בדיוק בשנה שבה הוא מציין 20 שנה למסעדת אוכל הרחוב הפופולרית שהקים, פותח אריאל רוזנטל, המוכר יותר בשם "הקוסם", את המקום השני שלו בתל אביב: דוכן אוכל רחוב הממוקם בפינה אסטרטגית במיוחד, בכניסה המערבית למתחם שרונה מרקט.
עשרות הצעות קיבל רוזנטל במהלך השנים לפתיחת סניפים של הקוסם - בזכיינות וגם לא - אך לכולן הוא סירב, עד עכשיו. מה היה בהצעה הזאת שגרם לו להגיד כן וכמה משקל היה לקורונה בהחלטה? פרטי העסקה בין רוזנטל לקבוצת "ביג" הבעלים של שרונה מרקט, נשארו חסויים אבל רוזנטל מודה כי הקורונה בהחלט הייתה פקטור בהחלטה לפתוח מקום נוסף, כמו גם יחסים אישיים שנרקמו בינו ובין גורמים שונים בקבוצה.
אין ספק שתקופת הקורונה היא שעתו היפה של אוכל הרחוב, ולא רק אצלנו אלא בעולם כולו: ההוצאות על מסעדות (ובמיוחד מסעדות סגורות) כבר כמעט ולא הצדיקו את עצמן בסגרים ובהגבלות האירוח השונות.
בפורמט של אוכל רחוב לא רק שכל אלמנט ההושבה של סועדים במקום מתבטל כמעט לחלוטין, אלא הוצאות התפעול על דוכן קטנות פי כמה וכמה מההוצאות על מסעדה - השטח קטן יותר וכאן גם שדמי השכירות נמוכים יותר מאלה של מסעדה; כוח האדם חסכוני יותר; האוכל פשוט יותר לתפעול; ושיטת הטייק אווי היא חלק אינטגרלי מהמהות של המקום ולכן כמעט ולא צריך להיערך אליה במיוחד.
אבל זה לא מסתכם רק בזה: איך שלא תסתכלו על התמונה, אוכל רחוב - גם במקרים שהוא יקר יותר מהמקובל - הוא עדיין אוכל רחוב, מה שאומר שחווית הבילוי זולה ללקוח יחסית לאחרות וכמעט כל אחד יכול להרשות לעצמו לצרוך אותה. חוץ מזה החוויה שהסועד מקבל היא מהירה, ספונטנית וטובה במיוחד גם לקהל בזמנים של חוסר ודאות.
בקרוב: פיאצה מרשימה בכניסה
אם בחודשים הקרובים תצטרכו לעבור במסדרון השיפוצים שמוביל למקום החדש של הקוסם, בעוד פחות משנה הסיפור הולך להיות שם אחר לגמרי: פיאצה מושקעת ורחבה, הכוללת בריכות דגים ומתחתיה חניון בן ארבע קומות, נבנית בימים אלה ממש מול הכניסה למקום, כך שבעתיד הלא רחוק, המסעדה החדשה של הקוסם תעמוד בדיוק מול הפיאצה המבטיחה, כך שנכונו לו עוד ימים יפים הרבה יותר. הדוכן של רוזנטל עוצב כך, שבקרוב ייפתחו הדלתות גם לכיוון הפיאצה ואפשר יהיה להיכנס אליו גם משם.
מה שנולד בתקופת הקורונה במקום הוותיק, קיבל כאן במה מכובדת: מקרר גדול בשם "המרכול" עם מוצרי מעדנייה לרכישה הביתה - חצי קילוגרם אורז, פלאפל, טחינה, חומוס, חצילים, פיתה, שניצל, שווארמה וגם משקה הרימונדה של הקוסם, שמבוקבק בבקבוקים משפחתיים.
המרכול נולד בקורונה בסניף הקודם, ראית כי טוב אז אימצת את זה גם לפה?
"העולם השתנה. אנשים עובדים מהבית, אוכלים בבית, וגם אנחנו השתנינו בתוך זה, זה כאילו עוד עסק בתוך עסק. המרכול הזה בעצם מאפשר ללקוחות לקחת את הקוסם ואת החוויה הביתה ושהוא יהיה להם כל הזמן במקרר. במקום החדש המרכול קיבל משמעות גדולה יותר כי יש פה הרבה מאוד בנייני מגורים ומשרדים ואנשים שאוכלים יחד ופגישות עסקיות".
התפריט אותו תפריט והמחירים אותם מחירים, אז במה בכל זאת שונים שני המקומות זה מזה?
"לשני המקומות יש את אותו דנ"א שלנו. זה כמו ילדים לאותם הורים - הם דומים אבל יוצאים שונים. למרות שהתפריט הוא אותו תפריט והמתכונים הם אותם מתכונים בשני המקומות, בכל מקום הביס יהיה שונה כי הרוח, התאורה והמוזיקה משנים את חווית הטעם. זה כמו בקבוק יין שכל פעם יהיה לו טעם שונה בהתאם לפרטנר שאיתו נשתה אותו".
למה דווקא עכשיו אמרת כן להצעה שהגיעה משרונה מרקט?
"אני מודה שבמהלך השנים קיבלתי הצעות טובות יותר ולכולן אמרתי לא. לא חשבתי לפתוח עוד מקום, אבל אני מבין שבסופו של דבר כל המקום הזה הוא מסע רוחני בשבילי. האישיות של איתן (איתן בר זאב יו״ר קבוצת ביג, ת"ג), חי (חי גאליס מנכ״ל קבוצת ביג, ת"ג) ואיתי (איתי אלדר, מנכ"ל שרונה מרקט, ת"ג) כבשה אותי. בהתחלה אמרתי להם לא, כמו שאמרתי לעוד עשרות הצעות קודם לכן, אבל הם הגיעו שוב אחרי יומיים ומשהו בעיניים שלהם גרם לי להגיד כן".
משהו בעיניים?
"כן, כי לפני המסע העסקי שלי כאן זה מסע רוחני, והבנתי שלפעמים בחיים פשוט צריך להגיד כן. אני מתמסר לגמרי למיקום החדש של הבית שלי, לתאורה החדשה, לרמקולים החדשים ולפינה הזאת שהתמקמתי בה".
כמה משקל היה לקורונה בהחלטה?
הקורונה הביאה איתה שינויים, זה עולם חדש בתוך העולם שהכרנו, אין ספק שדברים השתנו. הקורונה היא פרק בהיסטוריה העולמית שעדיין נמשך ונכתב. בתקופה הזאת ילדים נולדו, שירים נכתבו, בתים נבנו וגם מסעות אחרים התרחשו. הכל השתנה ואנחנו בתוך השינוי שעדיין קורה. אם חששתי ברמה האישית לפתוח עוד מקום אז בתקופת הסגרים היה לי זמן להתמסר למחשבה של מקום נוסף, והסגרים נתנו לי זמן ומקום להכיל את האירוע הזה, ולחשוב שאולי זה יהיה נכון לפתוח עוד מקום כי אם מקום אחד סגור אז אין כלום. אבל חשוב לזכור שזה עולם חדש בתוך העולם שהכרנו, זה לא בא במקום שום דבר ולא על חשבון שום דבר".
אתה נחשב ליקר בתוך העולם של אוכל הרחוב ויחסית למתחרים שלך. מה הסיבה לזה?
"אני משתמש בחומרי גלם מהטובים שיש בארץ, טחינה של אל-ארז, שמן זית מקיבוץ מגל, עגבניות סוג אל"ף, הפיתות בעבודת יד ואת הרימונדה שלנו אנחנו מכינים מלימון סחוט טרי. את השמן לטיגון אנחנו מחליפים כל יום והספקים שאני עובד איתם אלה ספקים שעובדים עם מיטב מסעדות השף בארץ, אז ביחס לאיכות חומרי הגלם אנחנו זולים ובמחירים טובים. חשוב לזכור שבסוף עולם המסעדנות מסתכם ב-10-14 אחוזי רווח בלבד, ואנחנו איפשהו באמצע. אל תשכחי שהקוסם מאכיל 1,000 איש ביום, וזה לא בגלל הפרצוף היפה שלי".
ואיך תחלק את זמנך בין שני המקומות?
"אני גם פה וגם שם. קניתי אופניים פשוטים ואני מתכנן לפדל בין שני המקומות - זה אוכל רחוב ואני מפדל ברחוב, זה מה שאני".
אתה צופה שתפתח עוד מקומות בעתיד, אולי בחו"ל?
"אני חולם בעוד שפות, עוד דלתות נפתחו בפניי והמסע שלי ממשיך. אני לא יודע מה ייצא בסוף לפועל ומה לא, אבל יש לי עוד חלומות גם בשפות אחרות".
