא חייבת לעבוד אבל העבודה היא שמאתגרת אותי ומאפשרת לי להתקשר לאנשים ולומר 'אני מבשלת, תרצה לבוא?'. כהה אני בוחנת ובודקת מתכונים חדשים".
בימים אלה רודן גם נמנית על הוועד המנהל והמייעץ של FOODISH, האגף הקולינארי של "אנו – מוזיאון העם היהודי" ברמת אביב. "הסכמתי להצטרף למיזם בגלל שלדעתי מדובר ברעיון מצוין - אוכל הוא חלק חשוב מתרבותו של כל עם, כי אוכל הוא מה שאנחנו עושים בכל יום. זה מה שההורים והסבים שלנו עשו ומה שקושר אותנו לעבר.
"בהיסטוריה יש חשיבות אדירה לתרבות ובפרט לאוכל - אפילו שפעם לא חשבו כך. במובן הזה נכון בעיניי שהמוזאון היהודי ייתן לאוכל חשיבות ויוציא מהנושא את המירב. מעבר לזה, באוכל טמון עונג, שלא קיים בנרטיב היהודי של 'היינו חייבים לעזוב', 'זרקו אותנו', 'רצחו אותנו'. חשוב לזכור, שלנו היהודים היה גם יופי בחיינו, והאוכל היה גם חלק מהנפלאות שלנו".
רודן: "האוכל היהודי בהודו, למשל, מתחלק לארבע קטגוריות, וליהודי שבעיראק ונמצא בצרה יש אוכל שונה מזה של יהודי בבגדד. המטבח היהודי עשיר ומגוון עד אין סוף, וזה משהו שעלינו להעריך"
החודש, FOODISH עורך מחווה טעימה לרודן, אייקון קולינרי נערץ, במסגרת פסטיבל "ארוחות מהספרים" (11-17 בספטמבר). המיזם מציע סדרת ארוחות ותפריטים מיוחדים במסעדות בארץ, אשר יעניקו את הבמה למתכונים מתוך הספרים, ששמרו על המטבח היהודי בחיים. חבורת "המטבח הנודד" בחרה ב"ספר הבישול היהודי: מזרח ומערב" (The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day) שרודן פרסמה בשלהי שנות ה-90. החבורה תערוך ארוחות בגג מוזיאון אנו בהן יוגשו מאכלים הקשורים לחגי תשרי מכל רחבי העולם.
בישול? זה לא בשבילנו
רודן נולדה במצרים למשפחת סוחרים (דואק מצד אביה וששון מצד אמא) שעקרה מסוריה לקהיר (שהפכה בעקבות פתיחת תעלת סואץ למרכז הסחר האזורי). "שלושה מהסבים שלי הגיעו מחלב למצרים בשלהי המאה ה-19", היא משחזרת. "האווירה אצלנו בבית הייתה מאוד אירופאית, הלכתי לבית ספר אנגלי וגם דיברתי צרפתית ואיטלקית".
איזה אוכל נהגתם לאכול בבית?
"המשפחה בישלה אוכל סורי – ממולאים, באבא גנוש, חומוס, וגם קצת אוכל מצרי - מלוח'יה, פול מדמס ומוסקה. היה לנו אמנם טבח פרטי, אבל כשהיינו עושים אירועים והיו מגיעים אלינו קרובי משפחה, הם היו מביאים איתם את הטבחים שלהם, כדי שיעזרו במטבח ואנחנו, הילדים, היינו עושים איתם מנות קלות להכנה".
6 צפייה בגלריה
קלאודיה רודן (שנייה מימין) עם משפחתה: הדודה אמרה שאסור לה ללמוד בישול
(צילום: מתוך אלבום משפחתי)
בנעוריה היא עזבה את מצרים ועברה ללמוד בפריז, ובהמשך עברה ללונדון, שם למדה בבית ספר לאמנות. היא חלקה דירה עם שני האחים שלה, ונהגה לבשל להם, מאכלים מבית אמא. "במצרים לא היה לאף אחד מתכון כתוב ולא ספר בישול, אז התחלתי לאסוף מתכונים מהפליטים היהודים שעזבו את מצרים".
זאת בדיוק התקופה שבה החיים הטובים, המרופדים והמפונקים של משפחתה במצרים, הסתיימו. זה קרה ב-1956 בעקבות מלחמת סיני (המוכרת גם כמבצע קדש) ובה היו מעורבות בריטניה וצרפת: "הנשיא גמאל עבד אל נאצר זרק ממצרים את היהודים, שלא היה בידם דרכון מצרי. אבל גם היהודים שהיה להם דרכון מצרי זכו ליחס נורא. ניתנה להם הבחירה לעזוב את המדינה או ללכת למחנה מאסר. גם הרכוש שלנו הוחרם. בהדרגה, היהודים הבינו שהם חייבים לעזוב. זו הייתה תקופה טראומטית ונוראית בה אנשי הקהילה היו צריכים להחליט לאן ללכת ומי בכלל יקבל אותם. היו אנשים שאמרו אחד לשני: 'לעולם לא נתראה שוב - תן לי את המתכון שלך כדי שאזכור אותך כשאבשל אותו'. בתקופה ההיא כשלקחתי מתכונים, אנשים היו אומרים לי: 'זה מתכון מסבתי מאיזמיר' או 'הוא מאמי מסלוניקי'.
"לא חשבתי אז שיום אחד אוציא ספר, רק אספתי אותם לשימוש המשפחה. חשבתי שזו התרבות שלנו, שזה מה שהיינו אז, ושזה הדבר היחיד שנוכל לשמור עליו, כדי לדעת מי אנחנו עכשיו כשנאלצנו לעזוב. המתכונים היו כלי חזק בשימור הזיכרון. המשכתי לאסוף עוד ועוד ואז החלטתי להרחיב את האיסוף שלי מעבר למתכונים של יהודים".
הוריה עקרו לאירופה, והאב חזר לעסוק במסחר בינלאומי. "הם לחצו עלי להתחתן, כבר שהייתי נערה. בגיל 21 התחתנתי עם פול רודן. ונולדו לנו שלושה ילדים. הוא עבר לגור באמריקה ולא תמך בי. הייתי בת 37 כשנפרדנו. הפכתי לאם חד הורית ללא הכנסה. הורי פחדו מאוד שאישה כמוני, תהפוך למנודה חברתית או שאהיה חסרת אונים ולא אוכל לפרנס את עצמי - כי במצרים אף אחת לא עבדה. אישה אז לא יכלה להתקיים לבדה. החלטתי שאנחנו לא נהיה תלויים באף אחד, וזה מה שדחף אותי לעבוד. לימדתי בישול בבית והוצאתי ספר, אבל דודה שלי הייתה מאוד מובכת ואמרה שאסור לי ללמד בישול, כי זה 'לא יאה' למשפחה כמו שלנו, לה היה טבח צמוד במצרים. להיות טבח מקצועי בעיניי שלה היה 'לא בשבילנו'".
רודן לא שמעה בקולה של הדודה המובכת והמשיכה לעסוק בבישול. היא הוציאה ספרים על מגוון נושאים, מקפה ועד פיקניק, ובעיקר התמחתה בקוויזין הים-תיכוני. חלק נכבד מתהילתה נובע מספריה על הבישול היהודי, כולל "מטעמי המזרח" המיתולוגי, שיצא בעברית ב-1980 ונמצא בלא מעט ספריות ביתיות.
"בתחילת הדרך אנשים אמרו לי, וגם אני אמרתי לעצמי, שאין דבר כזה אוכל יהודי. ואז יום אחד, ההוצאה שלי ביקשה שאכתוב ספר על אוכל יהודי, ואמרתי להם שאין דבר כזה. ואז הנציגה מההוצאה אמרה: 'בספר שלך על הים התיכון יש כמה וכמה מתכונים שאת אומרת שהם יהודים, למשל מתכונים לפסח, חנוכה, והמון מנות לשבת - אז יש כאלה'. שאלתי אותה איפה אמצא את האנשים לשאול אותם על המתכונים? הרי זו הייתה תקופה שבה כולם עזבו את הקהילות שלהם, נזרקו מהמולדת שלהם או בחרו על דעת עצמם לעזוב, מכל מיני סיבות. וגם את אלה שכן נשארו בקהילות שלהם, היה קשה למצוא. זאת הייתה משימה קשה מאוד, אבל בסוף מציאת המתכונים הפכה לתשוקה ולאובססיה החדשה שלי".
במסגרת האובססיה, רודן שוטטה בעולם, מהודו ועד ונציה, ממרוקו ועד דרום אמריקה וליקטה מתכונים. "באותה תקופה לטייל כאישה, לבד, היה משונה וחשוד. היו שואלים אותי, במיוחד במדינות הערביות: 'איפה בעלך? אין לך ילדים?', אבל כשאמרתי שאני 'סופרת בריטית שכותבת על האוכל שלכם', זה הקל על ההתניידות שלי והפך לשיטת העבודה. השתדלתי שיהיו לי קשרים במקום עוד לפני שהגעתי. למשל בכנסים ובפסטיבלים תחקרתי אנשים לגבי הקרובים שלהם בארצות אחרת. בלונדון, הכרתי משפחה מרוקאית ששכרה בית בשכנות אליי לכמה חודשים וממש לפני שעזבו גיליתי שהם יהודים. כשנסעתי למרוקו הם הזמינו אותי להתארח בביתם ונתנו לי כתובות של קרובי משפחה בערים שונות במרוקו. זאת הייתה תקופת טרום פקס, ונאלצתי לכתוב המון מכתבים".
איזו עוד שיטות היו לך?
"נהגתי להגיע לבתי הכנסת, במקומות שבהם לא היו לי מכרים. בוונציה, למשל, הלכתי לאחד מבתי הכנסת, והאחראי אמר שכדאי לי ללכת לבתים של אנשים מבוגרים שגרו בסמוך, ואליהם מגיעות נשים לבשל לקראת השבת. גיליתי שיש שם אנשים מכל מיני קהילות, מגרמניה, מסיציליה, מספרד ומטורקיה. כשנסעתי לטוניס גיליתי שגם שם יש קהילות שונות, אנשים שהגיעו מפורטוגל ובישלו מנות פורטוגזיות, אנשים מאיטליה עשו אוכל איטלקי. האוכל היהודי בהודו, למשל, מתחלק לארבע קטגוריות, וליהודי שבעיראק ונמצא בצרה יש אוכל שונה מזה של יהודי בבגדד. המטבח היהודי עשיר ומגוון עד אין סוף, וזה משהו שעלינו להעריך. זה גם הקשה עליי בכתיבת הספרים".
מצאת מכנה משותף לאוכל היהודי ברחבי העולם?
"כן, אם כי לא בין אוכל ספרדי לאשכנזי. האשכנזים עברו בין מדינות בצפון אירופה וגרו במדינות נוצריות ואילו הספרדים גרו בעיקר במדינות מוסלמיות, ונעו בין מזרח למערב וחזרה, והם הושפעו מהמטבח הפרסי ומהמטבח של ספרד ופורטוגל. אפילו בסוריה, ניתן למצוא מתכונים מספרד. זה תהליך שלקח לפעמים מאות שנים – מתכון עבר עם האוכלוסייה שנדדה ונעה ממקום למקום. זה לא כמו היום - מנה מגיעה אליך חמש דקות, אחרי שמישהו מעלה אותה לאינסטגרם".
בישראל, המטבח המזרחי-ספרדי ניצח את האשכנזי, והאחרון אף הפך לפעמים מושא ללעג, לבוז ולצחוקים. מה דעתך?
"אני אוהבת אמנם את המטבח האשכנזי - בעלי לשעבר היה ממוצא רוסי והייתי הולכת למעדניות יהודיות ואוכלת בורשט ודגים מטוגנים, אבל המטבח המזרחי-ספרדי באמת יותר מוצלח ומגוון. מה שנקרא 'המטבח האשכנזי' הוא למעשה המטבח של השטעטל הפולני והרוסי, שמקורו בכלל בגרמניה. הוא נותר כפי שהוא, סטנדרטי, ועל אף השפעות מווינה ומהונגריה, הלב נותר המטבח המזרח אירופאי. היהודים שהגיעו מחלקים אחרים בעולם שמרו על מטבח מגוון יותר. אני מאוד אוהבת את הטעם הים תיכוני בגלל ריבוי הירקות ושמן הזית, אבל גם את המטבח הצרפתי, הסיני וההודי".
גפילטע פיש מרתיע גם אותך?
"בעבר בישלתי גפילטע פיש, בגלל שבחנתי כל מיני מתכונים. כיום אני קונה גפילטע פיש ומרק עוף בשכונה היהודית גולדרס גרין".
מה את חושבת על המטבח הישראלי החדש?
"לדעתי מדובר בישות משתנה, שתלויה בשפים שיוצרים אותו, ויש לא מעט כאלה. רבים מהם משתמשים בספרים שלי ויצרו איתי קשר. לפני כמה שנים קיבלתי פרס מפסטיבל הסרטים בירושלים עבור ההשפעה שלי על המטבח המקומי וכמה שפים הזמינו אותי לאירועים ולארוחות ערב, שהם ארגנו לכבודי. אני מוקסמת ממה שהם עושים. אני אוהבת את הביקורים בישראל ואת ההזדמנות לאכול. ישראל הפכה ליעד קולינרי - אנשים שמגיעים אליכם לא מאמינים כמה סצנת האוכל שוקקת. בפעם הראשונה כשהגעתי לישראל, לפני הרבה שנים סצנת האוכל הייתה מזוויעה, ממש בתחילת הדרך, לכן ייתכן ואנשים תוהים איך יכול להיות שהמטבח הישראלי הפך לאחד המפורסמים בעולם. לא משנה לאן אני מגיעה בעולם, לוקחים אותי למסעדות, בהן מסתבר עובדים שפים ישראלים.
"אגב, הראשון שהפך את המטבח היהודי למפואר ואופנתי ברחבי העולם כולו הוא יותם אוטולנגי. יותם סיפר לי בתחילת דרכו הוא התעסק במאפים צרפתים, ובמקום העבודה הראשון שלו הוא העתיק מתכונים מספר שלי והביא לעובדים, מבלי לומר מאיפה הם. אני מניחה שהם ידעו טוב מאוד מאיפה הם".
6 צפייה בגלריה
יותם אוטולנגי מתוך הסרט "אוטולנגי והעוגת של ורסאי"
(צילום: Nat Knight Frey/Steven Robillard באדיבות yes דוקו)
אגב, סמי תמימי, השותף של יותם אוטולנגי, האשים את המטבח והשפים הישראלים וטען שהם מנכסים ואף גונבים את האוכל הפלסטיני. והוא לא היחידי שסבור ככה. מהי עמדתך בסוגייה?
"אני לא חושבת שזה נכון. רבים מהאוכלוסייה הישראלית, אולי אפילו חמישים אחוז, מקורה במדינות ערב. ואותם יהודים הביאו את המטבח שלהם יחד איתם. כשהספר שלי על המטבח המזרח-תיכוני יצא בעברית לפני יותר מארבעים שנה, המוציאים לאור בזמורה-ביתן אמרו לי שהם לא ימכרו אותו כי: 'אנשים בישראל לא אוהבים אוכל כזה. זה האוכל של האויבים - אנחנו אירופאים. זה לא מה שאנחנו רוצים לראות בעצמנו. אנחנו רוצים שהיהודים הערביים ישאירו את התרבות הזו שלהם מאחור - אנחנו רוצים שהם יהפכו ל'ישראלים החדשים'. אבל כשהספר יצא בסופו של דבר הוא הפך לרב-מכר ועדיין מדפיסים אותו. האוכל הזה של התפוצות הפך לאוכל של ישראל ויש לכם את הזכות להשתמש באוכל של הפזורה היהודית, היות ואנחנו היהודים בגולה חלקנו את המטבח עם המדינה בה התגוררנו".
את חושבת שהמטבח של העדות ישרוד בחלוף הזמן? מדובר במנות מסובכות ולצעירים וצעירות אין את הסבלנות והזמן לבשל אותו.
"אני מסכימה איתך. הספר החדש שלי פופולארי, בדיוק בגלל שהמתכונים מאוד קלים להכנה. היום יש גם תרבות חדשה של אוכל - תרבות גלובלית שבה מה שחשוב הוא חדשנות ואופנתיות. שפים ממשיכים להמציא וחייבים לעשות ספין משלהם על מנות מסורתיות. אם אתה כותב במגזין, העורך אומר לך: 'אל תכתוב על רטטוי, תכתוב על ספין משלך'. אז אתה חייב שתהיה לך פרשנות משלך, גישה משלך, המצאה חדשה. בעבר אף אחד לא 'המציא' אוכל - כולם בישלו את מה שבישלו ההורים והיו מרוצים מכך. היום אנחנו חיים בתרבות שמקדשת חדשנות ולכן כל השפים חייבים לעשות 'משהו חדש', 'משהו משלהם'.
"שאלתי רבנית צעירה שחייה בלונדון מה היא מבשלת לשבת והיא אמרה שהיא מבשלת מתכונים של משפיענית ישראלית, אחריה היא עוקבת. מסתבר שהמשפיענית היא אמריקאית במוצאה, והיא אמרה בראיון שהיא משתמשת בספרים שלי, שהם כמו התנ״ך שלה. המנות של המשפיענית חדשניות, אבל כל מנה חדשה חדשנית חייבת להגיע מאיפשהו. אי אפשר להמציא יש מאין. בכל מדינה יש היום את ה'מטבח החדש', אבל כל מטבח כזה חוזר למסורת מתוך הפחד לאבד את הזהות המקומית הייחודית. הזהות הזו חשובה".
