לפני שלוש שנים שגיא טריגר השיל 43 ק"ג ממשקלו. זה קרה בבוקר אחד שבו הוא החליט לקחת את הבריאות שלו בידיים. התזונאית אמרה לו שהוא כמו משאית על גלגלים של מכונית סובארו, ושזה מסוכן לו. ואז הוא התחיל לחשוב על מה שהוא מכניס לגוף שלו. כל זה קרה תוך כדי התמודדות עם תקופה מאתגרת – הקורונה. המסעדות שבהן הוא שותף נסגרו יחד עם כל המסעדות בארץ – קוקו במבינו וההמבורגריה פאט קאו בתל אביב ומסעדה נוספת, ג'אנגו, שבדיוק נפתחה בראשון לציון. תוך כדי הדיאטה והקורונה הוא תפעל מערך משלוחים מהקצביה שנפתחה לפני חמש שנים בשרונה מרקט, ונסגרה זמן קצר אחרי מכירת השוק לביג ומגה אור.
"בשלוש שנים הקמתי קצביה מדוברת שכל הזמן המשיכה וטיפסה למעלה. היו באים לקוחות מירושלים, מחיפה ומעכו לקנות ממני בשר, וזה הפתיע אותי. מה, אין קצביות בחיפה? זה היה לי מוזר", מספר טריגר, "ואז פתאום הגיעה הקורונה משום מקום ועצרה את העולם. השוק נסגר ועשינו רק משלוחים. בהתחלה הייתי עושה אותם בעצמי. המשלוחים עלו כסף ולא רציתי לחייב את הלקוחות במשלוח אז ספגתי את העלויות. אבל מה שעוד קרה זה שגינדי פתחו בשרונה שוק קימעונאי שמשולבים בו אוכל וחנויות, וביג ומגה אור לקחו את זה יותר למקום של אוכל והכניסו שחקנים חזקים כמו איל שני, אסף גרניט, הקוסם ומיאזקי יובל בן נריה – האווירה השתנתה והשוק הפך להיות פוד קורט. בשביל קמעונאי במקום כזה של אוכל זה קשוח כי אנשים באים לשם בצהריים לאכול משהו ב-50-70 שקל ולברוח, הם לא רוצים לקחת עגלה ולחוות את החוויה של קניות בשוק. המכירות ירדו, וסגרנו".
אבל עכשיו מינוס החנות בשרונה ומינוס כל הקילוגרמים שהשיל ממנו, שגיא טריגר (47) קיבוצניק לשעבר מקיבוץ נאות מרדכי, נשוי לאישה שאיתה הוא מגיל 15 ואב לשלושה ילדים, הוא היום בדיוק מה שכתוב בספרים תחת הכותרת "מסעדן" - הוא חטוב ואופנתי; יש לו שותף סלב שמוסיף פלפל לעבודה; הוא מחזיק באחד ההמבורגריות המדוברות בתל אביב; מסעדת קוקו במבינו בשיאה; ועכשיו הוא פותח יחד עם קבוצת השותפים שלו – אורי רז, נדב רמות, חן יעיש ואיתי ביטון - את מסעדת הבשר שנקראת על שמו.
שגיא טריגר: "אנשים חושבים שמסעדנות זה רק כיף ורק פאן ואתה כל היום יושב, מארח ומוציא אוכל, אבל מסעדנות מתחילה בבוקר כשאתה קם ורוצה להעביר חוויה שלמה ולא רק כוס יין עם הלקוחות. זה אומר לקום בבוקר בזמן, ללכת לישון בלילה בזמן ולא לבלות עד חמש בבוקר"
מסעדת טריגר פתוחה רק שבוע אבל כבר מייצרת באזז - אולי זה ההיסטוריה של הלוקיישן (מונטיפיורי 21, בחלל של מסעדת דוד ויוסף שפעלה שם במשך 13 שנים ונסגרה בדצמבר האחרון במהלך הקורונה) אולי זה הרזומה של השותפים ואולי זו הסקרנות הטבעית שאוחזת כל אחד בסצנה הבליינית והקולינרית אחרי שנתיים של קורונה – אבל כך או כך העובדה היא שהמקום מושך סועדים וכבר בשבוע הראשון לעבודה המסעדה מלאה כמעט עד אפס מקום.
עברת בזמן קצר מקמעונאות למסעדנות, איך זה מרגיש?
"אנשים חושבים שמסעדנות זה רק כיף ורק פאן ואתה כל היום יושב, מארח ומוציא אוכל, אבל מסעדנות מתחילה בבוקר כשאתה קם ורוצה להעביר חוויה שלמה ולא רק כוס יין עם הלקוחות. זה אומר לקום בבוקר בזמן, ללכת לישון בלילה בזמן ולא לבלות עד חמש בבוקר. לחיות מסעדנות זה לחיות חיים בריאים ושלמים, וכשאתה פותח את הדלת והמקום עובד ומקבל אנשים זה רק אחרי שאתה מוכן ומסודר. אני מאמין שכל התקלות נפתרות כשאתה מגיע מוכן לפתיחת דלתות".
למה הבשר כל כך יקר בארץ?
"אני מבין את כל המסעדנים שמוכרים סטייק ב-750 שקל לקילו. הם לא יד ראשונה וכל אחד בדרך צריך להרוויח, ועל כן המחיר. המסעדנים הם יד שלישית או רביעית כי אין להם ברירה, אבל אנחנו במסעדה הלכנו על תהליך אחר - אני יד ראשונה מהמגדל ובגלל זה המחיר שלי יכול להיות אטרקטיבי. אני לא קונה רק נתחים פופולרים כמו פילה, סינטה ואנטריקוט, אלא אני קונה את כל הפרה שלמה – מהאף ועד הזנב.
"כשאתה קונה רק פילה וסינטה מגדל הבשר נתקע עם כל השאר ואז הוא צריך להעלות מחיר לחלקים המבוקשים כי אחרת הוא לא מרוויח כלום. בגלל שיש כל כך הרבה ידיים שעובר הבשר עד שהוא מגיע לצרכן, המוצר הזה הופך להיות יקר. לפעמים אני מרגיש שנתח בשר זה פריט לעשירים, כמו גוצ'י או מרצדס, אבל בשר צריך להיות מוצר נגיש. בארץ פילה עולה לקצב 160 שקל עוד לפני פחת ולפני שהוא ניקה אותו וגם לפני מע"מ, אז הוא חייב למכור לצרכן ב-300 שקל. חשוב להבין שרוב הבשר בארץ מגיע ממשלוחים חיים. יש כמה מותגים ששולטים בשוק הבשר, כמו דבאח, שמביאים עגלים לארץ, ואז סוחרי בשר קונים מהם ואז החנות או המסעדה קונות מהסוחר והמחיר קופץ ככל שהבשר עובר ידיים. כל אחד בשרשרת צריך להרוויח".
הירקות אורגנים, הפרות מקומיות
אבל ככל הנוגע לטריגר, כאן נכנס לתמונה הגיים צ'יינגר של הקבוצה, הפרמטר שמשנה הכל – השימוש בכל חלקי הפרה ולא רק בנתחים המיוחדים. בגלל אופי העסקים שהם מחזיקים הם יכולים לנתב את חלקי הבקר השונים למסעדות שבעלותם ולא לזרוק כלום. העבודה מתבצעת ישירות מול המגדל (ולא מול סוחרים ומתווכים) עם פרות מקומיות מזן הולשטיין, בנות חמש עד תשע שנולדו בארץ, גדלו בארץ ושימשו לפני כן לתעשיית החלב.
"אנחנו משתמשים בפרות שגדלו בישראל אז גם אין לנו עלויות של הובלות. הובלות בים הפכו להיות יקרות, המחיר שילש את עצמו והמחירים קפצו אבל אני לא מושפע מזה"
"המחיר של הסטייק במסעדת הדסון, למשל, הוא מחיר בסדר גמור כי אני יודע מה הוא עובר עד שהוא מגיע לצלחת שלי. אנשים חושבים שדופקים אותם ועושקים אותם, אבל זה המחיר במסעדות כאלה. אל תשכחי שאנחנו משתמשים בפרות שגדלו בישראל אז גם אין לנו עלויות של הובלות. הובלות בים הפכו להיות יקרות, המחיר שילש את עצמו והמחירים קפצו, אבל אני לא מושפע מזה. יש מוצרים שכבר לא מביאים בים בגלל העלויו הגבוהות. לנו גם אין עלויות של שינוע מהנמל למכלאות ועלויות נוספות שלאחרים יש, ובגלל זה אני יכול למכור סטייק במחיר יותר טוב מכל השאר. זה גם קיימות – אני חושב שצריך להשתמש בכל הפרה ולא לזרוק כלום. אני לא מגדל פרה רק בשביל סינטה ופילה".
אבל כאן במסעדה יש לך מנות של סינטה ופילה.
"נכון, כי זה מה שאנשים מכירים ורוצים, אבל במקביל אני גם מציע להם נתחים מיוחדים כמו פלאט איירון שנמצא מקדימה לכת, או נתח ואסיו שנמצא בבטן הפרה ובדרך כלל טוחנים, אבל אנחנו מגישים אותו כמו סטייק, יש לנו גם שייטל ושפיץ שייטל, וגם דנוור קאט – שנמצא מעל האונטריב ליד הצוואר והאנטריקוט, זה נתח שנשאר ממנו קילו וחצי אחרי קיצוב. יש גם דלומוניקו – שזה בשר שמיושן על העצם והוא ארומטי וטעים, אתמול הוא נחטף כל הערב".
"טבעונים לא מעצבנים אותי. אני מבין טבעונים, אני מקבל אותם, מחבק אותם ואני מבין את המגמה. אבל אני איש בשר, אני חי על בשר ואני רוצה שהדרך שלי תהיה נכונה עבורי, לא כל דרך נכונה לכולם"
אז אתם מנסים לחנך את הסועדים?
"אני ושותפיי לא מנסים לחנך את הקהל אלא אנחנו הולכים בדרך שאנחנו מאמינים בה. אנחנו מגישים נתח נקי בצלחת כי מאמינים במוצר שלנו. אנחנו רוצים גם להנגיש את האמונה שלנו. אני מרגיש שזה כמו התהליך שעברנו עם ההמבורגר של פאט קאו, לשמור על הפשטות. ההמבורגר של פאט קאו מוגש בתוך לחמנייה רק עם ממרח איולי שלנו וזהו. בהתחלה אנשים היו מגיעים לפאט קאו עם שקית שבה מלפפון חמוץ, חסה ועגבנייה ומסדרים את זה על ההמבורגר. לאט לאט זה עבר להם. גם בקצבייה בשרונה הייתי פותח לאנשים מבט רחב יותר לנתחים של הפרה והם היו מכירים טעמים אחרים וחווים חוויות של אוכל שלא חוו קודם. לקוח אמר לי השבוע שווסיו זה אחד הנתחים המטורפים שהוא אכל, אז מבחינתי ניצחתי".
הירקות למסעדה מגיעים מהחווה האורגנית בחוקק, ירוק בכפר, שבה אחד השותפים, אורי רז (השותף גם במסעדות נוספות כמו סושייאל קלאב, ריפאבליק, קוקו במבינו) שותף. בזמן הקורונה, רז עבר עם משפחתו מתל אביב למושב מגדל בצפון, ושם מצא את טירן אללי, איש טבע אנרגטי, שיודע לגדל פירות וירקות. "הבנו שכקבוצה יש לנו הזדמנות לייצר חקלאות קולינרית", מסביר טריגר, "אז ישבנו איתו ודיברנו קולינריה וחשבנו יחד עם החקלאי מה יהיה בסלט".
כמעט פארם טו טייבל.
"זה יותר מפארם טו טייבל כי היום אני יכול להגיד מה אני צריך גם לטירן ולאורי מהירקות וגם לגיא ולאריאל כהן - שהוא איש קולינריה – מהבשר. אני מנהל איתם דיאלוג והם מגדלים לי לפי הצרכים שלי".
"טבעונים לא מעצבנים אותי"
טריגר היא מסעדה עם בשר נהדר. גם האווירה טובה והקצב שלה יושב בול על קהל בליינים שבא לאכול אוכל טוב בתוך מקום לא מעונב. בקרוב יפתחו בקומה התחתונה בר שבו יוגשו קוקטיילים ונגזרות של מנות מהתפריט של המסעדה, ועושה רושם שהמקום בדרך להצליח. יחד עם זאת, קשה להתעלם מהעובדה שיהיו גם כאלה שהמקום יהיה להם קשה לעיכול - האם ב-2022 יש מקום למסעדה שבה הוויטרינה המרשימה הפונה לרחוב מוצגים נתחים אימתניים של בשר ובתפריט שלה לא מציעה כמעט שום דבר לטבעונים, וכל זאת בעיר שמוגדרת בעולם כמעצמת טבעונות?
"טבעונים לא מעצבנים אותי. אני מבין טבעונים, אני מקבל אותם, מחבק אותם ואני מבין את המגמה", מצהיר טריגר, "אבל אני איש בשר, אני חי על בשר. אני רוצה שהדרך שלי תהיה נכונה עבורי, לא כל דרך נכונה לכולם. משחר ההיסטוריה אנשים אוכלים בשר. אני מתפרנס מבשר. אני מעדיף שאנשים יאכלו פחות בשר אבל יאכלו בשר איכותי, ואני גם חושב שהשימוש בכל הפרה עושה שכל גם לאנשים שלא אוכלים בשר. אני חושב גם טבעונים שלא אוכלים בשר מבינים שהחקלאות הקולינרית הזאת זה דבר נכון. בואו נאכל פחות בשר אבל נאכל בשר שיש מאחוריו סיפור ותורה שלמה. אצלנו אין בזבוז.
"הפרות שלנו נולדו וגדלו בישראל וסיימו את דרכן בחליבה. זה לא שהפרה עשתה קרוז של כמה חודשים באונייה בים. אני שלם עם הדרך שלנו, אני מבקר את הגידול וחשוב לי שהפרות יגדלו בצורה נאותה. בסופו של דבר אני אוכל את הפרה ואני מבין שיש אנשים שזה קשה להם ואני לא מבטל אותם, אני פשוט מנסה להיות הכי בסדר בדרך שלי. אני לא מגדל פרה רק בשביל נתחים ספציפים כמו סינטה, אנטרקוט ופילה, אלא משתמש בכל החלקים שלה.
"אני מקשיב לטבעונים, ראיתי את כל הסדרות בנטפליקס וחקרתי את הדברים האלה. אתה צריך לדעת לקבל את השונה, ואני גם חושב ש'רוצחים' זו מילה בעייתית, אני לא חושב שאני רוצח אף אחד. אני חושב שהבשר שלנו עובר פעולה נכונה. אני לא שופט אנשים אחרים, ואני לא אסע בשבת בבני ברק כי אני מכבד אותם. אתה צריך לדעת לקבל את השונה. שיח עם טבעונים מוביל אותי להבנות ותמיד זה שיח פרודוקטיבי. צריך להקשיב אבל לא צריך לקחת כל דבר שהם אומרים כמו תורה מסיני".
מה יש בתפריט לטבעונים? חיפשתי ולא מצאתי.
"לא חשבנו על טבעונים כשפתחנו. אני חושב שב-2022 אפשר לעשות הכל חוץ מלפגוע באנשים אחרים. אתה צריך לדעת להיות מספיק פתוח בראש בשביל לקבל אחרים. אנחנו לא עושים פרובוקציה לטבעונים והלוואי שטבעונים יבואו וישתו יין ויאכלו סלט עגבניות. זה יעשה אותי מאושר. יש מקום לכולם זה הניצחון שלנו גם בתור חברה ישראלית, בואו נלך על הטוב, בואו נתעסק בדברים טובים ובואו נהיה סבלניים וסובלניים כלפי הסביבה שלנו".
המחיר של שותף שהוא שף סלב
הרכבי השותפויות בקבוצה קצת מורכבים - לא כולם שותפים בכל העסקים. טום אביב, למשל, השותף של טריגר ורז בקוקו במבינו ובפאט קאו, אינו שותף במסעדה החדשה. "הכל קרה בטוב", כולם מזדרזים להגיד פה אחד, ומסלקים מהדרך כל אפשרות להשערות. אביב, נמצא בימים אלה במסעדה שלו בקזבלנקה ובקרוב יגיע לפתיחת המסעדה החדשה שלו, ברנז'ה, במיאמי שבארצות הברית.
איך זה להיות שותף של טום אביב?
"טום הוא בחור מורכב, כמו שכולנו אנשים מורכבים. עכשיו הוא בחו"ל, יש לי איתו חיבור מדהים, אני מתגעגע אליו והוא חסר לי".
אז למה הוא לא שותף שלכם גם כאן?
"כל חלומו של טום היה לפתוח משהו בחוץ לארץ, ואנחנו החלטנו להישאר בארץ. טום אמר שאם הוא רוב הזמן בחו"ל אז הוא לא רלוונטי למסעדה הזאת כי הוא פשוט בקושי נמצא כאן. כל ההחלטות שלקחנו בנושא הזה עם טום היו הדדיות וחבריות ורק אחר כך עסקיות".
העובדה שטום בחור סוער ומורכב לא פוגעת בעסקים?
"כן, לפעמים זה פוגע אבל אנחנו יודעים לעבור את זה. טום באמת מורכב, יש איתו הרבה סיפורים ואף פעם לא משעמם איתו. הוא גם הרבה יותר מיוחצן מאיתנו אז ברור שכל צעד שהוא עושה יכול לפגוע בעסק, אבל מצד שני התרומה שלו מטורפת והוא בסופו של דבר יותר תרם מאשר הזיק. יש גם דברים פחות טובים שצריך להתמודד איתם, גם בשבילו זה לא פשוט, דברים לא עוברים על ידו. טום הפך להיות באד בוי ומחפשים אצלו את הצהוב, אבל הרבה לא יודעים שהוא בחור חד, איש עסקים מבריק ואיש קולינריה".
