חג הסיגד החל היום (שלישי) הוא חג בן 2,500 שנים של יוצאי אתיופיה, והוא נחגג בדיוק 50 ימים אחרי יום כיפור. הסיגד הוא חג של סגידה, תפילות וצום ופירוש המילה סיגד הוא סגידה, השתחוות, והיא מסמלת את תודעת ההכנעה המוחלטת לאלוהים, הקיימת בתיאולוגיה האתיופית.
רבקה ברקולי-ביינסיי מהאתר סוד הקסם של המטבח האתיופי, סיפרה על החג ועל המטבח האתיופי בתוכנית "פה גדול" עם הדר סתיו ואורי מלמד. "חג הסיגד זה יום תפילה שחגגו במשך אלפי שנים באתיופיה", מספרת ברקולי-בינסיי, "ביום הזה צמים ועולים על ההר הכי גבוה כדי להתפלל. באתיופיה התחננו וביקשו מאלוהים שיזכה אותנו להגיע לארץ ישראל. בחג מתפללים ומבקשים בקשות לבריאות, זה יום של תפילה וצום שבסופו עורכים סעודה גדולה וחוגגים את היום לאחר יום התפילה".
מה המאכלים המסורתיים שמאפיינים את החג?
"לאחר הצום הנשים מכינות לחם שנקרא דאבו, שהגברים פורסים ומחלקים לשאר המשתתפים. יש גם תבשילים, קטניות ובשרים שמוגשים באותו היום לאחר הצום".
למה האוכל האתיופי לא ממש תפס תאוצה בארץ לעומת מטבחים אחרים?
"הוא לא תפס תאוצה כי האתיופים הם אנשים ביישנים. גם אם יש דבר טוב אצלנו, אנחנו לא כל כך משתפים".
אז בסוף הכול זה יחסי ציבור?
"כן הכול זה יחסי ציבור. יש לנו הרבה מה לתת והרבה מה לשתף, המטבח האתיופי הוא מטבח בריא, ולכן הקמתי את האתר כדי להנכיח את התרבות וגם כדי שאנשים אחרים יהנו מהתרבות היפה הזאת".
מה המאפיינים של המטבח האתיופי, המאכלים והטעמים הבולטים?
"בעיקרון זה מטבח ללא גלוטן, עם הרבה תבלינים. יש בו מאכלים מתובלים בטוב טעם, הרבה קטניות וירקות, הרבה דברים בריאים. המטבח הוא ברובו צמחוני, כי בדרך כלל באתיופיה אוכלים את הבשרים רק בחגים או באירועים מיוחדים וביום יום אוכלים מוצרים מהטבע שהם בריאים ולא בשריים".
יש לך מתכון בשבילנו?
"יש מתכון לעדשים כתומות עם תערובת לתיבול בשם צ'או, שאותה הנשים באתיופיה היו מכינות במשך אלפי שנים, לא תמצאי מטבח אתיופי בלי התבלין הזה. חותכים בצל בינוני, חצי ראש שום, שני גבעולי סלרי, כף שמן ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים כפית תערובת צ'או ועוד כפית של אדר שזה תבלין נוסף מהמטבח האתיופי מזרעי חרדל קלויים וטחונים, וכף סליט, שזה שומשום מלא וטחון.
"באתיופיה תמיד הכינו את התבלינים לבד, זה לא משהו שקונים בחנויות. מוסיפים גם כפית מתבלין שנקרא אלצ'ה, שמורכב ברובו מהל ומשום, מוסיפים 3 כוסות עדשים כתומות שטופות ומסוננות, מוסיפים שלוש כוסות מים רותחים, מערבבים, סוגרים ומחכים שזה יתבשל, בערך 30-40 דקות".
מתכונים
מיסיר ווט (Missir Wot) - נזיד עדשים כתומות
מסרט וולדמיכאל
המצרכים:
300 גר' בצל, קצוץ דק
6 כפות שמן חמניות
500 גר' עדשים כתומות (split lentils), שטופות ומושרות במים חמים לחצי שעה
1 כף משחת שום (משום טרי)
1 כף משחת ג'ינג'ר (מג'ינג'ר טרי)
1/2 1 כפות משחת גרעיני חמנייה
1 כף טיקור קימם (tikur kimem)
3 כפות אבקת ברברה (Berbere) - ניתן להשתמש במשחת ברברה אתיופית, השתמשו ב- 2 כפות גדושות
1 כף מלח
אופן ההכנה:
- בסיר כבד על להבה בינונית מבשלים את הבצל בנוזלים שלו, עד שהם מתאדים לחלוטין.
- מוסיפים את השמן ומבשלים עד להזהבה. מוסיפים את תערובת/משחת הברברה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה/בינונית (שימו לב: זהו שלב קריטי בו צריך להשקיע הרבה תשומת לב ואהבה, ולוודא שתערובת הברברה לא נשרפת).
- מבשלים במשך כ-30-20 דקות. בוחשים באופן תמידי, ומקפידים שהתערובת לא נדבקת לתחתית. במידת הצורך מוסיפים מעט מים בכל פעם, על מנת למנוע התייבשות הבלילה.
- מוסיפים את העדשים המסוננים, מערבבים היטב ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.
- מוסיפים כוס מים חמים, ומביאים לרתיחה. מוסיפים את שאר התבלינים: משחת שום וג'ינג'ר, טיקור קימם ומלח.
- מכסים את הסיר, ונותנים לתבשיל לבעבע על להבה נמוכה במשך 10-15 דקות. בוחשים בעדינות ממרכז הסיר עד לתחתית בכדי למנוע הדבקות (הימנעו מבחישת יתר של הנזיד). טועמים וממליחים במידת הצורך.
לחם דאבו
גנט דינה רדא
המצרכים:
1 ק"ג קמח טף
2 כפיות מלח
1 כפית הל
1/2 כפית קצח
4 כוסות מים
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
- מערבבים ולשים את כל המצרכים יחד ונותנים לתערובת לתפוח כחצי שעה.
- מניחים על תבנית נייר אפייה ומשמנים קלות.
- מעצבים את הבצק לצורה עגולה, ומניחים על התבנית המרופדת את הבצק.
- מכניסים לתנור לחצי שעה, מוציאים ומצננים. פורסים רק לאחר שהלחם התקרר לחלוטין.
דר-וואט (תבשיל עוף)
טמזגן סנבטו
המצרכים:
2 כפות שמן קנולה
2 בצל סגול, קצוץ דק
3 שיני שום, כתושות
5 יחידות שוקי עוף
3 ביצים קשות, חתוכות לרבעים
1/2 כוס גרעיני חמנייה טחונים למשחה
1/2 כף פשתן
1 כפית ג'ינג'ר טחון
1/2 ליטר ציר עוף (או מים)
1/2 כפית ברברה
1 כף מלח דק
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת גדולה. מוזגים את השמן ומטגנים בעדינות את השום, הבצל, הפשתן, הג'ינג'ר, הברברה ומשחת גרעיני החמנייה.
- מניחים את שוקי העוף, מוזגים את הציר, מוסיפים את המלח ומכסים.
- מבשלים במשך 40 דקות על להבה קטנה.
- מוסיפים את הביצים הקשות וממשיכים לבשל עוד 10 דקות.
אלצ'ה (תבשיל ירקות)
טמזגן סנבטו
המצרכים:
4 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
2 גמבות אדומות ללא גרעינים, חתוכות לקוביות
1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות
3 כפות שמן קנולה
1/2 כף כורכום
1/2 ליטר ציר ירקות (או מים)
1 כפית מלח דק
אופן ההכנה:
- מחממים סיר רחב ומוזגים לתוכו את השמן.
- מוסיפים את קוביות התפוח אדמה, הגזר והגמבה.
- מטגנים על להבה גבוהה יחסית עד שהירקות מקבלים טיפה צבע תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים את הכורכום והמלח ומוזגים ציר ירקות.
- מכסים ומבשלים על להבה נמוכה עד שתפוחי האדמה מתרככים.
טיבס
מסרט וולדמיכאל
טיבס הוא ללא ספק הפאסט-פוד של אתיופיה. תמצאו אותו כמעט בכל מוסד אתיופי - מבית הקפה הקטן ביותר ועד למסעדה היוקרתית ביותר, כאשר בכל פעם הוא יופיע בגרסה שונה. ובאופן כללי, כל אימא אתיופית תגיד לכם שעם טיבס אי אפשר לטעות - זו המנה הבטוחה שכולם תמיד אוהבים.
המצרכים:
2 כפות שמן חמנייה
600 גר' אנטריקוט או פילה בקר, פרוס לרצועות בעובי בינוני
2 בצלים, פרוסים דק
1 פלפל ירוק חריף - לא חובה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מתבלים את פרוסות הבשר בפלפל.
- מחממים את השמן במחבת עבה על להבה גדולה.
- צורבים את הבשר עד להשחמה קלה, ורק אז הופכים אותו.
- מוסיפים את הבצל, וממשיכים לבשל עד שהבצל מקבל גוון שקוף ומתחיל להזהיב.
- מוסיפים את הפלפל החריף, ומכבים את הלהבה. ממליחים לפי הטעם ומגישים.
רעבים לאוכל אתיופי? בתאריכים 24-26/11 יתקיים במתחם הבימה פסטיבל הסיגדיאדה - פסטיבל תרבות אתיופית הכולל הופעות תיאטרון, מחול ומוזיקה מהארץ ומחו"ל, עם דגש על האוכל. בין האירועים: מסיבת ריקודים אתיופית, דוכני אוכל ושתייה אתיופיים, דוכן תבלינים, סדנת טחינת טף ועוד
