קלוז אפ: רואה החשבון שמכין גבינות מלפני 2,000 שנה
(צילום: מתן טורקיה, עריכת וידאו: עמרי אלקלעי ניר)
בשעות היום הוא מתעסק עם מספרים גדולים, תהליכים מורכבים ומנכ"לים חשובים, אבל כשהוא מגיע הביתה הוא הופך להיות גבן: הכירו את יוסי גינוסר, מנכ"ל חברת פאהן קנה ניהול ובקרה. החברה של גינוסר מתמחה בניהול סיכונים, ביקורת פנימית ומניעת מעילות סייבר - עולמות שלכאורה רחוקים אלפי שנות אור מעולם הקולינריה.
אבל גינוסר, גבן חובב מנווה מונסון, מצא לא מעט קווים מקבילים בין שני העולמות האלה, והוא גם מצליח לשלב ביניהם בחוכמה: "המטרה של העבודה שלי זה לנסות לייעל ולשפר תהליכים בארגון. זה תהליך שהוא לא פשוט, מכיוון שאנחנו צריכים להגיע כל פעם ללקוח חדש אחר, לשבת מול המנכ"ל או הסמנכ"ל שהם תותחים בתחומם, ולבקר אותם. אנחנו אמורים להבין תהליכים ולנסות לשפר אותם, אבל אנחנו עושים את זה מול אנשים שחיים את התהליך הזה הרבה שנים, ואני ברגע צריך למצוא כל פגע. זה לא פשוט, אבל הגבינות עוזרות לי".
איך בדיוק?
"גם בעולם הגבינות יש תהליך שבו אני לוקח מתכון שלא עובד ואני צריך לנסות להבין למה הוא לא עובד, לשפר אותו ולעשות גבינה טובה אחרי שהבנתי מה לא בסדר. עשרות ליטרים של חלב נשפכו עד שהצלחתי לעשות פעם אחת גבינה כמו שצריך. לאורך כל התהליך אני אני עוקב אחר רמת הטמפרטורה, רמת הלחות, רמת החמיצות. אני משתמש בגבינות האלה גם בכדי להתחבב על הלקוחות".
תסביר.
"התפקיד שלנו זה לבקר, ובקר זה מקצוע שהוא לא כל כך אהוד כי אנשים לא אוהבים שמבקרים אותם. בעבודה של התנאי להצלחה זה שהלקוחות יתחברו אליי ויבינו שבסך הכל המטרה שלי זה לנסות לעזור, לתקן ולשפר. הרבה פעמים אני יושב מול לקוח עם צלחת גבינות שהבאתי לו, וכאשר הוא טועם מהגבינה ומסתכל לי בעיניים, הוא רואה שמי שעומד מולו הוא אנושי. בעזרת הגבינות אני מחבר את הלקוח אליי ואנחנו מצליחים לייצר תהליך בונה לשני הצדדים.
"הרבה פעמים אני גם מביא גבינות לוועדת ביקורת, שזו ועדה שבה אני מציג את דו"ח הביקורת שלי. ככה הדירקטורים יושבים, מאזינים, אוכלים מהגבינה, ומקשיבים לדו"ח כאשר חצי חיוך על פניהם, וברגע שההנהלה יושבת פתוחה לתהליך, אז עשיתי חצי מהעבודה".
גינוסר מכין סוגים שונים של גביות כמו פרמזן, קמבוזולה וגם את הגבינה שהוא הכי גאה בה - הגבינה של דוד המלך, כהגדרתו, שאפשר למצוא אותה גם במסעדת השף הנחשבת בתל אביב, ג'ורג' וג'ון. הכל התחיל כשלפני כמה שנים התעוררו אצלו שאלות בנוגע לגבינות הקדומות שאכלו כאן בארץ. הוא התחיל להתעניין איזו גבינה אכלו פה בתקופת בית שני ובתקופת בית ראשון, ובמהלך התחקיר הגיע לד"ר טובה דיקשטיין, חוקרת תזונה עתיקה במזרח התיכון. יחד הם חקרו את הנושא - הוא מההיבט ההיסטורי-ארכיאולוגי, והוא מההיבט הגבני, ובסוף הצליבו את הממצאים מכל מקורות המידע, והגיעו לסוגים שונים של גבינה שכנראה יצרו פה לפני אלפי שנה.
אחת הגבינות האלה היא גבינה יבשה לגמרי, מלוחה, חמצמצה, שאפשר היה לשים אותה בתוך תרמיל ולצאת איתה למסע בן כמה שבועות מבלי לחשוש שהיא תתקלקל. הגבינה נשמרת הודות לשלושה דברים: היא יבשה וחיידקים לא אוהבים יובש; היא חמצמצה והחיידקים הרעים מתים מזה; והיא מלוחה, ומלח זה חומר משמר מזון.
קראת לגבינה הזאת הגבינה של דוד המלך? זה שם יומרני מאוד.
"אני קורא לה הגבינה של דוד המלך מכיוון שעל פי הכתובים, כאשר הצבא של ישראל עמד לקראת המערכה מול הפלישתים בעמק האלה, דוד הגיע מיהודה לבקר את האחים שלו שנערכו בעמק האלה לקראת הקרב, והוא הביא איתו חריצי חלב. הגבינה הזאת הייתה גבינה מהסוג הזה שהכנתי - גבינה קשה מאוד, מלוחה וחמצמצה. בגלל שזו חייבת להיות גבינה שנעשית מאותם חומרים שהיו ידועים בתקופת המקרא, אז אני משתמש במלח מים המלח, ואני משתמש רק בחלב כבשים ועיזים, כי זה מה שהיה מקובל אז באותו זמן".
צפו בראיון המלא בסרטון בראש הכתבה
