הכרעה מחקרית לפולמוס הנצחי התקבלה לאחרונה - איזה בשר טעים יותר: כשר או לא כשר? חוקרים בפולין, שהפכה בשנים האחרונות למעצמת בשר, פרסמו שני מחקרים חדשים בהם השוו בין תכונות של בשר בקר כשר לבין לא כשר, במטרה להכריע בסוגיית עתיקת היומין שמעסיקה קרנבורים יהודים ברחבי העולם.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
לצורך ההכרעה בעניין לקחו החוקרים בחשבון מספר מדדים: מלעיסות ועסיסיות ועד לצבע ותכונות כימיות. החוקרים בחנו 40 פרות ו-40 פרים, מחציתם נשחטו ללא הכשר ומחציתם לפי כללי ההכשר - שכוללים שפיכה של הדם לפני השריית הבשר במים, כולל המלחה, ולאחר מכן שטיפתו שלוש פעמים כדי להסיר את עקבות המלח.
על אף מה שמקובל להסיק בעולם הקולינרי בדבר טעמו של הבשר הכשר, מתברר שמהמחקר עולה כי דווקא הבשר הכשר הצטיין בלא מעט קטגוריות: הוא התגלה כרך יותר, עסיסי וטעים יותר, אבל גם כהה יותר במראה ולכן פחות נחשק עבור הקונה הממוצע. עוד מצאו החוקרים כי הבשר הכשר בעל לעיסות נמוכה יותר - "מכאן, עבור צרכן שאינו יהודי דתי, ייתכן שבשר בקר כשר לא יהיה מוצר מושך", כך סיכמו החוקרים מאוניברסיטת ז'שוב בפולין, במאמר שפורסם בכתב העת המדעי Journal of Environmental Research and Public Health.
במחקר השני שפורסם בכתב העת "Foods", החוקרים הפולנים ניתחו את ההרכב הכימי של הבשר הכשר - תכולת המים, החלבון, המינרלים, השומן והקולגן שבו. החוקרים טוענים שתהליך השחיטה הכשרה מעורר תגובת שרשרת שמעלה את החומציות של הבשר, המשפיעה על הצבע, הטעם והרכות. בגלל שתהליך הכשרות אינו מאפשר להמם את הבקר או לגרום לו לאיבוד הכרה לפני השחיטה (סוגייה שהופכת את השחיטה היהודית הכשרה לשנויה במחלוקת, ואף להוציא אותה מחוץ לחוק בחלקים מסויימים של אירופה כמו בלגיה, דנמרק ושבדיה), הבשר של החיה הלחוצה נוטה להיות חומצי יותר. המתח במהלך התהליך מוביל לירידה ברמות הגליקוגן בשריר, שמביאה לבשר כהה ויבש. כמו כן, פרות נוטות להיות בעלות מזג רגוע יותר מאשר שוורים, ויחסית אליהם הן סובלות פחות מתח בתהליך.
עד המחקרים החדשים היו שטענו שדווקא הליך השחיטה הכשרה תורם לאיכות הבשר. המצדדים בתהליך זה טענו כי אם החיה מומתת במכה אחת אזי היא עוברת פחות טראומה והשרירים לא מספיקים להגיב ולהתכווץ ולכן משפר את איכות הבשר. כך או כך, כנראה שבישראל לא נוכל להכריע בצלחת כי כמעט ולא ניתן למצוא כיום במדינה בשר בקר שלא עבר שחיטה כשרה. חוק בשר ומוצריו משנת 1994 אוסר על ייבוא לישראל של בשר ומוצריו אלא אם ניתנה לו תעודת הכשר מטעם הרבנות הראשית. בשר לא כשר נמכר לרוב במקומות שאין בהם תעודת כשרות, ללא קשר לתהליך השחיטה שלו.
נתונים של משרד החקלאות מראים כי כמות צריכת בשר הבקר בישראל לנפש עומדת כיום בממוצע על 19.6 ק"ג בשנה, שזה פחות או יותר 65 סטייקים בשנה. מדובר על גידול של 50% בשש שנים. המגמה הזאת מהדהדת את מה שקורה בעיקר בקרב המדינות המפותחות בעולם - ככל שעולה רמת החיים כך גם עולה צריכת הבשר.
כל זאת קורה בזמן שהזיהום הסביבתי שנוצר במהלך גידול הבקר והעיבוד של הבשר, מגיע לשיאים חדשים. בשר בקר מוכתר פעם אחר פעם כמזון עם טביעת האצבע האקולוגית ההרסנית ביותר לכדור הארץ. בעתיד הקרוב אולי המדע יתפנה לעסוק בפולמוס החדש שעל הפרק - איזה בשר מתורבת טעים יותר.
