בדיוק בחודש מרץ לפני שנתיים נסגרה מסעדת טוטו של השף ירון שלו, יחד עם כל המסעדות בארץ בעקבות הקורונה. בעוד שכל שאר הקולגות שלו היו עסוקים בפתיחה וסגירה לסירוגין של המסעדות שלהם לפי הנחיות הקורונה, שלו החליט לא לשחק את המשחק ולסגור את המסעדה, מתוך הבנה שמסעדת שף לא יכולה להתנהל בצורה של אי וודאות, ושההפסד בהתנהלות כזאת גדול מהרווח.
אבל שלו, מי שנחשב לילד הפלא של הקולינריה הישראלית, לא ישב בחיבוק ידיים והחליט לעשות את מה שהוא חלם לעשות עוד הרבה לפני שהתחילה הקורונה - לבנות את המסעדה שלו מחדש. שלו עשה את כל המהלך הזה בשקט ושלא כהרגלו גם הרחק מעיניהן הבוחנות של הקולגות והתקשורת. נכון, טוטו היא לא המסעדה היחידה בארץ שעברה שיפוץ, מסעדות שופצו כאן לפניה וימשיכו וישתפצו גם הרבה אחריה, אבל התזמון, ההשקעה והתוצאה הסופית, מעוררים עניין גדול בעולם הקולינריה המקומית.
במשך שנים נחשבה טוטו לחוד החנית של המסעדות בארץ, ועל כן הסקרנות שהיא מעוררת בקרב שפים, מסעדנים ופודיז - גדולה. השבוע נפתחה מסעדת טוטו להזמנות ובתקופה הקרובה היא תפעל רק חמישה ימים בשבוע בשעות הערב בלבד.
הרבה השתנה במפת המסעדנות בארץ בשנתיים האחרונות - מסעדות נסגרו, קונספטים התחלפו ומקומות חדשים נפתחו. אבל מי שמסתכל על כפות הידיים של השף ירון שלו יכול לקבל ברגע אחד תמונת מצב מסכמת של כל האירוע: הן הפכו לכפות ידיים של פועל בניין. טבחים שליוו אותו בחודשים האחרונים במטבח, מספרים שהשליטה של שלו טוטאלית ולא רק בין הסירים והמחבתות - מי שבימים כתיקונם היה מדקדק על עובי הסשימי ועל מידת העשייה של הפסטה מכיר עכשיו גם את מקומו של כל בורג ובורג ואין פרט אחד בחלל החדש שהוא לא מכיר מהיסוד.
הכניסה למסעדת טוטו החדשה מלאת סטייל והיא מעתה דרך דלת מסתובבת המובילה למסדרון צר וארוך שבסופו - שימו לב לזה - אין עמדת מארחת. הבר שהיה ממוקם בגרסה הקודמת של המסעדה בסוף החלל צמוד למטבח, עבר לצד שמאל של החלל, ובמקום שבו היה הבר נבנתה במה מוגבהת שמאחוריה חלון ענקי הצופה למטבח.
בין הבר לבמה יש מקרר יין גדול ומרשים, וחלונות גדולים נחרצו בקיר המזרחי של המסעדה. אל אזור ההושבה החיצוני במרפסת המקורה נכנסים מתוך המסעדה. החלל אלגנטי, מושקע ונוטף שיק: על הקירות יצירות אומנות ושמפניירות זהובות על רגל ארוכה לצד השולחנות.
המטבח של המסעדה נראה כמו לונה פארק אחד גדול לטבחים - אי בישול ענקי יובא מאיטליה ועליו טבוע לוגו המסעדה, ואפשר להגיד שאת המטבח הזה אולי אפשר להשוות רק לעוד מטבח אחד ויחיד שזהר עד היום בבדידותו - המטבח של מסעדת רפאל.
במטבח מגיל 12
זאת לא הפעם הראשונה שהשף ירון שלו מצליח להשאיר את עולם הקולינריה ללא מילים: במאי 2014, אחרי שמונה שנים במסעדה ובעקבות משבר אישי, השף שלו עזב את טוטו, ובמקומו הוצנח למשרת השף הראשי מושיק רוט. אבל שלו לא ויתר על המסעדה שעיצבה אותו כאחד השפים החשובים בארץ, ובנובמבר 2014, כחצי שנה אחרי הפרישה שלו מטוטו, כשהוא בן 30 בלבד, הוא עשה את הלא ייאמן והצליח להזיז מהדרך את רוט, השף הנחשב עם שני כוכבי מישלן, ולחזור לעניינים חזק ומחוזק.
"הצטרפתי לטוטו כדי לעזור לחבר מאוד יקר ולמסעדה שנקלעה לקשיים", כתב אז השף מושיק רוט בחשבון האינסטגרם שלו, "חשבתי שאוכל לתרום מניסיוני ולעשות את מה שאני יודע לעשות. יכול להיות שבדיעבד הייתי נאיבי, כי מצאתי את עצמי במרכזה של מערבולת תככים מתוקשרת. כאדם וכשף אני מחפש שקט ויצירה קולינרית, ולכן החלטתי היום לפרוש מטוטו ולהתרכז במסעדה שלי בהולנד".
שלו התחיל את דרכו הקולינרית בגיל 12 במטבח של השף שלום קדוש במסעדה פרה על הגג בירושלים. בגיל 13 התחיל לעבוד במסעדת ארקדיה בירושלים של השף עזרא קדם ואחר כך במסעדת רושפלד של השף יונתן רושפלד, אבל המפץ הגדול של שלו הגיע במסעדת רפאל של השף רפי כהן בתל אביב, שם כיהן כשף בפועל במשך כחמש שנים, עד שהגיע למסעדת טוטו בשנת 2007, כשנה לאחר פתיחתה.
כיום שלו הוא השף והבעלים היחידי של המסעדה. איתו במטבח השף ניצן רז בתקפיד השף התפעולי והשף נמרוד אייזיק בתפקיד השף קונדיטור.
טוטו, ברקוביץ 4, 03-6935151, שני-שישי החל מהשעה 19:00
