לנהל מסעדה זה דבר מורכב, לנהל מסעדה עם בן או בת הזוג זה אפילו יותר, אבל לנהל מסעדה יחד עם האקסית, כאן מדובר באתגר גדול ממש, בייחוד כשמשבר ניהולי מרחף מעל הכל.
את השפית זהר גבאי (39) אתם אולי זוכרים מהעונה הרביעית של משחקי השף שם התמודדה והגיעה עד לרבע הגמר. גבאי היא משפיענית קולינרית מפורסמת באזור השרון, ויחד עם יעל סער (39), שותפתה לעסקים ובעבר גם בת הזוג שלה, הן פתחו ומנהלות ארבעה מקומות באזור השרון: קפה המדרחוב, הומיז והיישה בר בכפר סבא וקפה מתיתיהו בהוד השרון. במשך שש שנים הן הציגו חזית מאוחדת שכללה מעורבות חברתית בענייני הקהילה הלהט"בית לצד אג'נדה לוקל פטריוטית שמטרתה להנגיש אוכל ואלכוהול טוב גם בפריפריה.
אבל לא תמיד הכל היה כל כך מתוק וטעים: את העסק הראשון פתחה גבאי לבדה במדרחוב בכפר סבא, לפני כ-12 שנה, ללא ניסיון אבל עם הרבה תעוזה, אחרי שעבדה כבריסטה בבית קפה התחתית בתל אביב. "כשנכנסתי לתחום הרגשתי שאין לי מה להפסיד, היו לי 90,000 שקל להשקיע ומינוס בבנק כמו לכל תל אביבית מצויה", היא מספרת, "האמנתי בקפה שאני עושה שהוא מעולה וחשבתי מקסימום אפסיד את הכסף. מה כבר יקרה.
"ההימור שלי היה נכון, לפעמים הדברים הכי טובים יוצאים ככה. בתחילת הדרך שלי, לא ידעתי לבשל כלום. היה לי טבח ולא הסתדרנו, אז נשארתי לבד בעסק, ההורים שלי וחברים באו לעזור לי. האוכל היה פשוט, הקפה מצוין ובעיקר אהבו את האנרגיה של המקום. לא הייתה ברירה, תמיד הייתי אוטודידקטית, התחלתי לקרוא על אוכל באינטרנט ומספרים, עם הזמן הבנתי שאני אוהבת את המטבח. במשחקי השף יכולתי להגיע גבוה יותר, אבל לא הבנתי בזמנו את המשחק עצמו".
זהר גבאי: "כעסתי על עצמי, לא האמנתי שזה משהו שבאמת קרה לי. בהתחלה היו בי שאלות של למה דווקא לי אבל מהר מאוד זה עבר כי לא היה בזה טעם"
הרבה התמדה ומלחמה על ליבו של כל לקוח, הובילו לביטחון הנדרש לפתיחה של מקומות נוספים. ההתחלה במדרחוב הייתה מבטיחה ואחריה נפתח בית הקפה הנוסף בהוד השרון, אבל בהמשך עמד בפניה מבחן קשה במיוחד, שלא כל אחד היה צולח בשלום: "יעל ואני הכרנו בסיטואציה חברתית, כשהגעתי לבר במקרה לבר בכפר סבא", משחזרת סער, "התאהבנו ואחרי ארבעה חודשים עזבתי את תל אביב ועברנו לגור יחד מעל העסק שלנו, קפה המדרחוב, שהוא בית קפה שכונתי, עם אוכל קליל וכיפי אבל מעבר לסטנדרט. חודש וחצי אחרי כן התחלנו לעשות שיפוץ במקום".
ואז הגיע הבום: תוך כדי השיפוץ עצמו כספים מהשקעה שעשתה גבאי לא הגיעו כמתוכנן, מה שהתברר כעוקץ מתוחכם של מכרה. כמעט חצי מיליון שקלים התפיידו להם, בזמן שבעלי המקצוע מחכים לתשלום. ביום אחד כל חשבונות הבנק עוקלו.
הייתי תמימה בנושאים האלה", היא מודה במבט לאחור, "הייתי כמו זומבי, לא האמנתי שדבר כזה יכול לקרות עוד מחברה שאני מכירה כל כך הרבה שנים. כשהבנתי מה ההשלכות של הליך פשיטת רגל ידעתי שזה לא מתאים לחיים שלי, והאמנתי שאפשרי לצאת מזה כשיעל הייתה לצידי. שתינו נכנסנו למוד של 'תכלס'. אחרי שהרמתי עסק לבד בשתי ידיים לא הסכמתי לוותר".
מה בדיוק קרה ואיך הפסדת חצי מיליון שקל ככה סתם?
"הסיפור היה שלקוחה מהקפה, שהפכה ברבות הזמן לחברה, סיפרה במשך שנים שיש לה חברת השקעות המתמחה בעסקאות סחר של קנייה ומכירת של מוצרים מיובאים, ואפשר להשקיע סף ולהכפיל אותו בקלות. היא רכשה את אמוני והעברתי לה כספים. בפועל, כמיטב מעשי הנוכלות - כסף מגורם א' הוצג לגורם ב' כרווחים מההשקעה ליצירת מצג שווא של הצלחה. ככה סכומי הכסף שהעברתי לה גדלו, עד ההשקעה האחרונה שבה נתתי לה כמעט חצי מיליון שקל, שלא ראיתי בחזרה", משתפת גבאי.
בתחילה טענה אותה מכרה כי ישנם עיכובים עם העברת הכסף ובו בזמן השיפוץ בקפה היה תלוי ברווחי העסקה - שמעולם לא הייתה. ההסתבכות הייתה כפולה - גם השקעה של כסף שנעלם וגם חובות לבעלי מקצוע, כל זה בסכום שנשק למיליון שקל, סכום אסטרונומי לכל הדעות.
כשהשקרים התרבו והטבעת התהדקה על צווארה של המכרה ונודע כי היא הסתבכה עם הלוואות מהשוק האפור, הבינה גבאי כי אין באפשרותה להשיב את הכסף. גבאי פנתה למשטרה עם ניירת מפוברקת ונתונים מזויפים ואז גילתה כי היא לא היחידה ולאותה מכרה עיקולים בסכומים של מעל 20 מיליון שקל. כך שהסיכוי לראות אפילו שקל אחד, לא קיים. ביום אחד בזמן שבעלי המקצוע מחכים לתשלום, כל חשבונות הבנק שלה עוקלו.
עד הרגע הזה סער שימשה כסמנכ"לית שיווק בחברת יבוא וריטייל, ותוך שבוע מהמקרה היא עזבה את המשרה ולקחה על עצמה את כל הצד התפעולי של בית הקפה של בת הזוג שלה - התנהלות מול ספקים, חשבונות, פרסום ופיתוח עסקי.
לא רואות בעיניים
יחד בנו השתיים תוכנית הבראה, פיטרו את רוב הצוות ועבדו לבד. בחיים החדשים הן עבדו במשך 18-17 שעות ביום, ובעוד יעל התמקדה באקסלים, זהר עסקה באוכל ובשדרוג המנות, ובין לבין הן הדיחו בעצמן גם ערימות של כלים. "היינו רק שתינו ועוד עובד במשך חצי שנה", נזכרת גבאי, "היה פה כוח רצון, כי לא הייתה אופציה אחרת. לא יכולנו לומר לעצמנו 'לא כיף', 'לא בא לי' או 'לא מתאים לי היום', זו הייתה מלחמה ואנחנו נלחמנו. זה היה לנצח או לחדול, כי זו סיטואציה שבה את לא רואה כלום בעיניים חוץ מההצלחה של הדבר".
התוצאות היו מיידיות?
גבאי: "למזלנו הייתה הרבה עבודה אחרי השיפוץ כי היה באז למקום. בפירוש קרענו את התחת. הייתי עושה הפסקה אולי של שעה ביום, חוזרת להסתכל על הקרש ולא מרימה ממנו את הראש עד הלילה. כעסתי על עצמי, לא האמנתי שזה משהו שבאמת קרה לי. בהתחלה היו בי שאלות של למה דווקא לי אבל מהר מאוד זה עבר כי לא היה בזה טעם. כן היה לי חשוב להילחם על הצדק, אבל זה הביא אותי למקומות לא טובים, אז הנחתי לזה והתמקדתי בשיקום העסק".
תוכנית ההבראה הצליחה מעל למשוער, והקופות הוכפלו עד החזרת כל החובות. בעקבות התזרימים החיוביים, כבר אפשר היה להרים את הראש, להשקיע בארגון מחדש של העסק השני בהוד השרון ולחשוב על מקום חדש. בהמשך הן פתחו את "היישה", שהתחיל כבר קוקטיילים עם מנות קטנות והיום מתפקד כמסעדה עם חלל אירועים פרטי ותפריט בו הכל הום מייד - המאפים, הפסטות, הבצקים והרטבים וגם את הומיז בית קפה בייקרי איכותי, כולם באותו מתחם בכפר סבא. במקביל הן גיבשו סביבן קבוצת שותפות, כולן נשים - רותם עסיסי ורותם קרני וגם קיעקעו יחד על הגוף קובייה לציון ארבעת העסקים.
יעל סער: "את מגיעה הביתה עם כאבים בעצמות לא יכולה לעמוד על הרגליים, אבל נמצאת בתחושת סיפוק מטורפת. לצלוח סרוויס של 250 איש ולהרגיש שניצחת את העולם, זו התחושה הכי טובה שיכולה להיות"
לא חששתן מהתרחבות אחרי המכה הזו שחטפתן? ומה הטיפים שלכם לעסקים שעומדים בפני פשיטת רגל?
סער: "לא, כי היינו מוקפדות בנושא המספרים, לא מגיעים לפשיטת רגל בכזו קלות. היום אני נותנת ייעוץ עסקי לעסקים קטנים ובינוניים. עצמאים עושים טעויות קטנות שמכריעות את ההצלחה שלהם, ולפני שמחליטים על צעד של פתיחה או סגירה של מקום, צריך לבדוק עם אנשים שמבינים בתחום. אנשים שיש להם חלום הם לא תמיד אנשי מספרים ולכן צריך חיבורים נכונים. אני לא מאמינה בעסק של בן אדם אחד. צריך שותפות בין אנשים שמאפשרת לכל אחד להתעסק בתחום שהוא מצטיין בו. חשוב שתהיה חלוקת נטל".
גבאי: קיבלתי את השיעור שלי שאומר שצריך לבדוק דברים ולבקש נתונים גם כשהכל נראה הכי אמין שיש. אסור לעשות צעדים פזיזים בסכומים גדולים. בסיטואציה כמו שנקלעתי אליה לא צריך להתבייש אלא לבקש עזרה מאנשים קרובים, במיוחד כשאת צעירה והחיים לפנייך. לפעמים גם אם אנחנו שקועים בקושי ובאבל, כדאי להתייעץ עם מישהו שיכול להיות יצירתי במחשבה. לאור מה שאני חוויתי בסיטואציה של עקיצות, אני אומרת שזה אפשרי לצאת מזה, אבל גם חשוב לדעת שזה דורש אמונה ועבודה קשה".
בתחום הבישול יש ניכוס גברי בתוך המטבח, איך הצלחתן לשמור על קליקה של נשים בלבד?
סער: "אנחנו נשים מאד חזקות, התנהלנו תפיסתית יותר כמו גברים, אבל זה לא כי אנחנו רעות או קשוחות, פשוט כי כדי להצליח צריך היה לתת הכל. היו ויתורים של שנים על משפחתיות, בילויים, התמסרנו כל כולנו על הדבר הזה. הביזנס היה בראש סדר העדיפויות וזה נחשב קצת גברי בתפיסה, כי לגברים אין בעיה לא להיות בבית".
אמירה קשה שמשמעותה שבעיניכן מי שרוצה מסלול של משפחה וילדים התחום הזה לא מתאים לה.
סער: אין ספק שתחום המסעדנות אינטנסיבי יותר מהרבה תחומים אחרים. אישה שרוצה להביא ילדים צריכה להבין שהחיים וסדר העדיפויות משתנים. לנו היה ברור שזה לא יכול לקרות בשנים הראשונות של הפריחה העסקית, אם רוצות להגיע למקום יותר רחוק. את עושה מה שצריך בשביל לעסק, הוא קודם לכל. ככה זה עובד. את מגיעה הביתה עם כאבים בעצמות לא יכולה לעמוד על הרגליים, אבל נמצאת בתחושת סיפוק מטורפת. לצלוח סרוויס של 250 איש ולהרגיש שניצחת את העולם, זו התחושה הכי טובה שיכולה להיות. זה מה שנותן לך את הדרייב לקום לאותו יום בדיוק".
גבאי: "במסעדנות אין לך חופש ביום שישי, אין לך חופש בשבת, אין לך חופש בחגים, אין בוקר או לילה. זה לא כמו עורכת דין שתהיה אפילו עד 20:00 בערב במשרד, אבל בסוף היא תגיע הביתה ויהיה לה שקט. אנחנו חיות את זה ולא מרגישות קורבנות, זה הכל מבחירה ואנחנו נהנות".
נראה שגם בתוכניות הטלוויזיה זה ניכר. בצוות מאסטר שף תמצאו את מיכל אנסקי והיא לא שפית, במשחקי השף גם לא היה עד היום שפית אחת שהיא שופטת ובמסעדה הבאה זו רק רותי רוסו - שגם היא לא שפית. למה?
גבאי: "אני לא מבינה למה. יש את אביבית פריאל אביחי, נוף עתאמנה, יש עוד נשים מדהימות. זה מצטייר כעולם גברי, אבל היום יש יותר נשים שפיות, גם מנהלות מטבחים ויוצרות תוכן קולינרי. אבל כן, מישהי שיש לה ניסיון והולכת לחפש עבודה כשכירה, ואומרת שהיא אמא מתוך המחשבה למשל שהילד יהיה חולה ואין מי שיוציא מהגן, אז לא ייקחו אותה לעבודה. אנחנו כן העסקנו בשמחה עובדת עם שלושה ילדים, וגם היא ידעה מצידה, למה נכנסת ולקחה על זה אחריות. זה קשור לאיך שמקומות עבודה בוחרים להתייחס לדבר הזה, כי בסוף נשים במטבח עושות עבודה הרבה יותר טובה מטבחים גברים. אני אומרת מניסיון ולא כהצהרה פמיניסטית".
האחווה הנשית של השותפות מורגשת גם באופי הניהול עצמו?
גבאי: "חד משמעית, התהליכים קצרים יותר, ההחלטות ענייניות, יש לקיחת אחריות, יציאה לביצוע ועשייה מהירה. במטבחים גבריים יש המון אגו ולפעמים השיח שם לא מעצים, אלא מאוד מלוכלך ולא נעים. אצלנו אין את זה. אם מישהו מגיע עם אגו, הוא נפלט מהמערכת באופן טבעי כי הוא לא מרגיש בנוח. בשותפות הנשית יש אלמנט של הבנה של איך מתמודדים עם סיטואציות, של איך צריך להתנהג, דיוק, אסתטיקה ושיח על יחסי אנוש".
מה לגבי עניין הטרדות מיניות ודיבור בוטה במטבחים?
סער: "אצלנו אין הטרדות מיניות. אנחנו משדרות חוזק והגברים שעובדים איתנו לא בוטים ולא כוחניים. הם מבינים שאחרת לא יהיו פה. נשים מגיעות להיישה ויושבות על הבר לבד, פעם לקוחה אמרה לי שזה המקום היחיד שהיא שיכולה לבוא אליו ככה, כי אף אחד לא יטריד אותה. הייתה סיטואציה שמישהו זרק לעובדת משפט לא במקום, עצרנו את זה באותו רגע והעפנו אותו. אפילו החברים שלו במשך שנה לא הגיעו מחוסר נעימות. יש גם גברים שאומרים 'אחזיר אותך לצד הגברי', זה קורה בלי סוף. אני מגיבה בהתאם, אבל לא מתייחסת לזה כאל הטרדה מינית אלא כעל אמירה מטומטמת".
מורכב ולפעמים קשוח
בזמן שהעסקים התרחבו, נוצרה תשתית רחבה של תפקידים ואת העבודה הפיזית החליפה יותר עבודת ניהול ופיתוח, דווקא אז החלו לבצבץ סדקים ראשונים בזוגיות שעמדה איתנה בפני מבחנים רבים במשך שש שנים. גבאי כיכבה בפריים טיים וזכתה להכרה, במקביל לטיפולי פוריות אליהן נכנסה במטרה להפוך לאמא. הניסיונות הרבים שלה להרות לא צלחו והדהדו את הבדלי הרצונות בנוגע לעתיד המשותף. "אני רציתי ילדים ויעל לא, מה שיצר פערים מנטליים שאי אפשר להתגבר עליהם. בו זמנית אנחנו מנהלות עסקים יחד, אז ידענו שפרידה מוחלטת לא יכולה להיות".
העסק האחרון שנפתח, ההומיז היה הצלחה מסחררת, שנה וחצי שנה לאחר מכן, כשבעולם החלו לדבר על וירוס מסתורי שמגיע מסין, השתיים נפרדו באופן סופי במה שנשמע כמו טלנובלה שלמה. "תהליך הפרידה היה בשבועיים של לפני הסגר הראשון", הן משתפות, "בזמן שבחדשות עסקו בזה, אנחנו היינו בתוך הבלגן".
"היינו פאור קאפל מסקרן, זוג לסביות, גם מנהלות עסקים צבעוניים ומעניינים בעיר, זה מושך ואנשים רוצים לדעת ולרכל", מודה גבאי.
איך צלחתן את התקופה הזו? גם מכה כלכלית וגם אישית?
גבאי: "תעצומות נפש ואהבה, ועדיין לפעמים זה לא קל".
סער: "בשנה הראשונה של הפרידה עוד גרתי שם מעל הקפה וזה היה סיוט. בכל מקרה, קל זה לא היה. ברמה האישית, הקורונה גרמה לסגירת העסקים, כל אחת הייתה בפינה שלה, הסביבה לא ידעה, רק המעגל הקרוב. כל אחת נכנסה לקונכייה של עצמה והצלחנו להגיע למצב של יצירה ועשייה למרות הכל. אפילו נכנסנו לשותפות במפעל בשר שהייתה לנו נכונה לאותו זמן. עסקים היו במצב חירום וכדי שכל מה שעבדנו עליו לא יקרוס, אספנו את עצמנו וניסינו להיות ענייניות".
מאז הפרידה המדוברת, חלפו שנתיים. כל אחת המשיכה הלאה מבחינה רומנטית ויצאה עם אחרות. גבאי הכירה את בת זוגתה כיום, רוני, והתמידה בטיפולי פוריות. בסוף היא הרתה ולפני חודשיים וחצי ילדה את בתה הבכורה, עוז.
איך נפרדים ועובדים יחד, כשברקע כל אחת ממשיכה הלאה?
סער: "לשתינו היה קשה. כשזהר ילדה והעלתה את התמונה של הבת זוג והילדה קיבלתי צביטה בלב, כי הן חוו חוויה משותפת הרבה יותר עוצמתית ממה שאי פעם נחווה. היה לי שבוע של קושי ונשימות עמוקות. זוגיות זו בחירה ואהבה זו לא. אז לפעמים צריך לקחת את האהבה ולתת לה פנים אחרות".
גבאי: "אין ספק שזה מורכב ולפעמים קשוח. יש לנו למעשה ארבעה 'ילדים' משותפים, לא הפסקנו לאהוב, פשוט מסלולי החיים התרחקו זה מזה. יעל אמרה לי איזה מזל שיש לנו את הפריבילגיה לבחור אחת בשנייה, רק לא בצורה הרומנטית, ולגרום לזה לעבוד".
