אחרי 28 שנים של פעילות, ואחרי ששרד את שלושת הסגרים של הקורונה, נסגר בית הקפה המיתולוגי "אספרסו בר" ברחוב יהודה מכבי 57 בתל אביב, ובמקומו נפתח בר יין המגיש אוכל בכלים חד פעמיים. אפשר לקרוא לזה המציאות של הקורונה ואפשר גם לקרוא לזה התפתחות טבעית של מקום והתאמה ל"כאן ועכשיו", אבל כך או כך מדובר בצעד אחד נוסף בדרך להיעלמותם של בתי הקפה מהנוף.
מה שיש לנורית רוה זה פרספקטיבה של עשרות שנים, ואם קל להצביע על הקורונה ולהאשים אותה בכל שינוי, דווקא ברוה הכתה ההבנה שהקונספט של בתי הקפה גווע כבר כמה שנים לפני תחילת הקורונה.
נורית רוה: "האופרציה והעלויות בתפעול בית קפה-מסעדה הן גדולות - בשביל להציע תפריט שמתחיל באספרסו ונגמר בפסטה צריך הרבה כסף, והיום אין לזה הצדקה כלכלית"
"כבר ב-2014 הבנתי שהקונספט של בית קפה-מסעדה עבר מהעולם", מגלה רוה, "כשאנחנו פתחנו היו לבית קפה שלנו הוצאות של קיוסק והכנסות של מסעדה. היום זה ההפך - לבית קפה יש הוצאות של מסעדה ובקושי הכנסות של קיוסק. האופרציה והעלויות בתפעול בית קפה-מסעדה הן גדולות - בשביל להציע תפריט שמתחיל באספרסו ונגמר בפסטה צריך הרבה כסף, והיום אין לזה הצדקה כלכלית. פעם היה זה קונספט מנצח שנתן מענה מבוקר עד לילה".
איך השתנו אחוזי הרווח בבתי קפה?
"חד משמעית אי אפשר להרוויח היום מבית קפה. פעם היו אחוזי רווח של 30-28 אחוזים, אבל היום אם הרווחת עשרה אחוזים זה סימן שאתה תותח ששולט בדברים בצורה אבסולוטית. במילים אחרות - לתפעל בית קפה זאת אופרציה כבדה שיש ממנה בסוף הכנסה קטנה".
מה זה הקפה הזה
הסיפור של האספרסו בר מתחיל בתחילת שנות ה-90 כשעולם הקפה בארץ היה בחיתולים. רשתות קפה כמו אילנ'ס שאותה הקים איש הקפה אילן שנהב או אר קפה שהוקמה על ידי שרה וקובי שמר עוד לא היו חלק מהנוף, וכל מה שהיה לתרבות הקפה להציע היו רשתות כמו קפולסקי, אפרופו, אלכסנדר, שרי ודומה להן, שהיו הכלאה בין ביסטרו לבית קפה. ואז הגיעה נורית רוה ובשנת 1992 פתחה את הסניף הראשון של מה שייהפך אחר כך לרשת - אספרסו בר.
"אי אפשר להרוויח היום מבית קפה. פעם היו אחוזי רווח של 30-28 אחוזים, אבל היום אם הרווחת עשרה אחוזים זה סימן שאתה תותח ששולט בדברים בצורה אבסולוטית"
המקום הראשון נפתח ברחוב יבנה בתל אביב, וחצי שנה אחרי זה נפתח הסניף המדובר ברחוב יהודה מכבי. "כשאנחנו פתחנו היו בתי קפה-מסעדות. בשינקין פעל אז קפה כזה והיה עוד בית קפה אחד בשדרות נורדאו שהיה בית קפה של גייז", נזכרת רוה. "אנחנו הכנו קפה במתודה האיטלקית והשתמשנו בקפה איטלקי. עד אז היו מגישים קפה הפוך דלוח שהיה מגיע לרוב עם קצפת למעלה, ואנחנו התחלנו להקציף את החלב, ולהגיש אספרסו קצר באורך מדויק. אני זוכרת שאנשים היו שואלים מה זה הקפה הזה, הם לא הבינו איפה הקפה באספרסו, זה היה להם קצר מדי. מה שהיום לכולנו מאוד ברור לא היה אז מובן מאליו. הבאנו איתנו גם את כל השמות של הקפה האיטלקי כמו 'מקיאטו' ו'לאטה', היינו ממש צריכים להסביר מה זה".
וכמה עלתה אז כוס קפה?
"כוס אספרסו עלתה אז שלושה שקלים ועשינו יותר כסף ממה שעושים היום בבתי קפה".
אז למה סגרתם דווקא עכשיו?
"עברו המון שנים מאז שהמקום נפתח והאספרסו בר הקטן עם הקונספט המדויק השתנה כל הזמן. חשוב להבין שעם השנים דברים זזים ומשתנים - הקונספט ההתחלתי שלנו היה קפה, סנדוויצ'ים קטנים ואלכוהול, אבל עם הזמן מבית קפה הפכנו להיות בית קפה-מסעדה, בדיוק מה שלא רצינו להיות בהתחלה. לפני הקורונה הדגשתי את האוכל במקום, עשינו ספיישלים, הגשנו אגס בנדיקט, שניצל וסלט. בעסקים האלה צריך כל הזמן לעשות אדפטציה ולהתאים את העסק לשוק, אבל ככל שאתה עושה יותר אדפטציה כך אתה הופך לבינוני. הפכתי לעובדת מן המניין בקורונה - אם הטבח לא בא או אין שוטף כלים - עשיתי הכול. בשיא היו לנו 18 סניפים, וקונדיטוריה שסיפקה את הכל לסניפים. המקום כבר לא הצדיק תשלום שכר דירה של 33,000 שקל בחודש וחשבון חשמל של 12,000 שקל. לא נשאר מזה בסוף כלום, ואני הפכתי לעבד".
כמה הקורונה קשורה לסגירה?
"בקורונה נכנסתי לדיכאון, לא ידעתי מה יהיה. כשסגרנו את המקום בסגר השני מתוך 25 עובדים שהיו לנו רק שלושה אמרו שיחזרו. ידעתי שאני לא מתחילה עכשיו הכל מאפס ובטח שלא בידיעה ברורה שלא רק שלא נצליח לכסות את ההפסדים שהיו בסגרים בקורונה אלא גם שלא נרוויח בשנתיים הקרובות. חשוב להבין שנורא קשה להרוויח בעסק הזה גם בלי קשר לקורונה, ובמיוחד כשצריך להתחיל הכל מאפס. הבנתי שאחרי כמעט 30 שנה אני צריכה לעשות שינוי, אני בת 60 חשבתי למכור וללכת הביתה, אבל אני לא מסוגלת לפרוש עם הזנב בין הרגליים, למרות שהייתי מוכנה נפשית גם לזה".
ניסית למכור את העסק ולצאת?
"ניסיתי למכור אבל זה היה זמן גרוע כי גם העסק היה סגור וגם זה היה רגע אחרי שני סגרים של הקורונה, אז אף אחד לא רצה לקנות. זכרתי שתמיד רציתי מקום שלי יהיה כיף להיות בו עם קפה טוב, כוס יין ומשהו לנשנש. ואז הצעתי הצעה לשלושת העובדים שאמרו שיחזרו לעבודה - הצעתי להם שנפתח בר יין וקוקטיילים עם מנות קטנות ומטריפות. זה לא בר מסעדה וזה לא מתאים לארוחת ערב מלאה. זה גם לא מקום שיוצאים ממנו עם 200 שקלים לראש".
העובדים נדלקו על הרעיון של רוה, היא הכניסה אותם כשותפים בעסק החדש, הם בנו יחד קונספט והביאו את השפית אמילי גולדברג לבנות את התפריט. למקום הם קראו "טייק 57", ולדברי רוה "כי זה עוד טייק שעשינו למקום".
הבר החדש קטן. הוא לא בומבסטי ולא מפואר אלא בר שכונתי צנוע המגיש אוכל בכלים חד פעמיים. "היה קל לתרגם את האספרסו בר למקום החדש בזכות הבר הגדול שהתעקשתי עליו כל השנים. יש לנו בתפריט מנות קטנות, קצת מנות טבעוניות וגם מנות יותר גדולות. הכל מוגש בכלים חד פעמיים, אבל בסטייל".
מה עלה בגורל הרשת שבשיא החזיקה 18 סניפים פעילים?
"כרגע יש לנו רק שני סניפים בתוך אמדוקס. מאז 2014 התחלתי לצמצם את הסניפים וגם שיחררתי שני זכיינים מהזכיינות, כי הבנתי שבשביל זכיינים אני צריכה להיות שוטרת ואם הייתי רוצה להיות שוטרת הייתי הולכת לעבוד במשטרה".
