כמעט שלוש שנים אחרי שקיבל כוכב מישלן למסעדת שבור, ורגע לפני שהוא פותח מחדש את מסעדת בלאגן (באותו חלל רק בשם אחר), יפתח מחר (ה') השף אסף גרניט ושותפיו - אורי נבון, תומר לנצמן ודן יושע, את מסעדת בובל'ה החדשה בפריז.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
המסעדה ממוקמת בקומת הכניסה של מלון משוחזר ברובע המארה בעיר, הרובע היהודי, שהוא גם אזור בילוי תוסס עם חיי לילה עשירים, חנויות בוטיק וגלריות. המבנה של המלון כולל שלושה בניינים מהמאה ה-15 שחוברו יחד ושופצו.
"כשהציעו לנו את הפרויקט הזה אמרו לנו שמתמודדים מולנו כמה קבוצות חזקות, ולא חשבתי שאפשר להתחרות בהן", מודה גרניט בראיון ל-ynet. "בהתחלה גם לא הבנתי מה הקשר בינינו לאזור של המארה. אבל מיד אחרי שסירבתי להצעה, פתאום הבנתי מה יהיה טוב שם - מטבח יהודי אשכנזי אירופי".
מאיפה זה הגיע?
"הבעלים של המלון הוא יהודי, חצי תוניסאי וחצי פולני. כשהצענו לו את הקונספט הוא עשה פרצוף בהתחלה, אבל אז דן (דן יושע, השף של שבור ואחד השותפים של גרניט, ת"ג) ואני עשינו לו ולמשפחה שלו טעימות של מנות מהתפריט. זה היה בשבור במהלך הסגר בקורונה. הם ישבו עם מסיכות ואנחנו בישלנו להם כבד קצוץ וקלופס. למחרת הם התקשרו ואמרו שזה שלנו".
מה לצרפתים ולגפילטע פיש? גם בישראל זה אוכל למתקדמים.
"כמו שלקחנו אוכל מזרחי וים תיכוני שנחשב לאוכל של מסעדת פתיליות, והפכנו אותו לאוכל שף, אז גם עם המטבח הזה נצליח לעשות את זה. אגב, לסגנון הבישול הזה קיבלנו הרבה השראה מהשף רפי כהן, כי הוא עשה את זה לפנינו עם אוכל מזרחי. כאן בבובל'ה נגיש את האוכל האשכנזי עם הרבה הומור ומקצועיות".
מה ההומור כאן? העובדה ששף עם כוכב מישלן מגיש קלופס?
"לא רק. למשל, לקחנו את המילוי של הקובה הכורדית, שזה בשר צלעות בבישול ארוך בשומן של עצמו, ואת המילוי הזה שמנו בקרפלך. מטבח אשכנזי מזרח אירופי נשמע מצומצם, אבל זה פותח את הראש להרבה כיוונים קולינרים. יש לנו בתפריט מנות גם מאוסטריה ואפייה וינאית וגם אוכל רוסי כמו דגים כבושים. נכון קלופס זה תמיד יציקה יבשה שאי אפשר לאכול? אז כאן לקחנו חלקי פנים של מעורב ירושלמי, קצצנו אותם ואז עשינו כדור של כל התערובת הזאת ובפנים החבאנו ביצה חצי רכה. כל זה עטוף ברשת של שומן. המנה יוצאת פריכה, הביצה בפנים נשפכת, וזה נראה בדיוק כמו קלופס אבל הטעם אחר לגמרי".
אבל אוכל של סבתא כבר יש בברטה בברלין, לא מחזרתם כאן את הסיפור?
"האוכל בברטה דומה לאוכל של מחניודה, של יהודל'ה ושל בלאגן. זה מטבח ישראלי חדש עם קריצות גרמניות, זה עולם אחר לחלוטין. בתפריט של בובל'ה יש שפה שונה לחלוטין מכל מה שעשינו עד כה, אין כאן שום שם סממן קולינרי שכבר עשינו במסעדות אחרות שלנו".
ולמחירים: מנה של כבד קצוץ 17 יורו, לקרדה 21 יורו, לטקס 24 יורו, קניידלעך פירות ים 38 יורו, קלופס 24 יורו וגולאש 31 יורו. לקינוח יש גם קומפוט של סבתא במחיר של 10 יורו ושטרודל תפוחים 14 יורו.
בלי צהלולים
מסעדת בובל'ה תיפתח כרגע רק לארוחות בוקר לאורחי המלון ולארוחת ערב לקהל הרחב. בהמשך היא תיפתח לכולם גם לארוחות בוקר וצהריים. במסעדה יש פטיו פנימי לארוחות קלילות וגם רחבה חיצונית על הרחוב.
השף בפועל של המסעדה הוא איתמר גרג׳י, טבח ממסעדת מחניודה שעובד בקבוצה כבר שבע שנים, וזה התפקיד הראשון שלו כשף ראשי של מסעדה. ולכל מי שממהר להזמין מקום לבובל'ה - רשימת ההזמנות למסעדה מלאה עד אפס מקום עד אמצע חודש נובמבר.
"כולם מכירים את האוכל הישראלי המזרח תיכוני, הים תיכוני וזה מצפון אפריקה, אבל אף אחד לא חושב על פולין, על בולגריה או על רומניה כשהוא מדבר על מטבח ישראלי", מסביר תומר לנצמן, אחד מהשותפים בקבוצה. "רצינו לבנות את כל הקונספט סביב הדבר הזה של האוכל היהודי האשכנזי ומכאן הגיע גם העיצוב של המקום".
איך מתרגמים למעצבים האנגלים מה זה קלופס?
"בפגישה עם המעצבים באמת היה קשה להסביר להם על מזרח אירופה. בסוף הרעיון היה לקחת עיצוב של מעין בית כפר במזרח אירופה עם ארכיטקטורה ספציפית ומעניינת. את הרעיון הזה הכנסנו לחלל והוספנו לו הרבה פרטים. המסעדה עמוסה בפרטים. אנחנו עכשיו אחרי שבוע הרצה וכשאנשים נכנסים לחלל הזה הם מרגישים כאילו הם לא בפריז, זה לוקח אותם למקום אחר. בצ'כיה ייצרנו את הכוסות ואת כל הכלים, והשולחן מזכיר שולחן חג של אשכנזים. יש לתרבות האשכנזית סטיגמה של תרבות מנוכרת, לא שמחה עם אוכל תפל, אבל היא ממש לא כזאת. זאת תרבות שמחה שפשוט חוגגת, אבל באופן אחר, בלי צהלולים. את הדבר הזה שמנו עכשיו בפרונט והאוכל של האשכנזים מקבל כאן את כל הבמה".
