כבר תקופה ארוכה שמשהו מתבשל, ויש תחושה שהאוכל הדרוזי יוצא מהסירים של האימהות, ומגיע למרכז העניינים. זה התחיל עם נאיפה מולא במסעדת "נאיפה" בנווה צדק, וזה ממשיך עכשיו עם מסעדת ABCD החדשה, שנפתחה בימים אלה בלב רחוב דיזנגוף בתל אביב. במטבח השף הצעיר לואי חלבי (28), כוכב עולה בעולם האוכל, שיש לו את כל הנתונים להצליח, ובגדול - סיפור אותנטי טוב, לוק נכון וקשרים עם האנשים המתאימים. למרות שחלבי לא אוהב במיוחד את ההשוואה לבת הכפר שלו, נאיפה, ההשוואה הזאת מתבקשת: שניהם גדלו בכפר ירכא והם חברים מילדות. שניהם הוציאו החוצה מהכפר את האוכל המסורתי של הדרוזים, אוכל שעבר במשפחה מדור לדור, והביאו אותו למרכז הקולינריה.
"נאיפה ואני חברי ילדות, שנינו מאותו הכפר, והיא חברה טובה עד היום. כשפתחתי את המסעדה היא הרימה טלפון ופרגנה, ואני עשיתי את אותו הדבר כשהיא פתחה את שלה. אני לא מבין מה כולם משווים בינינו, אנחנו לא מדברים את אותה השפה באוכל, לכל אחד הצורה שלו. אולי רק הקובנייה שלנו דומה, וזהו. נאיפה עבדה קשה מאוד בכדי לפתוח את המסעדה שלה, ואני גאה בזה שבחורה מהעדה שלי עשתה את הדרך הזאת והצליחה ככה. אנחנו אחד עם השני במה שצריך, אין בינינו תחרות, ואני מתחרה רק בעצמי".
לפני שנתחיל לדבר על האוכל של לואי, חשוב להבין את הקונספט: אימא שלו מכינה בעבודת יד את מנת הפיתה הממולאת בזעתר, והיא מגדלת בגינה שלה בכפר קישואים, דלעת ושאר ירקות, שבהם היא משתמשת לכל הבישולים. באווירה הזאת לואי גדל, ומשם האג'נדה הקולינרית שלו התפתחה, והיום הוא מחבר בין כמה מטבחים, אבל הקול של המטבח המסורתי שלו נשאר נוכח ומרכז העניין. בתפריט שלו תמצאו מנות כמו ספיחה, שזה למעשה ביס לחוח נימוח שמעליו בשר עוף מפורק; ברוסקטה דג מתובלת על בריוש; טרטר דג עם צנוברים ושקדים; קובה בורגול סורית עם ממולאת בבשר הודו עם בהרט וצנובר; וסשימי עם סומאק. ג'יבנה היא אחת המנות הפופולריות בתפריט: נתח של גבינת בקר שחלבי מעשן בעצמו בעלי מרווה, ומטגן אותם עם דבש מתובל בציפורן.
מולא התפתחה במטבח של חיים לשפית המוערכת והמדוברת שהיא עכשיו, וחלבי הלך לכיוונים אחרים: מגיל קטן הוא התחבר לבצקים. הוא אהב פיצה, ואף קעקע שתי פיצות על גופו. אבל זה לא הסתכם בפיצה - כל דבר שאפשר היה להכניס לטאבון, הוא הכניס - ספיחה, סמבוסה, לחמעג'ין, פאטייר, והוא רק בן 13. מכאן הכישרון שלו התפתח לעסק - הוא חיבר בחצר הבית של ההורים גז לטאבון, הלווה כסף מאח שלו והעמיד שולחן כתר עם ארבע כיסאות מתחת לבית. הוא עבד ככה קצת יותר משנה, עד שחסך כסף מספיק ופתח קצת לפני גיל 16 מאפייה באזור התעשייה של יארכא בשם "טאבון הכפר", בשותפות עם אחיו. היום בבישול שלו הוא, כאמור, מחבר יחד כמה מטבחים, אך קולו של המטבח שעליו גדל, נשאר צלול וחזק. וכן, גם מאפים יש שם בשפע, כאלה שמתפצחים על השיניים, וממלאים את הפה בטעמים. "לא הלכתי לצבא כי הייתי מכור לאוכל", הוא מספר. "בגיל 19 וחצי עזבתי את ירכא ועברתי לתל אביב. הייתי צופה בסרטונים על אוכל שאני לא מכיר ולא גדלתי עליו, כמו פירות ים ודגים נאים, ואז גם החלטתי שאני הולך ללמוד בישול. סגרתי את המאפייה והתחלתי ללמוד בבית ספר 'בישולים'. תוך כדי הלימודים אכלתי בכל מסעדה בתל אביב, הכל כולל הכל. הייתי הולך לבד, אוכל, חוזר הביתה לישון ולמחרת קם מוקדם בבוקר ללימודים. ככה שבעה חודשים".
לואי חלבי: "אכלתי בכל מסעדה בתל אביב, הכל כולל הכל. הייתי הולך לבד, אוכל, חוזר הביתה לישון ולמחרת קם מוקדם בבוקר ללימודים. ככה שבעה חודשים"
הוא עבד אצל השף אבי ביטון ב"קפה פופולר" כמעט חמש שנים, עד הקורונה, ויצא לחל"ת. במשך שנה וחצי הוא היה השף של "יאסו תל אביב" ועשה אוכל יווני. אבל תוך כדי כל הזלילות האלה ברחבי תל אביב, חלבי העריץ שף אחד – תומר טל, השף של מסעדת "ג'ורג' וג'ון" בתל אביב. "אכלתי אצלו פעם אחת ומאז עקבתי אחריו", הוא מספר, "גם האישיות שלו כבשה אותי וגם איך שהוא מדבר על אוכל. שלחתי לו הודעה באינסטגרם והתחלתי לעבוד במסעדת שף יוקרתית".
6 צפייה בגלריה
השף תומר טל, מסעדת ג'ורג' וג'ון. "שלחתי לו הודעה באינסטגרם והתחלתי לעבוד במסעדת שף יוקרתית"
(צילום: יריב כץ)
גם תומר טל וגם נאיפה מולא עבדו הרבה שנים אצל חיים כהן. אז אולי בסוף הכל מתחבר להכל.
"תומר טל פיתח בי הרבה מחשבות. שם הבנתי שבישול אותנטי ומקורי שלי זה הדבר הכי נכון. שם גם הבנתי שיש לי את זה, והנעתי את הרעיון לעשות משהו משלי. ידעתי שביום שיביאו את האוכל הדרוזי לתל אביב, אנשים יעופו עליו, ואמרתי לתומר שאני רוצה לעזוב ולפתוח עסק ותומר ממש הרים לי ואמר לי 'לך על זה ואם אתה צריך משהו אני כאן'. אין הרבה שפים שמפרגנים ככה לטבחים שלהם. אני האמנתי בעצמי גם קודם, אבל ברגע הזה גם קיבלתי ממנו אישור לעשות את זה".
הזבנג שקיבל רחוב דיזנגוף
בג'ורג' וג'ון חלבי עבד קצת יותר משנה, אבל תמיד אהב לבלות, ובתור בליין וטבח הוא הכי את איציק לוי, הבעלים של כמה ברים ומסעדות באזור שדרות רוטשילד ודיזנגוף, ובהם "ראביט", ג'ימי הו", "גואט" ומסעדת "שה ויוי" של השף גיא גמזו, שם עבדה החטופה רומי גונן, שנמצאת בשבי החמאס בעזה. במסעדה הזאת, שנמצאת בדיוק בנקודה שבה התרחש הפיגוע שבעקבותיו נרצח אור אשכר לפני כשנה, השאירו בכניסה כיסא ריק בשבילה. עד שתחזור.
לוי, פותח את המסעדה הזאת יחד עם השותף שלו, אלעד מלינסקי, אחרי שאיבד שלושה קרובי משפחה: שתי בנות דודות שלו – שוהם יעקב ושנהב יעקב, ואחיין – ליאל ג'רפי. שלושתם היו במסיבת נובה ברעים, ונרצחו שם. "שוהם ושנהב עבדו במסיבה. ליאל הוא הבן של אח שלהן, והן לקחו אותו איתן לחגוג את הגיוס שלו, הוא היה בסך הכל בן 18 ועמד להתגייס. הן עשו לו מסיבת גיוס קטנה, ושלושתם נרצחו שם. במשך שבוע לא מצאו את הגופות שלהן, ורק בסוף גילו שהן נרצחו בשדה ליד האוטו", משתף לוי.
איציק לוי: "גם ככה העסקים קיבלו סטירה רצינית, המיסים עלו, יוקר המחייה קפץ ועל זה תוסיפי את הפיגועים שהיו בדיזנגוף, שלא עשו חסד עם הרחוב. בפיגוע האחרון נהרג אור אשכר, ממש מול הכניסה של מסעדה שלי, ואת המחבל חיסלו איפה שאני עומד עכשיו"
איך זה להחזיק ארבעה עסקים במקטע קצר של רחוב שספג לא מעט פיגועים – לא רק בשנים האחרונות, גם מאז ומתמיד?
לוי: "המצב במדינה אחרי הקורונה לא היה מזהיר. גם ככה העסקים קיבלו סטירה רצינית, המיסים עלו, יוקר המחייה קפץ ועל זה תוסיפי את כל הפיגועים שהיו בדיזנגוף, שלא עשו חסד עם הרחוב. בפיגוע האחרון נהרג אור אשכר, ממש מול הכניסה של מסעדה שלי, ואת המחבל חיסלו איפה שאני עומד עכשיו. אחרי הפיגוע הזה לקוחה סיפרה לי שהיא התחבאה במטבח של הבר שלי במשך שעה וחצי. לפני זה היה עוד פיגוע בבר אילקה, שהוא בר שכונתי שגם שייך לי. והיו עוד. הרחוב הזה קיבל זבנגים רציניים, אבל החלטנו במקום להרים ידיים ולסגור את כל העסקים שלנו כאן, לנסות לייצר בהם משהו אחר ושונה".
אבל מה עם הטיימינג? אנחנו בעיצומה של מלחמה, אחת הקשות בתולדותינו.
לוי: "השותף שלי, אלעד מלינסקי, ואני שברנו את הראש מה לעשות שהוא לא כמו כולם. שוב קרפצ'יו, שוב סביצ'ה? לא רצינו את זה. זכרתי שלואי אמר לי פעם לפני חמש שנים, שביום שנביא את האוכל הדרוזי לעיר, אנשים יעופו עליו. אז כבר לפני חצי שנה התייעצתי עם אלעד, והחלטנו שנפתח בר-מסעדה אותנטי עם לואי. התקשרנו אליו ובנינו יחד את הסיפור - חמארה ישראלית דרוזית".
איציק לוי: "רומי גונן סיימה משמרת ערב במסעדה, משם נסעה ישר למסיבה ונחטפה לעזה. רומי עבדה ב'שה ויוי' מהיום שפתחנו, היא בחורה קסם, ואנחנו מקווים שהיא תחזור כמה שיותר מהר"
ראיתי שהשארתם כיסא ריק ב"שה ויוי" לחטופה רומי גונן, שהייתה מלצרית שלך במסעדה.
לוי: "רומי סיימה משמרת ערב אצלנו במסעדה, משם נסעה ישר למסיבה ונחטפה משם לעזה. רומי עבדה ב'שה ויוי' מהיום שפתחנו, היא בחורה קסם, ואנחנו מקווים שהיא תחזור כמה שיותר מהר. היא אמנם הייתה מלצרית, אבל היא ידעה לעשות הכל, היא הייתה חלק מאתנו. אנשים עוברים ליד הכיסא שהשארנו לה, שואלים מה זה ומצלמים. גם אמא של רומי, מירב לשם גונן, מגיעה הרבה ויושבת אצלנו, המלצרים מראים להם תמונות וסרטונים. אנחנו מחכים לרומי ולכל החטופים שיחזרו".
לואי, גם אתה איבדת במסיבה חברים.
"נכון, כי חוץ מזה שאני טבח, אני גם בליין, אז יש לי הרבה חברים שהלכו למסיבה ונרצחו וגם כאלה שחטופים בעזה. אני בעצמי הייתי אמור לצאת למסיבה בשעה 2:00, אבל אז האוטו של השותף שלי לדירה לא הניע, ועשיתי חישוב שאם אני מתקמבן לנסוע עם חבר אר אגיע לשם רק ב-3:30 והיה נראה לי שכבר אין טעם לנסוע בכלל. אם באוטו שלו היה מניע היינו נוסעים, אין בכלל ספק".
אז אולי עכשיו בעקבות נאיפה ובעקבותיך יבואו עוד ועוד דרוזים שיפתחו מסעדות ויובילו את האוכל הדרוזי למיינסטרים?
חלבי: "שיבואו, בברכה, כמה שיותר יותר טוב. אני רואה איך האוכל הדרוזי יוצא מהסירים של האימהות ונכנס לברים ומסעדות טרנדים. בתור דרוזי שחי שמונה שנים בתל אביב אני רואה איך הקהל מחבק את הדרוזים, ואיך לדרוזים תמיד יש כבוד".
