מושיקו גמליאלי כבר לא ילד. בתור אחד שמחזיק בשלוש מסעדות מבוקשות, הוא יודע שהשנים האחרונות היו רכבת הרים בעולם המסעדנות, והוא בא מוכן לקרב.
"מונא", "בר 51" ו"רדלר" הן שלוש מהמסעדות הכי "נכונות" עכשיו - מונא הוותיקה בירושלים שסוגרת עכשיו עשור, והשתיים האחרות, הממוקמות בלוקיישנים יפהפיים בתל אביב: בר 51 נפתחה רק שנה לפני הקורונה בקומת הקרקע של בית מלון משופץ ברחוב הירקון. רדלר גם נמצאת בקומת הכניסה של מלון, רק שהפעם זה ברחוב נחלת בנימין, מרכז הבילויים והלב הפועם של כל מה שקורה עכשיו בעיר הגדולה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
בתוך כל זה הוא מוציא עכשיו ספר למונא, המסעדה הראשונה שלו, בה היה בתחילת הדרך שותף של השפים אסף גרניט ואורי נבון. עכשיו, כשמונא חוגגת יומולדת ועוד מעט גם הוא, גמליאלי נחוש לא לתת לחלומות שלו לברוח לו בין האצבעות.
מושיקו גמליאלי: "אני לא מתלונן, כי מה זה יעזור לי, עדיף לעשות מה שצריך. אני בחרתי להיות במקצוע הזה ואף אחד לא מכריח אותי להישאר כאן, ואני בוחר בו כל פעם מחדש ואני חייב להיות אופטימי אחרת אסבול מכל רגע"
בשנה האחרונה יש לו גם זוגיות, גם תפקיד בסדרה "הטבח" וגם חופשות עם חברים שמצטלמות יפה לסטורי. אבל גמליאלי הזיע לא מעט בשביל להגיע לאן שהוא נמצא. אף אחד לא קם בבוקר והופך משף ירושלמי כמעט אנונימי לדבר הכי חם בקולינריה העכשוית בתל אביב.
כשמונא נפתחה הוא היה בן 25, ורק שנתיים לאחר מכן הוא כבר רכש יחד עם שני שותפים את המסעדה מגרניט ונבון, כשהוא בן 27. השותפים, שאיתם הוא המשיך עד היום לשאר העסקים שלו, הם איתמר נבון (שגם אחראי על כל הכתיבה של ספר המתכונים של מונא - מתכונים ומלל פואטי), ורועי צבג, השותף העסקי.
"את טסה הכרתי בבר 51. היא הייתה מבלה שם ושם ראיתי אותה. ברגע שרואים את טסה קשה לשכוח אותה. חיזרתי אחריה הרבה עד שהיא הסכימה לצאת איתי"
אז אם בכל שנה ביומולדת של מונא מרימים שם מסיבה לכל הצוות, השנה החליטו לחגוג בסטייל והוציאו ספר מתכונים שמחולק לארבע ארוחות, שייצאו מדפי הספר ויתקיימו גם במסעדה - במשך ארבעה ימים (8-5/9) יוגש במונא תפריט מיוחד ממתכוני הספר, עם מנות נבחרות מהתפריטים לאורך העשור.
"התעסקנו הרבה לאחרונה בחומר ובהישרדות", מספר גמליאלי, "והחלטנו לעשות משהו לנשמה. למסעדנים לא היה רגע אחד דל בשנים האחרונות - מקורונה למלחמה, למשבר כוח אדם, להפגנות. תמיד יש הרבה חלומות אבל אף פעם אין זמן, ואם לא תפנה רגע לחלומות שלך, תמצא את עצמך נשאב לתפעול היומיומי".
נשמע שזה קרה לך.
"זה קורה לי על בסיס יומי. כשאתה חי את עולם המסעדנות, מהר מאוד הבלאנס בין עסק לבין חיים מטשטש".
מה המחיר שאתה משלם על זה?
"משפחה. אני בן 38 וכבר לא ילד. אבל אני לא מרגיש ששילמתי מחיר אישי חריג. אני חושב שהבחירה במקצוע תובעני והרצון להצטיין בכל דבר - מביא אותך לרגע שבו אתה צריך לעצור הכל ולבנות את סולם הערכים שלך מחדש. בשנתיים-שלוש האחרונות לא הייתה אופציה כזאת בכלל. גם פתחנו את מסעדת רדלר וגם בתור בעל עסק ומי שרוצה לשמש דוגמה לעובדים שלו, אז בדרך כלל כשקשה אני לוקח צעד קדימה. בשנתיים האחרונות היה צריך לעשות את זה כל חודש. אבל אני לא מתלונן, כי מה זה יעזור לי, עדיף לעשות מה שצריך. אני בחרתי להיות במקצוע הזה ואף אחד לא מכריח אותי להישאר כאן, ואני בוחר בו כל פעם מחדש ואני חייב להיות אופטימי אחרת אסבול מכל רגע".
אגב משפחה, בשנה האחרונה גמליאלי בזוגיות עם טסה פדואה, גל"צניקית לשעבר, דוגמנית וסטודנטית למשפטים מתל אביב. "את טסה הכרתי בבר 51. היא הייתה מבלה שם ושם ראיתי אותה. ברגע שרואים את טסה קשה לשכוח אותה. חיזרתי אחריה הרבה עד שהיא הסכימה לצאת איתי".
עשר שנים למונא, המסעדה הראשונה שלך, זה חתיכת פרק זמן. מה השתנה במהלך השנים?
"הדבר הכי גדול שהשתנה זה אני. התבגרתי. עם השנים פשטנו במסעדה את כל הגינונים. אני חושב שבמובן מסוים הקדמנו את זמננו - צלחות קרמיקה, מפות לבנות, ארוחת טעימות. יש לא מעט דברים שאני רואה היום במסעדות ואני מבין שאנחנו כבר לפני עשור עשינו את זה. אבל זה לא קרה בבת אחת - לאט לאט פשטנו את המפות. כל זה מגיע עם ביטחון ועם אוכל שהוא לא חד פעמי".
לפני פחות משנה פתחת את רדלר ומה שהולך שם ברחוב בערב מחוץ מסעדה זה טירוף. ציפית לבאזז כזה?
"לא צפיתי את זה. בפתיחה של רדלר זו הייתה הפעם הראשונה שהבנתי שאנשים באים למסעדה בשביל השם שלי. זאת הייתה הפתעה בשבילי כי רוב הזמן בניתי את המסעדות שלי מבלי לייחס אותן אלי, ואפילו ברחתי מזה. אבל משמח אותי לדעת שיש קהל שאוהב ומעריך את מה שאנחנו עושים".
ועכשיו יש לך גם תפקיד ב"הטבח" ב-yes, איך זה קרה?
"זו כבר העונה השנייה שאני יועץ קולינרי לסדרה. עד עכשיו עבדתי מאחורי הקלעים, אני מכשיר את הטבחים ודואג שכל האוכל שמצטלם יהיה בדיוק כמו שאנחנו רוצים אותו. המטרה היא לגרום לסדרה להיות כמה שיותר אמיתית. לאט לאט כבר הפכנו להיות שם כמו משפחה - היוצרים והבמאי. יש לי שם סצנה וחצי וגם זה היה לי קשה, אבל זה גם נחמד".
למה קשה?
"כל יציאה מקונפרט זון קשה לי. זה לשים את עצמך פתאום במקום שלא טבעי לך כמו לזכור טקסט או להתנהג רגיל מול המצלמה. כל זה היה לי חדש, וסיימתי את זה בתחושה של הצלחה. האמת, לא חשבתי שאעשה את זה. בסוף אני שמח שעשיתי גם כי הבנתי שזה לא בשבילי".
למה?
"זו פעם ראשונה השנה שפנו אלי ברצינות להגיע לאודישנים, ופעם ראשונה שהלכתי לשם ברצינות. האמת היא שדעתי חלוקה לגבי הדבר הזה, כי צריך לרצות את זה ולהשקיע בזה זמן ולא לעשות את זה על הדרך. צריך עבודה קשה בשביל להיות בפריים טיים טלוויזיה. הגעתי לאודישן של שעה בקשת ומצאתי את עצמי בשלושה אודישים של ארבע שעות כל אחד. נחמד לגלות שהדברים שאני אומר מעניינים מישהו".
אז אין סיכוי שנראה אותך שופט באיזה ריאליטי אוכל?
"אני מבין שזו כביכול התקדמות אינטגרלית בתחום והגיוני שזה יהיה השלב הבא. גיליתי מניסיון מול המצלמה שצריכה להיות מחשבה עמוקה לדבר הזה, ואתה צריך לדעת אם זה נכון לך ברמה האישית. בגלל שאני כל כך תחרותי אני רוצה להצליח, אבל זה שבסוף לא בחרו אותי אחרי כל האודישנים שעשיתי גרם לי לחשוב יותר לעומק על הדברים ולחשוב מחדש אם אני בכלל רוצה את זה ומוכן להשקיע בזה זמן. זה גם הזכיר לי ששום דבר אצלי לא בא בקלות. זאת גם הסיבה שלא פתחתי מסעדות בחו״ל. אני אוהב לעבוד במסעדות שלי, אף פעם לא אפתח מסעדה רק בשביל שיהיה לי עסק נוסף אלא רק אם המסעדה הזאת תהיה חלק מחיי".
דג במנגל עם סלסלה של בצל ירוק
מושיקו גמליאלי, מתוך ספר הבישול החדש של "מונא"
דג על פחמים, זה כל מה שאנחנו רוצים. דגים קטנים, דגים גדולים, העיקר שיהיו מעושנים. ימים פשוטים של ניחוח עשן פחמים, מנוחה תחת שמיים כחולים, עם כוס יין לצד דג על גחלים. אלה הימים עבורם אנו חיים. הסלסה הזאת מלווה אותנו זמן רב במסעדה. היא נהדרת עם דגים וירקות, אבל מוצלחת במיוחד גם עם בשר ופירות ים.
המצרכים:
לסלסה בצל ירוק ולימון שרוף -
1 לימון
1 צרור בצל ירוק, החלק הלבן וגם הירוק, קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
1 כוס שמן זית
מיץ מ-1 לימון
מלח גס
פלפל שחור גרוס
לדג -
6-8 גדי לברק מפורפרים, בלי עצמות ובלי ראש
שמן זית
מלח ים
פלפל שחור גרוס
מיץ לימון
אופן ההכנה:
- להכנת הסלסה - נחמם מנגל או תנור במצב גריל. נשרוף את הלימון ישירות על הגחלים עד שהוא משחיר מבחוץ ונוצר רך מבפנים. נצנן מעט את הלימון השרוף לפני שנחתוך אותו לרבעים ונוציא את הגרעינים.
- נקצוץ דק ונעביר לקערה גדולה. נוסיף בצל ירוק, שום ופלפל צ'ילי ונערבב היטב.
- בסיר קטן נחמם שני-שליש משמן הזית לסף רתיחה. ניצוק את השמן החם לקערה כך שהוא יבשל את הבצל הירוק והחברים בישול קצר ומהיר ש"יפתח" את הארומה שלהם.
- ניצוק את שמן הזית הנותר ומיץ הלימון, נתבל במלח ופלפל ונערבב היטב. שימו לב - הסלסה שהכנתם תישמר בכלי אטום במקרר שבוע.
- להכנת הדג - נעבור בזריזות על הדגים עם האצבע כדי לוודא שלא נותרו בדג עצמות (היזרו שלא להידקר מעצמות סוררות). אם מצאנו עצמות נשלוף אותן בעזרת פינצטת דגים.
- נשמן את הדגים משני הצדדים במעט שמן זית ונתבל במלח ופלפל. נחמם מנגל וכשהוא חם נעביר כל דג לרשת דגים ונניח מעל המנגל כשצג העור פונה כלפי הגחלים. הגחלים צריכים להיות חמים מאוד אבל לא קרובים מידי לעור הדג.
- נצלה את הדגים 10-5 דקות, עד שהעור שחום ומתפצח וקצוות הדג בחלקו העליון הופכות משקופות ללבנות.
- נהפוך את הדגים ברשת כך שצד הבשר נושק לגחלים ונצלה 3-2 דקות נוספות, עד שבשר הדג עשוי.
- נניח את הדגים על צלחת הגשה גדולה, נסחט עליהם לימון ונניח תלוליות של סלסה מעל.
