שכונת באב אל חוטה היא שכונה ברובע המוסלמי במזרח ירושלים. היא שוכנת ליד שער האריות ושער הפרחים, לא רחוק משער שכם, וגובלת במתחם רווי הקונפליקט של הר הבית. זו שכונה קטנה, צפופה בעסקים, ונראית כמו עולם אחר למי שלא משם. הריח בסמטאות מזכיר את הריח ברחובות בנגקוק, ולא ברור אם זה ריח של זבל או של ביוב או קומבינציה של שניהם יחד. הזמן בבאב אל חוטה כמו עצר באמצע שנות ה-70 והרחובות נראים כמו תמונה ישנה שהצבעים שלה דהו והיא עכשיו צבועה בצבעי ספיה שצבע אותה הזמן.
עיניים תיירותיות יכולות להגדיר את האזור הזה בהגדרה שישראלים אוהבים מאוד להשתמש בה – חו"ל, אבל בשביל השף סמי תמימי השכונה הזאת היא נוף ילדותו, המקום שבו הוא נולד וגדל, המקום שבו איבד את אימו כשהיה רק בן שבע והמקום שבו משפחתו הגדולה עדיין מתגוררת. אבל הבית האמיתי של תמימי נמצא הרחק מבאב אל חוטה, רק הזיכרונות שלא עוזבים אותו נמצאים עמוק שם.
"הייתה לי ילדות שמחה ומאושרת", מצהיר תמימי. בקרוב הוא יהיה בן 54, אבל נראה הרבה פחות מזה, כמו אותו הילד שהיה לפני שעזב הכל בסוף שנות ה-90 ונסע לעבוד בלונדון אחרי שלא יכול היה לשאת את האוטובוסים המתפוצצים ברחובות. היום תמימי הוא אחד השפים המוערכים בעולם, ויחד עם שותפו הישראלי, יותם אוטולנגי, הוא הבעלים של רשת המעדניות והמסעדות הנחשבת בלונדון, רשת אוטולנגי. "הרגשתי כאן בשכונה הזאת מוגן מאוד, בגלל שהמשפחה שלי גדולה, יש לי הרבה אחים ואחיות ודאגנו אחד לשני", הוא מספר. "גדלתי עם אמא חורגת ועם כל הבעיות שהיו מזה, אבל היינו ילדים וזו הייתה תקופה נאיבית. היום בשכונה הכל השתנה. אני מסתובב כאן ופוגש ברחוב אנשים שהזדקנו ורואה חנויות חדשות ובתים חדשים שנבנו".
ספרו של תמימי, "Falastin", ראה אור לפני כשנתיים בהוצאת הספרים המשותפת שלו ושל אוטולנגי, שמונה שנים אחרי ספרם המשותף "ירושלים". עד עכשיו הוא נמנע לדבר על הספר, אבל נראה שעכשיו, כשהוא בביקור נדיר בארץ שבמהלכו יבשל יחד עם השף ארז קומרובסקי ארוחה במלון אמריקן קולוני, יש לו הרבה מה להגיד. "אף אחד פה לא פרגן לספר כשהוא יצא", אומר תמימי, "זה בגלל שהשם פלסטין מרתיע אנשים. זה שם שלא יורד בגרון לאנשים בישראל".
ואתה יכול להבין למה?
"כן ולא. המטרה של הספר זה לא הייתה להתקיף את הישראלים או את ישראל, אלא לדבר על נושא שלא מדברים עליו – איך פלסטינאים חיים היום בישראל. רציתי לספר סיפורים אמיתיים של אנשים שחיים פה, עם כל הטוב והרע - ויש הרבה רע. רציתי להוציא את הספר הזה גם בגלל הבעיה של המלחמה על האוכל. יש הרבה מנות שמופיעות בתפריטים של מסעדות ישראליות ולא משנים להן את השם, כמו מסחאן, מנסאף, מגלובה – ישראלים משווקים את זה כאוכל ישראלי חדש, מטבח ישראלי חדש. אבל רגע, זה האוכל שאני גדלתי עליו, זה האוכל שהמשפחה שלי בישלה. משפחת תמימי היא משפחה גדולה במזרח ירושלים ואנחנו פה הרבה דורות. זה צורב לי לדעת שמנה שהייתה שלנו מנוכסת למטבח הישראלי".
אבל זה אוכל מכאן, אז שפים לא אמורים להכין מסחאן כי זו מנה מהמטבח הפלסטינאי?
"אין לי בעיה שהמנה תופיע בתפריט של מסעדות ישראליות, אבל שיתנו קרדיט מאיפה היא באה. קוראים לזה לפעמים מנות ערביות וזה הכי מעצבן. לחוח וסחוג זה תימני וקובה זה עיראקי אז צריך להגיד שמנסף זה מאכל פלסטינאי כי ברגע שלא עושים את זה אז אני כפלסטינאי שגדלתי פה והמשפחה שלי שחיה כאן כמה דורות, אנחנו מחוקים, זה כאילו שאין לנו זהות. למשל, אתם קוראים בייגלה ללחם הירושלמי עם השומשום, אבל זה לא באמת בייגלה, בייגלה זה מושג אמריקאי אירופאי. השם של הדבר הזה הוא כעכ – זה שם לכל מאפה שהוא עגול בצורת צמיד".
אתה כועס?
"אני לא רוצה להיכנס למלחמות ולא מעניינת אותי הפוליטיקה. אני לא כועס, אני מבין את זה. כישראלים אתם חיים פה ויש לכם את החקלאות שלכם ואתם משתמשים בחומרי גלם מקומיים. אבל כמו שאני חי בשלום עם מנות שנקראות כורדיות, אני רוצה להרגיש שנותנים קרדיט לאוכל שלי שגדלתי עליו ושיש לו תרבות ומאות שנים של הכנות. יש כל כך הרבה בעיות בארץ בין פלסטינאים לישראלים ואוכל זו אחת הבעיות האלה".
לפני כעשור אוטולנגי ותמימי כתבו יחד את ספרם "ירושלים". אחת הביקורות שהופנו כלפיהם אז הייתה שבחרו ליפות את מציאות חייהם של הפלסטינאים בארץ ולא לדבר על הבעיות האמיתיות. לימים יעשה תמימי תיקון ויוציא את ספרו "פלסטין", שאותו כתב ללא אוטולנגי יחד עם העורכת טרה ויגלי. בתחילת נובמבר הוא ייפגש עם עיתונאית האוכל והחוקרת, רונית ורד, במרכז הקולינרי "אסיף" בתל אביב, לשיח וטעימות מספרו האחרון.
אתה מרגיש את הפער בין הספר "ירושלים" לספר "פלסטין"?
"בספר 'ירושלים' יותם ואני הצטערנו שלא דיברנו על כל הבעיות כי בסופו של דבר זה יצר תמונה יפה של העיר ושל דו קיום, אבל זו לא התמונה האמיתית. בתקופה ההיא שנינו כבר לא גרנו בירושלים ובאנו לספר הזה מראייה נוסטלגית של מה שחווינו כילדים לפני שעזבנו. זו תמונה אחרת לגמרי מזו שקיימת היום. הסתכלנו אחורה על הדברים היפים ולא הרעים. אז 'פלסטין' זה המשך של 'ירושלים' מהזווית שלי. יותם לא היה שתף לספר הזה והיה לנו גם ברור שהוא לא יהיה. זה היה מכעיס הרבה אנשים אם יותם היה חלק מהספר הזה".
הכעס הזה שאתה מדבר עליו – הוא פוגש אותך?
"כן. למשל בבלאגן על שיח ג'ארח שהיה לאחרונה הותקפתי משני הצדדים. הרבה פלסטינאים אמרו שאני מכרתי את המטבח הפלסטינאי ונתתי לו רשות להשתמש באוכל שלנו. חטפתי על זה אפילו שהאוכל שלנו בלונדון לא מוגדר כאוכל פלסטינאי או כאוכל ישראלי. אנחנו לא מכניסים למקומות שלנו מנות מסורתיות, ופוליטיקה זה לא משהו שמעניין אותנו, אנחנו אף פעם לא מדברים על פוליטיקה. ביאס אותי לקבל התקפות מהצד הפלסטינאי. קראו לי משתף פעולה, כאילו על כל הבעיות בין ישראל לפלסטינאים אני אחראי. זה מגוחך. זה קורה בעיקר במדיה החברתית, שם כל אחד יכול לקבל פלטפורמה ולהגיד מה שהוא רוצה. לרוב אני לא עונה".
אתה מרגיש שאתה משמש קול לאותם אנשים שאנחנו לא שומעים?
"הספר פלסטין זה פרויקט שחשבתי עליו הרבה זמן, עוד לפני שהוצאנו את ירושלים. בגלל שאני בקשר טוב עם המשפחה שלי ושומע על המאבק שלהם ועל הבעיות שיש להם פה כפלסטינאים, רציתי להכניס סיפורים אמיתיים לספר, סיפורים של אנשים שחיים פה וקשורים לאדמה, לאוכל ולחקלאות. יש הרבה דברים שלא מדברים עליהם, אני חושב שאנשים חוששים להתעניין, לשאול ולקרוא על זה".
אם אתה ויותם הייתם פותחים בישראל ביחד מסעדה, אתה חושב שהיא הייתה מצליחה? אולי סניף של אוטולנגי, זה טרנדי עכשיו לפתוח מעדניות בקורונה.
"זה לא היה קורה לעולם רק בגלל הלחץ שהיינו מקבלים משני הצדדים. עצם העובדה שאנחנו גרים באנגליה גורם לזה לעבוד. אני לא רואה את זה קורה כאן. גם מעולם לא יצאנו עם העסקים שלנו מלונדון, בכוונה הכל מתרכז שם כי זה חלק מאיך שאנחנו מנהלים את הכל. כשפתחנו את הסניף הראשון של אוטולנגי היה ברור לנו שזה לא יהיה פלסטינאי ולא יהיה ישראלי - רק רצינו לבשל אוכל טעים ולמכור אותו לאנשים. לפני שהוצאנו את הספר 'ירושלים' עבדנו יחד עשר שנים ואף אחד לא שם לב לזה שיש פה בחור פלסטינאי ובחור ישראלי, ופתאום נתפסנו כנושאי בשורת השלום".
הפכתם לסמל.
"בגלל ש'ירושלים' מכר הרבה עותקים אנשים התרגשו מזה כי ראו שיש תקווה למשהו אחר בין ישראל לפלסטין. אבל אנחנו היינו בסך הכל שני חברים שעובדים יחד. נולדנו באותה שנה, אנחנו מדברים אותה שפה, נולדנו באותה עיר ושנינו עוסקים בבישול. זה הכל. אני משוכנע שאם היינו שנינו נשארים בירושלים אף פעם לא הייתי פוגש את יותם והחברות בינינו הייתה נוצרת ובטח שלא היינו עושים יחד עסקים. בגלל שזה באנגליה זה משהו אחר".
כשיש פה מתיחות אתם מרגישים את זה שם?
"אני בקשר עם האחיות שלי והאחים שלי אז אני בעניינים כשיש משהו, אבל בעסקים אנחנו לא מרגישים את זה. זה לא כמו כשקורה משהו בישראל ועושים חרם על המסעדות הערביות. בלונדון אוטולנגי לא נחשב ישראלי ולא פלסטינאי. אנשים אוהבים למתג אותנו ככה - כישראלי ופלסטינאי - אבל זה לא באמת".
למה בעצם עזבת את תל אביב?
"גרתי 12 שנה בתל אביב, ועבדתי במסעדת "לילית" (שלימים שינתה את שמה למסעדת "ליליות", ת"ג). בתקופת הפיגועים עבדתי במסעדה והתחילו לפוצץ אוטובוסים במרכז תל אביב. כל האנשים שהכרתי אז ועבדנו יחד תמכו בי, אבל הרגשתי שכערבי פלסטינאי לא נוח לי לגור בתל אביב. חשבתי לחזור לירושלים אבל הרגשתי שמקצועית אני לא יכול לחזור לשם כי לא היה אז כלום בזמנו בעיר. יום אחד פגשתי במקרה את הבעלים של 'בייקר אנד ספייס' בלונדון שבאה לאכול בלילית וסיפרתי לה שאני חושב להגיע ללונדון לחפש עבודה והיא מיד הציעה לי עבודה במקום שלה, וזה דירבן אותי לנסוע לשם. והשאר היסטוריה".
לונדון חוזרת לנורמליות
תמימי ואוטולנגי נפגשו לראשונה לפני יותר מ-20 שנה במטבח קטן של המאפייה המקומית "בייקר אנד ספייס", בדיוק כמו בתוכנית שנקרמה אז במסעדת "לילית", שם עבדו יחד והפכו לחברים קרובים. השניים מנהלים כיום יחד שבעה עסקי אוכל, בהם מעדניות ומסעדות. 19 שנה עברו מהיום שהקימו את המעדנייה הראשונה שהפכה לרשת מעדניות, וממנה צמחו המסעדות הנוספות שלהם. את המעדנייה האחרונה שלהם הם פתחו בינואר השנה בשכונת מרילבון, ככה באמצע משבר הקורונה.
"רוב המסעדות בלונדון מספקות היום אוכל הביתה. בשנתיים האחרונות נוצרו גם מטבחים מרכזיים שמספקים אוכל למסעדות או ישירות משלוחים ללקוחות. בכלל, נראה שהיום בלונדון יש יותר חנויות אוכל ופחות מסעדות. אנשים קונים והולכים הביתה. וכן, הרבה מעדניות נפתחו, חלקן בקונספט דומה לאוטולנגי וחלקן בקונספט אחר", הוא מספר.
ואיך שרדתם את השנתיים האלה?
"בסגר הראשון כולם היו סגורים, אבל מהר מאוד הבנו שדלי שמספק אוכל עושה הכי הרבה כסף, ומהר מאוד הרבה חנויות אוכל ומעדניות התחילו למכור מנות מוכנות ואוכל מבושל".
ואיך העסקים עכשיו?
"עכשיו לונדון חוזרת לנורמליות שצריך להתרגל אליה - שומרים מרחק בין אנשים ובין השולחנות, ויש בעיה נוראית של כוח אדם, שכולם סובלים ממנה כרגע. גם בגלל הברקזיט הרבה צעירים עזבו את לונדון ולא רוצים לחזור. גם המחירים של חומרי גלם עלו, וכל דבר שמייבאים עכשיו מחוץ לאנגליה עולה הרבה כסף וזה משפיע על המחירים.
"גם טבחים היום מבקשים הרבה יותר כסף ממה שביקשו לפני שנתיים, הם כבר מתחילים עם משכורת מטורפת אבל כרגע למסעדות אין ברירה והן מגייסת כמעט כל עובד שדופק בדלת. יש גם תחרות בין המסעדות מי משלם יותר. אני משער שכל זה הולך להתפוצץ מתישהו, כי כמה משכורות כבר אפשר לשלם. הקטע הוא שהמסעדות עובדות טוב, אבל מה שמעיק עלינו זה שאין מספיק עובדים, אז אנחנו עושים מה שעושים גם בארץ - לא פותחים לארוחת בוקר או פותחים פחות ימים בשבוע".
מה דעתך על תשומת הלב שהעולם נותן למטבח הישראלי-פלסטינאי-ים תיכוני? פתאום כל העולם נועץ לנו עיניים בצלחת.
"אני רואה את זה קורה בשנים האחרונות. למשל פעם לספר כמו 'פלסטין' לא היה שוק. אני חושב שבגלל כל הבעיות שהיו בסוריה וכל המהגרים שפרוסים בעולם ופותחים מסעדות, יש יותר חשיפה לאוכל שלנו. יש עכשיו דור שלישי של ישראלים וגם של פלסטינאים שפותחים מסעדות, כותבים ספרים חדשים ומפעילים בלוגים של אוכל וזה עוזר.
"פוד'יס בעולם תמיד מחפשים משהו חדש, והאוכל המזרח תיכוני חדש להם. זה גם אוכל בריא שעושה שימוש בהרבה ירקות ושמן זית ובחומרי גלם לא יקרים כמו קטניות. כשהתחלנו להגיש את האוכל שלנו באנגליה הייתה התרגשות גדולה מהאוכל שלנו, ואנחנו בלונדון כבר 19 שנה ואני מרגיש שממש שינינו את מה שאנשים היו רגילים לאכול. המעדניות שלנו פתחו את החלון לאוכל הזה".
מה דעתך על מקומות של ישראלים בעולם, למשל המסעדות של אסף גרניט בלונדון - גם אסף ירושלמי.
"אני שמח מהן כי קודם כל זה מביא טון חדש לעיר. אכלתי כמה פעמים אצל אסף גרניט וכשהם פתחו זה היה היסטרי. אני מזהה שם בתפריט שימוש בזעתר, בטחינה ובסחוג ואת כל הדברים שאני מכיר מפה ואין לי בעיה עם זה. אסף גרניט לא אומר שהוא המציא מנה כלשהי, ולהשתמש בחומרי גלם זה בסדר, זה חלק מהתרבות".
אזרח סוג ג'
בסוף השבוע הבא יבשל סמי תמימי יחד עם השף ארז קומרובסקי שתי ארוחות בלבד במסעדה של מלון אמריקן קולוני במזרח ירושלים. כל המקומות לארוחה הזאת כבר סולד אאוט מלפני שבוע. החיבור המרתק הזה בין לונדון, הגליל המערבי וירושלים, מסקרן מאוד את העולם הקולינרי, ובעיקר ההזדמנות לטעום ממעשה ידיו של תמימי. בית הספר שבו הוא למד, אגב, ממוקם ממש מעבר לפינה, והשכונה הזאת היא שכונת ילדותו.
את אותה ארוחה עם קומרובסקי היית יכול לעשות גם במסעדה במערב ירושלים?
"לא הזמינו אותי לעשות משהו במסעדה ישראלית, אז לא הייתה לי ההזדמנות להתלבט בשאלה הזו. אני אוהב את מלון אמריקן קולוני, התאכסנתי כאן כמה פעמים וזה לא קשור לעובדה שהשף במסעדה פלסטינאי ושזה נמצא במזרח ירושלים. הם פשוט הזמינו אותי לבוא לבשל ארוחה ישראלית-פלסטינאי עם שף סלב, ואני מיד הסכמתי".
הכל כבר סולד אאוט.
"זה עושה אותי גאה על מה שהשגתי ועל המקום שבו אני נמצא היום. גדלתי כאן ואחרי כל כך הרבה שנים אני מגיע לבשל במלון ומאכיל ישראלים ופלסטינאים באוכל שלי".
ומה בתפריט?
"אנחנו נגיש הרבה מנות שלא רואים במסעדות, חלק מהן מנות שאני יצרתי בהשראה של המטבח הפלסטינאי. אני רוצה לתת לאנשים חוויה, לתת להם טעימה של עזה, של ירושלים ושל הגליל, מבלי להגיד שזה ישראלי או פלסטינאי".
מה התוכניות שלך לעתיד?
"אני כותב עוד ספר לבד. עבדתי על משהו לפני שהתחילה הקורונה ועכשיו שיניתי את זה. זה גם יהיה קשור לאוכל מזרח תיכוני בהשפעת האוכל שלנו. עכשיו אני רוצה גם לראשונה לנסות לחלק את זמני בין איטליה ללונדון. רכשתי לאחרונה בית באיטליה בכפר באומבריה, ואני מרגיש שעבדנו הרבה שנים קשה ועכשיו צריך ליהנות ממה שעשינו".
עם מי תעבור לשם?
"אני בזוגיות כבר 18 שנים, ולא עם יותם כמו שהרבה מתבלבלים וחושבים. ביני לבין יותם לא היה שום דבר רומנטי ותמיד היינו חברים טובים. כשהכרתי את יותם היה לו בן זוג ישראלי בשם נועם ועברתי יחד איתו את הגירושים ואת ההיכרות עם בן הזוג הנוכחי שלו. בן הזוג שלי אנגלי ואני מגיע איתו לפעמים לישראל".
חשבת פעם לאן דרכך הייתה מתגלגלת אלמלא היית עוזב את מזרח ירושלים ועובר ללונדון?
"אני אפילו לא יכול לחשוב על זה. אני מניח שבטח לא הייתי מאושר. כשאני בלונדון אני מרגיש חופש נפשי, שהשמים הם הגבול ואני יכול לעשות כל מה שאני רוצה. פה זה מגביל כי יש תחושה שבישראל אתה אזרח סוג ג' וזה תמיד משאיר לי טעם רע בפה, כמו בבידוק בשדה התעופה כשלוקחים אותך לצד ושואלים שאלות. ברגעים האלה אני מרגיש השפלה. אני מבין את שיקולי הביטחון אבל זה לא הופך את התהליך לקל יותר. אני גאה בדרך שעשיתי ולאן שהגעתי, ואני יודע שזה יכול היה להיות הפוך לגמרי. תמיד הייתי עקשן והבנתי שאני חייב לעשות משהו אחר עם החיים שלי. כשאתה גדל במזרח ירושלים הכל ברור - אתה מתחתן ועושה ילדים, אבל לי זה לא היה ברור כי אני חשבתי עם הלב ולא עם המוח. אני גאה במקום שהגעתי אליו וזה מדהים שהתחביב שלי הפך להיות העבודה שלי".
