עד לפני לא הרבה שנים, כשדיברו כאן על בירה, האפשרויות היחידות שעמדו על הפרק היו גולדסטאר, מכבי או היינקן. מאז העניינים השתנו ובעשרים השנים האחרונות קמו מבשלות בירה בוטיק של חובבי בירה ששאפו לפתח את התחום בארץ.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
יותר ויותר אנשים החלו ללמוד את אומנות ייצור הבירה ולייצר את המשקה האהוב בעצמם, לעתים קרובות בחדר מאולתר בבית, תוך הרבה ניסויים וטעימות, כשהמטרה היא להגיע לקהל גדול יותר מאשר חוג החברים והמשפחה.
דגן בר אילן, יצרן של בירה בוטיק ("מבשלת העם", "הדובים" ועוד) ועידן גור, צלם המתמחה בצילומי קולינריה, אדריכלות ועיצוב פנים, עוקבים מקרוב בשנים האחרונות אחר התפתחות סצינת מבשלות הבירה ומותגי הקראפט בארץ. עכשיו הם מוציאים ספר שיוקדש כולו לסיפורן של המבשלות המקומיות ושל האנשים העומדים מאחוריהן. לצורך כך הם פתחו בקמפיין גיוס המונים בהדסטארט ומקווים שהישראלים יירתמו לעניין.
"מבשלת הבוטיק הראשונה קמה ב-2005", מספר בר אילן, שעוקב אחר התחום עוד מימיו הראשונים, "וב-2010 היה פתאום בום של מבשלות שקמו והתחילו לייצר בירות בוטיק בארץ, באיחור של עשרים שנה מארה"ב שהובילה את התחום. בעשר השנים הראשונות, בירת הבוטיק הגיעה ל-4-5% מסך כל הבירה שנמכרת בארץ, אחוז קטן מאוד".
"המבשלות הוקמו על ידי אנשים שבישלו בבית עם פאשן ואהבה לבירה, רובם זנחו קריירות אחרות בשביל זה, וקמה תנועה מהפכנית של יצרני בירה שיצרו משהו שלא היה קיים. יש כאן סיפור מרגש עם המון תשוקה", מספר בר אילן, שבעצמו הקים מבשלה ב-2010 שנסגרה כעבור שש שנים.
יש בירה שמתובלת בסומק או במרווה, בירה עם שישה סוגי פירות, בירה שיושנה בחביות ג'ין. היום זה מוצר שמתקרב ליינות הורסטיליים שיש בארץ, עם מחשבה אמנותית וקולינרית מאחוריו
איזה שינויים עברו על התחום מאז ימיו הראשונים?
בר אילן: "הבישול בבית התחיל להגיע לארץ והיו אז שתיים-שלוש חנויות שמכרו ציוד וחומרים. אנשים התחילו לשחק עם זה אחרי שנחשפו בעולם לבירות קראפט והביאו את זה לארץ. מאז התעשייה התבגרה מאוד - המבשלות גדלו והפכו להרבה יותר מקצועיות, איכות הבירה גבוהה מאוד והתחום ממשיך להתפתח מבחינת סגנונות. בעבר היו מייצרים סגנונות קלאסיים כמו בירה חיטה, שהחך המקומי כבר הכיר, ואז הגיעו גם בירות יותר הארדקור כמו בירות IPA או בירות כשותיות. היום אנחנו רואים עוד שלב באבולוציה ויש למשל בירות חמוצות".
גור: "המחשבה היום היא יותר קולינרית. יש למשל בירה שמתובלת בסומק או במרווה, בירה עם שישה סוגי פירות, בירה שיושנה בחביות ג'ין. היום זה מוצר שמתקרב ליינות הורסטיליים שיש בארץ, עם מחשבה אמנותית וקולינרית מאחוריו".
כיום יש בארץ 24 מבשלות שמייצרות בירה וכ-40 מותגים שאין להם מבשלה פיזית אלא הם מפתחים את המתכון, מגיעים איתו ליצרן, מבקשים לייצר את הבירה ומשווקים אותה. יש גם פתרונות נוספים, כגון מבשלות של שני שותפים כשכל אחד מחזיק מותג משלו, כמו למשל מבשלת שריגים.
איזה בירות ישראליות נמכרות בעולם היום?
בר אילן: "יש מעט מאוד יצוא, כמעט הכל הולך לשוק המקומי. היצואנים זה רק המבשלות הגדולות שיש להן יכולת לייצר כמות גדולה. אבל רואים הרבה שיתופי פעולה של מבשלות ישראליות וזרות של בירות שמיוצרות גם בארץ וגם בחו"ל, מפתחים אותה ביחד ומשווקים בשתי המדינות. זה שיתוף פעולה שמאפיין את התעשייה של בירות הבוטיק כי עושים דברים ביחד. יש פחות תחרותיות, יותר מסתכלים על היצרנים האחרים כקולגות ופחות כמתחרים. גם הקשר בין האנשים שעומדים מאחורי הבירות זה קשר חברי, מכירים אחד את השני טוב ונפגשים".
גור: "בסופו של דבר כולם התחילו ביחד מתוך בישול ביתי או מטיול שעשו בחו"ל והתאהבו בדבר הזה והתעשייה גדלה ביחד עם האנשים. בגלל זה התחום הזה משפחתי מאוד וכולם עוזרים לכולם".
במה שונה הבירה הישראלית מבירות בשאר העולם?
בר אילן: "הבירות מאוד מגוונות ולכל מבשלה יש חמש או עשר בירות שונות אז יש מאות בירות והשונות גדולה מאוד. בכל אחת מהמבשלות יש טביעת אצבע שלה אבל אין משהו שאפשר להגדיר כישראלי. לכל אחת יש את האופי שלה ולרבות יש מעמד משמעותי ברמה הבינלאומית".
גור: "רצינו להעביר בספר שהסיפור הוא חלק מהחוויה של שתיית הבירה. אם את ברמת הגולן ונכנסת למבשלה, יש חוויה שמתרחשת תוך כדי הטיול ושתיית הבירה מול נוף ההרים. במבצר יחיעם כשהולכים לבירה מלכה אז החוויה אחרת, זה לא כמו לשתות בירה בסלון או בפאב בתל אביב. כשהסיפור של האדם נפגש עם הלוקליות ועם הדרך שעוברים כדי להגיע למבשלה אז מקבלים חוויה שלמה".
איזה אנשים פותחים מבשלת בירה, יש ביניהם מכנה משותף?
בר אילן: "אנשים שהם קולינריים ויצירתיים והרבה מהם גם מבשלים אוכל בעצמם ברמות כאלה ואחרות. אלה אנשים שחולמים ורודפים אחרי החלום, וחלקם מתרסקים כי זה לא פשוט להצליח כלכלית או אפילו לשרוד בתעשייה הזאת. הרבה בעלי מבשלות עדיין נמצאים במאבק פנימי לא קל, כי להרוויח כסף ברמה שאפשר לשבת ולנוח זה מאוד קשה.
"צריך להגיע לנפח עבודה מסויים וזה דורש לא מעט השקעה, זה מהלך שכולל מאבק עם רגולוציה והרבה גורמים. הרוב מצליחים אבל יש לא מעט שהתאחדו או מכרו את המבשלה. המבשלה הראשונה היתה הדנסינג קאמל בתל אביב והיא נסגרה לפני שנה, לשמחתנו הספקנו לצלם אותה לספר, ויש לה משמעות מבחינתנו. יש כמה שנסגרו או נמכרו ויצאו מהמשחק".
מי הישראלים הבולטים בתחום?
בר אילן: "המבשלות הגדולות הן שפירא, אלכסנדר ומלכה מבחינת היקפי יצור, מלכה מייצרת גם את נגב והרצל, והן הגדולות והותיקות.
גור: "שבט זו גם מבשלה גדולה אבל ההפצה שלה עוד בחיתולים. שפירא זו הראשונה שעשתה סוג של אקזיט ומכרה 50 אחוז לטמפו. יש חלום לעשות אקזיט אבל בארץ זה מאוד קשה להגיע לשם ולא תמיד זה עובד, בחו"ל זה מאוד מקובל. היום בארה"ב יש אלפי מבשלות שנמכרו לגופים גדולים".
אפשר לעשות כסף מבירה?
גור: "אפשר אבל קשה. צריך לתת משהו שהוא מעבר לבקבוקי הבירה, כמו למשל ברו פאב, שזה בר שצריכים להגיע אליו ספציפית כדי לשתות את הבירה של המבשלה, או לתת ערך מוסף כמו בבית הבירה מלצר ששם יש גם מסעדה עם מנות ותצוגה של אוסף אביזרי בירה. צריך לתת איזושהי חוויה. באירופה ובארה"ב זה מאוד חזק - לא משנה לאיזה שכונה תגיע, יהיה ברו פאב של השכונה. לזה שואפים, ואז הרווחיות לא תהיה תלויה במכירה לקיוסקים ולסופרים אלא להפוך ליעד שכדאי להגיע אליו".
כמו לאכול קרפצ'יו בעשר מסעדות שונות
באופן מפתיע, על אף שבישראל קיימים כל התנאים להפיכתה של הבירה למשקה הלאומי, מסתבר שהישראלים שותים מעט מאוד בירה ביחס לעולם, והיא נמצאת הרבה מאחורי היין. "הממוצע של שתיית בירה בארץ הוא נמוך מאוד, רק 14 ליטר לאדם בשנה", מספר בר אילן, "כשבכל מדינה אחרת מדברים על עשרות ליטרים לאדם - בצ'כיה למשל שותים 180 ליטר בשנה. אנחנו מדינה חמה ומבחינת האווירה הכל מתאים לשתיית בירה ועדיין הצריכה נמוכה. יש הרבה שלא שותים בירה, שותים אלכוהול אחר או לא שותים בכלל".
גור: "האתגר הוא להגביר את המודעות לנושא הזה. כשאני מספר שאנחנו מוציאים ספר בירה אז אנשים שואלים אותי 'למה צריך ספר בירה, מה כבר יש חוץ מגולדסטאר ומכבי?'. יש הרבה עוד על מה לעבוד".
בר אילן: "הישראלים יותר קשורים ליין מאשר לבירה, אולי כי יש כאן מזג אוויר טוב לכרמים וגם מבחינה היסטורית אנחנו מדינת יין. גם קרלסברג יצרה בירה אקסטרה כשות כדי לנסות להתאים לחך הישראלי משהו חדש. הקימו שם מבשלת קראפט במבשלה הגדולה ויש מהלכים שמנסים להרגיל את הציבור הישראלי לטעמים חדשים".
איזה טעמים הישראלים אוהבים?
בר אילן: "הציבור הרחב זה לא הגיקים של הבירה והוא שותה בעיקר בירות בסגנון גולדסטאר ולאגר כהה ואח"כ לאגר בהיר, כמו מכבי והיינקן. כבר עשרות שנים שגולדסטאר הכי דומיננטית בשוק הבירה ונחשבת כהכי ישראלית, אבל בסופו של דבר זו בירה בסגנון גרמני של לאגר כהה שאומץ פה".
למה צריך ספר על בירה?
גור: "אני איש בירה לפני שאני איש צילום. הייתי הולך לפסטיבלי בירה בעולם, אני מעודכן בכל מה שמגיע לארץ ועבדתי הרבה שנים בצילום בתחום המסעדות והקולינריה. לאחרונה ראיתי שמוציאים ספר יין וספר חומוס או ספר על פארם טו טייבל ועל בשר, ואמרתי חבל שאין ספר על בירה בארץ. יצרתי קשר עם מבשלות והתחלתי לצלם אותן, חברתי לדגן כדי לצלם את המותג שלו וזה התחבר כמו כפפה".
"גיליתי בתהליך שלכל מבשלה יש סיפור שאפשר לספר דרך תמונות וטקסט - איך הגיעו לדבר, מה מניע אותם, מה הקו המיתוגי, יש למשל בירת גיבורי על שכל הקו שלהם זה קומיקס או בירות מדבריות, ולאחרונה הצליחו להחיות שמרים עתיקים ולעשות מהם בירה וזה גם קטע. לכל מקום יש את העוצמה והסיפור שלו ואת הבנאדם שהוא הלב של המותג. זה כמו לאכול קרפצ'יו בעשר מסעדות שונות ובכל פעם זה יהיה אחרת".
