צפו: הצצה ל-bakey בוסטון
(צילום: אור אוחנה)
20 שנה עברו מאז הקים האופה אורי שפט את מאפיית לחמים ברחוב החשמונאים בתל אביב. הייתה זו אז מאפייה קטנה וחמודה, ברחוב ממש לא נחשב, שפעלה 24/7 והוציאה מאפים ולחם מעולם אחר. במשך שנים ארוכות הוא היה מגיע לשם מדי יום, עוד הרבה לפני שגינדי החליט לבנות שם קניון ובתי מגורים, יושב בחוץ על המדרכה – וחושב.
כשאף אחד עוד לא באמת ידע להגיד שיום יבוא והוא יהיה אחת האוטוריטות המובילות בתחום הלחם בארץ, שפט טרף את הקלפים ולקח את תחום הלחם צעד אחד קדימה. לימים הוא ערך שיפוץ מסיבי בחלל המאפייה, קרץ בויטרינה בחוץ עיגולים שדרכם אפשר להריח את כל הטוב שבוקע מהתנורים שבפנים, והמשיך לשבת על אותה המדרכה, ולהתעקש לא לפתוח סניפים של המותג.
אבל לפני עשור כל זה השתנה: למאפיית לחמים נפתחו סניפים נוספים ובשנת 2013 גם הבלתי ייאמן קרה, והוא הקים את ברדס בייקרי בלב מנהטן, ניו יורק, מאפייה שמהיום הראשון הפכה לשם דבר.
תוך זמן קצר השותפות של שפט ושותפיו בסניף לחמים ניו יורק עלתה על שרטון, והוא פרש משם בתום כמעט ארבע שנים. אבל התשוקה לחלום בענק כבר זרמה לו בעורקים: השבוע, אחרי שנה של איחור בגלל הקורונה, הוא פתח את המאפייה החדשה שלו בבוסטון, Bakey, הממוקמת מול בוסטון קומון, הפארק המרכזי של העיר.
המקומיים כבר מתרגשים מהאיש שעשה מהפכה בעולם הלחם והמאפים בניו יורק, והצפי לתור בכניסה בימי ההרצה למקום לא מטריד אותו במיוחד. מה שבאמת מטריד אותו זו מצוקת כוח האדם. בדיוק כמו פה.
היום, כוללת הרשת חמישה סניפים בישראל, ובוסטון הוא הסניף השישי. בשיחת זום שקיימנו איתו השבוע, הוא לקח אותנו לסיור ב-400 מ"ר החדשים, הפרוסים על פני קומה אחת ומחולקים לחלל של ייצור ומכירה. חלל הייצור פתוח וכל אחד יכול לצפות במלאכת האופים. חלל המכירה כולל את הויטרינה של המאפייה ומקררים עם מוצרי מעדנייה, וגם חלל הושבה בשירות עצמי. תחום הקפה במקום יהיה מושקע במיוחד. אבל אאוץ', לא נעים לסבול מבעיית כוח אדם דווקא בימים של פתיחת של עסק חדש.
"קובעים איתי ראיון ולא מגיעים", הוא מלין, "כאן יש להם טריק - מספיק שהעובד קובע ראיון עבודה והוא כבר מקבל את דמי האבטלה, אתה לא צריך שום דבר חוץ מזה. אמנם באחד בספטמבר הפסיקו לקבל כאן דמי אבטלה, אבל אנחנו המעסיקים עדיין לא מרגישים את זה. אנחנו צריכים ידיים עובדות ועושים כל מה שצריך בשביל לגייס עובדים, ודקה לפני הפתיחה של המקום החדש זה האתגר. החלום שלי כרגע זה שיהיה לי צוות מוכשר, אבל אנחנו עדיין לא שם".
עד שזה יקרה גייס שפט, שבסוף החודש יחגוג יומולדת 59, גם את הבן הבכור שלו, רועי שפט (29) שאופה שם חלות. רוב חייו הסתובב רועי בעולם, כשמדי פעם לביקורים בארץ. עכשיו, כשהוא חיפש עבודה עם משמעות, אבא הציע לו תפקיד בעסק עם הרבה משמעות: לעזור לו ללמד את האמריקאים להכין בבקה וחלה.
אז המחסור בכוח אדם באמת קשה אם נאלצת לגייס את הבן שלך לעבודה.
"אף פעם לא הכרחתי את הילדים שלי שיילכו בדרכי. עכשיו זו עבודה משותפת נעימה מאוד, יש לו המון רצון ורצינות. אם הבבקה לא הצליחה לו הוא לא ישן בלילה. לדעת מה הבבקה הכי טובה ולשאוף לשם. להיכנס לדפדוף של הבצק, לניואנסים. הוא די עובד לבד כי אני לא יכול לעזור לו הרבה.
"יש מוצרים שאנחנו עושים בתבניות מיוחדות רק משיקולי כוח אדם כי לא רק שיש מחסור בידיים עובדות, אלא גם עלות כוח אדם הפכה להיות מטורפת, אין יותר עובדים בשכר מינימום. רצינו להביא צוות של אנשים מהארץ בשביל לתמוך בפתיחה אבל בגלל הבידודים והקושי בגיוס לא צלחה דרכנו".
מה אתה יכול לחדש למקומיים שעוד אין שם?
"התרבות של קפה ומאפה, תרבות שחזקה בארץ וגם באירופה, לא ממש תפסה בתרבות האמריקאית. בייקי זאת מאפייה בקונספט של בית קפה. הרעיון הוא לקחת את המוצרים הכי נמכרים והכי אהובים במאפיית לחמים, כמו בבקה שוקולד וחלות – ולמכור אותם הכי טרי שאפשר. התנור כאן לא יפסיק לעבוד, ואת כל זה נוציא לצד קפה.
"התוכנית היא לעבוד בלוח זמנים מאוד מדויק ועם תפריט מצומצם. אני רוצה להדגיש כאן את החוויה של לחם חם שיוצא מהתנור, או את החוויה שהשוקולד של הבבקה עדיין חם ונשפך לכל כיוון. כולם יודעים שאין תחליף לבורקס או קרואסון חם מהתנור, וזה מה שאני רוצה לעשות כאן. אם אני מציע ללקוחות בבקה חמה מהתנור זה מוצר אחר מבבקה אחרי שהיא מתקררת".
אומרים שאתה מתכוון למכור לאמריקאים כריך עם ביצה מקושקשת.
"אחת ההמצאות הכי חשובות שהיו לי בחיים הייתה הסנדוויצ'ים בסניף בחשמונאים. הבנתי שאם מכינים מחבת ענקית של ביצה מקושקשת ומפגישים אותה עם לחמנייה חמה שיצאה מהתנור, מספיק למרוח על הלחם רק חמאה. עד 11:00 בבוקר מוכרים את זה בחשמונאים, ואני שומר על מחיר נמוך של המוצר הזה. אז כן, גם פה אכין כריך כזה. כל הצוות צוחק כי יש לי כאן קרוב ל-100 מוצרים אבל אני כל היום משגע להם את הראש על המקושקשת הזאת".
בוסטון היא עיר סטודנטיאלית, גדושה בקהל צעיר וסקרן. הפארק הסמוך והצעירים שבאים ללמוד שם מכל העולם ומרחבי ארצות הברית, הם אלה שעכשיו הוא צריך לכוון אליהם. לא צריך להיות כריש עסקים בשביל להבין את הפוטנציאל הגדול שגלום באוכלוסייה הזאת.
ושפט לא לבד שם: בעוד כחודשיים איל שני ייפתח לא רחוק משם סניף של המזנון, ורשת לנדוור כבר התמקמה שם עם בית קפה של המותג, כך שאפשר להגיד ששפט נמצא בחברה טובה.
"האנשים של לנדוור עוזרים לנו באינפורמציה ובקשרים. כל מה שאנחנו לא יודעים איפה למצוא או איפה לקנות אני פונה אליהם. ההתנהלות של הישראלים שאנחנו פוגשים מאוד מפרגנת. יש פה גם רשת של ישראלית בשם צוריה אור שיש לה 15 סניפים של בתי קפה בבוסטון והיא מעצמה. היא גם מפרגנת, עוזרת ומעוררת השראה".
מחיר הקורונה
שפט נולד בישראל לזוג הורים דנים. בגיל 11 עברה המשפחה לגור בדנמרק, שם למד שפט קורס אפייה בבית הספר, והתאהב במקצוע. בגיל 18 הוא חזר לארץ בשביל להתגייס לצבא, ואחרי שהשתחרר וסיים תואר ראשון בביולוגיה, הוא הבין שהוא רוצה להיות אופה. הוא חזר לדנמרק ולמד שם ב- Ringsted Tekniske Skole והתמחה באירופה במאפיות שונות. הוא חזר לארץ, עבד עם רן שמואלי והקים את המאפייה של אר-קפה. אבל אז בשנת 2002 הוא החליט לעשות מעשה והקים את לחמים. חמש שנים אחר כך הוא הוציא את ספרו הראשון "לחם בבית – המדריך המלא לאפייה ביתית", ובשנת 2016 הוציא את ספרו השני "Breaking Breads" שראה אור באנגלית בארצות הברית.
"גם כשעבדתי עם רן שמואלי וגם באר-קפה תמיד היה איש מקצוע לידי. היום כבר אין לי את המיומנות לעבודה עם בצק כרוך, כמו זה שמכינים ממנו קרואסונים או מאפים מבצק עלים. אני יודע איך זה צריך להיות, אבל כשאין לך מיומנות יום-יומית, זה קשה. יש לי הרבה ידע בזה אבל בלחם יש לי יותר מיומנות".
למה עכשיו דווקא בוסטון?
"בשנים האחרונות קיבלנו המון הצעות וגם לנו היו מלא רעיונות לקונספטים לעסקים חדשים. אור אוחנה, השותף שלי, התחיל לעבוד בלחמים לפני 15 שנה בתור מלצר, ולפני עשור הוא הפך לשותף. ברגע שהתחילו לזרום הרבה הצעות הרגשתי שהגיע הזמן שהוא יבחר לוקיישן וישתמש בכל הידע שלמד ויוביל את העסק.
"אז אור רצה חו"ל והחלטנו על החוף המזרחי. בוסטון נראתה לנו מדליקה, זו עיר צעירה שמתאימה לקונפסט שלנו. בוסטון היא לא רק עיר אוניברסיטאית, אלא היא קידמת העולם מבחינת חדשנות ופיתוח, ומאוד התחברנו לזה, גם יש לה המון ערי לווין גדולות".
לא רצית מנהטן כמו ברדס בייקרי?
"אני לא חלק מברדס בייקרי ואני מאחל להם המון הצלחה, יש לי רק רגשות טובים אליהם. העסק הזה נתן לי ניסיון וזו הייתה תקופה נהדרת בחיי. פרידות זה אף פעם לא נעים, אבל תמיד ידעתי להשאיר הכל מאחורי ולהמשיך הלאה. אז כן, יש גם פרידות קשות וצריך להניח הכל מאחורה ולהמשיך עם הפנים קדימה, כמו בזוגיות. בסופו של דבר אם אתה נשאר עם הרע אתה נשאר עם הרע. עכשיו הכל מאחורינו".
איך השפיעה הקורונה על העסקים?
"אפילו שאנחנו מאפייה ועסק חיוני, נפגענו מהקורונה, חד וחלק. הקורונה הצריכה אותי לצמצם בכוח אדם ולהיפרד מאנשי מפתח שליוו אותי דרך ארוכה. יצרנו שינויים בשביל לשמור על הרווחיות, וכורח המציאות הביא אותי, למשל, לזה שאין יותר שירות מלצרים, הכל בשירות עצמי. יש את הקושי של גיוס כוח אדם ויש לזה גם עלויות גבוהות.
"לא היינו חלק מהמשלוחים שפרחו בקורונה, כי לעסק כמו שלנו זה לא משתלם בגלל דמי השליחות – החשבון אצלנו נמוך יחסיתו ולאנשים קשה לבלוע 20 שקל דמי שליחות על לחם שעלה להם 20 שקל. היינו צריכים להגיב נורא מהר, אז צמצמנו גם את התפריט. היו שם דברים שאני מחובר אליהם, אבל צריכים לדעת להיפרד.
"כל המסעדנים שעובדים מהבטן ומתוך רומנטיקה ומתעקשים למכור מוצרים מסוימים למרות שהם לא ריווחים, נאלצו בסוף להיפרד מהרבה מוצרים שגזלו זמן עבודה והתמחויות. פתאום מצאתי את עצמי חושב פעמיים אם להכניס מוצרים חדשים לתפריט. נאלצנו להתעדכן לפי המצב ולהיות הרבה יותר מחושבים, גם עכשיו בראש השנה כמעט כל הצוות נאלץ להיכנס לבידוד והיינו חייבים לשים את המוצרים מיוחדים בצד ולהתרכז בחלות".
לא מפחיד לפתוח עסק חדש בחו"ל לפני שמשבר הקורונה מסתיים?
"היו שלבים רצינו לרדת מהסיפור הזה או לעכב אותו בכמה שנים, אבל יש לנו שני שותפים מהארץ, שאחד מהם חבר ילדות שלי, והם דחפו את העגלה – הם אמרו לי יום אחד 'קורונה או לא קורונה יהיה בסדר ולא עוצרים'. הפתיחה התעכבה בשנה, היו בעיות של זרימת חומרי גלם לבניין, מכשירים ועובדים. היום אנחנו פותחים את הדלת אחרי שנתיים וחודש מהרגע שהגענו לכאן, חשבנו שנהיה פתוחים מזמן".
ואיך המצב עכשיו בבוסטון?
"המצב עדיין לא חזר לקדמותו, כמעט ואין סיורים תיירותיים בעיר, וזה ממש ניכר כי זו עיר שמארחת תיירות מכל העולם כולל תיירות פנים חזקה. אנחנו גם לא רואים אנשים ברחוב כמו שראינו בקיץ הראשון שלנו כאן, למרות שרוב הסטודנטים חזרו לאוניברסיטאות".
9 צפייה בגלריה
bakey בוסטון: אורי שפט (מימין) ושותפו אור אוחנה
(צילום: Emanuel Kharasch, Redplush Media)
אתה רואה, מפחיד.
"האמת היא שאני לא חושש בכלל ובזה אני מפתיע גם את עצמי. משום מה אני לא לחוץ, אפילו רגוע מדי לטעמי, אני בטוח בדרכנו וסומך על המוצר ועל הדרך שבה זה מתנהל. מאז הקורונה הרבה יותר מאפיות נכנסו לשוק והרבה עסקים לוטשים עיניים לתחום האפייה.
"עומדות להיפתח לא מעט רשתות של מאפיות, בארץ ובעולם, גם של קולגות שהולכים לתחום הזה, וזה משמח. אני יודע שאיפה שיש קפה טוב ומאפה טוב אנשים באים, וזה נותן לי ביטחון. המוצר שלנו הוא 'מותרות נגישה', אנשים אומרים לעצמם לא קניתי מכונית חדשה, זה לא מסעדת יוקרה, אני יכול לרשות לעצמי לשבת בבית קפה טוב".
ובכל זאת סגרתם את סניף לחמים אחרי עשר שנים בנמל תל אביב.
"סיימנו שם הסכם שכירות של עשר שנים, והקורונה אילצה אותנו לנטוש. זה היה המקום הראשון שפתחנו אחרי החשמונאים".
ובינתיים בדיזנגוף
שפט, שהסתובב לא מעט בעולם יחד עם בת הזוג שלו ואם בתו, הקונדיטורית רינת צדוק, ראה מול העיניים שלו איך מוצר כמו עוגת הבבקה שלו, הופך להיות להיט ברחבי ארצות הברית. במאפייה שלו במנהטן העוגה הזאת הייתה שם דבר ובעיקר בזכותה הוא התפרסם.
כאן בוסטון, הבבקה שלו תיראה קצת אחרת, והקשר בינה לבין המקור יהיה קלוש ויסתכם רק בבצק. "בסוף אף בבקה לא נראית כמו הבבקה שאכלו פעם", הוא מנסה להסביר, "התפרסמתי הרבה מהבבקה בארצות הברית, ועשיתי עם זה הרבה משחקים. בסוף כאן הבאנו גרסה חדשה לבבקה: לכל מאפה שמרים אנחנו קוראים בבקה, יש לנו גם בבקה מלוחה. הבבקה היא מוצר הדגל. המצאנו כאן גם בבקה לבנה כי חוץ מבבקה שוקולד רצינו לעשות גם בבקה וניל, והרעיון הזה התפתח לכל מיני כיוונים ועכשיו החלטנו שווניל בבקה זה לא מספיק אטרקטיבי, אז נכין משהו חדש שמשלב לחם וקרואסון".
מה הקטע עם כל סירי הג'חנון שמעטרים את המדפים במאפייה? זה אלמנט עיצובי?
"ג'חנון ומלאווח כולם כבר מכירים, אז אני רוצה להגיש כאן דווקא קובנה עם רסק, סחוג וביצה קשה. מעניין אותי לראות איך היא תתקבל".
יודעים שם שאתה מישראל?
"הרוב יודעים שאני מישראל, ומי שלא יודע בסוף יקרא על השלט 'חלה' ו'בבקה' ויבין. יהיו פה הרבה דברים מהמטבח הישראלי כמו חומוס, שאנשים כאן אוהבים וגם טחינה".
אבל שפט לא עוצר בבוסטון: בחודשים הקרובים הוא יפתח סניף נוסף ללחמים ברחוב דיזנגוף בתל אביב, רחוב שקיבל אליו לא מעט מאפיות בתקופת הקורונה, ובהם הבייקרי של r2m, מאפיית קירש, בבקה ועוד. הסניף החדש משתפץ בימים אלה, ועל העיצוב שלו אחראית האדריכלית לימור רוזנר מוג'ה, מי שעיצבה גם את החלל של לחמים בחשמונאים וגם את מאפיית עמיתה החדשה ביפו.
מה יהיה עם שאר המאפיות בארץ?
"המרכז שלנו נשאר בארץ. תוך שלושה חודשים אני מתכנן להעמיד את הסניף בבוסטון על הרגליים ואני כבר מבין שהשנה הזאת תהיה מרובת נסיעות. מאפיית לחמים זה עדיין השורש והגזע, אבל כשאתה נאלץ לשחרר אתה חייב לגייס צוות ולהכשיר אנשים טובים שמחוברים אליך ושגם היכולות שלהם גבוהות. נערכנו לזה הרבה זמן".
אתה נשמע מוכן לפתיחה.
"בימים הראשונים תהיה פתיחה רכה. אני מרגיש שאני מוכן, ולמרות הצוות המצומצם והתפריט המצומצם, אני מתחיל. אני מזכיר לעצמי ולצוות שאולי יש לנו חלומות גדולים, אבל בסוף באנו לייצר לקוחות מהסביבה הקרובה ומהשכונה שבה אנחנו נמצאים, והמקום הזה הוא קודם כל בית קפה שכונתי טוב עם מאפה קינמון ובורקס גבינה".
